第四章 西式肉制品加工技术.ppt

2019 12 20 1 第四章西式肉制品加工技术 2019 12 20 2 主要内容 第一节 西式肉制品概述第二节 西式火腿的加工第三节 培根的加工第四节 西式香肠的加工 2019 12 20 3 本章学习目标 了解西式肉制品的分类方法 掌握主要西式肉制品加工工艺流程和单位操作要点 2019 12 20 4 第一节概述 一 分类香肠火腿培根 2019 12 20 5 二 西式肉制品的特点 一 香肠将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充 主要用盐 胡椒 肉豆蔻 部分品种还使用大蒜 部分有辣味 出品率高 生产周期短 嫩度好和可口的风味 2019 12 20 6 二 火腿 大都以瘦肉 无皮 无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏 形成即食火腿 加工过程只需要几天 成品水分含量高 嫩度好 发酵火腿 其外型和加工过程类似中式火腿 但风味及食用方法也不一样 2019 12 20 7 三 培根 又名烟肉 bacon 是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉 或其他部位的肉熏制而成 烟肉味道极好 常用作为烹调 烟肉被视为肥胖的主要来源 但因为美国推出了低炭水化合物减肥法 烟肉致肥的观点渐渐改变 2019 12 20 8 第二节西式火腿 2019 12 20 9 一 西式火腿的特点和分类 西式火腿种类较多 且多可以直接食用 产品色泽鲜艳 口味鲜美 出品率高 适合机械化生产 2019 12 20 10 西式火腿的分类 带骨火腿去骨火腿成型火腿里脊火腿及拉克斯火腿发酵火腿 2019 12 20 11 二 带骨火腿 带骨火腿 regularham 是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性 同时赋以香味而制成的半成品 带骨火腿有长形火腿 longcutham 和短形火腿 shortcutham 二种 带骨火腿生产周期较长 成品较大 且为半成品 生产不易机械化 因此生产量及需求量较少 2019 12 20 12 二 带骨火腿 一 生产流程原料选择整形去血腌制浸水干燥烟熏冷却 包装 2019 12 20 13 二 操作要点 1 原料选择长形火腿是自腰椎留1 2节将后大腿切下 并自小腿处切断 短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开 并自小腿上端切断 2 整形带骨火腿整形 dressing 时要除去多余脂肪 修平切口使其整齐丰满 2019 12 20 14 3 去血目的 在盐腌之前先加适量食盐 硝酸盐 利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水 改善色泽和风味 增加防腐性和肌肉的结着力 操作 取肉量3 5 的食盐与0 2 0 3 的硝酸盐 混合均匀后涂布在肉的表面 堆叠在略倾斜的操作台上 上部加压 在2 4 下放置1 3d 使其排除血水 2019 12 20 15 4 腌制腌制有干腌 湿腌和盐水注射法 盐水注射机 2019 12 20 16 5 干燥干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏 在30 温度下保持2 4h至表面呈红褐色 6 浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉块 其表面与内部食盐浓度不一致 需浸入10倍的5 10 的清水中浸泡以调整盐度 一般每公斤肉浸泡1 2h 2019 12 20 17 7 烟熏带骨火腿一般用冷熏法 烟熏时温度保持在30 33 放置1 2昼夜 8 冷却 包装 2019 12 20 18 三 去骨火腿 去骨火腿 bonelessham 是用猪后大腿整形 腌制 去骨 包扎成型后 再经烟熏 水煮而成 又称为去骨成卷火腿 bonelessrolledham 去骨熟火腿 bonelessboiledham 2019 12 20 19 三 