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食品安全五项基本行为准则 专业服务 精细管理 云南策品商务信息咨询有限公司 1 食以安为先民以食为天国以民为本 2 上海欢乐购昆明店食品安全培训 中华人民共和国食品安全法 已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过 现予公布 自2009年6月1日起施行 中华人民共和国食品安全法 第十章附则第九十九条规定 本法下列用语的含义 食品安全 指食品无毒 无害 符合应当有的营养要求 对人体健康不造成任何急性 亚急性或者慢性危害 3 在国民目前 吃肉怕激素 吃菜怕毒素 喝水怕色素 的情况下 我们更应努力增强自我保护意识 切实掌握食品安全基本知识 提升对食品安全的辨识能力 避免食品二次污染 这也是提高全社会的食品安全意识和降低食品安全风险 保护饮食健康的重要途径 首先 认清食品名称食品名称必须是食品真实属性的反映 应该使用不让消费者误解 混淆的规范名称或常用名称 用同样大小的字号标示在标签的醒目位置 消费者通过食品标签上标明的食品名称 基本可以区别食品的内涵和质量特征 4 对于相近的食品名称 消费者也应该有正确的理解 比如 我们常见的花生油与花生调和油 一个是纯正的花生油 另一个是用花生油混合其他一种或几种植物油而成的 像牛奶与牛奶饮料 莲蓉月饼与莲蓉味月饼等 虽然名称相近或相似 但都属于不同属性的食品 像以前常见的 纯鲜牛奶 现改称 纯牛奶 不能再宣称 鲜牛奶 同样 那些用奶粉调制的还原奶 也必须在邻近部位标明 还原奶 字样 否则就是有意欺诈 误导消费 消费者在选购时 需要仔细核对食品名称的含义 不少消费者在购买 果汁 和 果汁饮料 时 往往忽略它们本是两种不同属性的产品 果汁 中的果汁含量自然应该是100 而 果汁饮料 中的果汁含量只需大于10 果味饮料中果汁含量更是只需大于5 即可 又如 甜牛奶 的真实属性是 牛奶 指的是在牛奶中加糖的奶产品 而 甜牛奶乳饮料 的真实属性是 乳饮料 在牛奶中加水 加糖 水的比例多于奶 蛋白质含量大于1 即可 目前 市场上不规范的食品名称多采取这样的标注方法 即故意不标注反映食品真实属性的名称或将该名称写得很小 并放在消费者不易看见的地方 比如 某厂商生产的橙汁饮料 在包装设计上 橙汁 二字极为醒目 饮料 二字却小得可怜 消费者如果不仔细察看 就会误认为是鲜橙汁 其实它只是普通的橙汁饮品 两者价格相差悬殊 甚至有些厂商竟然对于这类 掉身价 的后缀字词根本不做标注 消费者在购买时就更难发现其中奥秘了 5 食品安全法第九章 法律责任 第一百二十二条违反本法规定 未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动 或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的 由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品 食品添加剂以及用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品 食品添加剂货值金额不足一万元的 并处五万元以上十万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款 明知从事前款规定的违法行为 仍为其提供生产经营场所或者其他条件的 由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为 没收违法所得 并处五万元以上十万元以下罚款 使消费者的合法权益受到损害的 应当与食品 食品添加剂生产经营者承担连带责任 6 第一百二十三条违反本法规定 有下列情形之一 尚不构成犯罪的 由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品 并可以没收用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 并处十万元以上十五万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款 情节严重的 吊销许可证 并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留 一 用非食品原料生产食品 在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质 或者用回收食品作为原料生产食品 或者经营上述食品 二 生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 三 经营病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类 或者生产经营其制品 四 