冷菜和生食加工PPT课件.ppt

冷菜和生食加工 1 知识和技能 2 冷菜加工中食品安全的关键环节烹饪中杀灭致病微生物冷却中尽快通过危险温度带改刀和凉拌中避免交叉污染存放中控制温度 时间和避免交叉污染生食加工要求和禁止经营品种选择合适的生食品种蔬菜 水果清洗消毒生食水产品防止污染和变质不经营禁止生食品种 3 冷却中尽快通过危险温度带 4 冷菜的高风险 许多冷菜属蛋白质 水分含量高的具有潜在危害的食品 特别适合细菌生长繁殖 制作需手工改刀 加工时与工具 容器和操作人员的手接触机会多 极易受到污染 食用前不再有加热杀灭细菌的机会 多数冷菜在制作后又要经过冷却等过程 并非立即食用 5 安全的冷却方法 两阶段冷却法第一步 2小时内从60 以上冷却至20 第二布 4小时内从20 冷却至5 或更低 一阶段冷却法食物在4小时之内冷却至5 以下 6 不宜采用冰箱冷却 不能在短时间使食物温度下降 造成冰箱内的温度升高 使其他食物处于危险温度带 引起水汽凝结滴落 增加交叉污染的机会 7 快速冷却方法 减少待冷却食品的数量和尺寸 使用不锈钢或铝制容器快速冷却食品 不使用传热较慢的塑料容器 采用冰浴使食品温度快速下降 使用真空冷却机等速冷设备 不使用冰箱 8 食用冰制作要求 制作食用冰必须使用经过滤可直接饮用的净水 制作食用冰的设备 容器和工具应经过消毒 冰铲不使用时 应放置于消毒水中 不要放在制冰机内 9 改刀和凉拌中避免交叉污染 10 交叉污染的常见原因1 加工过程中冷菜接触到食品原料或半成品 通常是因未在专间内进行冷菜改刀或凉拌操作引起 用处理过食品原料或半成品的刀 砧板 操作台等来处理冷菜 常见情形 接触冷菜的工用具不专用 处理过生食品或半成品 冷菜专间的冰箱不专用 存放了生食品或半成品 11 交叉污染的常见原因2 用装过生食品的盛器来盛装冷菜 常见情形 装生 熟食品的盛器没有区分标志 混用 加工冷菜的量过大 造成盛装冷菜的容器不够 用装食品原料或半成品的容器来盛装冷菜 加工操作人员接触冷菜前 双手未经清洗消毒 常见情形 冷菜专间的二次更衣室或专间内未配置消毒水 操作人员接触食品原料 半成品 上厕所或接触污染物品后未清洗消毒双手就接触冷菜 案例11 用了装过生食品且未经消毒的容器盛装成品冷菜 导致交叉污染 12 避免交叉污染的措施1 必须在专间内进行操作 使冷菜减少受食品原料 半成品污染的机会 专间内所有使用的刀 砧板 抹布等均应为专用 不能拿到专间外使用 使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒 固定人员在专间加工冷菜 其不宜从事冷菜原料的粗加工和烹饪 不是专人制作的风险 可能不掌握冷菜间较高的操作卫生要求从事粗加工后进入专间 可能通过手和工作服等污染冷菜 13 避免交叉污染的措施2 专间内工作人员应保证身体健康 手部无破损 化脓 冷菜一旦受到污染 不再有机会杀灭微生物 发生食物中毒的风险极高 加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服 该工作服不能穿到专间外 同时宜每天进行清洗 消毒 加工人员在操作前和操作过程中要清洗 消毒手部 每天对专间的空气进行至少一次消毒 每次消毒时间半小时左右 14 15 存放中控制温度 时间和避免交叉污染 16 存放不当的常见情形 宴会 酒席的冷菜供应量超出本单位的加工能力和冷藏设施的保存能力 造成冷菜提前加工 并在危险温度带存放较长时间 加工人员未将冷菜及时冷藏 使冷菜在危险温度带存放时间过长 无冷菜专用冰箱 或其容量与供应量不匹配 冷菜存放于放置食品原料或半成品的冰箱内 案例12 冰箱存放食品生熟不分 使冷菜受到了食品原料中致病菌的污染 案例13 冷菜长时间在常温下保存 污染的致病菌大量繁殖 17 安全存放冷菜的措施 待改刀或凉拌的冷菜是即食食品 大部分品种属具有潜在危害的食品 因此存放中应控制温度和时间 改刀或凉拌后的冷菜 因在操作中已受到一定程度的污染 距食用时间越短越好 每次仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工 改刀后如需要短时间存放 应放入熟食专用冰箱内保存 并尽量在当餐食用 配备足够容量的冷菜专用冰箱 冰箱内不存放食品原料 半成品 应定期进行消毒 建议2 3天一次 18 选择适合的生食品种 19 生食不经过热加工 食品安全风险更大餐饮业供应的主要生食品种 生食蔬菜 水果鲜食生食水产品腌制生食水产品选择适合的生食品种生食蔬菜 选择专门种植的生食专用品种 或者生产企业供应的已经清洗消毒的蔬菜 生食水产品 选择深海品种 淡水产品中含有寄生虫的可能性较大 不应生食 腌制生食水产品 选择正规生产企业产品 非餐饮门店自行加工老人 儿童 病人不宜供应除水果以外的各种生食品 因这些人群如发生食物中毒 可能产生严重后果 20 蔬菜 水果清洗消毒 21 蔬菜和水果制作蔬菜色拉 水果拼盘 鲜榨果蔬汁 生的蔬果可能带有致病微生物应事先进行清洗和消毒后再进入专间加工 包括去皮和不去皮的水果品种 鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质 加工后应当餐用完 22 生食水产品防止污染和变质 23 生食水产品的污染来源 人员 环境和工用具如从整个水产品 如整条鱼 象拔蚌 加工 水产品本身是重要的来源 因水产品表面常带有致病微生物 如副溶血弧菌 24 整条水产品加工流程 1 消毒表面2 分割鱼体3 分切可食部分注意 应用食品用消毒剂 一般是食用酒精分切可食部分应在专用场所 该场所不能在冷菜间和粗加工场所 25 不经营禁止的生食品种 26 禁止生食品种 全年禁止品种毛蚶 泥蚶 魁蚶等蚶类 炝虾 季节性禁止品种醉虾 醉蟹 醉螃蜞 咸蟹 醉泥螺 取得 上海市特种食品卫生许可证 的产品除外 部分蚶类水产品的俗称可能不带 蚶 字 如魁蚶称 赤贝 但也属禁止范围 餐饮业自制的腌制生食水产品是全年禁止经营的 27 法规要求 28 餐饮服务食品安全操作规范 1 第十七条设施要求 七 专间设施要求1 专间应为独立隔间 