第五章_女性功能性食品的开发ppt课件.ppt

第五章女性功能性食品的开发 1 第一节减肥功能性食品的开发 2 3 4 如果男人全都很胖 5 如果女人全都很胖 6 如果小孩全都很胖 7 如果动物全都很胖 8 如果汽车全都很胖 9 如果蒙娜丽莎也很胖 胖蒙娜丽莎的微笑 一 肥胖的定义和种类 一 肥胖的定义肥胖症 指身体中含有过多的脂肪组织 一般在成年女子身体中的脂肪含量超过30 成年男子超过20 25 10 11 人体脂肪变化 12 体重指数 BMI 来评价学龄后是否超重或肥胖 BMI 体重 kg 身高 m 2 肥胖的判断 体重指数 在发达国家BMI的正常范围为20 25 平均为22 在发展中国家BMI的正常值为18 5 建议值是20 WHO提出全世界范围的BMI数值是20 22 BMI的分类 正常值 18 5 25一级危险值 17 5 18 5及25 30二级危险值 161 7 5及30 40三级危险值为16以下与40以上 13 体脂含量与BMI的相互关系 男子体脂含量 1 215BMI 10 13女子体脂含量 1 48BMI 7 14 15 利用生物电阻法可精确计算出人体体脂肪含量 在35岁以前 正常体脂含量在27 以下 在35岁以后不超过29 体重超过标准并不多 但身体局部部位 如小腹 臀部 大腿等 明显肥胖者 腰臀比例不正常 男性腰围超过89厘米 女性超过79厘米 即是中广型或内脏型肥胖 二 肥胖的种类1 依起因分单纯性肥胖 内分泌系统正常 继发性肥胖 内分泌异常 主要为单纯性肥胖为主 点95 以上 2 脂肪组织形态分早年肥胖 脂肪细胞数量异常增多 晚年肥胖 脂肪细胞数量正常 但细胞肥大 16 3 依肥胖的体形分腹部肥胖 见于男性 臀部肥胖 见于女性 腰围与臀围比例非常重要 一般要求腰围必须小于臀围15 17 二 肥胖对机体的危害 肥胖是疾病发生的温床 糖尿病 高血压 胆结石 不孕病 心脏病 关节炎 痛风 18 19 肥胖者比正常者冠心病的发病率高2 5倍 高血压的发病率高3 6倍 糖尿病的发病率高6 9倍 心脑血管病的发病率高2 3倍 20 一 易患糖尿病肥胖是糖尿病最的在的危险因素 糖尿病几乎是所有肥胖者的专利 在研究指出糖尿病历中 是因高糖类 高热量的饮食引起的糖尿病者 有70 85 的人体重一减轻 其病况都有改进 21 据流行病统计表明 肥胖者患糖尿病的概率要比正常人高3倍以上 这与其胰岛素分泌异常有关 胰岛素是由胰岛B细胞分泌的 对血糖水平有重要的调节作用 胰岛素分泌增多 脂肪合成加强 导致肥胖 而肥胖又会加重胰岛B细胞的负担 久而久之 致使胰岛功能障碍 胰岛素分泌相对不足 使得血糖水平异常升高而形成糖尿病 22 二 易患心血管疾病心血管疾病危险性最低的BMI为23 肥胖者的脂肪代谢特点主要表现为血浆游离脂肪酸 总胆固醇 甘油三酯和低密度脂蛋白含量增多 高密度脂蛋白含量降低 大量的脂肪组织沉积于人体的脏器 血管等部位 影响心脑血管 肝胆消化系统和呼吸系统等的功能活动 进而引发高脂血 高血压 动脉粥样硬化 心肌梗死等疾病 23 随着肥胖程度的加重 体循环和肺循环的血流量增加 心肌需氧量也增加 心肌负荷大幅度增加 导致心力衰竭 肥胖症患者在有30 50 并发高血压 超重者高血压的发病率是非超重者的3倍以上 24 三 肿瘤易感性增强肥胖者体内的微量元素 如血清铁 锌的水平都较正常人低 而这些微量元素又与免疫活性物质有着密切的关系 因此 肥胖者的免疫功能下降 肿瘤发病率上升 有人曾对中度肥胖者进行调查分析 结果男性患癌症的概率比正常人高33 主要为结肠癌 直肠癌和前列腺癌 