去骨火腿 一 生产流程选料整形去血 腌制浸水去骨 整形卷紧干燥 烟熏水煮冷却 包装 贮藏 2019 12 20 20 二 工艺要点 去骨整形 去除两个腰椎 拔出骨盘骨 将刀插入大腿骨上下两侧 割成隧道状取出大腿骨及膝盖骨后 卷成圆筒形 修去多余瘦肉及脂肪 卷紧 用棉布将整形后的肉块卷紧 包裹成圆筒状后用绳扎紧 也可用模具整形压紧 干燥 烟熏 30 35 下干燥12 24h 后再度卷紧 烟熏条件 30 50 10 24h 2019 12 20 21 二 工艺要点 水煮目的 杀菌和熟化 赋于产品适宜的硬度和弹性 同时减缓浓烈的烟熏臭味 温度控制 中心达到62 65 保持30min 一般大火腿煮5 6h 小火腿煮2 3h 冷却 包装 贮藏 塑料膜包装后0 1 低温下贮藏 2019 12 20 22 四 蒸煮火腿 一 定义以畜禽肉为原料 经剔骨 选料 精选 切块 盐水注射 或盐水浸渍 腌制后 加入辅料 再经滚揉 充填 或不充填 蒸煮 烟熏 或不烟熏 冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品 2019 12 20 23 二 蒸煮火腿的分类 去骨火腿类里脊火腿 肩肉火腿 腹肉火腿和拉克斯火腿类成型火腿有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品 2019 12 20 24 三 工艺流程 大型肉块火腿 2019 12 20 25 成型火腿 按摩 滚打 2019 12 20 26 四 原料肉的选择 原料肉的质量受动物饲料的直接影响原料肉的ph影响成品的切片性和出品率脂肪含量成熟时间 2019 12 20 27 ph值大于5 8时 适合于加工熟火腿 ph值低于5 3时 适合于加工生火腿 2019 12 20 28 五 注射与腌制 干腌法湿腌法混合腌制法注射腌制法 2019 12 20 29 六 嫩化 对肉施加机械切割作用 以增大肌肉蛋白的抽题表面积 切断结缔组织 筋腱及神经 降低蒸煮期间肌肉的收缩作用 通过嫩化 可促进肌肉之间的结合 大大降低蒸煮损失 克服切面出现孔洞 出品率越高 所需的嫩化程度越高 2019 12 20 30 七 按摩 滚揉与静置 将腌制的肉块放在滚揉机内 通过滚揉机的机械作用 包括肉块的翻滚 挤压 摩擦 相互撞击等 使肉块软化 肉组织松弛 表面变粘 以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性 便于盐水的分布和吸收 从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提的处理过程 2019 12 20 31 滚揉机 2019 12 20 32 八 装膜与成型 八 蒸煮 九 冷却 十 包装 四 蒸煮火腿 2019 12 20 33 熏烤圆火腿 意大利火腿 2019 12 20 34 第三节培根 2019 12 20 35 风味除带有适口的咸味之外 还具有浓郁的烟熏香味 外皮油润呈金黄色 皮质坚硬 瘦肉呈深棕色 质地干硬 切开后肉色鲜艳 培根 系由英语 bacon 译音而来 其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉 2019 12 20 36 一 工艺流程 选料预整形腌制浸泡 清洗剔骨 修刮 再整形烟熏 2019 12 20 37 二 操作要点 选料选取中等肥度的瘦肉型猪 取整片带皮猪胴体 白条肉 的中段 选料部位 大培根 排培根 奶培根膘厚标准 最厚处大培根3 3 4 0cm 排培根2 5 3 0cm 奶培根2 5cm 2019 12 20 38 选料 前端从第三肋骨 后端到腰荐椎之间斩断 割除奶脯为大培根坯料 前端从第五肋骨 后端到最后荐椎处斩断 去掉奶脯 再沿距背脊13 14cm处分斩为两部分 上为排培根 下为奶培根坯料 2019 12 20 39 初步整形 修整坯料 使四边基本各自成直线 整齐划一 并修去腰肌和横膈膜 原料肉重量 大培根 8 11kg排培根 2 5 4 5kg奶培根 2 5 5kg 2019 12 20 40 腌制 温度控制在0 4 先干腌 20 24h 将食盐 加1 nano3 