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各类人群食谱设计 张亮 二 常见疾病的营养及食谱制订 一 治疗膳食随着现代医学 营养学的迅速发展 营养和医疗 护理 药物一样 成为临床综合治疗的重要组成部分 治疗膳食在营养治疗中处于主导地位 具有增强机体的抵抗力 供给和补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质 纠正机体代谢紊乱 减轻患病器官的负担 促进机体康复等作用 治疗膳食要求做到 四要 即要符合营养治疗要求 要经常变换烹调方法 要符合卫生标准 要注意食品保暖 治疗膳食分为一般治疗膳食和特殊治疗膳食 后者只适用于某种特定的疾病 而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段 1 一般治疗膳食 1 高能量膳食适用于消瘦 体重不足 慢性消耗性疾病 如结核病 肿瘤 伤寒以及甲状腺功能亢进 烧伤 高热等患者 其膳食要求 高能量膳食需通过改变膳食内容和增加主食量来增加能量 可以分别在上午 下午或晚上加2 3餐点心 点心品种应视病情和患者喜好而定 可以选择牛奶 面包 蛋糕 藕粉 馒头果酱等含能量高的食物 一般以每日增加1250kJ 300kcal 左右为宜 2 低能量膳食适用于因治疗而需要减轻体重者 如单纯性肥胖症 或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面的负担 如糖尿病 高脂血症 冠心病等 其膳食要求 低能量膳食需根据医嘱制备 应减少膳食总能量的摄人 每日摄人能量一般为6270 7520kJ 1500 1800kcal 蛋白质供应不宜少于lg kg 糖类约占总能量的二分之一 限制脂肪的摄人 尤其是动物性脂肪和胆固醇 同时 适当减少食用盐的摄人 以免体重减轻后发生水钠潴留 对抑制食欲也有利 尽量避免患者产生饥饿感 多采用含膳食纤维丰富的蔬菜 水果 如芹菜 南瓜 必要时可用琼脂 洋菜 拌食或制成食品食用 3 高蛋白膳食适用于明显消瘦 营养不良 贫血 大手术前后 肝硬化腹水 大面积烧伤 大手术前后 慢性消耗性疾病如肺结核 癌症 高烧 甲状腺功能亢进等患者 其膳食要求 高蛋白膳食无需单独制备 只需在原来膳食的基础上添加蛋白质的食物 如动物性食物和大豆制品 可在午餐 晚餐中另加一个全荤菜如炒鱼片 卤猪肝 或者采用两餐之间加餐的办法 可加食牛奶 鸡蛋 面包等 使每日蛋白质摄人量达到100 120g 4 低蛋白膳食适用于急 慢性肾炎 慢性肾功能衰竭 尿毒症及肝功能衰竭者 其膳食要求 低蛋白膳食要求每日蛋白质摄人总量不超过40g 在蛋白质定量范围内尽量选择优质蛋白质 如牛奶 鸡蛋 瘦肉等 可采用麦淀粉代替一部分主食以减少植物性蛋白质的来源 同时供应丰富的各种蔬菜 5 低脂膳食适用于急 慢性胰腺炎 胆结石 胆囊炎 腹泻 肥胖症 高脂血症 各种吸收不良综合征及动脉粥样硬化 冠状动脉粥样硬化性心脏病患者 其膳食要求 低脂膳食应限制膳食中脂肪的含量 每日摄人量要低于40g 禁用油炸食物 肥肉 猪油及含脂肪多的点心 食物烹调可采用蒸 卤 煮 烩等少用油或不用油的方法来改善食物的色 香 味 适当增加豆类 豆制品 新鲜蔬菜水果的摄入量 6 低胆固醇膳食适用于高血压 动脉粥样硬化 冠状动脉粥样硬化性心脏病 肥胖症 高脂血症 胆石症 吸收不良综合征患者 其膳食要求 低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日限制在300mg以内 禁用含胆固醇高的食物 如动物脑 动物内脏 蛋黄 鱼子 肥肉 动物油脂等 选用植物油作为烹饪油 植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收 减少胆固醇在血液中的蓄积 适当增加豆类 豆制品 菌藻类食物及新鲜蔬菜水果的摄人量 因为豆类 豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富的膳食纤维 也有降低胆固醇吸收的作用 7 高纤维膳食适用于习惯性无蠕动力的便秘 误食异物需通过刺激肠道蠕动使异物排出的患者 目前 对冠心病 高脂血症 高胆固醇血症 肥胖症 糖尿病等患者及大肠癌的预防均主张食用高纤维治疗膳食 膳食要求 高纤维膳食要求每日膳食中增加的膳食纤维达30g以上 可在日常膳食的基础上 多选用各种粗粮 韭菜 芹菜 卷心菜 