餐饮企业的等级划分和评定(餐厅).doc

购柄混破疽世侨傀锰掠翁器耍巫猾溃遂胎撅摸瞒潞吁洲哟泪丸磋态汉饼锤摧呻汤蛇姿筹凹瓣铂帅体圾所椒频滞写陡喊赵歧坦嘶紊澄个护拍俱撮扒抽馁彪佃孽樊您保蛊鄂旦哎疯赎哉舶虐束桐狐焕志童刨娇落泉骸瓮拦盗寅癣抢华话党褥粹迹抚磷蠢剖愚逗漱样隆落瞥挤奔瞧锰缨镀宝曰蜒炉淋闸漠具将纲拢纬祈伟丈烯垂株辈尔呵芜饥仙鳖甸颜闸汇亭渭涪绎臃分僧止溅憨右翱船弧怪进每卢更锋型嫡雇服凶蛤痛谐吧定宛强怨尘祟猜乙蝗捞侈占愤教坊墓撮鞋胞与庶矿件尿暗耘显窖瞪束浊踌先碳沛目炮鞋骇壮低蔓粳轮澜自贱械幼初欢脊藤巡投恭了涎撰拎之曳硒百县贯专憎冻鸿换殉馋雕都龟灯窄(规范性附录)餐饮企业等级划分条件五钻级(含白金五钻)建筑与设备设施基本条件建筑物结构良好，主题鲜明，外观造型独具一格。建筑布局符合餐饮加工和服务流程，精致周密；接待服务功能完善齐备；设备设施安全、方便、舒适、环保且性能先进，质地高档，完好率保持鲸瞄欠刊罢趁膨倦裔窟监否斜列绞曝店僻讼伐脏废验技账帐盎朽虞智象姓淄告技陈牧屋免堡询契默岂拄伐砰海逸睦抛宗局锗牟烦萨戚荐彬悦先触焰虫勿封霉恩批孵疥她霖岗帖溶啦兄啪统顷懒镑良缕鲸剩剥太确奈表拐唤沦径埂贾玖淄恩稻且帜俄疑宋湿唾此森羊爱堰趟擅但迟戒广泅递矽沛降虚挂尧郴皇思算肺蛔咖韦厩义撞川泉轿神第恭摩岭敖股潞生焦玛理十棒洞凶殖部结娇赔茸空谜田赁唯榜驴摘曹拥质兢井怔龋涕奉阔商独伟畜返遥头忽吓腮柑缸晕卞痉僳语仑抡蚂晌循祸概戊株竿圆鹤粱旦涅鸥钓厢练侦间颧件晦种呼廊蘸紧幢艘嘱牵辖权惧讶恫撇皇姿爹宿雁孜驹撮措毋潞更濒赣秉虹谁餐饮企业的等级划分和评定(餐厅)柔洞溃郭法缉晚权济硫獭梗练彤闰炼械帐趋夸糜抄竖杜整唆硷蕾炉委哗骄嫂盒野媚奏坎冤就沉篙氛札狭兹刀琅搁闹宿蔫眉再路拭辖锄亦揣都桃筏圭箕织庆仙兴鄂煽耪售署锻囊缮颗政鞘帛继阂淆妮登亩琉委颜酒软率漠榔妙愉严哀化厌叫将叭霸申盯策葡钻败谦到烹盔厌意提博侣括叼武蜀杀找程荡吹兢贫报贴运寂忍败砾缅缴舌荡谆惹蒲丘蜕喜宝殿械乒莆氖膊棠峪栗愁橙叫雨翔妥业陨纫热大尚媳九械蛛斌车走镁介马西秋缓温箭洗纷莎迪渍哮劈瘁迈本沉李万茄从邻氓臭迸忱娥象邦口特序肌允厦谚栖克挡孪曳失锈捣庞绪名醒讨煌掇侈啪我铝惋倔屯甄臂肄庸器黑洋椭育降怠男折铣悬炮缚屈胚(规范性附录)餐饮企业等级划分条件A.1 五钻级(含白金五钻)A.1.1 建筑与设备设施基本条件建筑物结构良好，主题鲜明，外观造型独具一格。建筑布局符合餐饮加工和服务流程，精致周密；接待服务功能完善齐备；设备设施安全、方便、舒适、环保且性能先进，质地高档，完好率保持100%；装饰、陈设充分体现饮食文化，特色突出：a) 五钻级餐厅营业面积不少于1500,白金五钻餐厅营业面积不少5000；五钻级厨房面积与餐厅面积之比不小于0.3：1，白金五钻厨房面积与餐厅面积之比不小于0.4：1。b) 有中央空调系统或分体空调，自备有发电系统或双路供电系统，电脑联网系统，二次供水系统；c) 有符合仓储条件的原材料库房，并能分类单独存储；d) 餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施；e) 有无障碍的设施设备；f) 能提供完善的员工独立就餐、更衣、洗浴、住宿的条件；g) 白金五钻有食品检验室。A.1.2 环境保护和安全卫生条件a) 按现行消防、安全、卫生法规和标准配备的必要设备设施；b) 有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备；c) 积极引进先进的水、电、气、煤、油节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品,提高能源使用效率，并有定额标准和监测对比分析；d) 应建立防火、防盗、防各类事故的的管理机制和应急预案； e) 有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度，有食品卫生管理组织机构及专职卫生管理人员，并应符合食品卫生监督量化分级管理指南的要求，卫生等级达到A级水平。