撒在肉坯表面 用手揉搓 均匀周到 然后堆叠于腌缸 后湿腌 14d 用16 17波美度 其中每100kg盐液中含nano370g 食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右 期间翻缸3 4次使其受压均匀 腌制均一 2019 12 20 41 浸泡 清洗 将腌制好的肉坯用25 左右的清水浸泡30 60min 2019 12 20 42 剔骨 修刮 再整形 只允许用刀尖划破骨表的骨膜 然后用手轻轻扳处 刀尖不得刺破肌肉 否则不耐贮藏 刮尽残毛和皮上的油腻 再次整形 四边成直线穿绳 吊挂 沥水 6 8h后烟熏 2019 12 20 43 烟熏 烟熏室温度控制在60 70 时间8h 出品率83 2019 12 20 44 2019 12 20 45 2019 12 20 46 第四节肠类制品 定义 指肉经绞切 斩拌或乳化成肉馅 肉丁 肉糜或其化合物 并添加调味料 香辛料或填充料 充入肠衣内 再经过烘烤 蒸煮 烟熏 发酵 干燥等工艺制成的肉制品 2019 12 20 47 一 分类 生鲜香肠生熏香肠熟熏香肠干制和半干制香肠 2019 12 20 48 常见烟熏香肠品种 法兰克福香肠维也纳香肠波兰香肠大红肠里道斯肠北京蒜肠肝肠血肠桂花肠 2019 12 20 49 二 一般加工工艺 原料的选择与初加工 腌制 绞碎 斩拌 灌制 烘烤 熟制 烟熏 冷却 2019 12 20 50 三 加工工艺要点 原料可选择猪肉 牛肉 羊肉 兔肉 禽肉 鱼肉及其内脏 腌制剂为食盐 亚硝酸钠 多聚磷酸盐混合体 肥瘦肉分开在2 2 腌制24 72h 斩拌时注意物料添加顺序和保持低温 2019 12 20 51 三 加工工艺要点 灌制做到紧密无间隙 定量打结 烘烤温度控制在70 10 60min 煮制温度控制在80 85 结束时产品中心温度高于72 烟熏温度50 80 10min 24h 用10 15 冷却后在0 7 环境中贮藏 2019 12 20 52 五 火腿肠 以鲜或冻畜 禽 鱼肉为主要原料 经腌制 斩拌 灌入肠衣 高温高压杀菌加工而成的乳化型香肠 2019 12 20 53 常见低温灌肠 波兰熏香肠 哈尔滨红肠 2019 12 20 54 吉普赛烤肠 上海大红肠 蒜蓉大红肠 里昂纳香肠 2019 12 20 55 啤酒肠 烟熏腊香肠 热狗肠 美式牛肉热狗 2019 12 20 56 六 发酵香肠 指将绞碎的肉和动物脂肪同糖 盐 发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣 经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肠类制品 2019 12 20 57 一 发酵香肠的产品特点 产品在常温下贮藏 运输不经过熟制直接食用形成具有切片性的凝胶结构产品的安全性和稳定性 2019 12 20 58 干制和半干制香肠 dryandsemi drysausage 半干制香肠 绞碎的肉在微生物的作用下 ph达到5 3以下 在热处理和烟熏过程中除去15 的水分 使产品中水分与蛋白质比例不超过3 7 1的肠制品 干制香肠 经过细菌的发酵作用 使肉馅ph达到5 3以下 然后干燥除去20 50 的水分 使产品中水分与蛋白质比例不超过2 3 1的肠制品 发酵香肠的分类 1 2019 12 20 59 2019 12 20 60 发酵香肠的分类 2 2019 12 20 61 发酵香肠的分类 3 2019 12 20 62 发酵香肠的分类 4 根据发酵程度 1 低酸性发酵香肠 2 高酸性发酵香肠 2019 12 20 63 二 发酵香肠的基本工艺流程 2019 12 20 64 1 生产用原 辅料 原料肉脂肪碳水化合物腌制材料 食盐 亚 硝酸钠酸味剂 发酵剂酵母菌霉菌乳酸菌微球菌和葡萄球菌其他辅料 香辛料大豆蛋白 2019 12 20 65 2 肉馅的制备与填充 发酵前的肉馅可以被看作均匀分散的乳化体系 必须考虑两个因素 a 要保证香肠在干燥过程中易于失去水分 b 要保证肉馅具有较高的脂肪含量 2019 12 20 66 3 接种霉菌或酵母菌 将霉菌或酵母培养液的分散体系喷淋在香肠表面 