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实训项目12：冷菜拼摆基本手法项目名称冷菜拼摆基本手法-6种基本手法实训课时6课时实训要求1符合职业操作卫生要求。2、成品达到色泽美观、味型准确、成品造型美观、卫生状况好。3、对原料的使用合理，不浪费。4、对燃气的使用达到安全标准。实训准备1、 原料准备（按品种说明书准备）2、 工具准备（1）清洗设备（水池）。（2）卫生工具（抹布、洗洁液）。（3）刀具、墩头。3、 器具准备（品锅1只，6寸冷菜盘6只）实训方法老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。实训流程按实训品种工艺流程说明。实训目的能够掌握6种基本拼摆手法。实训作业完成实训报告。实训指导说明表 编号：12-1品种名称叠西火腿烹调方（技）法叠实训项目拼摆基本手法叠主料西火腿或者午餐肉200克调、辅料精盐、味精少许制作工艺流程1、将原料按盖面、侧面取好原料、将碎了在盘之中间打底成为高度5、5厘米、宽为2、5厘米、跨度为8厘米的拱桥形。2、将取下的盖面原料切成长4厘米、宽为2、5厘米、厚为0、2厘米的长方片工24片，侧面原料切成长6厘米、宽为3厘米的薄片共12片。3、将6片侧面原料相叠，修成拱桥形、紧贴在垫底原料的一面，另一面放法相同。再将盖面的24片的原料相叠，复在上面做盖面。成品特点造型美观、刀工精细实训思考1、叠的尺寸是怎么样的？2、行业供应的冷菜可以叠放起来的冷菜有哪些？操作关键1、取料要合理。2、垫底要精确3、切的片要厚薄均匀。实训品种考核表配分及评分标准表 项目考核标准配分得分通用项配分（90分）卫生操作卫生良好，无违反食品卫生规定20色泽色泽自然10调味味型准确10刀工刀工精细，均匀划一20造型艺术造型美观，符合审美观念30特色项配分（10分）创新性特色鲜明，作品造型没有出现10合计100否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分1、使用不能食用的原料或色素；2、超时2分钟以上。3、违反实训室安全规定。4、违反职业卫生规范。 考核时间： 年 月 日 教师签名： 实训指导说明表 编号：12-2 品种名称围盐水虾烹调方（技）法围实训项目拼摆基本手法围主料大虾250克调、辅料绍酒、葱姜、盐、味精制作工艺流程1、将虾先用盐水煮的方法煮熟，备用。2、将虾尾部弯头向外、头朝里，沿盘的边扣线顺一个方向围一圈，再在第一圈的虾头处围一圈，如此围成塔形。成品特点形状美观、虾壳色红、肉嫩味鲜。实训思考围是什么？有几种？是冷菜拼摆手法中的一种，是指经过刀工处理后的原料，按照一定刀工形状排列成环形。具体的方法有围边、排围、叠围三种。原料的选择比较多，比如黄瓜、河虾、莴笋等。操作关键1、选料要大小一致。2、围的层熟一般在5-6层，不要太少，否则不美观。实训品种考核表配分及评分标准表 项目考核标准配分得分通用项配分（90分）卫生操作卫生良好，无违反食品卫生规定20色泽色泽自然10调味味型准确10刀工刀工精细，均匀划一20造型艺术造型美观，符合审美观念30特色项配分（10分）创新性特色鲜明，作品造型没有出现10合计100否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分1、使用不能食用的原料或色素；2、超时2分钟以上。3、违反实训室安全规定。4、违反职业卫生规范。 考核时间： 年 月 日 教师签名： 实训指导说明表 编号：12-3 品种名称菊花（萝卜卷）烹调方（技）法摆实训项目拼摆基本手法摆主料大白萝卜1只，红椒1只调、辅料精盐15克、白糖20克、白醋25克、制作工艺流程1、先将大白萝卜批成宽为8厘米的长卷，浸入盐水中，红椒切丝待用；2、将盐水腌软的萝卜片，切成8厘米*10厘米的大片，擦干水分，中间卷上红椒丝，卷成中指大小卷；放在糖醋汁中腌入味。3、将萝卜卷斜切成菱形的小段，装盘即可。成品特点图案简洁生动、清爽、微辣开胃。实训思考什么是摆？摆是冷菜拼摆手法中的一种，是用精巧的刀，把不同的色彩、质地的原料加工成一定形状，按设计要求摆成各种图案如摆出象形的动物或者植物。