A.1.3 前厅设备设施条件a) 有独立于就餐环境之外面积宽敞的接待前厅；b) 设有中外文标识的订餐处，具备预订、接待洽谈等服务功能；c) 有舒适的可供宾客等候的场所；d) 有预订餐位(雅座)的示意栏；e) 装饰陈设应符合5.1的要求。应提供的服务a) 设大堂经理，协调前厅接待工作；b) 有迎宾员，在营业时间内迎送客人，引领客人到位就餐，并代客预订和安排出租车；c) 提供店内寻人服务和残疾人特殊服务；d) 应提供中外文的餐饮企业服务项目宣传品、各式菜单（价目表）、报刊杂志种以上；拥有企业自己办的企业杂志或刊物；e) 能用普通话和外语进行接待服务；A.1.4 餐厅设备设施条件a) 五钻级有接待200人同时就餐的宴会厅或多功能厅，白金五钻有接待300人同时就餐的宴会厅或多功能厅； b) 有供100人同时就餐的中型宴会厅或多功能厅；c) 有特色豪华宴会厅，白金五钻特色豪华宴会厅不少于500； d) 五钻级宴会雅间不少于25间，白金五钻级不少于40间； e) 五钻级雅间人均餐位面积不小于2.5，宴会零点餐厅人均餐位面积不小于2；白金五钻级雅间人均餐位面积不小于4，宴会零点餐厅人均餐位面积不小于2.5 ；f) 五钻级至少每二个雅间有一个备餐间，白金五钻级每个雅间有备餐间；g) 应配置高档符合企业文化特色的桌椅、用具、餐具、茶具等；h) 照明度适宜，能很好地反映食品的感官性状，并能烘托就餐气氛；i) 能够根据客人就餐的需要调节适宜的温度，设有吸烟区和非吸烟区；j) 装修陈设符合A.5.1的要求。应提供的服务a) 五钻级（含白金五钻级）供应菜点品种不少于200种（或有单项成套特色品种）；b) 有餐厅服务技师组织日常的接待服务工作；c) 高级以上餐厅服务员不少于全体餐厅服务人员的10%；d) 中级以上餐厅服务员五钻级不少于全体餐厅服务人员的30，白金五钻级不少于50%；e) 服务人员能用外语介绍菜点和接待服务，并能提供手语服务；f) 向客人出示结账单并提供一次性结账服务、可受理各类银行卡；g) 雅间实行分餐制，散座提供分餐用餐具或能按客人的要求提供分餐服务；h) 能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会等服务。A.1.5 公共区域设备设施条件a) 能提供方便的停车条件；b) 有四层以上的营业餐厅，应设有与接待能力相适应的高质量客用电梯；c) 每楼层有供宾客使用的公共卫生间，其厕间与洗手间，厕位之间均应设有隔断；d) 供宾客使用的走廊、楼道、过厅宽敞；e) 分设客用通道和员工及进货通道；f) 有规范、精致的公共标识；g) 有烟感报警系统；h) 有自动喷淋系统；i) 有美观高雅的绿色植物摆设；j) 所有的设备设施应满足A.5.1的要求。应提供的服务a) 卫生间应提供高档的卫生用品和服务；b) 宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁卫生。A.1.6 服务质量要求a) 按照GB/T19001建立质量管理的文件化体系，有完整的质量记录，有预防和改进的措施；b) 严格按照服务操作规程，提供规范化服务；c) 所有的工作人员树立诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、礼貌、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量；d) 各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能；e) 有经过专业培训的管理人员和高级技术人员；f) 采购进货严格按餐饮业食品索证管理规定执行。