共性培训3食品行业现状及食安管理ppt课件.pptx

食品行业现状及食安管理 0 目录 食品行业定义 食品行业分类 食品行业现状 我们服务的行业 食品安全的现状 食品安全管理 食品安全管理体系 1 食品行业定义 食品行业 是对农 林 牧 副 渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门 与人们生活密切相关 2 食品行业分类 食品冷藏工业 调味品工业 食品加工废料利用工业 粮油加工 烟草工业 发酵工业 屠宰加工 罐头食品加工 制糖工业 饮料工业 食品行业 3 食品行业分类 第三次工业普查的分类方法 4 食品行业发展现状 2016年实现收入14万亿元 年收入百亿元以上企业超过50家 落后技术 产能被逐渐淘汰 食品加工向营养 安全 多样 方便型发展 形成各类企业分工协作 共同发展的格局 食品加工业 5 食品行业发展现状 2010年之后 我国食品行业逐渐形成了焙烤食品制造 方便食品制造 乳品制造 调味品制造为主要产品的食品结构体系 尤其焙烤食品制造保持了快速发展的趋势 随着消费水平提高和生活节奏加快 人们对方便食品的需求日益增强 方便面 冷冻食品 各类熟食 肠类产品 方便茶肴 儿童食品 营养保健品 调味品等 不同消费层对食品整理 质量 档次要求不同 6 我们服务的行业 火锅 据考证 战国时期即有火锅 时人以陶罐为锅 到宋代 火锅的吃法在民间已十分常见 南宋林洪的 山家清供 食谱中 便有同友人吃火锅的介绍 元代 火锅流传到蒙古一带 用来煮牛羊肉 到清代 火锅不仅在民间流行 而且成了一道著名的 宫廷菜 用料是山鸡等野味 火锅底料行业代表 红九九 小肥羊 德庄 秦妈 小天鹅 桥头 7 我们服务的行业 麻辣烫 起源于长江之滨 最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法 麻辣烫行业代表 杨国福麻辣烫 张亮麻辣烫 8 我们服务的行业 方便面又称快餐面 泡面 杯面 快熟面 速食面 即食面 香港则称之为公仔面 是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品 方便面是通过对切丝出来的面条进行蒸煮 油炸 让面条形状固定 一般为方形或圆形 食用前以开水冲泡 溶解调味料 并将面条加热冲泡开 在规定时间 一般在3分钟内 内便可食用的即食方便食品 方便面行业代表 统一 康师傅 今麦郎 9 我们服务的行业 汤面类快餐连锁 如汤面包括杂酱面 煎蛋面 牛肉面 拉面 刀削面以及类似于面条的肠粉 米粉 米线等 行业代表 味千拉面 李先生牛肉面 云南过桥米线 10 我们服务的行业 特种油脂是以基本油料为基础 通过近现代先进的油脂加工技术 主要包括分提 精炼 酯交换等 制取得到各类特殊功能的食用油脂 并作为一类重要的食品原料 广泛应用于烘焙 糖果巧克力 冰淇淋 调味品 速冻食品等食品行业中 行业代表 中粮集团 11 食品安全现状 地沟油炸洗衣粉油条 苏丹红腌咸鸭蛋 陈化粮翻新米 注水肉炒农药韭菜 12 食品安全现状 13 食品安全现状 14 食品安全现状 15 食品安全管理 面对防不胜防的食品问题 人们谈 食 色变 拿什么来保护舌尖上的 安全 16 食品安全管理 17 2015年10月1日史上最严食品安全法实施 食品安全管理 18 食品安全管理 19 食品安全管理 20 食品安全管理体系 HACCP HACCP 即危害分析和关键控制点体系 是一种预防性的食品安全控制体系 是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系 这些危害可能是生物的 化学的 物理的因素 这种危害分析是建立关键控制点的基础 HazardAnalysisCriticalControlPoint 21 食品安全管理体系 相关名词定义 控制 Control 动词 为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施 控制 Control 名词 指采用了正确的操作程序并使之符合控制标准的状态 控制措施 ControlMeasure 指能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低到一个可接受的水平的任何措施和行动 22 食品安全管理体系 相关名词定义 纠正措施 CorrectiveAction 当针对关键控制点 CCP 的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施 关键控制点 CriticalControlPoint CCP 指能够实施控制措施的步骤 