肉鸡加工工厂设计及运营.docx

肉鸡加工工厂设计及运营1.1项目概况1.1.1我国肉鸡产品的现状我国投入市场的肉鸡产品主要有三大类，第一类是去头去内脏的“西装鸡”。第二类是分割鸡，即鸡腿、鸡翅、鸡脯、鸡爪等，分别包装计价，供应超市、炸鸡店等，因此要求大小、重量基本相同；第三类是深加工鸡，主要是一些传统的加工产品(如烧鸡等)和西式快餐，但总的数量不多。然而，就整个肉鸡加工行业来讲，仍然存在诸如产品卫生质量不高，加工增值程度低，农业生产专业化、现代化和标准化程度不高，加工工艺和设备相对滞后等问题；鸡肉制品也普遍存在整装产品多、分割产品少，普通产品多、名特优产品少，高温制品多、低温制品少，初级产品多、精深加工产品少，科技含量低的产品多、高科技含量产品少，餐桌食品多、旅游休闲制品少，加工企业中杂牌军多、正规企业少等问题，绝大部分鸡肉产品仅以初级加工品或以原料的形式进入市场。而且我国出口的产品目前也主要是分割鸡。我国的深加工鸡肉制品不仅数量少，而且主要以传统高温制品为主。虽然菌效果较好、常温下货架期较长，但是由于处理后肉制品的风味等食用品质都有所下降，营养成分也受到一定的破坏。而随着超高压技术的应用，中、低温鸡肉制品因其加热温度一般控制在巴氏消毒温度范围内，能够很好地保留着营养成分，风味口感也较好，现在已经成为世界鸡肉制品发展的主流，而我国肉鸡产业也将向着精深加工的方向发展。1.1.2 我国肉鸡加工业的发展趋势我国目前仍处于从分割鸡向深加工鸡的过渡时期，分割鸡有150 多个品种，占整个肉鸡产品的60 % 左右，冻鸡出口的品种、规格也有好几百种；尽管如此，我国的深加工鸡肉产品却只占到总量的15 % 左右，与发达国家70 % 以上及世界50 % 的平均水平相比，加工程度还很低，而且加工的品种也非常单调，熟食品种更是少之又少。世界肉鸡加工业的发展大致经历了三个阶段：整鸡分割鸡深加工鸡。在畜牧业和食品工业发达的国家如美国，早在1990 年分割鸡和深加工鸡肉产品就分别占销售总量的45.9 % 和30.7 %，鸡肉的深加工产品种类繁多、琳琅满目；现在早已进入了深加工鸡的最高层次熟食鸡阶段，鸡肉的加工率在70 % 以上。因此在未来几年，我国肉鸡加工产业将进一步发掘自身优势，抓紧机遇拓展世界肉鸡深加工市场。1.2项目定位及特点此项目旨在建成一座拥有现代化设备，各项指标达国际统一标准的具有可持续发展能力的肉鸡加工及综合利用工厂。拥有丰富多样的产品，能够满足不同消费者的需求。所生产的特色产品如道口烧鸡、德州扒鸡、符离集烧鸡、盐焗鸡、奥尔良烤鸡以及各种风味卤鸡、鸡肉丸子、台烤、火锅肠、亲亲肠等等在国内深受餐饮业、烧烤店和超级市场（ka商超）欢迎。同时速冻调理鸡肉制品还拥有广大的国内市场，能够源源不断地提供符合快餐店严格的炸鸡标准产品，成为肯德基、麦当劳、德克士、百富烤霸、吉野家等国内国际快餐业的肉鸡原料供应的合作伙伴。此项目除了建有肉鸡屠宰分割生产线之外，还拟建设一个肉鸡深加工生产生产线，肉鸡肉质好，蛋白质高，脂肪低，符合消费者需求，特别是深加工产品以营养、方便、卫生、快捷等特点深受日本、欧美等国家和地区消费者的欢迎。代表企业出口有山东凤翔、广东温氏、台湾大成、泰森新昌（青岛）等等。该项目的特点有： 此项目的肉鸡加工屠宰分割生产线采用国内或是国外先进生产工艺及生产设备，大大提到了生产效率，降低了劳动者的生产劳动强度，生产过程安全、卫生，改变了传统工艺、工艺复杂，不能自动化生产的缺点。 我国劳动力资源丰富且价廉，适宜进行劳动力密集型的肉鸡深加工的生产，加工成本低，有着其他国家无法竞争的成本价格优势。通过实施深加工项目后，将肉鸡产品二次加工，提高附加值，从而进一步提高效益。1.2.3项目规模及形式建一条现代化肉鸡生产线及速冻冷藏库，待宰间面积为880平方米，屠宰间面积为1875平方米，分割间面积为600平方米，深加工车间面积为4300平方米，年设计加工肉鸡能力达到1500万只，冷库储藏能力达到10000吨。成为肉鸡加工业发展的龙头企业。鸡体分割一般可分为主产品、副产品。主产品又可以分为腿肉类、胸肉类、翅肉类等。副产品主要有鸡碎肉、鸡骨架、鸡板油、鸡肝、鸡心、鸡胗、鸡肠、鸡血等。1.2.4销售策略、方案和营销模式产品销售以立足国内、面向国际为策略，采用“以线串联，以点带面”的销售模式。在国内发展新老市场，以肯德基、麦当劳、铭基大中国区市场及快餐市场为基础，在国际市场，以亚洲市场如日本、韩国为发展重点。