或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠浸泡 有时这种接种可在发酵后的干燥开始前进行 2019 12 20 67 4 发酵 发酵是指香肠中的乳酸菌旺盛生长和代谢并伴随着ph快速下降的阶段 乳酸菌通常在半干香肠的干燥和烟熏过程中会继续生长 干发酵香肠的发酵和初期产品的干燥同时进行 微生物代谢所产生的酶类的活性可在特殊条件下长期存在 发酵可以认为是发酵香肠整个加工中持续发生的过程 2019 12 20 68 发酵工艺 菌种复活 冻干型 复水复原放置18 24h添加 106 107cuf g温度控制 干香肠 15 27 24 72h涂抹型香肠 22 30 48h切片香肠 30 37 14 72h 2019 12 20 69 发酵工艺 湿度控制 高温短时间发酵 98 较低温度发酵 发酵间的相对湿度应比香肠内部的平衡水分 90 左右 对应的湿度低5 10 湿度控制可影响香肠干燥过程的启动 防止产品表面酵母菌和霉菌的过度生长 防止产品在干燥过程中形成坚硬外壳 2019 12 20 70 发酵地点 发酵是在温湿度均受到严格的控制的密封室进行 某些可采取轻微的烟熏 2019 12 20 71 5 干燥与成熟 在所有的发酵香肠干燥过程中 都必须注意控制水分从香肠表面蒸发的速率 以使其与水分从香肠内部向表面转移的速率相等 各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大 它是决定产品的物理化学性质和感官性状及其贮藏性能的主要因素 半干香肠和干香肠 2019 12 20 72 干发酵香肠干燥过程中温湿度条件 2019 12 20 73 6 包装 简单包装 纸箱布袋或塑料袋真空包装经切片和预包装 真空包装或气调包装 后零售 2019 12 20 74 theend 2019 12 20 75 第八章西式肉制品加工技术 2019 12 20 76 主要内容 第一节 西式肉制品概述第二节 西式火腿的加工第三节 西式香肠的加工第四节 培根的加工 2019 12 20 77 第一节概述 一 分类香肠火腿培根 2019 12 20 78 二 西式肉制品的特点 一 香肠将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充 主要用盐 胡椒 肉豆蔻 部分品种还使用大蒜 部分有辣味 出品率高 生产周期短 嫩度好和可口的风味 2019 12 20 79 二 火腿 大都以瘦肉 无皮 无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏 形成即食火腿 加工过程只需要几天 成品水分含量高 嫩度好 发酵火腿 其外型和加工过程类似中式火腿 但风味及食用方法也不一样 2019 12 20 80 三 培根 又名烟肉 bacon 烟熏的肋条肉 即方肉 或烟熏咸背脊肉 烟肉味道极好 常用作为烹调 外皮油润呈金黄色 皮质坚硬 瘦肉呈深棕色 切开后肉色鲜艳 有适口的咸味和烟熏香味 2019 12 20 81 第二节西式肉制品生产一般工艺原理 2019 12 20 82 一 乳化原理及持水性 脂肪的作用肉制品中脂肪的保持乳化方法 2019 12 20 83 二 烟熏原理及方法 利用熏烟中酚类成分的作用烟熏的作用 2019 12 20 84 第三节西式火腿 2019 12 20 85 一 西式火腿的特点和分类 西式火腿种类较多 且多可以直接食用 产品色泽鲜艳 口味鲜美 出品率高 适合机械化生产 2019 12 20 86 西式火腿的分类 整熏西式火腿 为半成品盐水火腿 压制火腿 灌肠火腿 鸡肉火腿 2019 12 20 87 二 西式火腿的基本工艺 原料肉的选择与处理腌制嫩化与滚揉充填与装模烟熏蒸煮冷却脱膜包装与贮藏 2019 12 20 88 三 整熏火腿的生产工艺 原料处理腌制整理熏制煮制冷却包装 2019 12 20 89 四 盐水火腿的生产工艺 原料整理腌制嫩化与滚揉装模蒸煮冷却脱膜包装与贮藏 2019 12 20 90 五 压制火腿的生产工艺 原料肉的处理拌和充填烟熏蒸煮与冷却包装 2019 12 20 91 第四节西式香肠生产工艺 2019 12 