豆制品的营养价值.ppt

豆制品 最优良的植物蛋白 主讲人 高彩芹 单位 山东省城市服务技术学院 豆类可分为大豆类和除此之外其他豆类 大豆类按其色泽又可分为黄 青 黑 褐和双色大豆五种 其蛋白质的含量较高 脂肪中等 碳水化物相对较少 其他豆类包括蚕豆 豌豆 绿豆和赤豆等 其碳水化物含量较高 蛋白质中等 脂肪相对较少 豆制品的种类繁多 我国人民经常食用的主要为豆腐 豆浆 豆芽 豆腐干等 豆类及其制品的营养成分 因品种和种类不同相差较大 蛋白质的含量以大豆最高 大豆的主要营养成分如下 蛋白质 一般为30 50 其中黑大豆达50 以上 不仅含量高 而且质量也较好 豆类是最好的植物性优质蛋白质 8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要 类似动物蛋白质 并含有丰富的赖氨酸 是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源 一 大豆的营养价值 有人计算 一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶 所以黄豆被人们称之为 植物肉 绿色的乳牛 等 脂类 脂肪含量也以大豆类为最高达到15 20 其中以黄豆和黑豆最高 因此常用作食用油脂的原料 大豆油中以不饱和脂肪酸居多 高达85 其中亚油酸 必需脂肪酸 最多 占51 7 此外豆类中还有约1 64 的卵磷脂 具有强乳化作用可协助胆固醇代谢 故黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病 高血压 动脉粥样硬化等疾病的理想食品 案例 有位意大利的医生曾做过这样的有趣实验 他让一部分患高胆固醇血症的人食用主要是动物性蛋白质食品 另一部分人食用主要以黄豆为来源的植物性蛋白质饮食 两个星期后互换食谱 结果食黄豆饮食的人 血清胆固醇浓度降低了20 左右 但停止黄豆饮食后 胆固醇又上升 由此可见 黄豆对降低血清胆固醇有着特殊的作用 碳水化合物 大豆含糖类为20 30 其他豆类含量高 绿豆 赤豆和豌豆含量可达50 60 大豆碳水化物的组成较为复杂 多为纤维素和可溶性糖 其中约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖 不能在人体消化吸收 但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气等引起腹部胀气 所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少吃整粒烘炒的豆类 由于那些肠道胀气因素大多靠近外层 所以经碾碎加工制成的豆制品基本被消除了 可以放心食用 豆类的营养价值也随着明显提高 维生素 富含B族维生素 主要以维生素VB1 VB2含量尤为丰富 维生素E含量也较多 在大豆类及绿豆中 还含有少量的胡萝卜素 无机盐 豆类中主要富含钙 铁 磷 含铁量较高且容易消化吸收 是贫血病人的有益食品 豆类加工成豆腐后 因制作时使用盐卤 从而增加了钙 镁等无机盐的含量 这就更加适合于缺钙的患者 其它豆类的营养价值 豌豆 蚕豆 绿豆 赤小豆 芸豆 刀豆等 其营养素的组成和含量与大豆有很大的区别 碳水化合物含量比较高 约为50 60 蛋白质的含量低于大豆 但高于粮谷类 约为25 左右 脂类的含量比较低 约为1 蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶的活性 影响蛋白质的消化和吸收 加热就可失去活性 植物红细胞凝血素 能凝结血液中的蛋白质 也是影响动物生长的因子 在加热的过程中可以被破坏 植酸 能与钙 铁 锌 镁等无机盐结合影响它们被人体消化吸收和利用 大豆发芽时可分解植酸 大豆中的抗营养因子 大豆中的抗营养因子 胀气因子 寡聚糖 水苏糖 棉籽糖等不能被人体消化 但能被肠道微生物发酵产气 做豆制品时基本上被消除 皂苷和异黄铜 皂苷曾被认为是一种对人体有害的物质 但进一步研究认为它对人体具有降低血脂和胆固醇的作用 膳食纤维 存在于大豆的外皮 不能被人体消化吸收 磨碎制成豆制品可消除 二 豆类的营养合理利用 一 加工制作成豆制品 二 发芽制作成豆芽 三 混合制成 杂和面 加工制成豆制品 大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的抗营养因子 影响了大豆中各种营养素的消化吸收 使蛋白质的消化吸收率 生物价降低 钙 铁 锌等无机盐及微量元素的吸收受到很大影响 而大豆在加工的过程中经过浸泡 加热 脱皮 碾磨等多道工序 减少了大豆中的抗营养因子 使大豆中的各种营养素的利用率都得到很大提高 豆腐 豆腐 根据原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分 南豆腐的原料为大豆 北豆腐的原料一般为提取脂肪后的大豆 豆腐在加工过程中除去了大量的膳食纤维等抗营养因子 各种营养素的利用率都有所增加 如整粒大豆蛋白质的消化率为65 豆腐的消化率提高至92 96 钙 铁 锌等无机盐的吸收率也有所提高 豆浆 豆浆 豆浆的蛋白质约为2 5 5 脂肪含量不高 约为0 5 2 5 碳水化合物的含量在1 5 3 7 豆浆蛋白质的消化率约为85 豆浆的这种营养素的种类和含量比较适合于老年人及高血脂的患者饮用 因为豆浆中的脂肪低 可以避免牛奶中高含量的饱和脂肪酸对老年人及心血管系统疾病患者的不利影响 豆腐干 豆腐干 与豆腐相比 豆腐干中的水分的含量明显降低 因而各种营养素的含量都有所增加 蛋白质的含量可达到20 35 与其他的豆制品相比还有易贮藏 保质期长的特点 应该成为一种广为开发的豆制品 莱阳市益民食品有限公司生产的豆制品 主要产品为豆腐干 选用东北优质黄豆 经清洗浸泡 磨浆煮浆 点卤压干 中药材煨制而成 正如前面所述去除了大豆中的抗营养因子 提高了食物的生物价 促进了营养素的消化吸收 对食用者有营养保健功能 发芽制成豆芽 豆芽 大豆和绿豆都可以制作豆芽 豆芽除含有豆类的营养素外 其显著的特点是豆类在发芽过程中能产生抗坏血酸 干豆类几乎不含维生素C 故在蔬菜易缺乏的地区 可用豆芽作为蔬菜补充供给维生素C 绿豆芽的维生素C含量比黄豆芽高 发芽后第6 7天时维生素含量最高 豆制品的营养价值 几种豆制品每100g中主要营养素含量 混合制成 杂和面 利用蛋白质的互补作用原理将两种或两种以上的食物混合食用 其中所含的必需氨基酸可以相互补充 取长补短 从而提高其生理价值 我国北方居民常吃的 杂和面 就是很好的蛋白质互补的例子 如玉米面和豆面做成的玉米饼子 玉米中赖氨酸含量较低 而大豆中含量却较高 两者混合食用蛋白质的营养价值大大提高 豆类和其它食物混合后蛋白质的生理价值 三 豆类的食疗作用 大豆还有重要的食疗作用 中医认为大豆性甘寒 有 宽中下气 利大肠 消肿毒 等作用 大豆和甘草煮汤饮用 具有清热解毒的效果 如果身体某处生疖肿 则可用大豆适量 放水中浸软 再加入马齿苋 白矾少量捣成泥 敷疖