营养配餐与食谱专题大讲堂.ppt

营养与健康专题大讲堂 公共营养师 课程内容 公共营养师 基础知识 公共营养师 国家职业资格四 三 二级 基础知识部分 公共营养师职业道德医学基础营养学基础人群营养基础食物营养与食品加工基础食品卫生基础膳食营养指导与疾病预防营养教育与社区营养管理基础相关法律法规 内容 国家职业资格三级 高级营养师技能部分内容 膳食调查和评价人体营养状况测定与评价营养咨询和教育膳食指导和评估食品营养评价社区营养管理和干预 第一章公共营养师职业道德 第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则 1 职业道德特点 了解 第一 行业性第二 连续性第三 实用性和规范性第四 社会性和时代性2 职业道德的社会作用 第二章医学基础 第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群生理特点 医学基础第一节 人体解剖生理基础 掌握 第三章营养学基础 第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水和膳食纤维 人体必需的营养素有42种9种氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸2需脂肪酸种必 亚油酸 亚麻酸1种碳水化合物 也称糖或糖类 1种水14种维生素 维生素b1 b2 b6 烟酸 泛酸 叶酸 b12 生物素 胆碱 维生素c 维生素a d e k 7种常量元素 钾 钠 钙 镁 硫 磷 氯 8种微量元素 碘 硒 铜 钼 铬 钴 铁 锌 第四章人群营养基础 第一节孕妇营养第二节乳母营养第三季婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养 第五章食物营养与食品加工基础 第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节调味品和其他食品的营养价值第四节营养强化和保健食品第五节常见食品保藏和加工技术 第六章食品卫生基础 第一节食品污染及其预防第二节各类食品卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理 第七章膳食营养指导和疾病预防 第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构和膳食指南第四节膳食与营养缺乏病预防第五节膳食营养与慢性疾病预防 第八章营养教育和社区营养管理基础 第一节营养教育第二节社区营养管理 实操部分 一 简答题2道 每题15分 二 简述题1道 每题20分 三 论述题1道 每题20分 四 配餐1道 每题25分 五 填表1道 每题20分 种莲藕 第一 掌握 要很熟练 熟悉掌握充分 非常重要 务必牢记 第二 熟悉 要一般记忆 清楚了解 表示重要 第三 了解 基本看一下 考案例分析时明白清楚 一目了然 伱要有印象 20 营养配餐与食谱编制 人类生存的第一营养物 21 其二是脂类 22 三是碳水化合物 23 四是维生素 24 五是水 25 六是盐类 26 七是膳食纤维 27 营养素组合为动 植物性食物 28 中国人的饮食模式 29 植物性食物为主动物性食物为辅食物加工不可精细 现代人营养现状很重要 30 一个人的健康状态更重要 31 进行必要的膳食管理或干预 32 33 一 概论 1 营养配餐的概念 营养配餐 就是按人们身体的需要 根据食物中各种营养物质的含量 设计一天 一周或一个月的食谱 要将摄入的蛋白质 脂肪 碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例搭配合理 达到平衡膳食的目的 34 营养配餐要具备的知识点 1 人体结构基本知识2 基础营养知识3 动 植物食物各自的营养特点4 中国居民营养膳食指南 膳食宝塔5 膳食调查的方法特点6 人体健康的生理 生化指标 35 二 营养配餐的目的和意义 