大豆及豆制品 新鲜水果等 含淀粉多的马铃薯 番薯等既有利于促进排便又可包裹误食的异物 另外 清早饮水 以及食用蜂蜜 果酱 豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动 在应用高纤维治疗膳食时 要注意适当增加膳食中脂肪的含量 以利于调节膳食的口味 润滑肠道 8 低纤维膳食又称少渣膳食适用于急慢性肠炎 性痢疾及伤寒的恢复期 肠结核 消化道溃疡病等需要减少肠蠕动 排便量和次数 减轻胃肠道负担的患者 直肠及肛门疾病 如肿瘤 内痔 痔瘘患者 咽喉部及胃肠道手术患者 痉挛性便秘 克罗恩病 溃疡性结肠炎 肝硬化食管静脉曲张等患者 其膳食要求 低纤维膳食要求供应的食物需细软 残渣少 无刺激性 便于咀嚼吞咽 选用的食物应该少含或不含粗纤维 肉类应选用嫩的瘦肉部分 蔬菜应选用嫩叶 花果部分 所有食物均需切细剁碎 煮烂 做成泥状 不宜过多使用含脂肪丰富的食物 禁用具有强烈刺激性的调味品 烹调方法多采用炖 蒸 煮 焖 煨等 忌用煎 炸等烹调方法 低纤维膳食不宜长期使用 因为容易导致维生素C缺乏 必要时可适当补充新鲜水果汁 莱汁或维生素C片剂 9 低盐膳食适用于急性 慢性肾小球肾炎 肾病综合征 高血压 先兆子痫 慢性心功能不全 肝硬化腹水及不明原因的浮肿患者 其膳食要求 低盐膳食应限制膳食中盐的摄人量 每日食盐用量不超过3g或酱油15m1 禁用一切用盐腌制的食品 如咸肉 咸鱼 咸蛋 皮蛋 酱菜 加盐的罐头食品等 为了调剂口味可适当选用糖 醋 胡椒粉等调味品 以增进患者的食欲 10 无盐膳食适用于急 慢性肾功能衰竭 尿毒症 心力衰竭 肝功能衰竭及不明原因浮肿的患者 其膳食要求 无盐膳食要求烹调时禁用食盐 酱油及一切用盐腌制的食品 禁用含钠高的佐料或食物 为了调剂口味可适当选用含钠量在50mg以下的食物 如各种肉类 动物内脏 藕 西红柿 豆类 茄子 茭白 丝瓜等副食品 以改善患者的食欲 11 高钾膳食适用于低钾血症患者和服用利尿剂引起的低钾血症 其膳食要求 高钾膳食要求增加膳食中钾的摄入量 含钾较高的食物有 蘑菇 紫菜 新鲜的蔬菜和水果 如土豆 芹菜 橘子 香蕉等 富含蛋白质的瘦肉 鱼 虾 豆类食品和浓肉汤 菜汤 果汁等 12 低钾膳食适用于因肾脏排钾功能障碍而引起的高钾血症患者 其膳食要求 低钾膳食要求选用含钾低的食物 尽量选用含钾250mg以下的蔬菜 水果 少选用富含蛋白质的瘦肉 鱼 虾 豆类食品和浓肉汤 莱汤 果汁等 食谱调整和评价 食物能量调整1 改变膳食能量的方法 1 调整食物数量 2 调整食物品种 3 调整水分 4 调整烹调方法和用油量 2 工作程序 1 估算食物能量 计算原食谱的总能量 2 膳食能量调高 主要调高主食摄入量 3 膳食能量调低 同上 能量 价格调整 1 物价 营养指数 单位金额 一元人民币 可以购得的单位重量 按公斤算 食物中营养素的量 2 价格和可食部分 不但要考虑食物的售价 还应考虑食物的净料率 3 价格和加工食品的关系 产地差价 批零差价 季节差价 能量 价格修改计划1 了解常见食物的数量和价格2 食物等价交换常见食物价格清单同类食物价格认识 3 了解早餐食物价格4 早餐食物调整5 早餐能量 价格计算 通过成本核算评价哪类早餐更符合能量 价格要求6 能量价格比值计算能量价格比值 食物的能量 kcal 食物实际支出价格注 所得比值越大 能量 价格越为经济合理 食物份交换法 定义 将常用食物按其所含营养素量的近似值归类 计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量 然后将每类食物的内容列出表格 供配餐时交换的一种方法 食物分类 1 谷类及薯类2 动物性食物3 豆类及制品4 蔬菜水果类5 纯能量类 食物代换表见附录 注意事项 1 食物交换份法是一种粗略 快速的编制食谱的方法 2 只能同类食物之间进行互换 否则将增大食谱营养素含量的差别和不确定性 3 可根据个人年龄 性别 身高 体重 劳动强度和季节等情况适当调整 4 食物交换份法可用来制作集体食谱或个体长期食谱 家庭食谱设计家庭平衡膳食是按营养系数设计 把全家成员都折成 标准人 的系数 算出全家人的需求量标准 标准人 标准人 是指成年男性轻体力劳动者 不同年龄人群营养素需求量系数 儿童 青少年食谱设计 学龄前儿童学龄儿童青少年学会熟练查找不同人群的能量和营养素需要量 食物需要量初步了解合理选择食物的原则 学龄前儿童生长发育特点 学龄前期儿童是指3 6岁儿童 