按照各点、各线业务，分片、分区、分用户专业管理，如肯德基系列、麦当劳系列、铭基系列、烧烤系列、超市、快餐系列，并以之为依托将产品销售网络辐射国内外市场，如批发商、专卖商，为客户提供方便、快捷、可信赖的强大销售服务。1.2.5市场风险因素分析本项目市场风险主要在于禽流感对市场的潜在危险。1.2.6防范风险对策做好禽流感的预防，实行产品销售市场多元化策略，大力开发产品终端市场及国外市场，如鸡肉熟食产品，规避市场风险。2.生产设计2.1生产技术方案及工艺流程 2.1.1生产技术方案采用当今国际最先进的肉鸡屠宰加工生产技术。自动切割转挂系统：可同时自动切下鸡爪、腿、头，并自动将鸡从屠宰线转挂到掏膛线上；自动掏膛及清洗系统：含不合格内脏分选、心肝分离、鸡肫加工去油等；风冷降温系统：项目在国内率先采用世界先进的风冷降温设备，将鸡肉温度由约30，快速降至0-4，避免水冷降温对鸡体的交叉污染，有利于提高保鲜加工产品的卫生品质，风冷产品具有新鲜、口感好特点；皮带称重分级系统：可对鸡肉分割产品根据重量、大小自动称重分级入箱，提高加工产品产量和标准化水平。2.1.2屠宰工艺 宰杀加工工艺流程：活鸡接收 宰杀放血 烫毛打毛 开肛净膛 宰后检验 内外冲洗 预冷消毒 称重分级 剔骨分割 检验 包装 速冻 金属探测 冷藏 出厂。2.1.3工艺设计条件（1）肉鸡加工流水线2条，每条生产线每小时能加工3000羽白羽肉鸡，年加工1440万羽。（前期只开一条生产线，第二生产线备用或是为将来规模发展所需）（2）冷藏库、速冻库设计参数室外计算温度 33室外相对湿度 75冷凝温度 40速冻库体温度 -40速冻库产品中心温度 -18以下速冻库相对湿度 8590冷藏库库房温度 -25冷藏库相对湿度 95100室外计算温度 31生产规模：冷藏库容量为5000吨2，速冻库速冻量为500吨2。（3）生产车间各工序温度设计各生产车间温度工艺要求：掏膛间18；副品加工间18；鸡肫加工间15；鸡爪加工间15；鸡架加工间15；预冷间10；副品盘整间12；副品包装间10；副品通道15；分割车间10；正品盘整间10；正品包装间10；封闭月台10。（4）年工作日300天。 2.1.4生产标准流程（1）本项目肉鸡加工制作供消费者经烹调后食用的冰鲜鸡制品，产品质量的优劣，直接关系到消费者的身体健康和饮食质量水平。因此，工厂设计必须严格遵守中华人民共和国食品安全法、肉与肉制品卫生管理办法、肉类加工厂卫生规范gbl269490等法律、法规、规范以及按照iso9002、haccp和出口日本的产品要求，以保证产品质量。（2）工艺采用流水作业方案，工艺流程严格按非洁净区和洁净区分开、原料与成品分开的原则执行，防止交叉污染。（3）生产车间必须加强质检、化验工作，应配置必要的质检、化验仪器设备，设专职质检、化验人员，对工艺生产线的各工序进行同步检验，实施生产过程的全面质量监控管理。2.1.5生产技术方案及工艺流程（1）引进全球领先的丹麦linco肉类加工设备，采用全自动掏膛、吸肺、内外冲洗技术，减少了人体与鸡酮体的接触，避免了二次污染，配置了宰后在线同步检验系统，实现了兽医实时在线检验肉鸡内脏状况，一旦发现问题病鸡，可立即对问题鸡自动卸载，节约了时间，保证了鸡只全部在线检查、不漏检；同时采用电刺、风冷技术，增加了排酸工艺，鸡肉经排酸之后，肉质更为鲜嫩；采用了丹麦哈斯莱夫公司（harsleff）干燥蒸煮器技术，对宰杀过程中产生的部分下脚料（如羽毛、鸡肠等）进行高温高压处理，有效地解决肉鸡加工过程部分下脚料处理问题。该生产线在肉鸡加工卫生水平、生产效率等方面处于世界先进、国内领先水平。其工艺流程见图3-1。（2）低温冷藏库制冷主机采用螺杆制冷机组，并配套冷库辅助设备。冷冻系统由制冷系统、电气系统、库体保温系统等组成。每个冷藏库有7间冷藏室，本项目共14间冷藏室；每个速冻库有9间主品速冻间、6间副品速冻间，共计15间速冻间。2.1.6肉鸡加工过程废弃物的处理年加工1440万羽肉鸡，产生的鸡杂羽毛、鸡肠等废弃物约有0.4万吨（每天约13.3吨）。这些废弃物放入高温高压蒸煮器内蒸煮消毒，进行水解蛋白和干燥、冷却、粉碎处理，可产出蛋白混合饲料粉。在处理过程中的污水引入污水处理站进行再处理，另有不可冷凝的废气再经过专门的管道送入锅炉燃烧室燃烧，经干法除尘湿法脱硫后，从烟囱排放。所产出的蛋白饲料粉可做为饲料添加剂，用于生产猪、牛、鱼类饲料。其生产工艺流程见图。