某食堂就餐程序流程分析.doc

某食堂就餐流程程序分析 07物流2班 房玥 075131741. 现场调查现场调查的具体内容有：食材采购、进货检验、食材贮存、米菜洗涤、切配、调理、用餐、食具的清洗、食具的消毒、食余垃圾处理。2. 测定并记录各工序中的必要项目工作名称：食堂就餐流程 编号： 开始： 结束： 方法：现行方法 研究者： 日期： 年 月 日 审阅者： 日期： 年 月 日统计项别次数时间/min距离/m加工 10144检查 130搬运 951390等待 D130储存 290工作说明距离/m时间/min人数工序系列加工检查搬运等待储存卸下食材306D搬往下一工序553D进料检查303D暂时储存602D搬往下一工序2053D米菜清洗305D搬往下一工序20103D切菜3010D暂时存储303D配菜35D运至灶台等待353D烹调513D配菜248D等待用餐306D收残16D搬运至回收处3024D运至清洗处10054D清洁54D运至消毒处1054D消毒54D清洗厨房3010D搬运残余200102D残余垃圾处理52D3. 分析存在的问题及原因根据记录现状，运用“5W1H”提问技术，分别从加工、检查、搬运、等待、储存五个方面逐项进行分析，发现现行程序流程存在以下问题。(1)食材的存储地点与清洗地点距离过远，存在不必要的搬运距离和时间，造成了搬运成本的提高。(2)工序地点安置的不合理导致了大量的搬运，浪费时间和劳动力。收残处与清洗处距离较远。从工序开始直至结束搬运距离高达390米，很大程序上浪费了时间，很难创造最多的效益。(3)清洗与消毒处分离。两道工序可以同时进行，既减少了餐具因反复搬运而造成的磨损，又减轻了劳动者的工作量，节约了时间。(4)检验后的存储不必要。食堂为保证食物的新鲜，当天购进的蔬菜当天食用，瓜果不得过夜。所以检验后可立马进行清洗切配。(5)收残地点设置数量较少，所有就餐人员都集中去一个收残处导致了人流的密集，增添了员工的劳动强度，效率不高。4.制定改善方案通过对食堂运作流程的详细分析，运用“ECRS”四大原则，对流程进行改进。改进时首先使用“取消”原则，其次进行“合并”“重排”。通过分析，得到如下改善方案。(1)经过分析，为保持食物的新鲜，食材的暂储地点取消。将检验和清洗两个步骤合并到一起，减少不必要的搬运时间和劳动力。(2)工序地点安置重排。是员工移动距离大大降低，形成流水线。(3)清洗与消毒处合并。两道工序同时进行，节约运输成本和时间。(4)将食材切配与烹饪设置为分散长条状。以方便厨师的取料，避免不必要的移动。(5)收残地点设置三处。在就餐处的上中下部分别设置收残处。将收残工作分散，每处设置两人。将工作平均分开，疏散了人流，提高了效率。(6)在与进货大门想反的一侧开设残余处理的门。避免与进货相干扰，污染新鲜食材，减少了又收残到残余处理处的距离，另外专门设立一处残余处理，便于统一管理残余。5. 评价改善效果(1)改善后食堂的运作更加科学、合理。通过对流程程序的改进，减少存储1项，减少搬运4项，增强了生产过程的连续性和节奏性，节省了时间，生产效率明显提高。(2)减少了不必要的劳动力，改善后原先负责搬运的工人取消，其中一部分用来负责大量的切配菜。(3)缩短了流程的周期。改进后生产出食物的时间大大缩短，提高了就餐的流动性，避免人群的拥挤和座位的争抢。(4)降低成本，增加了收益