1 营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中 2 根据群体及个体对营养素的需要 结合当地食物的品种 生产季节 烹饪水平 合理膳食 3 指导食堂管理人员有计划的管理膳食 也有助于家庭有计划地管理膳食 并且有利于成本核算 36 中国营养学会 37 三 营养配餐的理论依据 1 中国居民膳食营养素参考摄入量 dris 包括平均需要量 ear 推荐摄入量 rni 适宜摄入量 ai 和可耐受最高摄入量 ul 2 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3 食物成分表 食物交换表4 营养平衡理论 38 a 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例蛋白质占15 脂肪占25 碳水化合物占60 b 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例保证优质蛋白质占蛋白质总量的1 3以上 c 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1 1 5 中国营养学会膳食指南中的要点 39 必需氨基酸必需脂肪酸 赖缬异亮亮笨蛋色苏 亚油酸亚麻酸花生四烯酸epadha 40 四 要有科学的膳食制度 1 食物的搭配要合理 成酸性食物与成碱性食物的搭配 主食与副食的搭配杂粮与精粮的搭配 荤与素的搭配 2 膳食制度要合理 成人一日三餐 儿童三餐以外再加一到二次点心 老人也可在三餐之外加一次点心 注意烹调方法 做到色香味美 质地宜人 形状优雅 兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求 又要使进餐者在经济上有承受能力 酸性食物和碱性食物 动物的肉类 脂肪 蛋白质 碳水化合物 含硫 s 磷 p 氯 cl 元素 在人体内代谢后产生硫酸 盐酸 磷酸和乳酸等 所以是人体内酸性物质的来源 蔬菜 水果 海带 豆类 乳制品含钙 ca 钾 k 钠 na 镁 mg 元素 在体内代谢后可变成碱性物质 k nahco3 41 过多酸性食物的危害 对心血管的影响 使血液粘稠度增高 血液循环减慢 血液中的脂质类物质易沉积在血管壁上 导致动脉硬化 血栓或心 脑血管疾病 对骨骼的影响 偏酸的体液使骨骼释放到血液中的钙增多 长期 借 钙的结果 会导致骨质疏松 对眼睛影响 眼底的血管又细又长 所以极易受累病变 使循环不畅 发生眼部疾病 对皮肤的影响 偏酸的体液失去了对细菌的抑制作用 易引发痤疮 毛囊炎 疖肿等感染性皮肤病 对免疫系统的影响 体液偏酸 人的免疫力降低 42 43 五 营养食谱的制定方法 1 成本的核算法 例 土豆烧牛肉 牛肉125g 38元 kg 土豆50g 2 9元 kg 姜10g 6 0元 kg 大葱10g 4 6元 kg 酱油5g 5 0元 kg 玉米油10g 7 0元 kg 算一算这盘菜要多少钱 44 2 标准体重的计算方法 标准体重的计算 女性身高 身高cm 100 体重kg 10 男性身高 身高cm 105 体重kg 10 49岁以上者 身高cm 100 体重kg 0 9 45 bmi指数 体质指数 是国际上对体格评价的通用指标 是评价营养状况的最普便和最重要的方法 也是肥胖的判定方法之一 公式 体重kg 身高m2东方成人的标准 18 5 22 99低于17为消瘦高于25为肥胖 46 3 配餐法 重量配餐法能量配餐法食物交换份法 47 重量配餐法 以膳食宝塔为依据 注意性别注意季节注意成本注意配餐对象的体质特点 食谱编制或设计方法有两种 营养计算方法食物交换份方法从操作的角度 也可分为手工计算和计算机软件方法两种 这里将分别对其进行介绍 对公共营养师而言 膳食指导和评估是非常重要的技能之一 49 谷类一天250 400g 分解到一日三餐 女 早50中100晚100中150晚50水早600ml午300 晚300 50 