酒店厨部运转管理手册.docx

谊丰大酒店厨部管理运作手册目录第一部分厨部组织结构图一、 厨部人员编制及组织结构图，第二部分厨部岗位职责描述一、 厨部总厨岗位职责描述二、 厨部各主管岗位职责描述；第三部分厨部工作流程一、位工作流程；二、 厨部总厨工作流程；第四部分厨部标准操作程序一、厨部管理人员标准操作程序厨部组织结构图洗消间粗加工早餐帮厨帮厨帮厨上什帮厨地方菜湘菜凉菜早点粤菜副厨行政总厨一、 行政总厨岗位职责与考核标准；一 岗位职责1、 参加总经办主持的例会，汇报厨房各项工作进展情况，并结合当日经营活动进行合理安排和协调，召开厨部会议安排厨房每日任务，策划各阶段、各季节、各中外节日饮食经营项目，并组织落实；2、 合理安排厨房人员的班次，实际分工、管理、做好人员调配，定期对下属员工进行考核，按酒店职工手册严格要求，奖惩分明；3、 核查签发原料请领单，入厨单及各种原料的购买单；4、 检查各档口的出勤、纪律、卫生、安全及各岗位工作程序及标准的执行情况，发现问题及时纠正指导；5、 每日客人用餐时必须在岗指挥，必要时亲自操作确保万无一失；6、 负责整体厨房菜肴的成本核算及全面管理、技术指导；7、 组织厨房骨干研究、改进菜肴内容，敢于创新、勇于实践，抓好员工在岗培训；8、 严格控制库存、减少浪费，用最佳使用方法获得更多利润，精细成本核算；9、 全面负责向客人提供各色食品，供客人挑选，保证原料的质量和份量，搞好经营销售；10、 密切与餐厅联系、正确解决因食品质量发生的投诉问题，维护酒店声誉；二 考核标准1、 确保餐饮部经营计划的完成，提高菜肴出品质量，控制菜品估清，增添新品种、新特色、每月估清菜肴不得超过2%，每月要增添六道创新菜、时令菜或特别介绍菜；2、 食品毛利率要控制在63%，向下浮动不得超过2个百分点；3、 保证食品卫生、个人卫生、环境卫生，食品抽样工作必须达标100%，环境卫生、个人卫生遵照卫生五四制标准进行考核；4、 做好厨工业务岗上培训，教育厨工做到物尽其用；5、 虚心听取宾客意见，团结同事沟通协调各厨部之间业务往来和工作关系，完成上级交给的各项工作；二、 各档口大佬的岗位职责与考核标准一 岗位职责1、 全面负责本档口的日常管理工作分配及政治思想工作，解决员工实际问题；2、 要求通晓本档口的菜系和食品控制；3、 不断发展改进创新菜肴内容和原料的选择，保证出品质量和数量；4、 控制库存、减少浪费、精细成本核算；5、 开餐时间、亲自操作指挥，把住菜品质量关，检查每道菜肴的口味及装饰，不合格菜品不准进餐厅上桌；二 考核标准1、 严格执行总厨下达的各项任务指标，每日估清菜品不得超过1%，菜品合格率要达到98%。2、 控制成本降低消耗，教育厨工合理切配，加工食品毛利率要达到65%，不得低于指标的2个百分点；3、 每月要有五道精品菜推出，每季节要有8到时令佳肴创作，要求亲自操作；4、 团结同事、沟通协调各档口之间业务往来和工作关系，完成上级交给的各项工作；三、 热菜领班的岗位职责与考核标准；一 岗位职责1、 配合厨师长监督食品准备工作是否精细，检查食品质量、原料是否齐全，落实装盘外观装饰，确保食品质量达到客人要求；2、 负责申购厨房原材料，保证生产供给，配合主持厨房工作；3、 监督早餐工作的开餐、上岗、制作及质量；4、 经常检查本厨房所有设施设备的使用情况，负责安全消防和水电气节能的节约管理；二 考核标准1、 严格检查、记录员工考勤，仪容仪表做好开餐前一切准备工作，保证正常开餐；2、 落实好卫生责任制，做到每日例行清扫，每周重点清扫，经常检查与考核挂钩；3、 