学前儿童营养卫生ppt课件.ppt

第四单元学前儿童营养卫生 第一节营养基础知识 幼儿所需营养素 营养素是机体为了维持生命和健康 保证生长发育 活动和生产劳动的需要 必须从食物中获取必须的营养物质 以提供能量 机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分 幼儿所需营养素 六大营养素蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质水 热量占比图 蛋白质的生理功能 构成组织 合成人体的细胞和组织合成各种酶 激素 抗体等物质 参与并调节身体的各项重要的生理机能供给能量 蛋白质的来源 动物性蛋白质 以乳类 蛋类 鱼类 内脏等为主要来源植物性蛋白质 以豆类及其制品 豆腐 豆腐干 豆浆等 谷类 大米 小麦 玉米等 硬果类 花生 核桃仁 瓜子等 为主要来源 脂肪的生理功能 每克脂肪可供能量37 8千焦 9千卡 隔热 保温和支持 保护体内各脏器及关节的作用可以溶解脂溶性维生素A D E K有利机体对它们的吸收 促进神经系统的发育 脂肪的来源 植物油含必需脂肪酸 即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等 较动物脂肪丰富 如花生油 芝麻油 豆油等 动物脂肪指禽类 猪 牛 羊等的脂肪 碳水化合物的生理功能 供给能量 是最主要和最经济的来源构成细胞和组织帮助脂肪的氧化 节省蛋白质的消耗 碳水化合物的来源 主要来自谷类 如米 面 根茎类 如马铃薯 山芋等 蔬菜 水果中含有少量果糖 果胶和纤维素 维生素 不供给能量 不构成身体组织 对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用 是人体必需的营养素 它存在于天然食物中 在体内不能合成或合成数量不足 根据其溶解性 分为两大类 脂溶性维生素包括A D E K 水溶性维生素包括B1 B2 B6 B12 C 尼克酸 叶酸等 矿物质 无机盐 存在于人体的各种元素 除碳 氢 氧和氮主要以有机化合物的形式存在外 其余的各种元素 统称无机盐 其中含量较多的有钙 镁 钠 磷 硫 氯7种元素 其他元素 由于含量极少 称为微量元素 在配餐中容易出现钙 铁 锌的缺乏 钙 学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg d每日饮用300ml 600ml牛奶 可保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平豆类及其制品尤其是大豆 黑豆含钙也较丰富芝麻 小虾皮 小鱼 海带等也含有一定的钙 铁 铁是合成血红蛋白重要原料之一 长期缺铁 会导致缺铁性贫血 铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病 学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因 1 儿童生长发育快 需要的铁较多 每千克体重约需要1mg的铁 2 儿童与成人不同 内源性可利用的铁较少 其需要的铁更多依赖食物铁补充 3 学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重 其他富含铁的食物较少 也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因 学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg d 动物性食品中的血红素铁吸收率一般在10 或以上 动物肝脏 动物血 瘦肉是铁的良好来源 膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收 锌的来源 丰富来源 海蛎肉 面筋 米花糖 芝麻糖 牛肉 肝 良好来源 蛋黄粉 西瓜籽 干贝 虾 花生酱 花生 猪肉 禽肉 一般来源 鱿鱼 豌豆 海米 香菇 银耳 黑米 猪肝 鱿鱼 金针菜 维生素C的来源 丰富来源 鲜枣良好来源 花菜 芹菜叶 苦瓜 灯笼椒一般来源 山芋 红萝卜 西兰花 草莓 金橘 桂圆 枸杞子 水的生理功能 水是人体各种组织细胞的重要成分所有的营养素 如氨基酸 葡萄糖等 都是通过水到达细胞及全身 水是人体细胞中营养物质及代谢产物运输的载体水能调节体温水能维持消化道 关节腔 胸腔 腹腔内的滑润作用 建议学龄前儿童每日饮水量1000ml 1500ml 纤维素 来源于各种蔬菜 水果等 促进肠蠕动以利于排便 具有清洁肠道的作用 第二节婴儿喂养 一 母乳喂养1 母乳喂养的概况世界母乳喂养宣传日 5月20号世界母乳喂养周 每年8月1号 8月7号 2 母乳喂养的优点 1 从人乳成分分析 符合婴儿消化吸收特点 