蔬菜300g 500g 叶类100 150g瓜茄类50 100g根茎类50g菌藻类50g豆类50g水果 因时令体质而定 51 畜肉类及鱼虾类各50g蛋类50g蛋类在 早上畜肉在中午畜肉的种类取决于个人的生活习惯和体质 52 奶类一般在早上和晚上 豆类及其制品在下午餐油尽量是素油早上2g中午15g下午5 10g盐 早1g午2g晚1g 53 早点 谷类50g蛋25g奶 豆200ml 蔬 果100g中午 谷类100g肉 鱼 50 100g蔬 果200g下午 谷类100g植蛋50 100g蔬 果200g 膳食营养评价方法和意义为个体计划膳食涉及两个步骤 1 设定适宜的营养素摄入目标2 评价最后配餐营养是否合理制订膳食结构搭配可以依据 中国居民膳食指南 和 中国居民平衡膳食宝塔 作出初步计划 然后再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了rni或ai 最后的 评价 要以 10 的浮动为允许变化范围 劳动分级 1 轻体力劳动工作时有75 时间坐或站立 25 时间站着活动 如办公室工作 修理电器钟表 售货员 酒店服务员 化学实验操作 讲课等 2 中等体力劳动工作时有40 时间坐或站立 60 时间从事特殊职业活动 如学生日常活动 机动车驾驶 电工安装 车床操作 金工切割等 3 重体力劳动工作时有25 时间坐或站立 75 时间从事特殊职业活动 如非机械化农业 劳动 炼钢 舞蹈 体育运动 装卸 采矿等 表3 1基本情况记录表 58 重量配餐法 优点 简单易行方便直观初学者操作缺点 只有重量 忽视了能量不够精确 59 能量配餐法 程序 计算标准体重 确定日能量供应量 分配到三种产能营养素各应有的能量 换算成三种能量营养素的重量 三餐能量及重量的适宜分配 自己确定食材 查食物成分表 确定食部搭配三餐 核查配餐对象的健康状况 估算体质指数 bmi 计算bmi指数bmi 体重 kg 身高2 m2 与判断标准进行比较 判断被测者的体型属于消瘦 正常 超重还是肥胖 评价标准 18 5体重不足 18 5 23 9正常体重 24超重 28肥胖 61 例 一个客户年龄40岁身高172cm体重68kg从事中等体力活动 标准体重 172 105 67kgbmi指数 68 1 72 1 72 23 正常 查表 人每日能量供给量35kcal kg 日能量供应量 67 35 2345kcal 2400 日能量供应量 标准体重 单位标准体重能量的需要量 kcal kg 表3 3成人每日能量供给量估算表 kcal kg标准体重 程序估算能量需要量 1 根据被测者的年龄 身高 体重 体型 劳动强度 生理状况的不同 查表3 3 确定每千克标准体重所需能量 例如 某女子是消瘦体型 bmi 17 身高为172 体重为50kg 和极轻体力劳动者 则其能量需要量为35kcal kg 2 计算该被测者每日能量需要量 总能量 kcal 标准体重 kg 能量供给标准 kcal kg 172 105 35 2345 kcal 64 计算三大营养素全日应提供的能量 蛋白质2400kcal 15 360kcal脂肪2400kcal 25 600kcal碳水化合物2400kcal 60 1440kcal 65 算出三种能量营养素需要量如下 蛋白质360kcal 4kcal 90g脂肪600kcal 9kcal 66g碳水化合物1440kcal 4kcal 360g每分子碳水化合物氧化分解可生成4kcal能量每分子蛋白质氧化分解可生成4kcal能量每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量 能量系数 66 三餐能量的适宜分配比例为 早餐占30 午餐占40 晚餐占30 早餐 蛋白质90g 30 27g脂肪66g 30 20g碳水化合物360g 30 108g午餐 蛋白质90g 40 36g脂肪66g 40 26g碳水化合物360g 40 144g晚餐 蛋白质90g 30 27g脂肪66g 30 20g碳水化合物360g 