收集客情反馈每日汇总，做好次日工作准备，提出改进措施；四、 冷荤间岗位职责与考核标准一 岗位职责1、 负责做好冷荤间食品的加工和制作，确保原料齐全，保证食品质量及装饰；2、 每日检查冷荤间所用电气设备，冷冻设备、有情况及时报修；3、 严格要求冷荤间人员讲究个人卫生，环境卫生，坚决按卫生五四制办事；4、 认真完成上级指派的各项工作任务；二 考核标准1、 每日上岗、做好个人卫生、环境卫生、刀、敦、板、台擦拭干净、不带油、不粘锈；2、 熟制食品存放24小时要回火加热20分钟以上；3、 各种冷荤食品确保质量和数量，菜品估清不得超过1%，质量合格率要达到98%，卫生100%达标；4、 各种冷荤用具严禁混用，避免交叉污染；5、 出品干净整洁色彩搭配合理，食用程度达到100%；五、 面点房岗位职责与考核标准一 岗位职责1、 积极主动配合完成所下达的工作任务，检查落实情况，保证面点出品质量；2、 出勤、退勤仪容仪表等遵守店规店纪，每日检查面点间设备运转情况和卫生保养及所需原料的领取，验收；3、 负责每日制作的品种质量情况，据客人不同需要按照不同层次、标准，制作不同品种；4、 做好本组环境卫生和个人卫生；二 考核标准1、 熟练掌握点心制作的各种技术，对每一个品种要求做到心中有数，对其成型标准及品质要求落到实处；2、 分档取料，统一标准，口味一致，色泽鲜美均匀；3、 工作间合理摆放、禁用杂物，设备用具保持清洁光滑无锈迹；4、 冰箱存放生熟分开，各种食品添加剂符合食品卫生标准，严禁过多过量；5、 非面点工作人员不得进入工作间，本组工作人员不得带戒指、耳环等首饰上岗工作；六、 厨部工作程序；一 冷荤间工作程序1、 9:30到岗做餐前卫生，备餐柜、厨具洗净消毒；2、 10:00准备零点、宴会及团队所需冷荤的洗涤加工腌制，据预定要求拼摆，一切均处于开餐状态；3、 11:00开餐，保证供应遵照需要；4、 13:45开始收档，所有厨具洗净，原料封好，紫外线消毒10分钟；5、 14:00锁门下班；6、 16:30到岗消毒备料准备开餐；7、 17:00餐厅开始，供应当餐菜肴，准备次日所需原料；8、 21:15收尾；9、 21:30锁门下班；二 热菜间砧板工作程序1、 9:30到岗做卫生、刀、敦、卫生区域清洗干净；2、 10:00准备加工零点，宴会所需菜肴，刀工精细，整齐划一；3、 11：00开餐据点菜单所求认真切配、搭配合理，够斤足两按成本核算；4、 13:45收档清理卫生，剩余原料装进冰箱；5、 14:00下班；6、 16:30上岗备料；7、 17:30开餐抓菜（同上午）；8、 21:15收档、做卫生剩余原料封好放冰箱；9、 21:30下班；三 热菜间炒锅工作程序1、 9:30到岗，清灶台、炒锅、调味罐及各种厨具洗净备用；2、 10:00调料加工，半成品加工；3、 11:00餐厅开餐，将配好的菜按菜式标准要求烹制装盘上桌；4、 13:45收档做卫生，关水、关气、关窗；5、 14:00下班；6、 16:30上岗补充调料、半成品；7、 17:00开餐（同上午）；8、 21:15收档（同上午）；9、 21:30下班；四 热菜间打荷工作程序1、 9:30上岗做环境卫生，储备餐具、用具；2、 10:00准备菜品点缀原料；3、 11:00开餐将成菜点缀整理擦净，送到备菜室把好质量关；4、 14:45收尾，清理剩余原料保存；5、 14:00下班；6、 16:30上岗，做好餐前准备工作；7、 17：00开餐（同上午）；8、 21：15收尾做卫生（内容同上）；9、 21:30下班：五 中餐面点工作程序1、 9:00到岗开始做当日所需零点和宴会的主食点心包括发