蜜饯生产卫生规范征求意见稿编制说明

1食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范（征求意见稿）编制说明一、标准起草的基本情况受国家卫生和计划生育委员会的委托，中国焙烤食品糖制品工业协会和广东省疾病预防控制中心共同承担了食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范的起草工作，该标准制定项目为“国家卫生和计划生育委员会 2014-2015 年食品安全国家标准整合项目计划” ，项目编号：ZHENGHE-2014-242。2014 年 9 月，经承担单位协商决定，由中国焙烤食品糖制品工业协会负责组建标准起草工作组，工作组成员包括：中国焙烤食品糖制品工业协会、广东省疾病预防控制中心、中国食品发酵工业研究院等。2014 年 11 月 18 日，由中国焙烤食品糖制品工业协会组织的食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范起草工作组第一次会议在广东揭阳召开，来自国家食品安全风险评估中心、广东省疾病预防控制中心、中焙糖协技术法规委员会、蜜饯专业委员会以及相关生产企业的 位专家和代表出席了会议。会议主要内容包括：秘书处介绍生产经营规范食品安全国家标准整合及制定技术要求 ，以及在起草标准过程中应重点注意的问题；与会代表对现行标准在执行过程中出现的问题以及“修订标准问卷调查表”等进行了讨论；此外，会上还制定了近期工作进度安排及分工等事宜。2014 年 12 月，协会向相关单位发送了“修订食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范问卷调查表” ，广泛收集标准修订建议。截至到 2015 年 1 月底，共收到 14 个单位的反馈，经汇总梳理后形成 273 条问题及建议（详见附件 1） 。为进一步了解行业现状，协会调研了部分有代表性企业的相关情况，主要包括：1、产品类别和主要品种；2、果疏原料预处理哪些品种是委托加工的；3、建立了哪些质量管理体系、4、在执行 GB 14881-2013食品生产通用卫生规范中的“8 生产过程的食品安全控制”时是如何操作和控制的；5、在执行 GB 14881-2013食品生产通用卫生规范中的“附录 A 食品加工过程的微生物监控程序指南”时，对食品加工过程中微生物监控的关键点和具体操作过程；6、在生产过程中哪些环节容易出现卫生问题？采取哪些主要措施等。2为了进一步了解企业的实际生产情况，协会组织相关人员进行了实地调研，考察了福建和广东地区的东昱食品有限公司、中梅食品有限公司、元亨食品有限公司、启发食品有限公司、广东佳宝食品有限公司、好味佳食品有限公司、济公食品有限公司、福建天喔食品有限公司；安徽溜溜果园；杭州地区的华味亨食品有限公司、姚太太食品有限公司、超达食品有限公司；山西维之王食品有限公司；北京御食园食品有限公司等。各地方企业的生产工艺有所不同，北方基本是糖渍为主，南方是盐渍为主。此外，工作组还收集了国内外相关标准，进行分析比对。2015 年 3 月 19 日，由中国焙烤食品糖制品工业协会组织的食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范起草工作组第二次会议在北京海运国际酒店召开，来自国家食品安全风险评估中心、中国食品发酵工业研究院、中焙糖协技术法规委员会、蜜饯专业委员会以及相关生产企业的 22 位专家和代表出席了会议。会上，大家对蜜饯生产卫生规范（草稿） 进行了逐条逐项的认真研究，经与会代表的充分讨论，标准的范围和主要条款基本上达成共识。会后，工作组根据会议意见和要求，对标准文本做了进一步的修改，并于 2015 年 3 月26 日将标准文本发给各相关单位，再次进行征求意见。标准征求意见汇总表见附件 2。二、标准的主要内容及主要修改情况按照国家卫生计生委食品安全国家标准整合工作方案 （国卫办食品函（2014）386号）的要求和食品安全国家标准审评委员会生产经营规范食品安全国家标准整合及制定技术要求的统一要求，标准是在 GB 14881-2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的基础上，比对 GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范中各项条款；同时参照其他相关标准和管理规定；结合蜜饯行业现状和企业生产实际情况而制定的。 标准名称原 GB 8956-2003 标准名称为蜜饯企业良好生产规范 ，本次修订按照卫计委卫生计生委的统一要求，将标准名称改为食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范 。1.范围本标准规定了蜜饯生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。比对 GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范中各项条款，3本标准明确规定适用于蜜饯的生产,增加了果坯的生产应符合相应条款的规定。果坯：果坯是原果初级加工的产物，是蜜饯类产品的主要原料，各地区的加工条件差异很大，为了保证蜜饯产品的质量，应规范果坯产品的加工，因此本标准在范围中增加了果坯。2.术语和定义本标准明确了蜜饯、果坯、晾晒场（房）、腌制容器、烘干设施的定义；明确 GB14881的术语和定义均适用于本标准。比对 GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范 ，本标准删除了凉果类、话化类、果丹类、果糕类等 4 给术语的定义，主要是考虑到蜜饯产品品种繁多，无法在本标准中全部列出；本标准还删除了原材料、原料、主原料、配料、食品添加剂、包装材料、内包装材料、外包装材料等术语的定义，主要是因为这些术语属一般食品通用的术语，不必在本标准中规定。此外，本标准根据蜜饯生产的特殊需要，增加了果坯、晾晒场（房）、腌制容器、烘干设施 4 个术语的定义。