体格发育速度比婴幼儿期相对减慢 但仍保持稳步增长 身高每年增长约5 7cm 体重增长约2kg 神经细胞的分化已基本完成 但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行 能量的需要除维持新陈代谢外 尚需满足组织生长发育的需要 故单位体重的营养素和能量需要高于成年人 练习 学龄前儿童的能量和营养素需要量 参考依据 2000年 中国居民膳食营养素参考摄入量 能量 RNI 注意性别的不同蛋白质 RNI矿物质 RNI或AI维生素 RNI或AI 3 6岁儿童能量 蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比 3 6岁儿童常量和微量元素的RNIs或AIs 3 6岁儿童维生素的RNIs或AIs 举例 4岁女童的营养素需要量 能量的RNI为1400kcal 蛋白质的RNI为50g 脂肪占总能量的30 35 钙的AI为800mg d 碘的RNI为90 g d 铁的AI为12mg d 锌的RNI为12mg d 维生素A的RNI为500 gRE 维生素B1的RNI为0 7mg d 维生素B2的RNI为0 7mg d 维生素C的RNI为70mg d 食物选择 能量来源 蛋白14 15 脂肪30 35 蛋白质 肉类 主食 豆类脂肪 鱼类等可以提供必需脂肪酸碳水化合物 主食为主 少吃糖和甜食钙 奶制品 豆制品 虾皮 芝麻酱等锌 海产品 肉类维生素类 足够的蔬菜和水果类 学龄前儿童的饮食特点 1 咀嚼能力和消化功能逐渐增强 饮食逐渐接近成人食物 完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡 食物种类也逐渐增多 但无论如何 却不能和成人的饮食同样对待 以免导致消化功能紊乱 造成营养不良 2 3 6岁的孩子胃容量尚小 大约为600 700ml左右 须选择营养丰富 容量小 密度高的食物 正餐时少用汤类代替炒菜 稀饭代替米饭 尽量避免纯能量食物如白糖 粉丝 凉粉 藕粉等 少吃零食 饮用清淡饮料 尽量给孩子蛋白质 能量比值和微量营养素 能量比值高的食物 多进食动物肝脏 鱼 禽 肉 奶和大豆制品等 以满足孩子需要 3 有些食物不适合儿童 如油煎 炸食物 刺激性的酸辣食物 刺多的小鱼 腌制 熏制食物等 儿童应尽量选用新鲜食品 4 注意培养儿童良好的饮食习惯 如不挑食 不偏食或暴饮暴食 定时定量进食 细嚼慢咽 不乱吃零食 食品选择原则 学龄前儿童的膳食组成应多样化 以满足儿童对各种营养成分的需要 3 6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换 如荤素菜的合理搭配 粗粮细粮的交替使用 食物的软硬应适中 温度要适宜 色香味形要能引起儿童的兴趣 以促进食欲 并与其消化能力相适应 一定要注意食物的互补原则 注意事项 要注意3 6岁学龄前儿童的进餐环境和培养良好的饮食习惯 进食环境要整齐清洁 安静愉快 保育人员要耐心诱导 使儿童养成良好的进食习惯 切忌态度粗暴 强迫命令 哄骗或惩罚 此外 饭前准备工作也很重要 有条件的单位可播放一些悦耳的音乐 作为进餐信号 形成条件反射 刺激食欲 儿童 青少年 年龄组分类学龄儿童 一般指6 12岁进入小学阶段的儿童 青少年 一般指13 18岁进入中学阶段的青少年 这阶段正值青春期 食物选择原则同学龄前儿童 但应增加主食供给量 儿童青少年的能量和营养素需要量 参考依据 2000年 中国居民膳食营养素参考摄入量 能量 处于正平衡状态 能量的来源比例分别为 碳水化合物55 65 脂肪25 30 蛋白质12 14 我国儿童青少年能量 蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比 摘自 中国居民膳食营养素参考摄入量 2000年 学龄儿童及青少年维生素的RNIs或AIs 学龄儿童及青少年常量和微量元素的RNIs或AIs 合理选择食物 青少年的饮食特点生长发育需要能量为总能量的20 30 青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人 青少年对蛋白质的需要量也大大增加 以满足迅速生长发育的需要 来源于动物和大豆蛋白质应占50 以提供较丰富的必需氨基酸 为满足骨骼迅速生长发育需要 青少年期需储备钙约200mg d 伴随第二性征的发育 女性青少年月经初潮 铁丢失增加 铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血 饮食中应增加铁的摄入 少年期体格迅速发育 紧张学习 各种考试的负荷及体育锻炼 维生素及其他矿物质的供给不容忽视 青少年选择食品的要点 1 多吃谷类 供给充足的能量2 保证优质蛋白质的供给 鱼 禽 肉 蛋 奶及豆类3 保证蔬菜水果供给4 钙是建造骨骼的重要成分 青少年正值生长旺盛时期 骨骼发育迅速 需要摄入充足的钙 5 青春期需补充铁 膳食中要注意补充富含血红素铁的食物如动物瘦肉 肝脏和血豆腐 并注意补充维生素C的摄入以促进铁的吸收 6 微量元素锌可促进性发育和体格发育 含锌多的食物有海产品 瘦肉 坚果等 7 青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入 学校营养配餐原则 1 保证营养平衡 对于生长中的儿童和青少年 要注意易缺营养素如钙 铁 锌等的供给 如仅提供营养午餐 则提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的40 各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理 膳食制度要合理 2 照顾饮食习惯 注意饭菜的口味在可能的情况下 既使膳食多样化 又照顾就餐者的膳食习惯 注重烹调方法 做到色香味美 质地宜人 形状优雅 3 考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料 并了解其营养特点 4 兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求 又要使进餐者在经济上有承受能力 才会使食谱有实际意义 了解营养素的主要食物来源 了解本地区的食物 了解本地区的食物 了解本地区的食物 二 食谱的编制 平衡膳食 合理营养是健康饮食的核心 编制食谱的目的是为了能确实保证满足人体对能量和营养素的需要 并配成可口的饭菜 保证饭菜多样和合理的饮食制度 应学会使用食物成分表或营养软件 掌握营养食谱编制的原则和方法 以 膳食营养素参考摄入量 作为能量和营养素摄入的目标 运用所学的营养学知识 按不同人群的生理需要 饮食特点 根据食物中各种营养物质的含量 设计一天 一周或一月食谱 使人体摄入的各种营养素数量充足 比例合理 满足其营养需要 儿童食谱编制原则 首先应满足儿童需要的能量 蛋白质 脂肪 各营养素之间的比例要适宜食物的搭配要合理 注意主食与副食 杂粮与精粮 荤与素等食物的平衡搭配 膳食制度要合理 学龄前儿童以3餐2点制为宜 早餐 早点共30 午餐加午点40 晚餐30 注意制作和烹调方法 学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人 他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食 此外 家庭膳食中的过多调味品 也不宜儿童使用 儿童食谱编制步骤 确定儿童膳食能量和宏量营养素目标 根据餐次比计算每餐宏量营养素参考摄入量 根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量 根据蛋白质的量确定动物类副食的数量 根据计算添加蔬菜水果 设计出一日食谱用料 食谱营养分析计算 找出缺乏和过量营养素 食谱的调整与评价 幼儿园食谱的编制原则 1 按照儿童年龄 生理特点 幼儿园性质 根据 中国居民膳食营养素参考摄入量 确定其营养需要的目标 制订膳食计划 2 按周编制食谱 食谱由营养师提出 司务长或食品采购员负责购买 炊事班长按营养要求和儿童的心理进行烹煮 3 确定膳食制度 以3餐2点制为宜 早餐 早点共30 午餐宜丰盛 午餐加午点40 晚餐30 4 合理搭配各种食物品种宜丰富多样化 一周内菜式 点心尽可能不重复 食物宜粗细搭配 粗粮细作 荤素搭配 色彩搭配 食物尽可能自然 清淡少盐 制作面制品可适当加入奶粉 以提高蛋白质的供给和营养价值 提高膳食钙的水平 每周安排一次海产食物 以补充碘 安排一次动物的肝脏 约25g 人 以补充维生素A和铁 食谱制定和计算步骤同前 集体用餐对象的能量参考摄入量标准以就餐人员的平均年龄为参考 如2000年 中国居民膳食营养素参考摄入量 推荐3 5岁学龄前儿童平均总能量供给范围是5 43 7 10MJ d 1300kcal 1600kcal d 平均能量参考摄入量为1450kcal 学校营养食谱