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文档简介

营养素与烹调河南大学淮河医院王闽 烹调 包括 主食的制作菜肴的烹调烹调 营养素与烹调 常见烹调方法 煮菜 生料 高汤 用中 小火煮熟为止 成品后汤占40 原料占60 忌用温锅水煮饭一些集体伙食单位 每在饭后 总是习惯性地往锅内加些凉水 使其自然温热 认为这样既节约能源 下次煮饭又方便 殊不知 有时用温锅水做饭 人吃了以后也会发生中毒 症状为 皮肤青紫 呼吸急促 心跳加快 呕吐腹泻 严重的可致呼吸衰竭而危及生命 这是因为 有些地区水内含有大量的硝酸盐 如果锅刷得不干净 染有还原性细菌 又有适宜温度 细菌便会大量生长繁殖 把水中的硝酸盐还原成亚硝酸盐 如果用这样的水煮饭 烧汤 就会发生亚硝酸盐中毒 烹调中营养素的保护措施 1 切洗得当2 正确水焯3 正确烹制4 适时加盐5 适量用油6 荤素同烹7 适当加醋8 禁止用碱9 勾芡保护10 现吃现烹 食物烹饪的常识 1 槽头2 通脊3 前夹肋4 硬五花和排骨5 软五花6 肘子7 后臀尖8 猪蹄 紫盖 与米龙相似 可代替米龙 键子 牛的腿部 可用于腌或清炖 常见的刀法 大体分三类 一类 原料初加工 如劈 二类 对原料细加工
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