鸡杂羽毛废弃加工生产工艺流程水质处理冷 却 塔废气排至锅炉燃烧烟囱排放污水排放至污水处理站冷 凝 罐冷 凝 器沙克龙储存 工艺设计计条件（1）肉鸡加工流水线4条，每条生产线每小时能加工1万羽白羽肉鸡，年加工9600万羽。（2）冷藏库、速冻库设计参数室外计算温度 33室外相对湿度 75冷凝温度 40速冻库体温度 -40速冻库产品中心温度 -18以下速冻库相对湿度 8590冷藏库库房温度 -25冷藏库相对湿度 95100室外计算温度 31生产规模：冷藏库容量为7000吨2，速冻库速冻量为500吨2。（3）生产车间各工序温度设计各生产车间温度工艺要求：掏膛间18；副品加工间18；鸡肫加工间15；鸡爪加工间15；鸡架加工间15；预冷间10；副品盘整间12；副品包装间10；副品通道15；分割车间10；正品盘整间10；正品包装间10；封闭月台10。（4）年工作日300天。 二、设计原则（1）本项目肉鸡加工制作供消费者经烹调后食用的冰鲜鸡制品，产品质量的优劣，直接关系到消费者的身体健康和饮食质量水平。因此，工厂设计必须严格遵守中华人民共和国食品安全法、肉与肉制品卫生管理办法、肉类加工厂卫生规范gbl269490等法律、法规、规范以及按照iso9002、haccp和出口日本的产品要求，以保证产品质量。（2）工艺采用流水作业方案，工艺流程严格按非洁净区和洁净区分开、原料与成品分开的原则执行，防止交叉污染。（3）生产车间必须加强质检、化验工作，应配置必要的质检、化验仪器设备，设专职质检、化验人员，对工艺生产线的各工序进行同步检验，实施生产过程的全面质量监控管理。三、生产技术方案及工艺流程（1）引进全球领先的丹麦linco肉类加工设备，采用全自动掏膛、吸肺、内外冲洗技术，减少了人体与鸡酮体的接触，避免了二次污染，配置了宰后在线同步检验系统，实现了兽医实时在线检验肉鸡内脏状况，一旦发现问题病鸡，可立即对问题鸡自动卸载，节约了时间，保证了鸡只全部在线检查、不漏检；同时采用电刺、风冷技术，增加了排酸工艺，鸡肉经排酸之后，肉质更为鲜嫩；采用了丹麦哈斯莱夫公司（harsleff）干燥蒸煮器技术，对宰杀过程中产生的部分下脚料（如羽毛、鸡肠等）进行高温高压处理，有效地解决肉鸡加工过程部分下脚料处理问题。该生产线在肉鸡加工卫生水平、生产效率等方面处于世界先进、国内领先水平。其工艺流程见图3-1。（2）低温冷藏库制冷主机采用螺杆制冷机组，并配套冷库辅助设备。冷冻系统由制冷系统、电气系统、库体保温系统等组成。每个冷藏库有7间冷藏室，本项目共14间冷藏室；每个速冻库有9间主品速冻间、6间副品速冻间，共计15间速冻间。3.2.5.2肉鸡加工过程废弃物的处理年加工9600万羽肉鸡，产生的鸡杂羽毛、鸡肠等废弃物约有2.4万吨（每天约79吨）。这些废弃物放入高温高压蒸煮器内蒸煮消毒，进行水解蛋白和干燥、冷却、粉碎处理，可产出蛋白混合饲料粉。在处理过程中的污水引入污水处理站进行再处理，另有不可冷凝的废气再经过专门的管道送入锅炉燃烧室燃烧，经干法除尘湿法脱硫后，从烟囱排放。所产出的蛋白饲料粉可做为饲料添加剂，用于生产猪、牛、鱼类饲料。其生产工艺流程见图3-2。存定量包装过筛粉碎干燥蒸煮器蒸煮（100 30-45min）水解（140 30 min）干燥（100 210 min）原料接收1、鸡羽毛 45%2、鸡杂 55%（鸡肠、内脏、残损鸡架、阶段性淘汰鸡）352.1.7产品生产方案项目鸡肉市场定位：满足国内外市场对优质标准化鸡肉加工产品的需求，根据公司长期以来市场需求状况，产品主要生产方向有：高端酒店、高端人士（白领、集团餐饮）系列、（酒店餐桌类、即食休闲类），肯德基系列产品、（含九块鸡、汉堡腿肉等）、快餐系列、烧烤系列、超市系列、出口（精深加工）系列等。主要产品方案序号主 要 产 品规 格 品 种1品牌类a土鸡汤系列1000-1500g/只b盐焗鸡系列1000-1500g/只 50-500g/个c蒜香鸡系列20-1000g/只d虫草鸡系列20-1000g/只e泡椒鸡爪系列30-300g/只2烧烤类、餐饮类a丸子系列无规格b肠类系列20-350g/根3kfc（调理系列）产品九块鸡1000-1200g/只汉堡胸肉85-105g/只翅中32-45g/片汉堡腿肉85-100g/片琵琶腿95-105g/片肉丁（劲爆米花）3-6g/粒4单冻产品翅尖无规格翅中无规格翅根无规格小腿a120g以上/个小腿s100-120g/个鸡肫无规格5快餐系列（翅中）30-35g/个6边角料鸡壳、碎肉、鸡肉、杂骨、其他（制作成鸡肉泥）产品标准执行国标gb16869-2000鲜.