餐饮成本核算课程标准.doc

面点制作工艺课程标准课程名称：面点制作工艺课程编号：课程类别：专业核心课程适用专业：中餐烹饪学 时：180课时一、 课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门核心专业课程。其主要任务是：讲授面点基本理论知识，面点制作的基本原理和基本操作程序，运用实训案例教学使学生能掌握不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生适应职业岗位需求和继续提升技艺奠定必要的知识和能力基础。本门课程开设三个学期。通过学习，学生应达到中式面点师（中初级）职业资格考核中的实操技能要求。二、设计思路本教材按照国家对技能型人才培养工作的要求，坚持以学生就业为导向、以能力为本位，深化教学内容体系与企业岗位技术对接，为学生的持续发展构建平台，体现职业教育的根本特点，满足高素质的中初级烹饪实用型专业技能人才培养的需要。本教材在编写过程中，认真总结了多年来教师的实践教学经验，吸收了名校、名师的先进理念和方法，形成了以下特色：（一）结合本地市场、企业对面点中初级技能人才的实际需求，设置课程标准，构建课程体系。 （二）将专业基础知识与实训案例更充分地融为一体，教学中便于学生掌握扎实的基本知识和技能，为学生进一步提升技能奠定基础。（三）对于实训案例的选择注重真实性和可操作性，让学生通过学习后能够独立完成，得于巩固和提高。(四)教材内容以中式面点为主，兼顾西式面点制作，更好地为学生提供了技能延伸的空间。(五)、本教材是一门精品网络课程，教师和学生的学习将不受时间和空间的限制。三、课程目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中初级面点师的操作技能水平。(一) 知识教学目标1、了解面点的基本常识。2、掌握面点原料、器具的特点及用途。3、掌握面点创新与开发的思路和途径。(二) 能力培养目标1、掌握面点常用的成型手法。2、熟练掌握各类面团的调制方法。 3、熟练掌握各类馅心的调制方法。4、掌握面点制作的各种成熟方法。5、具备更新面点制作的技能。 (三) 情感教育目标1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观。2、积极进取，具备解决问题的能力。3、具有竞争意识和竞争能力。4、具有团队合作意识。四、课程教学计划和要求在第二、三、四学期进行，周课时分别为3、3、3节，总课时180课时。模块类别教 学 内 容学 时 数合计讲授实践机动基础模块面点基本常识面点基本知识概述66面点原料基本知识44面点常用器具的基本知识55面点制作基本功训练面点制作基本操作理论知识33面点制作的基本操作技术15132面点制作技能煮、蒸类面点成熟技能624煎、烙、炒类面点成熟技能624炸类面点成熟技能312烤类面点成熟技能624面点制作的创新与开发面点创新的思路312面点开发的途径624皮坯料的开发利用624利用馅心的多样性推陈出新312宴席面点的构思与运用624实践模块煮、蒸类面点制作技能煮制面点的制作技能15312蒸制面点的制作技能243183煎、烙、炒类面点制作技能煎制面点的制作技能1239烙制面点的制作技能624炒制面点的制作技能624炸类面点制作技能炸制面点的制作技能15312烤类面点制作技能烤制面点的制作技能243183五、教学原则、方法与手段（一）教学原则面点制作是一门实践性、应用性很强的课程。本课程紧密围绕“专业技能成型培养”这一中心目标，在课程教学中要突出三个方面：1、要突出教师的职业素养，从而培养和规范学生的职业行为。2、要体现通过实践示范教学提升学生对专业理论知识和技能掌握的程度。3、培养学生的岗位意识和岗位能力。4、培养学生的团队协作精神。（二）教学方法与手段 1、根据中等职业教育培养目标的需要，恰当定位课程教学标准，以创新的理念、求真务实的教学态度，使学生全面掌握本专业所必需的面点基本常识和技能。2、践行理实一体化教学，通过理论结合实践操作，加强学生实操训练，引导学生思考，掌握操作要领。3、广泛使用案例教学，主要采用教师演示操作与学生实验操作相结合的形式，这是学生学习面点制作的关键途径。六、评价与考核1、评价与考核形式本课程采用理论考试和实操考试两种形式。理论考试占50%，其中平时（个人书面作业、实训项目作业、出勤及纪律）成绩占 20%，理论卷面成绩占30%；实操考试占50%.考试主要以面点制作任务完成质量为考核依据。全方位对学生学习情况进行评价和考核。2、评价与考核作用：（1）根据考核成绩折算为学分作为推荐参加技能鉴定等级资格。每学期理论和实操考试成绩为100分，60分以下为不及格， 6069分为合格，7079分为良，80分以上为优；不及格的为0学分，合格的为3学分，良的为4学分，优的为5学分，所有学分的满分为15学分；根据考核项目的累计所得学分确定学生参加技能鉴定的等级，12个学分及以上的参加中式面点师中级工鉴定，11个学分及以下的参加中式面点师初级工鉴定。学期理论考试（50%）实操(50%)成绩(100分)评定等级（优良中差）学分平时（20%）卷面(30%)第二学期第三学期第四学期合计：（2）三学期考核成绩均为