果坯：果坯是原果初级加工的产物，是蜜饯类产品的主要原料，各地区的加工条件差异很大，为了保证蜜饯产品的质量，增加了果坯的定义；晾晒场（房）：蜜饯产品在加工过程中凉晒是很关键的工艺环节，晾晒场（房）的规范是保障凉晒蜜饯原料和半成品卫生的必要条件，因此增加了晾晒场（房）的定义；腌制容器：腌制容器是腌渍类蜜饯产品原料初加工所用必备容器，为了规范腌渍类产品工艺，保障其品质，增加了腌制容器的定义；烘干设施：蜜饯产品中有一部分产品需要通过加热去除原料、半成品中的部分水分，烘干设施是保障这类产品质量的基础设备，因此增加了烘干设施的定义。3.选址及厂区环境明确要求应符合 GB14881 的规定，还根据蜜饯的特点规定了厂区内禁止饲养禽、畜。比对 GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范 ，原标准 5.2.3.1 规定晒场必须距公路、铁路50M 以上，四周无尘土飞扬及污染物，如化工厂、农药厂、垃圾处理场等。考虑到目前企业实际情况，本标准分原料晒场（房）和半成品晾晒场（房）两部分：原料晾晒场（房）应远离污染源（化工厂、农药厂、垃圾处理场等）；经日晒后直接食用的产品，其半成品应在围4挡严密的晾晒场（房）晾晒，应有防尘、防异物、防蚊虫、防鼠的措施；半成品应放置晒盘或其它容器上，避免直接接触地面。4. 厂房和车间本标准要求应符合 GB14881 的规定，依据蜜饯食品的工艺需要，设置原料验收场、原料处理场、原料仓库、原料腌渍场、干燥晾晒场、加工调配场、干燥室、内包装室、外包装室等场所。并为保证产品的品质，规定了清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。比对GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范 ，原标准 5.2.2.3 为防止清洗时污水及异物侵入，腌制池池面上方应高于地面 30 公分以上，池与池之间的连接壁厚度应大于 20 公分。本标准规定腌制池四周应无污染源；如果腌制池设在室外，应采取有效措施防止雨水、异物或动物的侵入。腌制池容量大小应根据生产能力而定，池内壁及覆盖石块等材料应防水、耐蚀、易清洗。为防止清洗时污水及异物侵入，腌制池池面上方应高于地面 30 厘米以上；池与池之间用坚固池壁予以隔离。取消池与池之间的连接壁厚度应大于 20 公分的要求是因为现在的建筑材料的坚实程度提高了。5. 设施与设备本标准要求应符合 GB14881 的规定，并依据蜜饯食品的工艺的特殊性：对腌制容器、原料晒场（房）和半成品晒场（房）做了明确规定。通过对设备与设施的规范，为确保证产品质量提供必要条件。比对 GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范 ，本标准基本保留了原标准的主要规定。6、卫生管理本标准明确要求卫生管理应符合 GB14881 的规定，并对工人下腌渍池取腌渍物做了规定。规定工人下腌渍池取腌渍物或在池边工作时，应穿着清洁的防水衣裤及鞋；所使用的防护设备也应保持清洁。比对 GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范本标准基本保留了原标准的主要规定。7. 食品原料、食品添加剂和食品相关产品本标准明确要求卫生管理应符合 GB14881 的规定，依据蜜饯食品所用原料，要求新鲜果5蔬采摘后应根据工艺需要及时进行处理，如冷藏、腌渍、干燥等，同时强调果坯的加工应按本标准相关条款执行。比对 GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范增加了果坯的要求。8. 生产过程的食品安全控制本标准规定产品污染风险控制、生物污染的控制、化学污染的控制、物理污染的控制，明确规定应符合 GB14881 的规定；比对 GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范 ，原10.3.1.1.规定 鲜果或果胚须用清水漂洗 3 次以上，如用漂烫作前处理，水温应在 80以上，持续时间至少 10 分钟，本标准依据蜜饯食品的特点规定新鲜果蔬或果胚应根据工艺需要使用清水漂洗干净；如以漂烫进行前处理，水温应在 80以上，持续时间可根据果蔬品种及成熟度等而定；为了控制金属异物的混入，本标准要求企业包 装 段 应 设 置 金 属 检 测 装 置 ，并 保 持 有 效 运 作 。9检验本标准规定应符合 GB 14881 的相关规定。并要求生产中应根据工艺需要检查盐度、糖度、酸度、水分、温度等，以确保产品质量。比对 GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范本标准基本保留了原标准的主要规定。10食品的贮存和运输本规范要求符合 GB 14881 的相关规定，比对 GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范本标准基本保留了原标准的主要规定。11产品召回管理本规范要求符合 GB 14881 的相关规定，比对 GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范本章节为新增加章节。12.培训本规范要求符合 GB 14881 的相关规定，比对 GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范本标准基本保留了原标准的主要规定。13 管理制度和人员本规范要求符合 GB 14881 的相关规定，比对 GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范本标准基本保留了原标准的主要规定。614.记录和文件管理本规范要求符合 GB 14881 的相关规定，比对 GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范本标准基本保留了原标准的主要规定。15.附录 A样品的霉菌、菌落总数采样及处理按 GBT 18204.3 自然沉降法执行；大肠菌群采样按GB15979-2002 附录 E.2 执行三、国内外有关法律、法规和标准情