冻禽肉标准3效益分析3.1流动资金投入4000万元3.1主要技术经济指标及经济效益项目建成满产后，年屠宰销售肉鸡1500万羽（含土鸡380万只），项目销售收入28063.46万元，利润2929.8万元，利润率10.44%。屠宰2年可以达到满产，就地加工销售。屠宰项目固定投资1573.59万元。屠宰项目投资利润率=利润/总投资100%=2929.8/3573.59100%=81.98%。投资回收期=固定资产/利润1573.59/2929.80.54年达到满产一般需要2年，所以盈亏平衡需要3年时间（因是公司初涉及熟食深加工、市场无影响力）。3.2毛鸡分割占比率及价值链序号品名占毛鸡比例%年生产量（t）价格(万元/t)鲜品价值(万元)1全腿23.49 6343.381.499451.64 2翅尖0.99 266.221.3346.09 3翅中2.89 780.32.92262.87 4翅根4.22 1140.621.92167.17 5小胸3.68 993.7351.631619.79 6鸡尾0.80 215.730.55118.65 7未修剪胸肉16.61 4484.431.597130.24 8带脖未修剪架17.56 4741.470.432038.83 9净爪3.66 989.1451.21186.97 10鸡头1.92 518.670.38197.09 11小肉0.19 50.491.155.54 合计76.02 20524.226574.88 12鸡油1.17 316.710.5158.36 13鸡内金0.17 45.90.732.13 14净肫1.35 364.9050.00 15腺胃0.20 55.080.3519.28 16小肚0.24 64.260.425.70 17鸡肝1.80 486.540.5243.27 18鸡心0.52 139.9950.79110.60 19脾0.17 45.90.29.18 20胆0.15 41.310.28.26 21板油1.42 383.2650.5191.63 22蛋包皮1.09 293.760.388.13 23胸膜炎0.22 59.670.317.90 24软骨0.09 22.951.329.84 25羽毛11.87 3204.90.1320.49 26鸡血0.68 183.60.4582.62 27下料2.80 7560.2151.20 合计23.94 6464.751488.58 3.3毛鸡转化肉制品价值链序号品名占毛鸡比例%年生产量（t）价格(万元/t)鲜品价值(万元)深加工的产品名称加工出品率重量（吨）出厂价（万元）加工品价值（万元）提高的附加值（万元）1全腿23.49 6343.381.499451.64 卤鸡腿85%53925.831272.86 21821.23 2翅尖0.99 266.221.3346.09 卤翅尖83%2213.6795.47 449.38 3翅中2.89 780.32.92262.87 奥尔良翅中87%678.96.44344.71 2081.84 4翅根4.22 1140.621.92167.17 奥尔良翅根88%10046.26223.20 4056.03 5小胸3.68 993.7351.631619.79 手撕小胸54%536.68.24400.26 2780.47 6鸡尾0.80 215.730.55118.65 118.65 7未修剪胸肉16.61 4484.431.597130.24 手撕鸡胸55%24668.621211.35 14081.11 8带脖未修剪架17.56 4741.470.432038.83 2038.83 9净爪3.66 989.1451.21186.97 泡椒鸡爪120%11873.84510.50 3323.53 10鸡头1.92 518.670.38197.09 香辣鸡头92%477.22.71288.38 1091.28 11小肉0.19 50.491.155.54 鸡肉丸子140%70.692.1148.44 92.90 合计76.02 20524.226574.88 76352.65 49777.77 12鸡油1.17 316.710.5158.36 鸡肉丸子140%443.42.1931.13 