20 92 香肠最早起源于公元前15世纪的古代巴比伦和中国 是最老的成形食品之一 种类繁多 2019 12 20 93 没有统一的分类方法 通常的分类依据是 按肉类的绞切程度按肉的腌制程度按生熟程度按烟熏程度按发酵程度按加水与否按是否添加填充料按所用原料 2019 12 20 94 制成西式香肠的必要条件是 需经腌制或调味处理需经切碎 绞碎或乳化加工充填入肠衣中 2019 12 20 95 一 操作要点 1 原料选择新鲜卫生在肉类工业先进国家 对原料肉有严格的规定 1 蛋白质 脂肪和水的含量 2 ph值 2019 12 20 96 2 辅料目的 改善香肠制品的色香味及组织形态 增加营养的延长保质期种类 调味料 香辛料 填充料 着色剂 抗氧化剂等 2019 12 20 97 3 肠衣天然肠衣具有可食性 安全性 水汽透过性 烟熏渗入性 热收缩性和对肉馅的粘着性 还有良好的韧性和坚实性 是传统的理想肠衣 人工肠衣分为 胶原肠衣 塑料肠衣和纤维肠衣 2019 12 20 98 二 香肠的代表工艺流程 2019 12 20 99 1 生鲜香肠原料 新鲜的优质肉操作 见书 2 烟熏生香肠腌制 绞碎 调味 充填 烟熏 冷藏 3 烟熏熟香肠目前世界上产量最大 品种最多的一类香肠 4 熟香肠多属于乳化型香肠 2019 12 20 100 5 半干香肠和干香肠半干香肠干香肠 是香肠中加工技术最高 技术难度最大 生产周期最长 产品最干最硬 也是价格最昂贵的一种 2019 12 20 101 6 火腿肠工艺 原料肉整理 绞碎 腌制 斩拌 混合 充填 杀菌 冷却 干燥 包装 2019 12 20 102 滚揉机 2019 12 20 103 第四节培根 2019 12 20 104 风味除带有适口的咸味之外 还具有浓郁的烟熏香味 外皮油润呈金黄色 皮质坚硬 瘦肉呈深棕色 质地干硬 切开后肉色鲜艳 培根 系由英语 bacon 译音而来 其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉 2019 12 20 105 工艺流程 选料预整形挤血 腌制浸泡 清洗剔骨 修刮 再整形烟熏 2019 12 20 106 烟熏 烟熏室温度控制在60 70 时间8h 出品率83 2019 12 20 107 2019 12 20 108 2019 12 20 109 第五节香肠生产中常见质量问题 外形方面的质量问题切面方面的质量问题 2019 12 20 110 外形方面的质量问题 1 肠衣破裂 肠衣方面如果肠衣本身有不同程度的腐败变质 肠壁就会厚薄不均 松弛 脆弱 抗破坏力差 而有盐蚀的肠衣 肠衣收缩失去弹性 用这一类肠衣灌肠 势必造成破裂 肉馅方面水分较高者 在迅速加热时 肉馅膨胀而将肠衣涨破 肉馅填充过紧 以及煮制烘烤时温度掌握不当也会引起肠衣破裂 2019 12 20 111 工艺方面如肠子粗细不一 用锅蒸煮时 则粗肠易裂 热烘时火力太大 温度过高 就会听到肠衣破裂的声音 热烘时间太短 没有烘到一定程度 肠衣蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时 肠衣经不住肉馅膨胀的压力 蒸煮时要注意不能开足蒸汽 以免局部温度过高 造成肠裂 翻肠时要小心轻放 防止撞裂碰短 2019 12 20 112 2 外表起硬皮烟熏时火力大 温度高 或者肠子下端离火堆太近 都会使肠子下端起硬皮 严重时会起壳 造成肠馅分离 撕掉起壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色 3 发次色 无光泽熏烟时温度不够 或者熏烟质量较差 以及熏好后又吸潮的灌肠 都会使肠衣光泽差 用不新鲜的肉馅灌制的灌肠 肠衣色泽也不鲜艳 如果熏烟时所用木材含水分多或使用软木 常使肠衣发黑 2019 12 20 113 4 颜色深浅不一这除了因水煮的差异造成外 与烟熏也有关系 烟熏时温度高 颜色淡 温度低 颜色深 肠身外表干燥时色泽较淡 肠身外表潮湿时 烟气成分溶于水中 色泽会加深 如果烟熏时肠身搭载一起 则粘连处色淡 2019 12 20 114 5 肠身松软无弹性 煮的不熟这种肠子不仅肠身松软无弹力 在气温高时还会产酸 产气