女性患癌症的概率比正常人高55 主要为子宫癌 卵巢癌 宫颈癌 乳腺癌等 25 女性乳腺癌与子宫癌的发生均与肥胖而导致的体内雌激素水平异常升高密切相关 如果膳食合理 营养恰当而能保持较标准的体重时 动物的癌症发病率降低 可见 肥胖确能增大患癌的危险性 26 四 肝 胆 肺功能异常肥胖症患者由于脂代谢异常活跃 导致体内产生大量的游离脂肪酸 进入肝脏后 即可合成脂肪 造成脂肪肝 出现肝功能异常 肥胖症患者胆石症的发病率显著增高 与正常体重者相比 男性增加2倍 女性增加3倍 主要是血液 胆汁中胆固醇浓度增高 沉积形成胆固醇性胆结石 27 严重患者由于腹腔和胸壁脂肪增加 肌肉相对乏力使其呼吸运动受阻 肺通气不良 肺动脉高压 右心负荷加重 同时 由于循环血容增加等原因 将诱发肥胖症肺心综合症 28 三 减肥功能性食品的开发 预防和治疗肥胖症的方法有药物疗法 运动疗法和饮食疗法等 药物疗法大多通过生热 使代谢率上升从而达到减肥效果 但是这些药物大多具有比较大的副作用 一般人不宜长期服用 而最基本的减肥方法是通过运动和饮食 29 减肥食品的配制原则 1 限制总热量根据肥胖的程度分轻 超过标准体重10 20 中 超过标准体重20 30 重 超过标准体重30 以上 3种类型 分别作不同的热量限制 若以正常生理需要热量每日为10080kJ为例 轻型肥胖者热量限制到80 8064kJ 中型60 6048kJ 重型40 60 4032 6048kJ 重型者限制热量过多 容易感到疲劳 乏力 精神不振等 应根据情况决定 30 2 限制脂肪肥胖者皮下脂肪过多 易引起脂肪肝 肝硬化 高脂血症 冠心病等 因此每日脂肪摄入量应控制在30 50g 应以植物油为主 严格限制动物油 31 3 限制碳水化合物碳水化合物在体内可转化为脂肪 所以要限制碳水化合物的摄入量 尤其是少用或忌用含单糖 双糖较多的食物 一般认为 碳水化合物所供给热量为总热能的45 60 主食每日控制在150 250g 但是碳水化合物有将脂肪氧化为二氧化碳和水的作用 如果摄入量过低 脂肪氧化不彻底而生成酮体 出现酮症 不利于健康 所以碳水化合物进量减少要适度 32 4 供给优质的蛋白质蛋白质具有特殊动力作用 其需要量应略高于正常人 因此肥胖人每日蛋白质需要量80 100g 应选择生理价值高的食物 如牛奶 鸡蛋 鱼 鸡 瘦牛肉等 33 5 供给丰富多样的无机盐 维生素无机盐和维生素供给应丰富多样 满足身体的生理需要 必要时 补充维生素和钙剂 以防缺乏 食盐具有亲水性 可增加水分在体内的储留 不利于肥胖症的控制 每日食盐量以3 6g为宜 34 6 供给充足的膳食纤维膳食纤维可延缓胃排空时间 增加饱腹感 从而减少食物和热量摄入量 有利于减轻体重和控制肥胖 并能促进肠道蠕动 防止便秘 谷物中麦麸 米糖含膳食纤维较丰富 螺旋藻 食用菌中也很丰富 7 限制含嘌呤的食物嘌呤能增进食欲 加重肝 肾 心的中间代谢负担 膳食中应加以限制 动物内脏 豆类 鸡汤 肉汤等高嘌呤食物应该避免 35 减肥食品的研制和注意事项 1 以调理饮食为主 开发减肥专用食品根据减肥食品低热量 低脂肪 高蛋白质 高膳食纤维的要求 利用燕麦 荞麦 大豆 乳清 麦胚粉 魔芋 山药 甘薯 螺旋藻等具有减肥作用的原料生产肥胖患者的日常饮食 通过饮食达到减肥效果 36 燕麦具有可溶性膳食纤维 魔芋含有葡甘聚糖 大豆含有优质蛋白质 大豆皂甙和低聚糖 麦胚粉含有膳食纤维和丰富的维生素E 可满足肥胖者的营养需求和减肥 而甘薯 山药等含有丰富的粘液蛋白 可减少皮下脂肪的积累 螺旋藻在德国作为减肥食品广为普及 可添加到减肥食品中 37 