772.77 13鸡内金0.17 45.90.732.13 32.13 14净肫1.35 364.9050.00 卤鸡眕81%295.64.81418.75 1418.75 15腺胃0.20 55.080.3519.28 19.28 16小肚0.24 64.260.425.70 25.70 17鸡肝1.80 486.540.5243.27 卤鸡肝83%403.81.8726.89 483.62 18鸡心0.52 139.9950.79110.60 卤鸡心80%1125.9660.78 550.18 19脾0.17 45.90.29.18 9.18 20胆0.15 41.310.28.26 8.26 21板油1.42 383.2650.5191.63 精炼油90%344.91.6551.90 360.27 22蛋包皮1.09 293.760.388.13 卤蛋包皮88.13 23胸膜炎0.22 59.670.317.90 17.90 24软骨0.09 22.951.329.84 29.84 25羽毛11.87 3204.90.1320.49 羽毛粉91%29160.561633.22 1312.73 26鸡血0.68 183.60.4582.62 82.62 27下料2.80 7560.2151.20 151.20 合计23.94 6464.751488.58 6386.90 3.4主要技术经济指标及经济效益肉制品建成满产后，年加工销售1万吨，项目销售收入82739.55万元，利润28942.29万元，利润率34.98%。通过深加工提高附加值54676.09万元，提高率达到195%。肉制品项目投资利润率=利润/总投资100%=28942/5886.4100%=491%。投资回收期=固定资产/利润1886.4/282940.06年达到满产一般需要2-3年，盈亏平衡需要3年，第四年就可收回投入并得到几倍于投入的利润。4.原料（鸡）标准及品牌宣传4.1技术措施：产品从肉鸡的饲养（含饲料生产）到屠宰加工，均按国家绿色食品标准及国际规范的卫生安全要求执行，冻鸡食品卫生、食品安全体系通过中国出入境检验检疫局ciqhaccp验证。4.2肉鸡宰杀加工主体设备：自动挂杀切割分离系统、电晕浸烫系统、自动脱毛机设备、预冷槽设备，制冷系统设备、输送系统设备、自动清洗设备、自动计量称重分离设备等；配套设备：真空自动包装机、印码机、电子称、金属探测器、产品检测设备等。4.3肉鸡加工厂：采用国际先进水平的肉鸡屠宰加工生产工艺、技术、设备，按照iso9001：2000质量管理体系、haccp食品安全体系、iso14001环境管理体系运行，公司前期运营先确定xx牌冻鸡系列产品、“xx牌产品”、 “无公害产品”、争创地方名牌产品。最终达到全国知名品牌影响力。5.固定资产屠宰和肉制品两个项目固定资产投资3459.99万元。屠宰固定资产投资估算表序号建设内容建筑形式规模（数量）单位单价(元)投资估算(万元)备注（一）土建工程1124.591场地平整26700m1540.052厂房钢结构2200m850187层高大于8m3食堂框架1000m95095层高大于3.8m4单身宿舍框架680m95064.66层高5双职工宿舍框架3600m10503786层高61#、2#机房框架600m125075层高大于4m7综合仓库框架450m118053.18行政及生活设施房砖混1000m12501259锅炉房砖混420m128053.7610变电所砖混300m128038.411净水处理厂框架460m108049.6812车鸡笼清洗消毒棚钢结构800m75060（二）配套公用工程2281外电引入1项12000122给水排水1项15000153道路5000m110554通讯网络电视1项250000255场地绿化1项5000056大门及门卫房2处130000267围墙1项90000090（三）仪器设备购置2211自动脱毛系统1套320000322自动切割转挂及称重系统1套440000443自动掏膛及清洗系统1套480000484供电系统1套3000035配套设备1套160000166净水处理设备1套350000357锅炉设备1套250000258变配电设备1套18000018(四）总投资1573.59肉制品固定资产投资估算表序号建设内容建筑形式规模（数量）单位单价(元)投资估算(万元)备注（一）土建工程601场地平整40000