经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类 或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品 五 生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 六 生产经营添加药品的食品 明知从事前款规定的违法行为 仍为其提供生产经营场所或者其他条件的 由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为 没收违法所得 并处十万元以上二十万元以下罚款 使消费者的合法权益受到损害的 应当与食品生产经营者承担连带责任 违法使用剧毒 高毒农药的 除依照有关法律 法规规定给予处罚外 可以由公安机关依照第一款规定给予拘留 7 第一百二十四条违反本法规定 有下列情形之一 尚不构成犯罪的 由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品 食品添加剂 并可以没收用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品 食品添加剂货值金额不足一万元的 并处五万元以上十万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款 情节严重的 吊销许可证 一 生产经营致病性微生物 农药残留 兽药残留 生物毒素 重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 食品添加剂 二 用超过保质期的食品原料 食品添加剂生产食品 食品添加剂 或者经营上述食品 食品添加剂 三 生产经营超范围 超限量使用食品添加剂的食品 四 生产经营腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺杂或者感官性状异常的食品 食品添加剂 五 生产经营标注虚假生产日期 保质期或者超过保质期的食品 食品添加剂 六 生产经营未按规定注册的保健食品 特殊医学用途配方食品 婴幼儿配方乳粉 或者未按注册的产品配方 生产工艺等技术要求组织生产 七 以分装方式生产婴幼儿配方乳粉 或者同一企业以同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉 八 利用新的食品原料生产食品 或者生产食品添加剂新品种 未通过安全性评估 九 食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后 仍拒不召回或者停止经营 除前款和本法第一百二十三条 第一百二十五条规定的情形外 生产经营不符合法律 法规或者食品安全标准的食品 食品添加剂的 依照前款规定给予处罚 生产食品相关产品新品种 未通过安全性评估 或者生产不符合食品安全标准的食品相关产品的 由县级以上人民政府质量监督部门依照第一款规定给予处罚 8 第一百二十五条违反本法规定 有下列情形之一的 由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品 食品添加剂 并可以没收用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品 食品添加剂货值金额不足一万元的 并处五千元以上五万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 一 生产经营被包装材料 容器 运输工具等污染的食品 食品添加剂 二 生产经营无标签的预包装食品 食品添加剂或者标签 说明书不符合本法规定的食品 食品添加剂 三 生产经营转基因食品未按规定进行标示 四 食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料 食品添加剂 食品相关产品 生产经营的食品 食品添加剂的标签 说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的 由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正 拒不改正的 处二千元以下罚款 9 第一百二十六条违反本法规定 有下列情形之一的 由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正 给予警告 拒不改正的 处五千元以上五万元以下罚款 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 一 食品 食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品 食品添加剂进行检验 二 食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度 