烹饪营养与卫生复习题.docx

营养复习题 一. 单选题1.衡量膳食质量的标准应是 为前提、 是目的、感官是条件 烹饪是保障。（ ） A.口味、吃饱 B.卫生、营养 C.感官、口味 3.目前公认的人体必需脂肪酸是 。 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 4.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是 。 A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维（ ）5.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。 A.维生素A B.维生素D C.维生素C （ ）6.长期维生素B1缺乏引起的疾病是 。 A.坏血病 B.口角炎 C.脚气病 （ ）7.下列四项中，不属于水的生理功能的是 。 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量（ ）8.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃 。 A. 300克和50克 B. 100克和100克 C.100克 和50克 （ ）9.铁的良好食物来源是以下 食物。 A米、面 B水果、豆类 C动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等（ ）10. 以下哪项有利于人体对铁的吸收 。 A维生素C B浓茶 C草酸 （ ）11.我国居民平衡膳食宝塔第二层是 。 A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类（ ）12 某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的 ，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。 A.纤维素 B.草酸、植酸 C.寄生虫 （ ）13. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是 。 A.乳酸菌 B.黄曲霉菌 C.肉毒杆菌 （ ）15.以下哪种疾病具有传染性 。A.蛔虫病 B.阑尾炎 C.乙肝 （ ）16.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险 。A.叶酸 B. 锌 C.维生素A（ ）17. 下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是 。 A.旺火急炒 B.炸 C.烤 D.熏（ ）18. 食物中毒具有以下特征，除了 。 A.突然爆发，潜伏期短 B.临床表现相似，多为急性胃肠疾病 C.一般有传染性 D.发病者均与某种食物有明显的联系 （ ）19. 下列哪种食物中毒是沿海地区常见的 。A.副溶血性弧菌食物中毒B.沙门氏菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.链球菌食物中毒（ ）20. 谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是 。 A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素E（ ）21. 营养的概念是 。A.人体从外界摄取营养物质的过程B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程C.人体通过吃营养滋补品以促进健康和生长发育的过程（ ）22. 人体消化，吸收食物最重要的器官是 。 A.胃 B.小肠 C.大肠 ( ) 23.比较以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的 。不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。半完全性蛋白质如小麦、大麦蛋白。完全性蛋白质如牛奶、鸡蛋、鱼类等。（ ）24、 是存在于植物性食物中，不能被人体消化吸收的多糖，但对人体有特殊的生理功能。 A淀粉 B膳食纤维 C果糖（ ）25、促进钙离子吸收的因素有 。 A草酸、植酸和膳食纤维。B食用碱。C维生素D、乳糖和氨基酸及食物呈酸性环境。（ ）26、乳类及动物性食物钙的含量高，消化吸收率 植物性食物。 A低于 B等于 C高于（ ）27.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是 。 A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维（ ）28. 一般来讲，正常的60Kg体重的成人每天需水 。A.1200mL B. 2500mL C.1000mL D.1500mL （ ）30.下列四项中，不属于水的生理功能的是 。 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量（ ）31.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为： 。 A.早餐30%，午餐40%， 晚餐30% B.早餐20%，午餐40%， 晚餐40% C.早餐30%，午餐50%， 晚餐20% （ ）33.碘易挥发，所以食用加碘盐时应注意以下措施中错误的一项 。 A尽量在菜肴成熟时再加盐 B盐罐要加盖 C先炒盐，再炒菜（ ）35、人们进食时要坚持一定的科学原则，如 就是科学原则中的一条。 A低蛋白高脂肪 B蛋白质、脂肪等量 C高蛋白低脂肪 （ ）36.我国居民平衡膳食宝塔第二层是 。 A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类（ ）38. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是 。 A.乳酸菌 B.黄曲霉菌 C.肉毒杆菌39、以蔗糖的甜度为100作标准，下面几种糖，甜度最高的是 A.果糖 B.乳糖 C.山梨糖 D.葡萄糖40、下列不经消化就可直接被吸收的糖是：蔗糖乳糖淀粉葡萄糖二、多选题1、下列哪种人必须保持正氮平衡（ ） A.病后康复的人 B.孕妇 C.成年人2、下列哪种疾病不是人畜共患传染病（ ）A.旋毛虫病 B.口蹄疫 C.布氏杆菌病 D.炭疽二. 判断题，正确的在题前括号内打“”，错误的在题前括号内打“”。（ ）2.维生素没有蛋白质、脂类、糖类的作用大，所以不重要。（ ）3.日光浴有助于人体对钙的吸收。（ ）4.勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。（ ）5.膳食指南建议我们要多吃鱼、禽、蛋、肉等动物性食物。 （ ）6.对烹饪原料进行切配时，应先切后洗，才能洗干净。（ ）7.对餐具进行洗涤消毒后，不应再用抹布擦，以免再污染。（ ）9.食品的价格越高，其营养价值也越高，如鱼翅、蹄筋等。 （ ）10.在煮米饭时，为达到口感松散、营养价值高的目的，应提倡做捞米饭。 （ ）13.蛋白质是人体生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。（ ）14.维生素没有蛋白质、脂类、糖类的作用大，所以不重要。（ ）15、膳食纤维对人体具有特殊生理功能，所以多多益善。（ ）16、能量的单位有千焦和千卡，其中1千卡=4.184千焦。（ ）17、人体能量消耗主要有基础代谢率和体力活动两项。( ) 18、勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。( )19.膳食指南建议我们要经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 （ ）21.作为饮食工作人员，我们应当严格遵守饮食卫生“五四”制。（ ）22.对烹饪原料进行切配时，应先切后洗，才能洗干净。（ ）24.开办餐厅，设置地点、位置无须考虑环境因素，在哪儿都可以。三 名词术语解释1 膳食指南2产热系数3烹饪原料的营养价值4食源性疾病 5 蛋白质互补作用6.能量平衡7.传染病8.消化9.吸收四. 填空题3、将两种或两种以上的食物混合食用，必需氨基酸的含量和比例可以相互补充、取长补短，使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体的需要，这种作用称为蛋白质的 。4、钙是人体最重要的元素之一，占各种无机元素的第 位。人体对钙的消化吸收场所主要在 。6、存在于自然界中那些形体微小、结构简单的低等生物统称为 ，它们会引起食物的腐败变质、发霉发臭，但也可利用它们来酿酒、造醋等。7、煮鸡蛋从生到熟、从液态变为固态这一变化，我们称作蛋白质的 变性。8、食品污染对人体的危害主要有急性中毒或传染病和 中毒，致癌、致畸、致突变等。11、人体所需营养素有 、 、 、 、 和 共六大类 ；其中 ， 是人类最主要和最经济的热能来源。13、食物被人体摄入后，食物中的大分子营养素分解为小分子物质的过程，称为 ，将分解后的小分子营养素转运到血液中的过程称为 。14、根据蛋白质营养价值的高低，食物中的蛋白质可分为 、 和 。15、世界饮食结构模式大致可分为 、 和 三种。16、维生素在烹饪中的变化规律是水溶性维生素 脂溶性维生素的损失率，其中VC是最易损失的一种。 （“ 大于 ”、“ 小于 ”或“ 等于”）17、存在于自然界中那些形体微小、结构简单的低等生物统称为 ，它们会引起食物的腐败变质、发霉发臭，但也可利用它们来酿酒、造醋等。19、食品污染对人体的危害主要有 中毒或传染病和慢中毒、致癌、致畸、致突变等。五. 简答题1、蛋白质对人体有哪