斑点叉尾鮰鱼冷冻鱼片加工工艺.doc

斑点叉尾鮰鱼冷冻鱼片加工工艺食品科技FO0DSClENCE&TECHNOLOGY斑点叉尾鲴鱼冷冻鱼片加工工艺苏伟1.江西科技师范学院330013摘要:我国淡水渔业已发展到相当规模,产量迅速提高.据统计,目前产量达1000万吨,占全年淡水鱼总量的70%.由于渔业经营链条短,加工业落后,以至一些水产品市场疲软,价格低迷,生产效益下降.本研究在广泛收集资料的基础上,系统地介绍了斑点叉尾鲴鱼的特性,冷冻鱼片冷冻加工技术,尤其对加工过程中的关键点进行了初步探讨.关键词:斑点叉尾鲴鱼冷冻鱼片加工工艺斑点又尾鲴鱼(IctalurusPunctatus)又称沟鲶或河鲶,原产于美国密西西比河,重点分布在伊利湖,安大略湖,安艾达湖以及其它河流和附属水体内主要淡水鱼类.近些年世界许多国家都纷纷引种养殖.我国于1984年由湖北省首次从美国引进.目前我国南北方均有养殖.斑点叉尾鲴鱼是大型的淡水鱼类,最大个体可达35千克以上,含肉率高,蛋白质和维生素含量丰富,肉质细嫩,味道鲜美,深受美国,加拿大和其他许多国家消费者的欢迎,加工好的成品和半成品在西欧,日本等地均较畅销.1冷冻鱼片生产加工的工艺流程原料验收解冻宰杀去皮去中刺摸刺挑虫控水称重摆盘速冻脱盘金属检测冻后检验包装入库2工艺要求2.1选料选料时应注意以下要点:原料鱼血点越少越好,应无风干;尽可能选无污染原料;去头位置越向后越好;原料鱼应为白色,鱼体无创伤;原料鱼应软而不松;检查净重是否符合标志重量.詹品工盛,)黼庸品工彭芳尉22.江西赣县储潭中学3411002I2解冻解冻是手工加工的头道工序,解冻的好坏直接影响到加工工序的流畅和加工产品的质量.解冻要根据季节的变化,一般采用槽式注水式解冻法,实行自然解冻,固定水和流动水3个环节相结合的解冻方法,最终达到出槽时鱼体中心温度为04.要求解冻工人具备较强的责任心.每2小时测一下解冻水温度,经常翻动鱼块,保持解冻均匀.保证原料鱼到下道工序时处于解冻适当状态,切记解冻过头,否则影响出成率和鱼片完整度.2.3去脏解冻后的鱼应将残留的内脏去除,清洗鱼原料,保证鱼体清洁,需要时加氯消毒,将微生物控制到最低程度.2.4宰杀杀鱼工序是整个斑点叉尾鲴鱼加工的关键工序,它的好坏直接影响到鱼片的质量和出成率.方法如下(以右手持刀为例):首先将鱼头部向右平放在案板上,由头部进刀,刀尖接触骨刺,轻轻下滑至尾部而后进刀(刀尖越过中骨,从尾部另一边插出)同时上挑刀,切断上片尾部肉,取上片鱼片;再将鱼的尾部向右,以同样刀法切回至头部,左手拨开腹部,刀沿腹刺滑向腹刺头端,最后用刀尖压住鱼尾骨,左手抓鱼尾肉轻轻撕下鱼片(不可强行撕扯,应时常补刀),取下下片鱼片.然后将鱼片中的腹刺,内脏,黑膜,鱼鳍等去干净,并时常用水冲洗刀具,案板,鱼筐等工器具,保证鱼片清洁.2.5去皮手工去皮,左手揪住鱼尾,右手持刀沿45.夹角,手动刀不动,同时用刷子刷去白膜.2.6去中刺先用左手摸出中刺在鱼片中的延伸位置,然后用手捏住该位置,右手持刀在该位置靠肚肉一边下刀,再用刀尖压住中刺头端,轻轻拉扯鱼片,将中刺去除(注意不可将鱼片撕碎,也不可去太多肉而影响出成率).去刺后对鱼片进行修整,清除风干,变色肉,残留的鱼鳍,肚膜,鱼皮等.修整后的鱼片应基本完整,周边整齐.誊棼妻蓉錾*爱錾耋#.警羲簦鬈警秘警食Il科技F0ODSCENCE&TECiINOLOGY2.7摸刺对修整好的鱼片要求逐片检查,由头至尾摸遍鱼片,去掉残留的刺,皮,鳍膜等.此工序要求手时常消毒并常把手放人冰水盒中,一则降低水的温度,保证鱼片温度不至过高,-N保持手面光滑,不至摸碎鱼片.2.8&虫将鱼片放在特制的灯光检验案台上,用小镊子除去鱼片上附着的寄生虫(线虫,四吻目绦虫).注意时常冲洗检验台,保证台面清洁.2.9清洗及添加剂处理以流动水漂洗,并用手翻动鱼片.每次漂洗数量不宜太多,以保证漂洗效果.若客户要求用添加剂处理,应先配备母液,再稀释至要求浓度,药液温度应低于1O.2.1O控水清洗后控水一般5分钟,用添加剂处理过的鱼片应控水2O分钟.每筐鱼片重量23千克,控水时间要一致,以便控制成品的净重.2.11称重依照标准重量计量,以保证冻后成品重量的准确性.计量器应每日进行检验,并定期送计量部门检验校正.2.12摆盘称重后的鱼片应尽快摆盘,不得积压.先将清洗好的模具套上包装内盒,然后将鱼片按大小,头尾整理好,整齐地摆在盒内.摆盘要求上层表面鱼的切面向外,前后面脊背向外,左右面鱼头切面向外.另外摆盘过程中,应用消过毒的塑料片时常压平表面,防止气泡,冰球的出现.2.13速冻冻前平板机必须清洗干净,预冷15-20分钟,待平板温度达到一20时方可人冻.要求一层一层入进去,入一层压一层,没有成品处加模具支撑.平板压力为44.5mpa.冻结温度为一27_+3,时间为封板后3小时.冷冻后产品中心温度应达到一24_+2oC.冷冻产品要求先对单冻机进行清洗消毒,预冷1O分钟,鱼片的切面朝下摆.根据鱼片大小调整板带速度,冷冻时间2540分钟.2.14脱模具,冻后检验及金属检测打开模具上下盖,将内包装盖面向下,推进脱盘机.模具完全进入脱盘机后方可按动脱盘机电源.脱盘后的成品应重新称重,检出不合格产品.称重后用镊子在鱼块上滑动,找出气泡等不合格品,用卡尺检测鱼块长,宽,高是否符合要求,抽查黑膜,白膜,失水量等质量指标.所有产品应通过金属探测器.2.15包装冻块:4块(4x16.5LBS),外加塑料袋,外箱用胶带封口,并捆打2根包装带.单冻:内套大塑料袋,外箱用胶带封El,必要时加插板.注意包装标记应清晰,正确,符合客户要求,至少应包括:产品名称,规格,净重,产地,厂代号,生产日期,班次及其它客户信息.3小结近几年我国淡水鱼养殖业迅速发展,淡水鱼产量大幅度增长,因此淡水鱼加工保鲜非常重要.将淡水鱼加工成冷冻鱼片是目前淡水鱼加工工业中广泛采用的方法之一.本文对斑点鲴鱼冷冻鱼片加工工艺进行了初步探讨,以期对淡水鱼加工企业和个体淡水鱼专业户有着一定的参考价值.参考文献1.沈月新等.提高冷冻鱼片质量的研究,上海水产大学学报