或者未按规定配备或者培训 考核食品安全管理人员 三 食品 食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件 或者未按规定建立并遵守进货查验记录 出厂检验记录和销售记录制度 四 食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案 五 餐具 饮具和盛放直接入口食品的容器 使用前未经洗净 消毒或者清洗消毒不合格 或者餐饮服务设施 设备未按规定定期维护 清洗 校验 六 食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作 七 食品经营者未按规定要求销售食品 八 保健食品生产企业未按规定向食品药品监督管理部门备案 或者未按备案的产品配方 生产工艺等技术要求组织生产 九 婴幼儿配方食品生产企业未将食品原料 食品添加剂 产品配方 标签等向食品药品监督管理部门备案 十 特殊食品生产企业未按规定建立生产质量管理体系并有效运行 或者未定期提交自查报告 十一 食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价 或者生产经营条件发生变化 未按规定处理 十二 学校 托幼机构 养老机构 建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任 十三 食品生产企业 餐饮服务提供者未按规定制定 实施生产经营过程控制要求 10 餐具 饮具集中消毒服务单位违反本法规定用水 使用洗涤剂 消毒剂 或者出厂的餐具 饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明 或者未按规定在独立包装上标注相关内容的 由县级以上人民政府卫生行政部门依照前款规定给予处罚 食品相关产品生产者未按规定对生产的食品相关产品进行检验的 由县级以上人民政府质量监督部门依照第一款规定给予处罚 食用农产品销售者违反本法第六十五条规定的 由县级以上人民政府食品药品监督管理部门依照第一款规定给予处罚 第一百二十七条对食品生产加工小作坊 食品摊贩等的违法行为的处罚 依照省 自治区 直辖市制定的具体管理办法执行 第一百二十八条违反本法规定 事故单位在发生食品安全事故后未进行处置 报告的 由有关主管部门按照各自职责分工责令改正 给予警告 隐匿 伪造 毁灭有关证据的 责令停产停业 没收违法所得 并处十万元以上五十万元以下罚款 造成严重后果的 吊销许可证 第一百二十九条违反本法规定 有下列情形之一的 由出入境检验检疫机构依照本法第一百二十四条的规定给予处罚 一 提供虚假材料 进口不符合我国食品安全国家标准的食品 食品添加剂 食品相关产品 二 进口尚无食品安全国家标准的食品 未提交所执行的标准并经国务院卫生行政部门审查 或者进口利用新的食品原料生产的食品或者进口食品添加剂新品种 食品相关产品新品种 未通过安全性评估 三 未遵守本法的规定出口食品 四 进口商在有关主管部门责令其依照本法规定召回进口的食品后 仍拒不召回 违反本法规定 进口商未建立并遵守食品 食品添加剂进口和销售记录制度 境外出口商或者生产企业审核制度的 由出入境检验检疫机构依照本法第一百二十六条的规定给予处罚 11 第一百三十二条违反本法规定 未按要求进行食品贮存 运输和装卸的 由县级以上人民政府食品药品监督管理等部门按照各自职责分工责令改正 给予警告 拒不改正的 责令停产停业 并处一万元以上五万元以下罚款 情节严重的 吊销许可证 第一百三十三条违反本法规定 拒绝 阻挠 干涉有关部门 机构及其工作人员依法开展食品安全监督检查 事故调查处理 风险监测和风险评估的 由有关主管部门按照各自职责分工责令停产停业 并处二千元以上五万元以下罚款 情节严重的 吊销许可证 构成违反治安管理行为的 由公安机关依法给予治安管理处罚 违反本法规定 对举报人以解除 变更劳动合同或者其他方式打击报复的 应当依照有关法律的规定承担责任 第一百三十四条食品生产经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业 吊销许可证以外处罚的 由食品药品监督管理部门责令停产停业 直至吊销许可证 第一百三十五条被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人 直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可 或者从事食品生产经营管理工作 担任食品生产经营企业食品安全管理人员 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的 终身不得从事食品生产经营管理工作 也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员 食品生产经营者聘用人员违反前两款规定的 