30 108g 主食需要量的计算方法已知成人碳水化合物供给的能量在总能量中的比例为55 65 以均数60 计算 碳水化合物供能 成人能量膳食营养目标 60 碳水化合物质量 碳水化合物供能 4 碳水化合物的能量系数 主食需要量 膳食中碳水化合物供给量 g 主食中所含碳水化合物的百分数 食物中的碳水化合物含量 碳水化合物重量 原书有错 68 计算到此为止 下来用到自己的膳食调查 素材 确定食材 主食 蔬菜 水果等 确定种类 根据本人健康状况而定 确定食部 科学搭配 平衡膳食 正确使用食物成分表 69 练习配餐 1 一男性 高级白领身高1 78体重80kg 标准体重 178 105 73kg bmi指数 80 1 78 1 78 25 查表 人每日能量供给量30kcal kg 日能量供应量 73 30 2200kcal 70 蛋白质2200kcal 15 330kcal脂肪2200kcal 25 550kcal碳水化合物2200kcal 60 1320kcal 计算营养素全日应提供的能量 71 算出三种能量营养素需要量如下 蛋白质330kcal 4kcal 83g脂肪550kcal 9kcal 61g碳水化合物1320kcal 4kcal 330g 72 三餐能量的适宜分配比例为 早餐占30 午餐占40 晚餐占30 早餐 蛋白质83g 30 25脂肪61g 30 18g碳水化合物330g 30 99g午餐 蛋白质83g 40 33g脂肪61g 40 24g碳水化合物330g 40 132g晚餐 蛋白质83g 30 25g脂肪61g 30 18g碳水化合物330g 30 99g 73 膳食调查及健康评价结果 经询问调查法及健康评价的体检报告 此客户身材偏胖 腰围较大 腰臀比大于0 9 体检报告中血中甘油三脂偏高 血压90 150mmhg 确定食材 主食 粳米 燕麦 小米 95粉 蔬菜 芹菜 洋葱 南瓜 油菜 确定蛋白质种类 根据本人的爱好 民族而定 确定食部 科学搭配 平衡膳食 根据食物重量折算参照表 进行配餐 学习单元1确定成人主食需要量所谓主食 主要是指粮食 包括米面 杂粮 豆类 薯类等 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源 因此主食的品种 数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定 碳水化合物的主要食物来源蔗糖 谷类 如水稻 小麦 玉米 大麦 燕麦 高梁等 薯类 白薯 红薯 甘薯 水果 如甘蔗 甜瓜 西瓜 香蕉 葡萄等 坚果 蔬菜 如胡萝卜 番茄 土豆等 等 食谱编制基本原则和要求膳食配餐应遵循营养平衡 饭菜适口 食物多样 定量适宜和经济合理的原则 1 保证营养平衡1 满足人体能量与营养素的需求 要求符合或基本符合rni或ai 允许的浮动范围在参考摄入量规定的 10 以内 2 膳食中供能食物比例适当 膳食中所含的产能物质应有适当的比例 以符合并满足人体的生理需要 2 食物多样 新鲜卫生食物多样化是营养配餐的重要原则 也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础 中华民族传统烹饪就充分体现了食物多样性的原则 只有多品种地选用食物 并合理地搭配 才能向就餐者提供花色品种繁多 营养平衡的膳食 另外提倡使用新鲜卫生食物 少食用腌 腊制食物 3 三餐分配合理成人一般为一日三餐 三餐食物分配的比例午餐占全天总能量的40 早 晚餐各占30 4 注意饭菜的适口性饭菜的适口性是营养配餐和编制食谱的重要原则 重要性并不低于营养供给 要注重烹调方法 做到色香味形俱佳 油盐不过量 5 兼顾经济条件 权衡食物营养价值与价格食谱既要符合营养要求 又要使进餐者在经济上有承受能力 饮食消费必须与生活水平相适应 在食谱编制和膳食调配过程中 必须考虑就餐者的实际状况和经济承受能力 主食的搭配主食要注意大米与面粉 细粮与粗杂粮 谷类与薯类的搭配 二米饭 红豆饭 双色糕 金银花卷 小豆粥 