冷藏乳制品冷链贮运销售卫生规范征求意见稿编制说明

食 品 安 全 国 家 标 准 冷 藏 乳 制 品 贮 运 销 售 卫 生 规 范 （ 征 求 意 见 稿 ）编制说明一、标准起草的基本情况食品安全法第四章第二十七条要求食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：“（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 ”为落实国务院相关工作要求，国家卫生计生委组织制定冷藏乳制品贮运销售卫生规范。项目主要起草单位组成：中国乳制品工业协会、国家食品安全风险评估中心、中国农业大学、中国食品发酵工业研究院、中国奶业协会、中国农科院农产品加工研究所、江南大学、中国食品工业协会食品物流专业委员会等。主要参与起草人员：刘美菊、陈历俊、任发政、夏志春、张玲改、张玉香、裴晓燕、仇凯、刘琳、吕加平、徐学明、王静、李宁、张鹤、杨菊香、孙倩、刘海燕、胡国瑞、岳增君、张国钰、刘继超、王琳琳。本标准是在乳制品冷链物流过程操作不规范，造成产品高物损、高投诉、责任追溯难，低温乳制品长期发展缓慢的情况下，基于国内奶业形势，国家需要着力促进低温乳制品产品的快速发展，决定制定乳制品冷链规范，规范冷链流程，改善冷藏乳制品贮运销售环境，促进相关产品的快速发展。在标准立项阶段，国家卫生计生委专门召开会议对标准制定进行了讨论，布置了标准制定的具体工作。根据工作安排，成立了标准起草工作组，确定了工作方案，并对国内外相关标准法规情况进行搜集，进行分析，结合企业目前相关管理要求，制定了标准草稿。2 月 12 日，召开标准讨论会，对草稿进行了讨论，会后根据会议意见对标准文稿进行了修改，而后对修改稿进行了意见收集，根据收集到的意见再次对标准进行修改。3 月 2 日和 3 月 11 日，两次召开会议，对标准内容进行讨论，进而形成公开征求意见稿。二、标准的重要内容及主要修改情况（一）确定各项技术内容的文献依据。本标准参照了中华人民共和国食品安全法、乳制品良好生产规范（GB 12693）、食品生产通用卫生规范（GB 14881）、食品经营过程卫生规范（GB 31621）、预包装食品标签通则（GB 7718）、包装贮运图标志（GB/T 191）、危害分析与关键控制点（HACCP)体系 乳制品生产企业要求（GB/T 27342）、冷藏食品物流包装、标志、运输和储存（GB/T 24616）、冷链物流分类与基本要求（GB/T 28577）、食品冷链物流追溯管理要求（GB/T 28843）、保温车、冷藏车技术条件及试验方法（QC/T 449）、冷库设计规范（GB 50072）、商用冷柜 第1部分：术语（SB/T 10794.1）、超市购物环境（GB/T 23650）、物流术语（GB/T 18354）、食品冷链技术与管理规范（SZDB/Z 41）等法律、法规、标准的相关内容。（二）各项制定内容的确定1 术语和定义根据标准需要，参考GB/T 24616、 GB/T 28577、GB 50072、SZDB/Z 41、SB/T 10794.1、GB/T 18354、GB7718等标准的相关定义，对本标准中相关术语进行了定义。2 冷藏乳制品标示要求 GB 7718已经规定了预包装食品标签应标示产品贮存条件，并规定了贮存条件可以使用“冷藏保存”“ - 保存”等多种标示形式，本标准考虑到贮运销售环节操作人员以及普通消费者并不一定清楚冷藏指代的具体温度，为使标识更明确，特别要求企业应该在运输包装和销售包装上“标示冷藏温度”。3 冷藏贮存考虑到目前我国冷藏乳制品贮存的设备设施的配置形式多种多样，应该对其进行规范。综合现有贮存设备设施情况，参照GB/T 28577的相关规定，明确提出冷藏乳制品贮存“应采用冷藏库、冷藏箱、保温箱、冷藏柜或其他符合冷藏条件要求的设备设施” 。为保证冷藏库（柜）内冷空气循环顺畅和库内所有产品能达到规定温度，参考SB/T 10678和GB/T 23650的规定内容，标准规定了产品码放的要求，但考虑到不同企业设备设施情况各异，且已经对贮存温度进行了要求，故而不再对产品间、产品与设备内壁等位置间距作具体规定，企业应根据自身贮存设备设施状况自行合理安排，使贮存设备设施内所有产品都能达到规定的温度要求。为了保证产品的质量安全和新鲜度，要求产品应以“先入先出”的原则进行出库，同时为方便先入先出的操作，参照 GB/T 24616，要求企业“应按照产品种类、生产日期等信息分区域存放，并明确标识”。4 冷藏运输标准结合当前行业状况并参考GB/T 28577的相关内容，规定了冷藏运输设备种类及要求。对于冷藏运输管理部分，主要考虑产品温度控制的关键环节和因素，对产品装载、装卸货等操作或环节进行了规范。 5 销售终端 销售终端是乳制品冷链物流的重要环节，为保证冷藏乳制品在销售终端始终处于所需温度范围，参考GB/T 23650和GB 31621等标准的要求，明确了冷藏设备设施和冷藏管理的要求。6 温度管理要求本标准将冷藏乳制品在贮运销售各环节的温度进行统一要求并在附录A进行了规定。 标准制定过程中，对国内市场上主要冷藏乳制品的贮存温度要求进行了收集和综合整理，结果见表1。其中，多数产品贮存温度要求都低于6，GB/T 27342规定冷藏乳制品的贮运温度一般为2-6，结合国内外相关标准以及国内乳制品生产企业的经验，规定冷藏乳制品的贮运和销售温度为2-6。同时考虑到冷藏乳制品产品的多种多样以及未来可能有新工艺、新包装应用等情况，2-6的要求难以覆盖对所有产品的要求，在附录A中并列增加了“产品标示冷藏温度”，保证特殊产品的温度控制要求，使企业成为落实食品安全生产主体责任的第一责任人。表1 国内市场主要冷藏乳制品种类及贮存温度要求情况产品类型 贮存温度 产品类型 贮存温度巴氏杀菌乳 2-6或1-4 再制干酪 1-6发酵乳 2-6 稀奶油 1-4三、国外有关法律、法规和标准情况的说明国际上暂时没有对冷藏乳制品贮运销售专门的规范标准，国外相关要求多存在于食品通用的卫生规范或良好操作规范中，规定一些食品冷链物流原则性内容。相关法规标准主要有：CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Recommended international code of practice general principles of food hygiene； (EC) No 8522004 On the hygiene of foodstuffs；(EC) No 8532004 Laying down specific hygiene rules for food of animal origin；Federal Fo