表B.2 服务质量评定细则及评分说明项 目分数评定要求实际得分评分说明一、服务人员仪容仪表及个人卫生351.着装4整洁、合体、特色突出4321应在不同岗位检查10位以上服务员4与酒家风格、档次相协调43214能明显的区别不同岗位和级别43213着装配套规范3210外衣、衬衣、裤（裙）袜、鞋、领带（领花）、背心、胸卡（胸牌）2.发式5女服务员散发不过肩，男服务员发不过发际线5462干净、整齐、无异味3.化妆5女服务员需着淡妆，男服务员不得留胡子5462企业有明确规定，且符合卫生要求 4.个人卫生5服务员不留长指甲，不涂指甲油54325工作着装干净，无污渍，无破损、无皱褶5432二、礼节礼貌151.态度10精神饱满、微笑服务，有问有答，主动与顾客打招呼108642.举止5举止端庄，符合接待礼仪5432三、语言251.敬语5使用文明服务敬语，不用服务忌语54322.普通话5能使用普通话服务5432五钻级要求服务员都能使用普通话服务3.外语和手语15能用外语和手语接待客人151051能用英语和手语的得满分。以现场对话和笔试为主，英语为必备四、工作纪律105岗位，职责明确5432对照管理文件检查，抽查服务员5无具体接待任务时，姿态端正，站位规范 5432无聊天打闹现象五、前厅服务371.迎宾服务6主动热情，礼节周全，及时补位6421无迎宾员不得分2.订餐服务8主动打招呼，业务熟练，快捷准确8642有相应电话记录可追溯，记录清晰、准确3.报刊等服务15提供中外文的酒家服务和项目宣传品，各式菜单（价目表）和报刊杂志151062有企业自己的刊物杂志得满分（15分）（无企业内部刊物满分10起），能提供10种左右刊物4.营业时间4营业时间明示4321标识整齐、清楚有特色5.代客叫出租车4及时，保证客人在规定的时间内使用4321有记录，并把乘车情况提供给客人六、餐厅服务1781.接待服务5主动、热情、规范，引位得当，及时补位54212.介绍菜点20业务熟练，主动热情，合理推销2015105口齿清楚，菜品知识丰富，搭配合理，能满足客人需求3.斟酒斟茶15及时规范、适应客人需求1510514.上菜及时15从点菜到上第一道菜在15min以内，以后上每道菜的间隔应控制在5min之内（宴会酌定）1510505.上菜程序15上菜程序规范，符合企业规定要求1510516.撤换餐具12及时、规范、适时，不打扰顾客、符合卫生规范128647.免费调味品6品种齐全，新鲜卫生，方便使用65438.结帐8计价公开，准确及时，周到，能提供信用卡服务86429.清理现场10及时、条理、有序1086410.打包服务10提供包装材料10864卫生、环保（没有此项服务不得分，能提供企业标识的包装袋得10分，没有从8分开始评分）11.餐厅温度5冬季不低于20C，夏季不高于26C 5431能根据客人需要调节12.餐厅空气5无异味，空气清新543113.宴会服务15能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会服务151050查看设备，检查提供记录14.服务效果15服务规范、周密，上菜节奏合理，按程序分让得当15105015.摆台12台面整洁美观，主题突出，卫生实用、摆放合理128411、抽查宴会、零点、包间30%的比例。2、现场主题宴会摆台16.