该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平是关键的 关键限量 CriticalLimit 区分可以接受和不可接受的标准值 23 食品安全管理体系 相关名词定义 流程图 FlowDiagram 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤所进行的连续性的描述 HACCP计划 HACCPPlan 指依据HACCP原则制定的一套文件 用于确保食品在生产 加工 销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制 危害分析关键控制点 HACCP 指能够识别 评估和控制那些对食品安全有明显危害的系统 24 食品安全管理体系 相关名词定义 步骤 Step 指从产品初加工到最终消费的食物链中 包括原料在内 的一个点 一个程序 一个操作或一个阶段 验证 Verfication 指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法 程序 试验和评价 证实 Validation 指获得HACCP计划中各要素有效性的证据 25 食品安全管理体系 HACCP的基本原理 识别危害 确定CCP以控制任何危害 建立监控体系 26 食品安全管理体系 危害分析 食品污染风险评估体系 关键控制点建立关键控制点的临界范围建立监控系统建立校正措施建立有效的档案体系 可追溯 建立验证体系 基本原则 27 食品安全管理体系 ISO2200 ISO22000是建立在HACCP基础上 同时整合了ISO9001标准的部分要求 因此其完全包括了HACCP的要求 即其满足HACCP认证的要求 但其未完全包括ISO9001标准的要求 所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求 即其不满足ISO9001认证的要求 28 食品安全管理体系 ISO与HACCP关系 共同点 均需要全体员工参与 两者均结构严谨 重点明确 目的均是使消费者 用户 信任 HACCP体系可以很好地与ISO9000质量体系兼容 例如过程控制 监视和测量 质量记录的控制 文件和数据控制 内审等 不同点 HACCP是食品安全控制系统 ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体 ISO9000是企业质量保证体系 HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系 HACCP其原理为危害预防 而非针对最终产品检验 一般被较大型食品企业采用 一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品 29 食品安全管理体系 ISO与HACCP关系 HACCP是用于分析和测定关键控制点的一项专门技术 它不是一个死板的体系 必需根据产品的生产加工及设备等因素相应制定 HACCP是一个动态的 详细的体系 不是一个纸面上的东西 HACCP需要与其它质量管理措施及卫生规范的支持 如供应商质量保证 统计质量控制及良好实验室操作规范等 这些均与ISO9000原理相连 使企业向全面质量管理方面发展 ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系 ISO9001 2000适用于各种产业 而HACCP只应用于食品行业 强调保证食品的安全 卫生 30 食品安全管理体系 ISO与HACCP关系 ISO9000质量体系强调是最大限度满足顾客要求的 全面的质量管理和质量保证体系 它的特点是文件化 即所谓的 怎么做就怎么写 怎么写就怎么做 什么都得按文件上规定的做 做了以后要留下证据 对不合格产品 它更加强调的是纠正 从体系文件的编写上看 ISO9000质量体系是从上到下的编写次序 即质量手册 程序文件 其他质量文件 而HACCP的文件是从下而上 先有GMP SSOP 危害分析 最后形成一个核心产物 即HACCP计划 31 事实上HACCP所控制的内容是ISO9000体系中的一部分 食品安全应该是食品加工企业ISO9000质量体系所控制的质量目标之一 但是由于ISO9000质量体系过于庞大 而且没有强调危害分析的过程 因此仅仅建立了ISO9000质量体系的企业往往会忽略食品安全方面的预防性控制 而HACCP则是抓住了重点中的重点 这充分体现出了HACCP体系的高效率和有效性 食品安全管理体系 ISO与HACCP关系 ISO22000与HACCP体系都是一种结构严谨 逻辑性强的管理哲学体系 在现有条件下 ISO22000体系更完善严谨些 除了能