由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证 12 食品安全五项基本行为准则 云南策品商务信息咨询有限公司 个人卫生随时清洁保持分开温度控制 五项基本行为和 四大食品安全承诺 相比有什么不同 食品安全五项行为准则在 四大食品安全承诺 的基础上进行了改进 更加具体 关注直接影响食品安全的要点 以食品为本 从食品出发 增加了食品烹饪和冷却的要求 13 个人卫生与健康 云南策品商务信息咨询有限公司 14 个人卫生与健康 及时洗手 洗手洗手是个人卫生与健康的首要组成部分 正确洗手是防止致病菌和传染病传播的重要措施之一 云南策品商务信息咨询有限公司 15 个人卫生与健康 云南策品商务信息咨询有限公司 何时需要洗手 在你准备食物之前 在咳嗽 打喷嚏 擤鼻涕 饮食以及吸烟以后 在使用卫生间以后 在使用了不洁净的设备和器械之后 例如没有油污的容器 刀具等 在接触了身体任何部位之后 例如鼻子 耳朵 头发 但是洗干净的手除外 在使用收款机或接触现金后 在接触不卫生的物体表面后 垃圾 地面 下水道 电话 化学清洁品 擦拭脏的表面等 在戴上或替换一次性手套前 在处理了生食后 准备处理熟食前 16 个人卫生与健康 患病员工不能处理食品 云南策品商务信息咨询有限公司 患病员工不能处理食品如果你的手或者手腕出现伤口 红肿 出血等情况则不能从事食品相关工作 除非使用不渗透的创可贴覆盖伤口和红肿的地方 并且要佩带一次性的手套 身上的伤口 红肿处必须被包扎 如果没有被包扎 则不能从事食品相关工作 如果你正经历持续的打喷嚏 咳嗽 流鼻涕等症状 则在工作中不能接触暴露的食物 清洁过的设备 器皿和餐巾纸 或者打开包装的一次性物品等 如果出现黄疸 甲肝 痢疾 呕吐等肠胃疾病 请通知管理层 调换到食品生产和销售以外的工作 17 个人卫生与健康 不能用手直接接触即食食品 云南策品商务信息咨询有限公司 不能用手直接接触即食食品处理 切配 包装即食食品 例如对熟肉 凉菜 奶酪 装饰面包 修饰蛋糕 熟的面点 寿司 直接食用的切片水果 蔬菜 三文鱼等 需要带一次性手套 处理原料食品时不需要带手套 例如包饺子 制作面点 快餐 制作面包面团的过程中 如果只需要一只手接触食品 另一只手不直接接触食品而使用工具 则只需要直接接触食品的手带一次性手套 什么是 即食食品 即食食品包括任何不需要再经过烹饪而可以直接食用的食品 例如各种熟食 凉菜 面包 蛋糕等 18 个人卫生与健康 不能用手直接接触即食食品 云南策品商务信息咨询有限公司 一次性手套的注意事项佩戴一次性手套中 如果手套接触了不卫生的物体表面后 例如垃圾 地面 下水道 电话 擦拭脏的表面 身体其他部位后等 必须立即丢弃 一次性手套只能用于接触即食食品 不得接触其他物品 并且使用4小时后应该丢弃 使用中的一次性手套 不得清洗后再次使用 19 个人卫生与健康 其他事项 云南策品商务信息咨询有限公司 其他事项员工和促销员的工作服必须保持干净整洁 不能有明显的油污痕迹 个人物品应该在食品加工间内和销售区以外的衣柜或储物柜内存放 从事食品生产和销售的员工 促销员需戴发网帽 熟食和面包 蛋糕生产销售的员工还必须佩戴口罩 从事食品生产和销售的员工都不能佩戴戒指 项链 耳环 手表 手链 不得涂指甲油和香水 在食品加工区域工作时 严禁在上衣或工牌上戴徽章 贴纸或笔 防止掉入食品 不留长指甲 指甲必须干净且边缘整齐 指甲边缘长度不超过2毫米 食品加工区必须穿着能够包裹脚趾 脚跟的防滑鞋 不允许在食品加工间穿高跟鞋 严禁在食品加工区饮食 吃口香糖 吸烟 这些行为只能在指定的休息区域进行 如需要离开商场食品加工和销售区域 应脱去白色工作服和围裙 防止对其污染 20 正确的保藏温度 云南策品商务信息咨询有限公司 21 正确的保藏温度 云南策品商务信息咨询有限公司 什么是潜在危险食品 潜在危险食品是指必须贮藏在特定温度下 以尽量减少有害微生物生长并产生毒素的食品 这些食品通常包括水分活度高 并且酸度接近中性 例如含有豆腐 肉类 乳制品 禽蛋 米饭 切开的水果蔬菜等的食品 这些食品必须存放在 5 或者60 和以上的温度下 才能很好防止其迅速腐败变质 潜在危险食品 22 正确的保藏温度 云南策品商务信息咨询有限公司 低温保藏收货检查潜在危险食品的温度 拒收没有达到温度标准的食品需冷藏和冷冻食品必须优先收货和储存收货后在30分钟内放入冷藏冷冻库内储藏冷藏食品要在0 5 内储存冷冻食品应该在 18 或以下储藏鲜肉分割和配菜在10 的加工间内操作保持冷冻设备的门随时关闭 23 正确的保藏温度 云南策品商务信息咨询有限公司 低温保藏堆放冷展柜内产品高度不能超过装载线 也不应阻挡循环冷风的出入口 解冻冷冻食品可在0 5 的冷藏库里解冻 解冻时间不超过72小时 冷冻食品 例如冻肉 鲜奶油 忌廉等 也可以在流动的冷水中解冻 但是产品温度要保持在5 或以下 24 正确的保藏温度 云南策品商务信息咨询有限公司 低温保藏检查使用 温度登记表 