地理标志产品 金沙回沙酒（征求意见稿修订稿)

ICS备案号：贵州省地方标准DB52DB52/T 2016地理标志产品 金沙回沙酒Product of geographical indicationJinsha huishaJiu(征求意见稿)2016-发布 2016-实施贵 州 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB 52/T XXX2016I目次前言1 范围22 规范性引用文件23 地理标志产品保护范围 24 术语和定义25 要求36 试验方法57 检验规则58 产品规格59 标识、包装、运输、贮存5附录 A（规范性附录）金沙回沙酒地理标志产品保护范围6DB 52/T XXX2016II前 言本标准按照 GB/T 1.1-2009 标准化工作导则 第 1 部分 : 标准的结构和编写 、GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求和国家质量监督检验检疫总局颁布的地理标志产品保护规定给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州金沙窖酒酒业有限公司提出。本标准由贵州省质量技术监督局归口。本标准起草单位：贵州金沙窖酒酒业有限公司、贵州大学、贵州省标准化院、贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心） 、金沙县市场监督管理局。本标准起草人：董兵、吴天祥、黄国烜、张道红、田志强、徐志林、龚荣、龚文成DB 52/T XXX20163地理标志产品 金沙回沙酒1 范围本标准规定了金沙回沙酒的地理标志产品保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准保护的地理标志产品金沙回沙酒（酱香型） 。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 8951 白酒厂卫生规范GB/T 10345 白酒分析方法GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB /T 15109 白酒工业术语DB52/T 866 酱香型白酒工业用术语DB52/T 867 酱香型白酒酿酒用高粱DB52/T 868 酱香型白酒酿酒用小麦DB52/T 870 酱香型白酒酿酒用水DB52/T 871 酱香型白酒酿酒用大曲DB52/T 873 大曲酱香型白酒生产技术规范DB52/T 876 大曲酱香型白酒贮存勾兑管理规范JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法 3 地理标志产品保护范围金沙回沙酒保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准的范围，即金沙县行政区域，见附录 A。4 术语和定义DB 52/T XXX20164GB/T 15109-2008白酒工业术语和 DB52/T 866-2014酱香型白酒工业用术语 确立的以及下列术语和定义适用于本文件。4.1 金沙回沙酒（Jinsha huishaJiu）以优质高粱、小麦、水为原料，并在贵州省金沙县特定区域范围内，按金沙回沙酒酱香型传统工艺生产的酱香型白酒。4.2 沙（sha）经适度破碎的高粱原料。4.3 轮次（batch）原料（粮醅、酒醅）经投料（下窖） 、蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏的生产过程。4.4 勾兑（blending）把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。4.5 典型体（typical base liquor）酱香金沙回沙酒基酒的感官特征，分为酱香、窖底香、醇甜三种香型酒。5 要求5.1 原料要求5.1.1 水应符合 GB 5749 和 DB52/T 870 的规定。5.1.2 高粱主 要 产 于 金 沙 县 及 周 边 地 区 的 糯 红 高 粱 ， 应 符 合 DB52/T 867 规 定 。5.1.3 小麦应 符 合 DB/T 868 的 规 定 ， 以 软 质 小 麦 为 主 。5.1.4 高温大曲以 优 质 小 麦 为 原 料 ， 按 传 统 工 艺 生 产 ， 发 酵 最 高 温 度 可 达 60 -65 ， 发 酵 期 40 天 以 上 ， 贮存 期 六 个 月 以 上 。 高 温 大 曲 分 为 黄 、 白 、 黑 三 种 曲 型 ， 以 黄 曲 为 主 ， 曲 色 呈 均 匀 的 黄 色 或 金 黄 色 ，曲 香 浓 郁 ， 带 有 明 显 的 酱 味 ， 应 符 合 DB52/T 871 的规定。5.2 酿造环境符 合 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 划 定 的 地 域 范 围 。 该区域位于贵州省西北部，在赤水河与仁怀及四川省古蔺县交界，地处乌蒙山与娄山山脉的交汇处，夹在乌江与赤水河之间，海拔高度 457-1884 米，年平均温度 15.1，最低为 4.3，最高气温约 25，年平均相对湿度在 81%左右，区域气候的主要特点为：温和、四季分明、无霜期长，昼夜温差大，雨量充沛，干湿季明显，日照较少，为酿造优质金沙回沙酒提供了独特的生态环境。DB 52/T XXX201655.3 传统工艺金沙回沙酒（酱香型）传统生产工艺具有以下特点：季节性生产（端午制曲、重阳下沙） ，三高一长（高温制曲、高温堆积发酵、高温流酒；基酒贮存期长达三年以上） 。两次投料、九次蒸煮、八次摊凉加曲、堆积发酵、再入石窖发酵、七次取酒，制酒生产周期为一年；轮次酒分三种典型体（酱香、醇甜、窖底香）入陶坛长期贮存；精心勾兑（用不同典型体、不同轮次酒、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例组合调制成产品，不添加任何外来物质） ，包装出厂。从投料到产品出厂不少于五年，应符合 DB52/T 873、DB52/T 876 的规定，其工艺流程图见图 1。小麦 粉碎 拌料 发酵 曲药高粱破碎配料蒸粮（烤酒）摊凉加曲堆积发酵入窖发酵出窖酒醅九次蒸煮、八次发酵、七次取酒一到七轮次基酒贮存勾兑检测包装出厂图 1 金沙回沙酒工艺流程图5.4 感官要求感官要求见表 1。表 1 感官要求项目 51%vol 52%vol 53%vol色泽 无色或微黄，清亮透明、无悬浮物、无沉淀物香气 酱香较突出、优雅舒适、空杯留香酱香较突出、优雅细腻、空杯留香持久酱香突出、优雅细腻、空杯留香持久口味 酒体醇厚、诸位协调、回味悠长酒体醇厚，较丰满、较浓郁、诸位协调、回味悠长酒体醇厚丰满、软绵浓郁、诸位协调、回味悠长风格 具有本产品典型风格表注：当酒液的温度低于 10时，允许出现白色絮状物质或失光；酒液的温度 10以上时应逐渐恢复正常。5.5 理化指标理化指标见表 2。DB 52/T XXX20166表 2 理化指标项 目 51%vol 52%vol 53%vol酒精度（20）/（%vol） 51.0 52.0 53.0总酸（以乙酸计）/（ g/L） 1.80 1.80 1.80总酯(以乙酸乙酯计）/（g/L） 2.80 2.80 2.80己酸乙酯/（g/L） 0.30固形物/（g/L） 0.70注：酒精度实测值与标签标示值允许误差为1.0%vol。5.6 卫生指标应符合 GB 2757 的规定。5.7 生产过程卫生要求应符合 GB 8951 的规定6、试验方法6.1 感官要求、理化指标的检验按 GB/T 10345、GB/T5009.48 以及附录 B 的规定执行。6.2 净含量检测按 JJF 1070 的规定执行。7、检验规则按 GB/T 10346 和定量包装商品净含量计量检验规则的规定执行。8、产品规格产品规格、净含量及单件平均偏差符合 JJF 1070 的规定。9、标识、包装、运输、贮存9.1 标识按 GB 7718、GB 2757 的规定执行，也可同时标注“地理标志产品