专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施 专间内温度应不高于25 应设有独立的空调设施 中型以上餐馆 含中型餐馆 快餐店 学校食堂 含托幼机构食堂 供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂 集体用餐配送单位 中央厨房的专间入口处应设置有洗手 消毒 更衣设施的通过式预进间 不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者 应在专间入口处设置洗手 消毒 更衣设施 洗手消毒设施应符合本条第八项规定 29 餐饮服务食品安全操作规范 2 2 以紫外线灯作为空气消毒设施的 紫外线灯 波长200 275nm 应按功率不小于1 5W m3设置 紫外线灯应安装反光罩 强度大于70 W cm2 专间内紫外线灯应分布均匀 悬挂于距离地面2m以内高度 3 凉菜间 裱花间应设有专用冷藏设施 需要直接接触成品的用水 宜通过符合相关规定的水净化设施或设备 中央厨房专间内需要直接接触成品的用水 应加装水净化设施 4 专间应设一个门 如有窗户应为封闭式 传递食品用的除外 专间内外食品传送窗口应可开闭 大小宜以可通过传送食品的容器为准 5 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应 各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合 餐饮服务提供者场所布局要求 30 餐饮服务食品安全操作规范 3 第二十四条凉菜配制要求 一 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进行加工 二 专间内应当由专人加工制作 非操作人员不得擅自进入专间 专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求 三 专间每餐 或每次 使用前应进行空气和操作台的消毒 使用紫外线灯消毒的 应在无人工作时开启30分钟以上 并做好记录 31 餐饮服务食品安全操作规范 4 四 专间内应使用专用的设备 工具 容器 用前应消毒 用后应洗净并保持清洁 五 供配制凉菜用的蔬菜 水果等食品原料 未经清洗处理干净的 不得带入凉菜间 六 制作好的凉菜应尽量当餐用完 剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻 食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热 七 职业学校 普通中等学校 小学 特殊教育学校 托幼机构的食堂不得制售凉菜 32 餐饮服务食品安全操作规范 5 第二十七条饮料现榨及水果拼盘制作要求 一 从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗 消毒手部 操作时佩戴口罩 二 用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备 工具 容器应专用 每餐次使用前应消毒 用后应洗净并在专用保洁设施内存放 三 用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜 水果应新鲜 未经清洗处理干净的不得使用 四 用于制作现榨饮料 食用冰等食品的水 应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水 五 制作现榨饮料不得掺杂 掺假及使用非食用物质 六 制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的 应妥善处理 不得重复利用 33 餐饮服务食品安全操作规范 6 第二十五条裱花操作要求 一 专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定 二 蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏 三 裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工 当天使用 四 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3 2 蛋白裱花蛋糕 奶油裱花蛋糕 人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20 34 餐饮服务食品安全操作规范 7 第二十条生食海产品加工要求 一 用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求 二 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进行加工 三 从事生食海产品加工的人员操作前应清洗 消毒手部 操作时佩戴口罩 四 用于生食海产品加工的工具 容器应专用 用前应消毒 用后应洗净并在专用保洁设施内存放 五 加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染 六 加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存 或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔 七 放置在食用冰中保存时 加工后至食用的间隔时间不得超过1小时 35 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 第十七条职业学校 普通中等学校 小学 特殊教育学校 幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜 36 上海市生食水产品卫生管理办法 第六条在本市禁止生产 销售下列生食水产品 一 毛蚶 泥蚶 魁蚶等蚶类