《食品安全国家标准 酱油生产卫生规范》编制说明

1食品安全国家标准 酱油生产卫生规范编制说明一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人等）根据卫生部2012 年食品安全国家标准 酱油生产卫生规范 标准制修订委托协议书(项目编号：SPAQ-2012-51)的任务，由江苏省疾病预防控制中心、广东省卫生监督所、中国调味品协会和上海市食品生产监督所等共同承担本标准的修订工作。鉴于常熟市卫生监督所前期已对本标准修改做了相关的工作，特邀请常熟市卫生监督所共同参与本标准的修订。本规范起草单位:江苏省疾病预防控制中心、广东省卫生监督所、中国调味品协会、上海市食品生产监督所以及常熟市卫生监督所。起草人员有：袁宝君、戴月、金志强、陈卫东、钟全斌、李岩等。二、标准的重要内容及主要修改情况1、关于规范修订文本内容按照食品安全国家标准工作程序手册要求，本规范修订文本内容调整为按“范围” 、“术语与定义” 、 “厂区环境” 、 “厂房和车间” 、 “设施与设备” 、 “卫生管理” 、 “食品原料、食品添加剂和食品相关产品” “生产过程的食品安全控制” 、 “检验” 、 “贮存与运输管理” 、 “产品召回管理、培训、记录和文件管理”等 11 个部分，与现行的食品生产通用卫生规范的架构基本保持一致。2、关于规范的适用范围本规范适用于酱油的生产，包括了酿造酱油和配制酱油，与酱油卫生标准中的适用范围相衔接。3、关于术语与定义本规范修订中增加了酿造酱油、配制酱油的定义，定义内容是参照了酱油卫生标准（GB2717-2003）、调味品分类（GB/T20903-2007）的内容而确定的。4、关于厂区环境考虑到现行颁布的食品生产通用卫生规范（GB14881）中已对“厂区环境”作了详细的规定，故本部分直接引用，按 GB14881 的规定执行。5、关于厂房和车间根据不同作业区的卫生设施配置，规范企业加强自身的卫生管理，本次修订中根据不同作业的清洁要求及对产品的影响因素，参照饮料企业良好生产规范GB12659-2003、 乳制品企业良好生产规范GB12693-2003 及台湾地区相关食品法规、规范等内容。考虑到制曲室的条件在整个生产过程中的重要性，本次修改中明确了制曲室的设置条件及配置的卫生设施要求。对于供水设施、清洗消毒设施、更衣室等具体的内容，考虑到现有颁布的食品生产通用卫生规范（GB14881）已作了详细规定，所以相关内容直接引用按 GB14881 规定执行。26、关于设备为规范企业对产品的质量检验手段，保证产品的卫生质量管理，本次修订规范中明确了品质管理设备应按产品检测项目所规定要求进行配置，同时还对生产设备材质与设计等作了具本的要求。7、关于生产过程管理将原规范中生产过程的卫生提升为生产过程管理，同时将原规定中的卫生质量与检验管理内容合并在一起进行了规定，生产过程管理中的生产操作规程的制定与执行，原辅料管理、生产作业管理、种曲管理、制曲管理、品质管理等，涵盖了生产过程中的卫生内容。同时还强调生产记录及查验，保存等规定。8 关于酱油生产加工过程微生物监控本次根据酱油生产的特点，经讨论，设置了环境和过程产品的微生物监控。 三、国内和国际标准情况中华人民共和国食品安全法第二十七条规定了食品生产经营过程必须符合的内外环境、食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施、设备布局和工艺流程、餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件、直接入口的食品、食品生产经营人员、用水、使用的洗涤剂、消毒剂等的卫生要求。在第四章的食品生产经营中也有许多条款规定了企业应达到的要求，但由于法律适用范围的广泛性和不特定性，不可能做出针对某一具体食品生产的详细规定，所以此规范是中华人民共和国食品安全法在酱油生产过程中要求的细化，更具操作性。不同类别的食品在生产过程中都应该遵循一定的规范，这些规范的要求既有共性的东西也有个性的地方，所以除了食品生产通用卫生规范外，还要制定其它常见类食品的专门规范，本规范在生产条件、生产工艺与操作及卫生管理方面都有一些与其它良好生产规范或通用规范相似的地方，也有能够反映产品特点的部分。与酱油卫生标准相比，卫生标准的重点是在终产品的各项的指标能否达到上，当然这些指标是与原料、生产过程等密切相关的。而规范则重点在生产整个过程上，要能体现出好产品是生产出来的不是检验出来的这一理念。本规范编写时参考了 GB/T 22656-2008调味品生产 HACCP 应用规范中的关键控制点。未查到对应的酱油生产卫生规范国际标准。国际食品法典委员会（CAC）于 2003 年修订版食品卫生通则 ，该通则相当于我国的食品生产通用卫生规范 。与我国通用卫生规范相比，它分为目的、定义、初级生产、工厂、操作的控制、培训等 10 个部分，其原则性的东西较多，具体的量化的指标少，但其增加了对 HACCP 体系及其应用指南的附录。美国 2003 年 4 月 1 日修订的代号为