2 用药食两用中草药开发减肥食品食品和药食两用植物中可作为减肥食品的原料有很多 这些药食两用品有的具有清热利湿作用 如茶 苦丁茶 荷叶等 有的可以降低血脂 有的具有补充营养 促进脂肪分解等作用 从现代营养角度看 这些原料含有丰富的膳食纤维 粘液蛋白 植物多糖 黄酮类 皂甙类以及苦味素等 对人体代谢具有调节功能 能抑制糖类 脂肪的吸收 加速脂肪的代谢 达到减肥效果 38 3 含有特殊功效成分的减肥食品随着科学的发展 逐渐发现一些对肥胖症有明显效果的化学物质 其中有的可用于功能性食品中 减肥食品不得加入药物 39 具有减肥作用的物质 一 脂肪代谢调节肽由乳 鱼肉 大豆 明胶等蛋白质混合物酶解而得 肽长3 8个氨基酸碱基 主要由 缬 缬 酪 脯 缬 酪 脯 缬 酪 亮 等氨基酸组成 40 1 抑制脂肪的吸收当同时食用油脂时 可抑制脂肪的吸收和血清三甘油酯上升 其作用机理与阻碍体内脂肪分解酶的作用有关 因此对其他营养成分和脂溶性维生素的吸收没有影响 2 阻碍脂质合成当同时摄入高糖食物后 由于脂肪合成受阻 抑制了脂肪组织和体重的增加 3 促进脂肪代谢当与高脂肪食物同时摄入时 能抑制血液 脂肪组织和肝组织中脂肪含量的增加 同时也抑制了体重的增加 有效防止了肥胖 41 二 魔芋精粉和葡甘露聚糖魔芋精粉的酶解精制品称葡甘露聚糖 能明显降低体重 脂肪细胞大小 有学者用魔芋精粉饲养大鼠试验 每组9只 按体重小剂量组为1 9mg g 大剂量组为19mg g 同时给予高脂肪 高营养饲料 共饲养45天后 进行比较 42 与对照相比 大 小剂量组的体重均明显降低 但大 小剂量组之间差异不大 在高倍显微镜下 每个视野中所见脂肪细胞数明显多于对照组 而细胞体积则明显小于对照组 43 三 乌龙茶提取物乌龙茶提取的功效成分 主要为各种茶黄素 儿茶素以及它们的各种衍生物 此外 还含有氨基酸 维生素C 维生素E 茶皂素 黄酮 黄酮醇等许多复杂物质 四 L 肉碱由于L 肉碱具有多种营养和生理功能 已被视作为人体的必需营养素 44 五 荞麦荞麦中蛋白质的生物效价比大米 小麦要高 脂肪含量2 3 以油酸和亚油酸居多 各种维生素和微量元素也比较丰富 它还含有较多的芦丁 黄酮类物质 具有维持毛细血管弹性 降低毛细血管的渗透功能 常食荞麦面条 高饼等面食有明显降脂 降糖 减肥之功效 45 六 红薯其蛋白质 脂肪 碳水化合物的含量低于粮谷 但其营养成分含量适当 营养价值优于谷类 它含有丰富的胡萝卜素和B族维生素以及维生素C 红薯中含有大量的粘液蛋白质 具有防止动脉粥样硬化 降低血压 减肥 抗衰老作用 红薯中还含有丰富的胶原维生素 有阻碍体内剩余的碳水化合物转变为脂肪的特殊作用 这种胶原膳食纤维素在肠道中不被吸收 吸水后使大便软化 便于排泄 预防肠癌 胶原纤维与胆汁结合后 能降低血清胆固醇 逐步促进体内脂肪的消除 46 47 第二节抗衰老功能性食品的开发 关于青春和衰老 48 衰老是从什么时候开始的 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 一 衰老的定义和表现 衰老 指生物体在其生命的后期阶段 所进行的全身性的 多方面的 十分复杂的 循序渐进的退化过程 59 衰老 机体的老年期变化 的内涵 进入成熟期以后所发生的变化 各细胞 组织 器官的衰老速度不尽一致 但都呈现慢性退行性改变 这些变化都直接或间接的对机体带来诸多不利的影响 衰老是进行性的 即随增龄其程度日益严重 是不可逆变化 60 老年人的生理特点 代谢机能降低 基础代谢约降低了20 脑 心 肺 肾和肝等重要器官的生理功能下降 