m1560（二）配套公用工程1211场地绿化1项5000052大门及门卫房2处130000263围墙1项90000090（三）仪器设备购置肉制品深加工1705.41上肉推车2套25000.5解冻架2030006一吨电子称16000060.5吨电子称1450004.5肉车料斗（40kg）323180058.14切片切丝机212000024绞肉机11100000110真空搅拌机410000040真空滚揉机2640000128真空滚揉机21080000216真空斩拌机11400000140提升机2205004.1灌肠机（含挂杆机）2760000152制冰机115000015夹层锅(304材质)171100018.7蒸煮炉117000017烟熏架车(304材质)324290093.96晾制架车69300020.7拉伸膜包装机11080000108枕式真空包装机1500005双室真空包装机145800081.22喷码机2套4500093隧道式速冻机（南通）1属探测器2套9300018.65二次杀菌机1套490000496其他套2000000200(四）总投资1886.45.1风险评估不确定性分析指标：盈亏平衡点，生产能力利用率56.34%，企业保本；平均售价为原售价93.06%，企业不亏不盈。敏感性分析：随着成本上涨或售价降低，敏感程度较大，本项目熟食深加工有较强的抗风险能力。5.2问题与对策劳动力培训：项目引进国外高新技术设备，应提高员工技能，做好人才培养。市场开发：本项目加工的鸡肉产品增加量较大，除面向传统的国内外市场外，要加大市场开发力度，扩大日本、俄罗斯、韩国等亚欧市场，实现产业化良性经营。6.人员布局及工资核算6.1屠宰加工人员布局 屠宰项目需要车间员工221人（屠宰人80人、分割、包装、物流、品控、机修、调理等），管理人员8人，肉制品项目375人（物流、品控、机修、清洗、修割、腌制、灌装卤制、熏制蒸煮、晾晒散热、包装清点、贴标装箱、入库、），合并两个项目，车间人员为555人，管理人员49人。6.1.1屠宰工艺流程侯宰送宰刺杀放血（电击、切断三管刺杀、口腔刺杀）浸烫（手工浸烫、机械浸烫）脱毛（手工脱毛、机械脱毛）拔细毛（松香、石蜡）钳小毛检验验收开膛拉肠（除粪便 洗淤血 开膛（全净膛 半净膛 满膛）检验与处理（出口处理 市销处理 高温或化制处理 不合格品） 塞嘴与包头6.1.2具体屠宰工艺操作：电击晕：电击晕池底有电流通过，电压为35-50伏，池内装满水。随着输送机的自动运转，挂在链钩上的鸡依顺序地经过电麻板，一触电，活鸡会很快无痛苦昏迷，以便下一步放血。放血：操作人员在鸡耳下1厘米偏喉管上部下刀，切断颈总动脉，不要伤及神经、气管和食管。鸡的沥血时间一般为3.5分钟以上，沥血后进入烫鸡池。浸烫脱毛：烫鸡池温度为58 -62 ，烫鸡时间为80-100秒，工作人员可根据鸡的日龄、鸡体大小和有无病变随时进行调整。烫好的鸡进入a 自型鸡精脱羽机。掏膛：通腔之后要对鸡进行掏膛, 掏膛要使用掏膛钩操作人员左手抓住鸡左翅根，使鸡背向操作人员，右手拿着掏膛钩，将心、肝、肠等内脏拉出来。掏膛一定要彻底，腔体内不能有内脏残留。切爪：拔毛后的鸡被传送到不锈钢打爪机，将鸡爪切下。二次挂鸡：体在打爪后进入二车间，二挂操作人员将鸡体挂入传送链。掏膛：通腔之后要对鸡进行掏膛, 掏膛要使用掏膛钩操作人员左手抓住鸡左翅根，使鸡背向操作人员，右手拿着掏膛钩，将心、肝、肠等内脏拉出来。掏膛一定要彻底，腔体内不能有内脏残留。内脏分离：经掏膛掏出的内脏还要将其用手拉下，脱离鸡身,内脏中的心、肝、肠等器官沿着流槽冲走, 肝、肠等器官被过滤出来。剪肛门：左手握住鸡左腿，右手用剪刀将肛门剪去。注意：不能剪破直肠，不能剪掉太多的油和皮,要将肛门及后段肠子全部从鸡体脱离。 剪肛门后，要将鸡体的嗉囊污物冲洗干净。三次挂鸡：操作人员将鸡从钩子上取下，翻转过来将鸡腿挂到链钩两端的槽内。随后鸡就进入去头工序。去头：三次挂鸡后，鸡腿向上，头向下，鸡头依次卡在机器的链槽中，随着链钩的转动，鸡头掉入专用容器内。去头后的鸡要用高压冲洗机冲膛，保证每只鸡胴体内外都冲洗干净。胴体清洗：三次挂鸡后，鸡进入了胴体清洗机，鸡胴体表面的残留物被迅速冲掉，而后再进入沥水池，把鸡体上的水分沥干，以便进入胴体分割。预冷消毒：经过冲洗干净后的鸡，应迅速进入螺旋型冷却池中进行预冷却。每个预冷池中设有搅动装置，都采取冷水加冰块来调节鸡体温度。