淀粉质原料的蒸煮.ppt

第五章淀粉质原料的蒸煮 第一节高温高压蒸煮一 蒸煮过程中的物理变化淀粉为亲水胶体 具有吸水性 吸水量与温度成正比 可逆吸水膨胀 40 以下 吸收20 25 的水分 不可逆吸水膨胀 40 以上 膨胀50 100倍 一 蒸煮过程中的物理变化 糊化温度 淀粉颗粒吸水膨胀失去结晶过程的温度 蒸煮温度 使淀粉颗粒解体成为溶解状态的温度 二 蒸煮过程中原料的化学变化 一 纤维素和半纤维素纤维素 c6h10o5 n 有膨胀 无变化 半纤维素 c5h8o4 n 部分水解 脱水成醛 二 果胶质 rcooch3 n nh2o rcooh n nch3oh 二 蒸煮过程中原料的化学变化 三 淀粉和糖1 焦糖的形成 低糖受热脱水所致 2 类黑色素的形成 低糖与氨基酸受热形成 美拉德反应 的化合物 3 蛋白质及脂肪的变化蛋白质 发生热变性 氨基酸氮溶解 脂肪 变化较小 一 高温高压间歇蒸煮原料粉碎加水拌料泵蒸煮器 锅 升温蒸煮放醪1 加水 水温50 80 料 块 粒 水 1 3 料 粉 水 1 4 三 高温高压蒸煮方法 三 高温高压蒸煮方法 2 投料 0 75 15 20min 3 升温 30 45min 搅拌 4 蒸煮 压力0 25 0 5mpa 139 153 时间60 120min 放乏气3 8次 5 放料 时间10 15min 三 高温高压蒸煮方法 二 高温高压连续蒸煮1 锅式连续蒸煮原料粉碎调浆罐往复泵锅式蒸煮器蒸煮后熟器气液分离器a 料 水 1 4 水温60 70 调浆时间30minb 蒸煮 135 150 125 135 60minc 后熟 115 120 60min 三 高温高压蒸煮方法 2 管道式连续蒸煮原料粉碎调浆罐往复泵加热器管道式蒸煮器蒸煮后熟器气液分离器a 料 水 1 3 水温60 70 调浆时间30minb 蒸煮 165 180 145 165 2 3minc 后熟 115 120 60min 三 高温高压蒸煮方法 3 柱式连续蒸煮原料粉碎调浆罐往复泵加热器柱式蒸煮器后熟器气液分离器a 料 水 1 4 水温60 70 调浆时间30minb 蒸煮 130 140 15 18minc 后熟 115 120 60min 三 高温高压蒸煮方法 三 连续蒸煮与间歇蒸煮的特点比较1 淀粉出酒率 连续蒸煮多15 20l酒精 t原料2 设备利用率 连续蒸煮提高30 以上 3 蒸汽利用率 连续蒸煮可降低25 30kg t原料 蒸汽负荷均匀4 生产环境 劳动条件 连续蒸煮优 第二节低温低压蒸煮 一 低温低压蒸煮工艺干木薯片一级粉碎二级粉碎调浆喷射液化88度保温液化100min成熟蒸煮醪粉碎 粒度为1 0 2 0mm调浆 55度热水 加 淀粉酶1 0 2 5u g原料 第二节低温低压蒸煮 二 生原料的无蒸煮工艺防腐剂酵母玉米原料粉碎调浆糖化发酵蒸馏成品粉碎 粒度为1 5 2 0mm 调浆 料 水 1 2 0 2 2 加生料糖化酶50u g原料酵母 1000万个 ml发酵 30 100h 酒精13 5 14 5 v 淀粉利用率 81 87 第二节低温低压蒸煮 三 蒸煮醪质量的确定方法1 感官确定 色泽 味道 手感 2 测糊化率 糊化率 糊精 100 总糖正常值 80 85 四 影响蒸煮醪质量的主要因素 1 原料的粉碎粒度大小 大 蒸煮不透 小 电力消耗太大 均匀程度 影响吸水程度 2 料水比块 1 3 5 3 8粒 1 3 0 3 2粉 1 4料水比大 m氏反应 焦糖化反映减轻 粘度下降 受热均匀 但效率下降 料水比小 醪液粘度增加 以局部过热 四 影响蒸煮醪质量的主要因素 3 粉浆的预煮温度和时间稀醪 避开糖化酶的作用温度并缩短时间浓醪 预煮时加液化酶降粘度并缩短时间4 循环排气次数与时间每隔15 20min进行一次 一般3 8次5 蒸煮压力 温度与时间温度 压力 与时间成反比 第五章小结 蒸煮是利用了淀粉的吸水特性 在蒸煮过程中淀粉发生了溶解 果胶在蒸煮过程中发生了热分解生成甲醇 低