合成与分解代谢失去平衡 分解代谢超过合成代谢 表现出衰老现象 如血压升高 头发变白脱落 以及老年斑与皱纹皮肤的出现 伴随而来的是各种老年病 如糖尿病 动脉硬化 冠心病和恶性肿瘤等 衰老可以导致一些疾病 61 身体各部位的衰退将以不同的速率出现在不同的人身上 这主要取决于各人的遗传 病史 饮食和一生中的医疗保健状况 早衰 Progeria 62 63 老年痴呆症 Alzheimer sDisease 64 65 帕金森症 Parkinson sDisease 66 二 衰老理论的核心观点 一 自由基学说 由英国学者Harman于1956年首先提出 引起人类衰老的主要原因是在于机体在正常细胞代谢过程中不断产生的自由基随机而破坏性的作用结果 自由基是一种性质活泼的化学物质 具有极强的氧化反应能力和很大的自由能 能通过氧化反应来攻击它们所遇到的分子 从而使细胞损害 导致生物体的衰老和死亡 67 在正常情况下 机体内自由基的产生与消亡是处于动态平衡的 机体本身可不断地产生多种内源性的防御自由基损害的物质 多为抗氧化剂和抗氧化酶类 当机体衰老时 机体内清除自由基的能力出现急性或慢性减弱 从而无法清除多余的自由基 减弱防御自由基损害的能力而加速衰老的出现 68 二 免疫学说 1969年和1970年 分别由Walford和Burnet提出 我们每个人都有一套免疫系统 在正常情况下 它执行着生理功能 可以及时对入侵机体的 异己 和体内产生的 非己 物质成份 包括细菌 病毒 体内产生的变异细胞 衰老细胞 肿瘤细胞等 识别出来 并加以清除和消灭 从而维持机体内环境的稳定 以保持机体的健康 这就是免疫的实质和免疫功能的作用 69 人类生命科学研究和实践发现 机体免疫功能的减退和免疫力的下降 是人体衰老的最明显的表现 而人体免疫器官的衰老是人体衰老的最突出和最具有代表性的特征 人体衰老过程中 免疫器官首先衰老 最为明显和最具有代表意义的是中心免疫器官 胸腺 是细胞免疫与体液免疫的总枢纽 的衰老 胸腺从人出生后随着人体生长而发育和增长 至青春期 20岁左右 其发育成熟 达到最大 中年期 而后开始逐渐萎缩 60岁萎缩到最少 70 三 基因与细胞老化学说 人的衰老是由存在于机体中像时针一样的机构控制的 即衰老过程是按一定的程序排好的 出生 发育 成熟 衰老 死亡 进行着 故又称程序学说 程序的控制可能来自与衰老有关的基因 随着年龄的增长 依序发放 开与关 中的程序信息 如在老年期 衰老基因表达 开放 从而表现出某种衰老变化 人的终极死亡意味着遗传信息耗竭终尽 71 细胞老化学说认为 细胞有其生命周期 一般正常细胞分裂50次就会死亡 而由于种种原因 如感染炎症 造成细胞损伤 从而使细胞分裂次数减少 细胞生命周期减少 机体就会走向衰老 72 四 中医衰老学说 五脏虚损致老说 肾虚 脾虚与衰老的关系尤为密切 阴阳失衡致老说 阴平阳秘 精神乃治 阴阳离决 精神乃绝 气血失和致老说 气血是人的生命根本动力 若气血循行失调 则脏腑失和 疾病丛生 可致衰老早夭 73 肾为先天之本 人体的变老 变老速度以及寿命长短 在很大程度上取决于肾气的强弱 肾虚的患病率与增龄呈显著正相关 脾为后天之本 气血生化之源 在人体生长发育过程中维持生命的一切物质均有赖于脾胃之运化 若脾胃不足 则气血生化不足 各脏皆虚 也就导致了机体的衰老 74 三 抗衰老功能性食品 一 能量 二 蛋白质 适当节制能量摄入对延长动物衰老起到一定的作用 饥饿延长寿命是以不损害生存的最低能量需求为基准 低能量或低蛋白食品 早期低能量高蛋白 抗氧化酶蛋白 75 三 脂肪 四 