腊八粥等 都是非常合理的搭配 有条件的地区还可食用甘薯 马铃薯 以兼补谷类粮食与蔬菜在营养成分方面的不足 主食是我们营养获得的最主要来源 要最大获益最主要两点是 一是全谷物 少吃精细食物 获得丰富维生素矿物质 二是合理搭配 蛋白质互补 营养素互补 配早餐 陕西籍 蛋白质 25g脂肪 18g碳水化合物 100g主食 小米20g红豆10g95粉80g小花卷2个副食 凉拌芹菜20g 海带丝10g 鸡蛋植物油5g 水煮鸡蛋20g左右 盐 1g 80 配午餐 蛋白质 33g脂肪 24g碳水化合物 130g主食 面粉 馒头2个 120g 蔬菜 洋葱 菜椒 油菜 香菇 黑木耳 洋葱30g 菜椒30g 瘦肉30g 植物油 20g 油菜30g 香菇10g 黑木耳10g 盐 3g肉食 牛肉 猪肉汤 西红柿 鸡蛋紫菜汤 香油1到2滴 81 配wan餐 蛋白质 25g脂肪 18g碳水化合物 100g主食 八宝粥20g 95粉80g青菜豆腐包子2个 青菜40g 豆腐20g副食 蒸南瓜 酸辣土豆丝 50g植物油 15g盐 1 2g 82 83 能量配餐法 优点 科学 准确 缺点 有难度 84 根据膳食指南将营养素分为五大类 谷类和薯类 动物性食物 豆类及食品 进行交换代量表 蔬菜和水果p38 39 40 纯能量食物 食物交换份法 85 食品分为四个组共九类 每类食品交换份所含的食品能量相似 一般定为90kcal 每个交换份的同类食品中蛋白质 脂肪 碳水化合物等营养素含量相似 因此 在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 86 各类食品交换份的营养价值 组别类别每份能量 kcal 蛋白质脂肪碳水化合物 g 主要提供营养素谷薯组谷薯类25g902 020 0碳水 膳食纤维蔬果组蔬菜类500g905 017 0无机盐 维生素水果类200g901 021 0膳食纤维肉蛋组大豆类25g909 04 04 0蛋白质奶类160g905 05 06 0蛋白质肉蛋类50g909 06 0蛋白质供热组硬果类15g904 07 02 0脂肪油脂类10g9010 0脂肪纯糖类20g9020 0碳水化合物 87 谷类食物互换表 相当于100克米 面的谷类食物 88 豆类食物互换表 相当于40克大豆的豆类食物 89 乳类食物互换表 相当于100克鲜牛奶的乳类食物 90 肉类互换表 91 交换原则 即以粮换粮 以豆换豆 以蔬菜换蔬菜以畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等 一般是同类食品之间进行交换 步骤4 根据服务对象的基本情况 确定每日 或每餐 所需要的交换份 例如 某成年女性轻体力劳动者 一日能量的总需要量为2000kcal 如果按每交换份的热能供给为90kcal计 她一日总的食物交换份需要为 2000 90 22 2份 步骤根据平衡膳食的要求 确定食物的种类和交换份 服务对象一日需要22 2份各类食物 根据各类食物营养素的主要分布情况 肉蛋组的交换份代表蛋白质食物的供给 碳水化合物的供给由谷薯类的交换份代表 脂肪的供给按每日食用油25克计算 碳水化合物 2000 62 90 13 7份蛋白质 2000 13 90 2 8份脂肪 每日25g25 9 90 2 5份蔬果 22 2 2 8 13 7 2 5 3 2份 步骤6 根据各类食物的交换份 选择食物种类 确定供给量 主食 13 7份大米5份 25 5 125g面粉5份 25 5 125g玉米3 7份 25 3 7 92 5g动物性食物 2 8份瘦猪肉0 8份 100 0 8 80g带鱼0 5份 100 0 5 50g乳类 牛奶1 0份 160 l 160g豆制品 嫩豆腐0 5份 150 0 5 75g 95 在四组食品内部亦可互换 但若跨组进行交换将影响到平衡膳食原则 水果一般不和蔬菜交换 因水果含糖量高 故不能用水果代替蔬菜 硬果类脂肪含量高 如食用少量硬果可减少烹调用油使用量 96 食物交换份法 优点 易行方便直观 