预冷一池，鸡体温度应控制在15以下，以缓慢降低鸡的温度，防止肌肉纤维迅速缩短而导致鸡肉老化。预冷二池，鸡体温度应控制在7 以下。预冷三池，鸡体温度应控制在4 以下。在预冷过程中，要向预冷一池和二池加50-100ppm次氯酸钠溶液进行消毒，这样可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低，起到消毒目的。鸡必须向水流相反方向移动，以便使鸡在移动时始终接触最清洁的水，保持干净。每只鸡用水量在1升以上，冷却后的鸡体温度保持在4 以下，总冷却时间不少于30分钟。6.1.3各个工序及车间温度控制6.1.4活鸡接收常温、掏膛间18；副品加工间18；鸡肫加工间15；鸡爪加工间15；鸡架加工间15；预冷间10；副品盘整间12；副品包装间10；副品通道15；分割车间10；正品盘整间10；正品包装间10；封闭月台10。6.1.5分割工艺6.1.6分割工艺流程划腿线掰腿卸腿剔扇形腿划胸线开肩胛骨卸翅翅胸分离刀修剪修6.1.7分割具体工艺目前，鸡体分割规格标准主要随市场需要决定，我国根据卫生部门和商检局核准采用出口冻肉用鸡加工卫生操作规程来进行分割。一般可以分为主产品、副产品。主产品又可以分为腿肉类、胸肉类、翅肉类等。划腿线：操作人员握住鸡的右腿，用刀沿腿根部内侧将皮划开，不得划破腿肉。掰腿：操作人员两手把住鸡的两腿，鸡背对着工作人员，两拇指按住大腿内侧，用力向后掰，使腿关节完全脱臼，鸡腿与鸡体呈垂直状。卸腿：左手握鸡腿的膝关节，右手持刀切开股骨与髋关节连接处的韧带及肌肉，撕下鸡腿。卸左腿与卸右腿的动作要领基本相同，区别在于左手右手操作。剔扇形腿：从传送带上挑出重量在240克以上的鸡腿，右手拿刀，左手握住鸡的腿爪关节处，用刀将小棒骨从肉上一刀切下来，切下的扇形腿肉做腿肉原料，剩余部分为琵琶腿。划胸线：操作人员握住鸡腿上侧，用刀沿胸翅下部将皮划开，内侧不得划破鸡架外膜。卸翅：左手握刀，右手握住右翅的根部，在翅根的关节处顺背骨下划，同时右手顺势用力拉翅和胸，使之脱离鸡架。翅胸分离：操作人员一手拿着翅中的关节处，另一手用刀在翅根处往下切，鸡翅不能带胸皮和胸肉，鸡胸上不带软骨和骨膜。去皮：一手拿胸，一手抓住皮，使胸和皮分开。刀修：操作人员从流水线上捡起鸡胸，平放在案板上，用刀修除胸肉边缘处的油脂、筋膜等。剪修：操作人员捡起传送带上经刀修过的胸肉，剪去刀修无法修理的部位，去掉淤血、油脂。经过胸翅分离后，再对整翅进行分割，先用刀在鸡翅根关节处切开，分下翅根，然后再分开翅中和翅尖，下刀要准确，保持翅根、翅中、翅尖的自然形状。6.1.8副产品副产品的整理必须使用单独车间，防止交叉污染。摘心肝：右手抓住心肝，拇指和食指捏紧心、肝、胗连接处，左手抹去鸡肠、油等附着物，将心肝拉下去胆囊：去除心包膜、血管、脂肪和心内血块，将正常的心、肝放入固定容器。修鸡脚：脱掉黄皮的鸡脚需要除去脚掌上的肉垫。鸡体经修整分割后，产品经过称重、包装，分级，冷藏，保鲜后就可以出厂了。6.1.9调味工艺针对不同工艺的肉制品，调味料的选取和配比均不相同。6.1.10烹煮工艺6.1.11浸卤工艺6.1.12烧烤工艺6.1.13煎炸工艺7平面分布设计7.1 总平面布置设计7.1.1 总平面布置原则(1) 以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。(2) 配电房、锅炉房靠近生产车间，减少能源消耗，使生产车间处在其上风位置。(3) 通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。7.1.2 总平面布置说明厂区地形呈长方形。建设基地用地面积45000 ，厂区xxx为工业园区。根据食品安全卫生相关规范、标准，拟建厂区设三个出入口，工作人员主要出入口在西门，厂区南侧设成品出口及办公人员入口，靠厂区北侧设原料入口。在总平面设计中，根据地形、地势条件及需要预留用地的规划设想，因地制宜的实施了非清洁区与清洁区分区，把清洁区安排在主导方向的上风向，非清洁区安排在主导风向的下风向，满足相关规范的要求。待宰、屠宰、分割车间及冷库自北向南呈xx布置，并在其车间前布置集中绿化和宽敞的厂前区回车场地。分割车间往x为冻结间、冷藏库。深加工车间设在宰杀分割车间东侧，为肉鸡加工线流水线，场区北面中间位置及厂区东南位置预留副产品精加工车间，物流用地及综合产品加工车间。