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文档简介

里脊: 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊: 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉: 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。outside flat 三叉outside 整块三叉eye round 鲤鱼管silverside 银边三叉sirloin butt 后腰脊肉rump 臀肉top sirloin 上后腰肉rostbiff 臀肉心striploin 纽约克D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心blade (clod )前腿心chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉chuck tender 黄瓜条topside 颈刀shin-shank 腱子thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头flank steak 牛腩排tenderloin 菲力rib set肋排spencer roll肋排肉心cube roll 沙朗short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉brisket pint end 前胸肉brisket na
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