原料的选择比较多，比如豆腐干、莴笋、卤鸭等。操作关键1、 萝卜卷要批片的薄。2、 盐水的腌制的时间要掌握好，不能够过熟，否则造型没有钢骨。3、卷的粗细要和造型的图案协调。配分及评分标准表 项目考核标准配分得分通用项配分（90分）卫生操作卫生良好，无违反食品卫生规定20色泽色彩洁白，有透明感10调味味型准确10刀工刀工精细，均匀划一20造型艺术造型美观，符合审美观念30特色项配分（10分）创新性特色鲜明，作品造型没有出现10合计100否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分1、使用不能食用的原料或色素；2、超时2分钟以上。3、违反实训室安全规定。4、违反职业卫生规范。 考核时间： 年 月 日 教师签名： 实训指导说明表 编号：12-4 品种名称扣红肠烹调方（技）法复实训项目拼摆基本手法复主料红肠150克调、辅料绍兴酒5克、精盐5克、味精5克。制作工艺流程1：取小扣碗一只，碗内四周抹上油，将红肠切成与碗高度一致的薄片，2：将片一片一片的排叠在碗内侧，一碗中间为中心，将余料填在中间；3：扣实后，淋上汤汁，反扣于圆盘上，即可。成品特点形状饱满、刀工精细。实训思考复是什么？适合什么原料？复又称扣，是冷菜拼摆六中手法之一。一般要求原料无骨，软性。新杭州名菜金牌扣肉就是用了这种方法。在制作金牌口肉要有个模具，肉先卤烧好，压实，然后改刀（薄片不断）然后放进模具，填实上笼蒸透即可扣出。操作关键1、红肠排叠在碗内侧时，片与片之间要间隔一致。2、填料要紧实。配分及评分标准表 项目考核标准配分得分通用项配分（90分）卫生操作卫生良好，无违反食品卫生规定20色泽色泽自然10调味味型准确10刀工刀工精细，均匀划一20造型艺术造型美观，符合审美观念30特色项配分（10分）创新性特色鲜明，作品造型没有出现10合计100否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分1、使用不能食用的原料或色素；2、超时2分钟以上。3、违反实训室安全规定。4、违反职业卫生规范。 考核时间： 年 月 日 教师签名： 实训指导说明表 编号：12-5 品种名称红油香干烹调方（技）法堆实训项目拼摆基本手法堆主料豆腐干4块调、辅料精盐2克、味精3克、辣椒油5克制作工艺流程1、 将豆腐干用平刀批成薄片，每块豆腐干批成10片，然后切成均匀细丝。2、 在豆腐干丝中加入精盐、味精、辣椒油进行调味。3、 调味后在盘中装盘即可。成品特点丝均匀如发，色泽红亮 。实训思考豆腐干怎么样切能够保证丝的质量？操作关键1、 豆腐干要批的薄，否则丝不细；2、 切丝要切的均匀，否则死不齐；3、 装盘要装的高，但不能够倒，装盘要秀气，不能够太武。 配分及评分标准表 项目考核标准配分得分通用项配分（90分）卫生操作卫生良好，无违反食品卫生规定20色泽色泽正常10调味味型准确10刀工刀工精细，均匀划一20造型艺术造型美观，符合审美观念30特色项配分（10分）创新性特色鲜明，作品造型没有出现10合计100否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分1、使用不能食用的原料或色素；2、超时2分钟以上。3、违反实训室安全规定。4、违反职业卫生规范。 考核时间： 年 月 日 教师签名： 实训指导说明表 编号：12-6 品种名称排南烹调方（技）法排实训项目拼摆基本手法排主料咸肉250克调、辅料白糖5克、绍酒10克、生姜10克、葱10克制作工艺流程1、将咸肉洗净后，加白糖、绍酒、生姜、葱上蒸笼蒸熟；2、将蒸熟的肉压实。3、将咸肉四边修掉，切成0、3厘米*2厘米*3、5厘米的厚块18块。4、冷盘底下一边排8块分2排，第二层排6块分2排，第三层排4块分2块。成品特点排列整齐，肥瘦相间，鲜香味美。实训思考还有哪些原料可以用排的手法进行拼摆？操作关键1、 豆腐干要批的薄，否则丝不细；2、 切丝要切的均匀，否则死不齐；3、 盘要装的高，但不能够倒，装盘要秀气，不能够太臃肿。 配分及评分标准表 项目考核标准配分得分通用项配分（90分）卫生操作卫生良好，无违反食品