具有免疫性 2 减少婴儿过敏反应 3 增进母婴感情 4 有助于母体复原 减少疾病发生 5 方便经济安全卫生 二 混合喂养及人工喂养混合喂养 是指母乳与牛乳及其他代乳品混合使用的一种喂养方法 人工喂养 三 乳儿辅助食品的添加1 添加的原则 1 从出生4个月以后开始 2 由少到多 由稀到稠 由淡到浓 3 适当放入不饱和脂肪酸和植物油 不放或少放糖和盐 4 注意个体差异性 第三节学前儿童的膳食 一 学前儿童膳食的要点 了解 二 学前儿童膳食的配置原则 重点 1 膳食平衡 比例适宜 2 食物的配置应符合学前儿童的消化功能 请根据题表分析 幼儿膳食烹调配置方法的要求是什么 题表各年龄组食物的烧切方法 3 食物的品种应丰富多样化4 注意烹饪方法 注意食物的色香味形 烹调方法适合幼儿的年龄特点 炒 煮 蒸 炖 红烧 卤 糖醋 烩 煨等 三 学前儿童的饮食卫生 1 选择食物的要求 1 腐败变质的食物 2 刺激性过强的食物 3 含有致癌因子的食物 4 含有农药 人工色素的食物 5 天然有毒食物 6 天然补品及人工营养品 细菌 沙门氏菌是最常见的致病菌 肉 鱼 蛋和乳类 致病性大肠杆菌 肉 奶 香肠 蔬菜 果汁等 李斯特氏菌 乳类 粮食 蔬菜 海产品 真菌 花生 粮食及其制品 发酵食品被黄曲霉菌污染 可产生毒性很强的黄曲霉毒素 肝癌 婴儿食品中不允许存在 甘蔗受节菱孢霉菌污染霉变 产生的3 硝基丙酸强毒素 损伤儿童的中枢神经 麦子 玉米等农作物以及糕点等食品受赤霉菌污染 细菌可繁殖并产生耐高温毒素 31 食品中天然有毒物质 所谓天然食品就是在生产过程中不添加任何化学物质 但一些天然食品中也含有较多的有毒物质 1 食品中含有天然有毒物质 食品加工过程中未除去 如四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏 黄花菜 又称金针菜 未彻底做熟使得其中的毒素秋水仙碱未被破坏 从而导致人中毒 2 食用有毒有害物质 如发芽土豆 河豚鱼等3 发霉的甘蔗 玉米 地瓜都不能吃 因为含严重的致癌 致畸 致突变的物质 黄曲霉毒素 很多豆科植物如大豆 蚕豆 四季豆 菜豆 等 主要有毒成分有植物凝血素 胰蛋白酶抑制剂 皂甙等 主要原因是皂甙和胰蛋白酶抑制物等对消化道粘膜有强烈的刺激作用 近年来 有些学校曾发生饮用豆浆发生食物中毒 豆浆中所含皂甙由于其水溶液在80 C左右振摇产生大量泡沫 皂素受热膨胀 泡沫上浮 形成 假沸 现象 实际上有害成分并没有完全破坏 马铃薯引起食物中毒的成分是茄碱 又称马铃薯毒素 龙葵素 不新鲜蔬菜的亚硝酸盐问题 35 大量的科学研究结果已经证实 过量摄入某种营养素 特别是微量营养素 并不利于儿童的健康 有时还会对儿童的机体造成损害 国家规定儿童食品中 不得加入药品 但是添加人参 蜂王浆 鹿茸等补品药物的儿童食品还有不少 容易造成儿童发育不良 营养失调 性早熟等病症的发生 2 烹调制作的要求 1 减少维生素B流失2 减少维生素C流失3 适当添加醋 3 厨房和炊事人员的卫生要求 1 厨房卫生2 炊事人员卫生 第四节托幼机构的膳食管理 一 膳食管理的要求1 平衡膳食2 合理预算3 建立合理的膳食制度 托幼机构学龄前儿童膳食制 三餐两点制 早餐 能量约占30 包括上午10点的加餐 午餐 能量约占40 含下午的午点 晚餐 能量约占30 含晚上8点的少量水果 牛奶等 早餐8 00 8 30 午餐11 30 12 00 午点3 00 晚餐6 00 正餐进餐时间不超过30分钟 二 食谱的拟定 食谱编制 一 种类齐全 营养均衡 粮谷类30 40 蔬菜 水果类30 35 其中水果类占5 6 动物性和豆类食物25 30 热能性食品 油脂类 3 每天补充含蛋白质丰富的食物每天补充一定量的蔬菜 水果 食谱编制 二 热量充足 比例适当 蛋白质 脂肪 碳水化合物供热比合理三餐一点的供热比要合理动物性蛋白质和豆类蛋白质占50 以上 食谱编制 蛋白质 脂肪 碳水化合物供热比合理 食谱编制 三餐一点的供热比要合理 食谱编制 三 合理搭配 科学饮食 主食 副食粗粮 细粮荤食 素食干食 稀食生食 熟食甜 咸干 湿同类异样 每周副食不应有两次以上的重复 8 根据幼儿膳食安排原则和制定膳食计划的要求对幼儿一周食谱进行分析 在所选食物 食物相互搭配和烹调方法等方面哪些符合要求 哪些尚需改进 三 托幼机构膳食调查 1 膳食调查方法 膳食调查方法包括称重法 又叫称量法 记账法 查账法 询问法托幼机构常用的是称量法和记账法 称量法 用于带量食谱的制定用于每季度的营养量的计算评价 1 食前营养量计算2 食后营养量计算 带量食谱 食前食物生重 平均每人量 食后膳食营养量计算 说明 1 食前营养量的计算需记录食物生重 2 食后营养量的计算需除开每日剩余饭菜的量再进行评价 3 每周都需进行带量食谱的制定 每个季度进行一次膳食营养量的分析评价