冷库布置在生产区的南部位置，减少了运输距离，便于产品出库，成品冷链连结，从而达到食品卫生要求。并避免了货流的交叉。同样，制冷机房、水泵房、水池及变配电间等生产附属建筑设施，布置在由屠宰、分割车间等各加工车间及冷藏库的附近。对各生产车间集中供电、供冷，管线短捷集中，并能大大节约能源。生产车间东面为出货的回车场。原料入口与产品出货口分开布置，货流进出便利。厂区内主道路网络清晰而不迂回。生产工艺流程合理。生产车间与南面道路以及与生活区之间分别留有49米、30米的厂前集中绿化区，使该厂区成为一个现代高效率的花园式新型厂区。职工宿舍、职工食堂、运动场设置在厂xxx。与办公楼形成厂区的办公、生活区。沿厂区围墙及各建筑物周围设置环形道路，使厂区内形成消防通道。绿化系统结合厂区道路、建筑物、围墙布置，在厂区西南侧为大片集中绿化，形成绿化群，既为员工提供休闲之处，又美化了厂区环境。厂区地势平坦，屠宰车间、冷却分割车间、冷库物流为便于使用，统一标高系统，室内外高差均为1.100米。机房、变配电等其他生产辅助用房室内外高差均为0.30米。附 厂区建筑面积一览表 厂区建筑面积见下表建筑物长宽（m）面积/建筑物面积/建筑物面积/待宰间36301080科技楼1500配电房300屠宰间36602160运动场800公用厕所200分割间36421512停车场600锅炉房300包装冷冻间36301080办公楼1500机修间200深加工车间50301500宿舍楼800污水处理房600冷藏库50301500食堂600预留地24008车间设计原则及标准生产车间平面设计,主要是把车间的全部设备(包括工作台)在一定的建筑面积内作出合理的安排.平面布置图,就是把屋盖掀开往下看,径直画出设备的外形轮廓图,在平面图中,必须表示清楚各种设备的安装位置。下水道、门窗、各工序及各车间生活设施的位置，进出口及防蝇、防虫措施等。除平面外，有时还必须画除生产车间剖面图。生产车间的工艺布置设计与建筑设计之间关系比较密切，因此，工艺设计对建筑物结构的要求还是比较严格的。(1) 设计原则：1）遵守国家相关的法律、法规，满足目标产品的质量要求。根据企业的意愿及当地的生产、销售习惯；与企业产品的市场定位、资金的投入等基本条件，进行方案设计。2）方案设计满足如下原则： 要有总体设计的全局观点。首先满足生产的要求，同时，还必须从本车间在总平面图中的位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满足总体设计的要求； 设备布置要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同类型作适当集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短，操作最方便； 在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，以便更换设备，同时，还应注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离，既要保证操作方便，又要保证维修装坼和清洁卫生的方便； 生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返。必须注意：要尽可能利用生产车间的空间运输，合理安排生产车间各种废料排出，人员进出要和物料进出分开； 必须考虑生产卫生和劳动保护，如卫生消毒，防蝇防虫，车间排水，电器防潮及安全防火等措施； 应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施，对散发热量、气体及有腐蚀性的介质，要单独集中布置，对空压机房、空调机房和真空泵房等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路及管路损失； 可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。3）本设计的设计分析： 物流走向：此车间按照由南向北呈现“1”字型设计，待宰区是“1”字头，冷冻车间是“1”字尾。从待宰间出来的活鸡从笼箱输送线进入电晕池，在电晕池中的停留时间是2分钟，电晕后的鸡要经过刺杀、放血，然后上轨道，血液在聚血池中由泵迅速的转入到血液处理车间，以保证血液的卫生要求。由于鸡外表比较脏，所以要经过笼箱清洗机，然后