定期检查和记录冷藏 冷冻设备的温度 检查不同食品的中心温度时 需要在每次检测前将温度计清洗消毒 发现冷藏 冷冻设备温度超出规定范围时 请联系工程部门进行检查和维修 将容易腐败变质的食品转移到其他正常的设备内 如果停电或者设备停止制冷 需尽快采用备用冷藏车或设备 保证冷藏食品在10 以下不超过4小时 冷冻食品不应该解冻变软 否则丢弃 25 云南策品商务信息咨询有限公司 高温保藏高温保藏或热展能够防止食品销售过程中有害微生物的生长 需要热保藏的食品应该保持在60 或以上 烤制 炸制 卤制的熟食 快餐炒菜 边加热边销售的米面食品 这些产品需要在热展保持安全以及良好的口感 高温下容易失水的熟食 例如卤制熟食 烧腊 中式面点等 如果不能保证60 销售 则必须保证4小时后丢弃或者最多重新加热1次 正确的保藏温度 26 严禁交叉污染 云南策品商务信息咨询有限公司 27 严禁交叉污染 云南策品商务信息咨询有限公司 什么是交叉污染 交叉污染是有害的微生物或其他污染物通过刀具 砧板 手 容器 加工设备等介质的接触从一个食品传播到另一个食品的过程 储藏中的控制点保持食品远离潜在的污染源 脏污 化学品 害虫 图钉 砂石 碎屑等异物 储藏食品时 把食品覆盖 扎口 或放在加盖的容器中 即食食品放在原料的上方 最好分开存放在不同的区域 不要把盛有食品的容器叠放在一起 不要把干净的容器同脏的或者用过的器皿放在一起 28 云南策品商务信息咨询有限公司 储藏中的控制点盛放食品的容器应使用货架 移动货架等设备保持食品的分开存放 不要把盛有食品的容器直接放在地上食品包装材料储藏中需要封闭 不得裸露存放 食品原料和包装材料的外包装纸箱 包装袋不得进入熟食切配 寿司 烧腊制作 裱花间 面包打包间 必须更换干净的周转箱或塑料袋存放 用移动货架分开存放不同物品 盛有食品的容器不能直接放在地面上 纸箱不得进入熟食切配 寿司 烧腊制作 裱花间 面包打包间 严禁交叉污染 29 云南策品商务信息咨询有限公司 清洁工具的分类严禁使用地面和墙壁清洁工具 扫把 地刷 清洁食品加工台和食品加工设备 清洁下水道的刷子只能用于下水道的清洁 鲜食各门清洁工具采用分色管理 食品接触面使用黄色抹布和黄毛刷子进行清洁 非食品接触面用蓝色抹布和蓝毛刷子进行清洁 清洁食品设备和容器的刷子和抹布使用后需要清洁干净 并挂在指定的挂架上 分类存放 使用水枪清洗加工台和地面必须覆盖食品 并且防止清洗液飞溅到食品中 黄色用于食品接触面 蓝色用于非食品接触面 严禁交叉污染 30 云南策品商务信息咨询有限公司 食品生产中砧板上只能放置食品和刀具 不得放置食品周转箱等其他物品 按照国家的法规 必须将处理生食与切配熟食的加工台 砧板 容器等分开 并且使用不同的加工间 以避免生熟食品的交叉污染 无论何时 按照从清洁到脏的顺序开展工作 也就是要先集中处理即食食品 然后再准备食品原料 如果你必须先处理生食后处理即食食品 那么必须认真洗手 更换受到污染的一次性围裙后再开始处理即食食品 加工台上只放1 2块砧板 砧板上只能放食品和刀具 其他物品放在加工台面上 严禁交叉污染 31 云南策品商务信息咨询有限公司 散装食品的销售A类散装食品 可以直接入口和不需清洗即可加工的散装食品 例如散装冷热熟食 豆制品 面点 酱菜 面包 蛋糕等 B类散装食品 不可以直接入口 需要清洗后加工的散装食品 例如腊肉 干粉条 香辛料等 销售中无需覆盖 但是需要保证运输和储藏中的卫生 糕点 熟食等A类散装食品需要在有防尘 防蝇遮盖的设备中销售 需冷藏的食品要有温度控制 A类散装食品有温馨提示牌 告知顾客避免自行挑取食品 严禁交叉污染 32 一清二洗三消毒 云南策品商务信息咨询有限公司 33 一清二洗三消毒 云南策品商务信息咨询有限公司 清洗的两类方法正确的清洗是降低食品接触面 设备 器皿和食品加工间有害微生物水平的重要措施 三清池清洗可以对较小的设备部件和器具 刀 盘子 工具等 在三清池内进行清洗和消毒 就地清洗 包括三桶清洗 喷壶清洗 喷枪清洗 是对于不能移动的设备和物品 例如地面 固定的食品加工设备 加工台 水槽等 在设备原来的位置上进行清洗和消毒 34 云南策品商务信息咨询有限公司 清洗在清洗前 首先要刮去将要清洗的容器和设备上的大量食物残渣 将食物残渣倒入垃圾桶内 而不要倒入三清池或下水道 以防下水道的堵塞 使用适宜的清洗剂 刷子 抹布对所需清洁的设备和器具进行清洗 如果擦洗不能够完全除去顽固的污渍 需要将污渍用清洗液浸泡一段时间 使污渍松软后再做清洁 直至设备表面的可见污渍已被洗去 注意 清洗前先去除大的食物残渣 防止下水道堵塞 节水省力 一清二洗三消毒 35 云南策品商务信息咨询有限公司 漂洗清洗后需用清水将设备表面残留的食物残渣以及清洗液泡沫冲掉 彻底的漂洗帮助去除清洗液和油污 帮助后续消毒操作达到应有的效果 可以在冲洗池或冲洗桶 漂洗喷壶中注满清水来冲洗 如果漂洗后 设备上仍有可见的食物残留 则需要重新按照清洗和漂洗过程操作 将可见的食物残渣清洗干净 一清二洗三消毒 3