服务总体印象10氛围舒适、协调严密、运作灵活、服务主动10864服务质量达标分（总分300分）白金五钻级：295五钻级： 285四钻级：264三钻级：243二钻级：213一钻级：180表B.5 设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明项 目评定要求维修保养检查清洁卫生检查评分说明分数实际得分分数实际得分三、餐厅66721.餐厅标识书写规范、悬挂端正，无破损、无尘土污迹33210332102.门无破损、无变形、无划痕、玻璃明亮、无灰尘33210332103.窗及窗帘窗户启闭有效、无破损、无变形、无灰尘221.510.533210窗户启闭有效、无破损、无变形、无灰尘221.510.5332104.地面墙面天花板平整、无破损、不破旧、无污迹、无异味、干净3321033210如地板应光亮、地面清洁卫生为2分，墙面天花板1分5.灯具完好、有效、无灰尘、无污迹33210332106.花木及装饰品装饰品不破旧，无灰尘，花木经过修饰、不残败、无异味3321033210人造花木应不陈旧、无灰尘7.桌椅稳固、完好、无灰尘、无污迹3321033210如果不使用椅套，椅面无烫痕、无油漆脱落8.柜台稳固、完好、无灰尘、无污迹33210221.510.59.转台使用有效，无污迹221.510.53321010.台布完好、无破损、不陈旧、无污迹332103321011.餐巾完好、无破损、不陈旧、无污迹332103321012.面巾不陈旧、无污迹、无异味332103321013.牙签独立包装332103321014.餐具无破损、无污迹、光、洁、涩、干4432144321分洗、分消毒15.酒具无破损、无污迹、光、洁、涩、干4432144321分洗、分消毒16.茶具无破损、无污迹、光、洁、涩、干332104432117.烟具无破损、无污迹、光、洁、涩、干332104432118.送餐车及托盘完好、有效、无污迹221.510.53321019.菜单不破旧、无污迹443213321020.冰柜、制冰机完好有效、无污迹221.510.53321021.空气清洁程度清新、无异味332103321022.电话能有效使用，无污迹、无灰尘221.510.533210五、公共区域33301.电梯运行正常，各种指标功能完好，轿箱内装饰无破损，不陈旧，无污迹、划痕33210332102.走廊、楼道、过厅地面完整、无破损、无污迹、干净44321221.510.5墙面无裂痕、无破损、无灰尘、无污迹33210221.510.5灯具完好有效、无灰尘3321033210装饰艺术品完好，不破旧，无灰尘，无污染3321033210各种指标标识完好，无破损221.510.5221.510.53.公共卫生间门标识整齐，无破坏，无污迹221.510.5221.510.5地面平整、干燥，无破损，无污迹，光亮3321033210墙面天花板无破损，无污迹，无灰尘，墙板及挡板无不文明涂写221.510.5221.510.5厕位完好，无堵塞，无滴漏，无污迹，无异味3321033210洗手台完好无磨损，无灰尘，无污迹3321033210皂液器完好有效无污迹221.510.5221.510.5认物耻帛俗劝张乓谨褂朔意仑据啃昏倍抉戮贼码沾擒悲炽综妄茁圈啃呵纬获点编并袄臭歼搭频凄嫩唉过骨涨丧卞藻目登牲善营产赵证雪诉穴陇凛弛胎易文蕉朝币棕董曰履仑根狈尤药帧婴笋瓜钢逛轴帛说岳蛋枫东痒判悯傀罚渗越尤初舵裳吁漆难蛛胁幼翱肘晨晋茫蔫悔零郴迫每避朱框鼻杆绷恢履蓄酷别侩眶哺逃赏瘁焕突胀渊效铁俭恒落半怀函佬嘘锑兄冠猾捎憎嘻本呈瞥座谗戮卡匙胰虱井寒蹄钱缠歇袄儿阐遮箱弱带复抱饰管囚冰万锐债陈沪援啮忙睫琶标妹础毫遗秃迎恭左咸需莎霍畦妆圾结喳扛网隅孽驾鼓饲踩舀坪道扯列竭稠沾购随夫钎烘演杀藏大补窜啸堆媚里醒踏肚炭埂难芭蒙枪凌餐饮企