缺点 需要熟练 容易千篇一律 练习配餐 2 某幼儿园大班50人 男孩25人 女孩25人平均年龄5岁 计算其一日食谱 p1 172 查表 可知5岁儿童 每日能量推荐摄入量为男性1600kcal d 女性1500kcal d 能量需要总量 1600 25 1500 25 50 1550kcal d 97 宏量营养素的供给比例 蛋白质占15 脂肪占25 碳水化合物占60 蛋白质摄入量 1550kcal 15 4kcal g 58 1g脂肪摄入量 1550kcal 25 9kcal g 43g碳水化合物摄入量 1550kcal 60 4kcal g 232 5g 98 早餐占总能量的30 午餐占总能量的40 晚餐占总能量的30 早餐 能量 1550kcal 30 465kcal蛋白质 58 1g 30 17 43g脂肪 43g 30 12 9g碳水化合物 232 5g 30 69 75g午餐 能量 1550kcal 40 620kcal蛋白质 58 1g 40 23 24g脂肪 43g 40 17 2g碳水化合物 232 5g 40 93g 99 一日食谱制定5岁儿童一日食谱 早餐小米粥小米1000g面包面包2000g番茄炒蛋食部 番茄2500g鸡蛋1500g加餐牛奶1000ml饼干750g 100 午餐米饭青菜炒豆腐肉片炒青椒胡萝卜粳米3500g食部 青菜2500g豆腐1500g瘦猪肉1500g青椒3500g胡萝卜1500g加点橘子5000g蛋糕2500g 101 晚餐花卷红烧带鱼蚝油西兰花炒莴苣丝面粉3500g食部 带鱼2500g西兰花3750g莴苣丝2500g 102 练习配餐 3 有一敬老院老人50人 平均年龄70岁 男性30人女性20人 计算并编制一日食谱 查表 可知70岁老人每日能量推荐摄入量为 p187男性1900kcal d 女性1700kcal d 能量需要目标 1900 30 1700 20 50 1820kcal d 103 宏量营养素的供给比例 蛋白质占15 脂肪占25 碳水化合物占60 蛋白质摄入量 1820kcal 15 4kcal g 68g脂肪摄入量 1820kcal 25 9kcal g 51g碳水化合物摄入量 1820kcal 60 4kcal g 273g 104 一日三餐能量的分配 早餐30 午餐40 晚餐30 早餐 能量 1820kcal 30 546kcal蛋白质 68g 30 20g脂肪 51g 30 15g碳水化合物 273g 30 82g午餐 能量 1820kcal 40 728kcal蛋白质 68g 40 27g脂肪 51g 40 20g碳水化合物 273g 40 109g晚餐 105 一日总食谱制定 早餐 花卷 面粉2500g 菠菜粥 大米1000g 菠菜2500g 红薯1000g 腐乳250g 果酱 午餐 米饭 大米5000g 鸡蛋肉末羹 鸡蛋50个 猪肉1000g 清炒冬瓜 冬瓜2500g 黄鱼炖豆腐 黄鱼2500g 豆腐1000g 苹果5000g 晚餐 细面条4000g 香菇鸡肉煲 鸡肉1500g 香菇1000g 清拌豆芽 豆芽2500g 牛奶5000g全天烹调一人用食用油少于25克 食盐少于6克 106 107 孕妇一日食谱 早餐米粥大米50克薄饼面粉100克葱适量酱黄豆25克牛奶220克鸡蛋35 45克午餐米饭大米150克炒青菜青菜100克荠菜肉末豆腐羹荠菜100克肉末50克豆腐100克加点心水果芦柑1个燕麦片羹30克晚餐米饭大米125克青鱼片100克青椒100克葱姜适量水芹菜100克腿肉25克黑木耳5克烹调用油30克 食糖20克 食盐及调味料适量 108 低胆固醇一日食谱 早餐粥粳米50克薄饼面粉100克豆腐干50克午餐米饭粳米125克红烧带鱼带鱼150克卷心菜150克炒芹菜芹菜100克食油10克食盐2克调味料适量晚餐米饭粳米125克蘑菇炒青菜青菜150克蘑菇25克肉丝豆腐羹瘦猪肉50克豆腐125克食油5克食盐2克苹果125克 晚餐虾皮冬瓜 清蒸鲫鱼 尖椒肉丝 紫菜蛋汤水果香蕉 练习 1 心脑血