碳水化合物 低脂肪 低胆固醇 膳食纤维 76 五 维生素 六 微量元素 VA VC VE 清除自由基 提高免疫力 抗肿瘤和抗衰老 VD 有助于钙的吸收 Zn 保护生物膜 提高免疫力 增强核酸 蛋白质和糖代谢 提高机体的抗自氧化能力 Se 维持组织细胞的正常结构 清除自由基 保护生物膜和提高机体免疫力 Cr 调节血脂和血糖代谢 防止机体早衰 Y Pd 生物学效应尚未阐明 延长寿命机理有待进一步研究 注重生活细节使自己青春焕发 舒适多样时尚 77 衣 食 荤素搭配餐前先喝汤瘦身又健康早吃好中吃饱晚吃少科学饮水 78 住 睡前饮食要节制早睡早起夜间起床要慢不要做sofapotato注重脸部皮肤护理 79 行 步行健身提倡逛街科学锻炼 80 81 第三节改善营养性贫血功能性食品 82 一 贫血的定义和分类 贫血 单位容积的循环血液中血红蛋白量 红细胞数和红细胞压积低于正常的一种病理状态 贫血不是一种疾病 而是由许多不同原因或疾病引起的一系列共同表现 一种多发的 常见的病理现象 贫血不是少血 贫血是指全身循环血液中单位容积内血红蛋白的浓度 红细胞计数和红细胞比积低于正常标准的一种病理状态 即贫血的人血液总量并不少 而是血液中红细胞数量减少 83 诊断是否贫血主要通过测定红细胞中主要成分 血红蛋白来测定 世界卫生组织 WHO 的贫血标准 成人男子的血红蛋白低于130g L 成人女子的血红蛋白低于120g L 0 5 6岁小儿血红蛋白低于110g L 6 14岁小儿血红蛋白低于120g L 妊娠妇女的血红蛋白低于110g L 血红蛋白低于30g L极重度贫血 30 60g L重度贫血 60 90g L中度贫血 大于90g L低于110g L轻度贫血 84 二 营养性贫血的种类和起因 由于缺乏造血物质铁引起的小细胞低色素贫血 营养性贫血 与膳食营养有关的一类贫血 缺铁性贫血是指体内用来合成血红蛋白的贮存铁缺乏 导致血红素合成减少而形成的一种小细胞低色素性贫血 约占50 80 是最常见也是发病率最高的一种贫血 铁的需要量增加而摄入量不足 铁的吸收不良 铁的丢失 85 由于缺乏叶酸或维生素B12引起的大细胞正常色素性贫血 或称为巨幼细胞性贫血 巨幼细胞贫血是由于合成细胞核的主要原料叶酸或维生素B12缺乏 使得红细胞的细胞核发育受阻 细胞体积变得很大却不能发育成熟 从而成为了形态及能力异常的特殊的巨幼红细胞 此类细胞多数在骨髓内受破坏 成为无效细胞 最终导致红细胞的数量减少 多见于孕妇和婴儿 86 偏食营养不良 绝对素食婴儿喂养不当或食品烹煮过度等所致的VB12摄如不足 由于妊娠哺乳长期发热恶性肿瘤甲亢慢性炎症等所导致的需要量增加 由于小肠部分切除手术以后 乳糜泻 热带口炎性腹泻等所导致的小肠吸收功能不良 长期服用氨甲喋呤 氨苯喋啶 乙胺嘧啶 苯妥英钠 鲁米那等影响叶酸吸收与代谢的药物 肠道细菌和寄生虫夺取维生素B12 87 三 改善营养性贫血功能性食品 一 蛋白质 是构成细胞的一种基本物质 约占人体全部重量的20 含量仅次于水 蛋白质和铁都是构成血液中血红蛋白的重要原料 还与红细胞生成素的产生有一定联系 缺乏蛋白质会很快导致营养性贫血 88 二 矿物元素 铁 主要在小肠上部被吸收 一般课分为血红素铁和非血红素铁 血红素铁来自动物食品中的血红蛋白和肌红蛋白 主要存在于动物血液及含血液的脏器与肌肉中 易被吸收 非血红素铁是指谷类食物 蔬菜 水果 豆类等植物性食品中所含的铁 不易被吸收 89 铜 促进铁的吸收和运输 以铜蛋白的形式储存于肝脏 以铜蓝蛋白或酶的形式存在于血浆 或组织中 促进血红素和血红素蛋白的合成 幼婴