鲍鱼内脏酱罐头的研究---优秀毕业论文 参考文献 可复制黏贴.pdf

分类号 t s 2 5 4 9 密级 l f i i j i f 必 f i l i j i fi f lj i i i f j l l 单位代码 1o j yi8r l w m 8 l l l l l l 7 i l l l li5r r l fflll i l l 学号 s 1 0 8 1 2 1 0 福建农林大学硕士学位论文 鲍鱼内脏酱罐头的研究 学科门类 一级学科名称 二级学科名称 研究方向 研究生 指导教师 农学 食品科学与工程 农产品加工及贮藏工程 农产品贮藏原理与技术 池玉芬 陈锦权教授 完成时间 二0 一一年四月 c l a s s i f i c a t i o nn o t s 2 5 4 9 c o n f i d e n t i a l i t y u n i v e r s i t yc o d e 1 0 3 8 9 s t u d e n tn o s 1 0 8 1 2 1 0 d i s s e r t a t i o nf o rm a s t e r sd e g r e eo f f u j i a na g r i c u l t u r ea n df o r e s t r y u n i v e r s i t y s t u d y o nt h ec a n n e da b a l o n e s i7 d vl s c e r as a u c e d i s c i p l i n e a g r o n o m y s u b j e c t f o o ds c i e n c ea n de n g i n e e r i n g s p e c i a l t y a g r i c u l t u r a lp r o d u c t sp r o c e s s i n ga n d s t o r a g ee n g i n e e r i n g s t u d yf i e l d a g r i c u l t u r a ls t o r a g et h e o r ya n dt e c h n o l o g y s u p e r v i s o r s p r o f e s s o rc h e nj i n q u a n s u b m i t t e d d a t e a p r i l 2 0 11 独创性声明 本人声明 所呈交的学位 毕业 论文 是本人在指导教师的指导下独 立完成的研究成果 并且是自己撰写的 尽我所知 除了文中作了标注和致 谢中已作了答谢的地方外 论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果 与我一同对本研究做出贡献的同志 都在论文中作了明确的说明并表示了谢 意 如被查有侵犯他人知识产权的行为 由本人承担应有的责任 学位 毕业 论文作者亲笔签名 膨 日期 沙 矿 论文使用授权的说明 本人完全了解福建农林大学有关保留 使用学位 毕业 论文的规定 即学 校有权送交论文的复印件 允许论文被查阅和借阅 学校可以公布论文的全部或 部分内容 可以采用影印 缩印或其他复制手段保存论文 保密 在年后解密可适用本授权书 不保衫本论文属于不保密 学位 毕业 论文作者亲笔签名 沌毛 饧 冀 指剥僦虢僻衩 日期 枷 爱亏 日期 影 福建农林大学硕士论文 鲍鱼内脏加工酱的研究 目录 摘要 i a b s t r a c t i i i 第一章绪论 1 o 引言 l 1 鲍鱼内脏加工现状 2 2 酱的研究现状 3 3 水产品腥味和苦味形成的主要原因 5 3 1 腥味和苦味的主要来源 5 3 2 脱腥脱苦技术的研究进展 5 4 增稠剂和乳化剂的特性及其对鲍鱼内脏酱品质的影响 一8 4 1 增稠剂的作用机理与种类 8 4 2 食品乳化剂的作用机理与种类 8 5 本论文研究的目的和意义 9 6 本论文的主要研究内容 1o 第二章鲍鱼内脏脱腥技术的研究 1l o 前言 1 1 l 实验材料 试剂与设备 1 1 1 1 实验原料 l1 1 2 实验试剂 1 1 1 3 实验仪器 一1 2 2 实验方法 1 2 2 1 内脏浆的制备 1 2 2 2 测定方法 12 2 3 脱腥具体步骤 1 3 3 结果与分析 1 4 3 1 发酵法脱腥工艺确定 1 4 3 2 包埋法脱腥工艺确定 18 3 3 活性炭吸附法脱腥工艺的确定 2 2 福建农林大学硕士论文鲍鱼内脏加工酱的研究 3 4 化学掩盖法脱腥工艺的确定 2 6 3 5 复合脱腥法的设计和参数的确定 2 7 4 小结 2 9 第三章鲍鱼内脏酱中增稠剂的选择 3 0 0 前言 3 0 l 实验试剂和设备 3 0 1 1 实验试剂 3 0 1 2 设备 3 0 2 实验方法 31 2 1 淀粉布拉本德曲线的测定 3l 2 2 变性淀粉感官实验 3l 2 3 淀粉与胶的流变特性 3 2 2 4 淀粉与胶的质构分析 3 2 3 结果与分析 3 2 3 1 变性淀粉的布拉本德曲线 3 2 3 2 变性淀粉的感观实验 3 4 3 3 淀粉与胶的体系 3 4 3 4 淀粉与胶的质构特性 3 6 4 小结 3 8 第四章鲍鱼内脏酱中增稠剂和乳化剂的优化 3 9 0 前言 3 9 1 实验试剂和设备 3 9 1 1 实验试剂 3 9 1 2 设备 3 9 2 实验方法 4 0 3 三水平二次通用旋转组合的结果分析 4 0 4 以硬度为指标的动态数学模型及工艺参数优化 4 l 4 1 模拟回归及检验 4 1 4 2 单因子效应分析 4 3 福建农林大学硕士论文 鲍鱼内脏加工酱的研究 4 3 淀粉添加量对硬度的影响 4 3 4 4 魔芋添加量对硬度的影响 一4 3 4 5 复合乳化剂添加量对硬度的影响 4 4 4 6 各因素交互作用效应分析 4 4 4 7 工艺参数的优化 4 6 5 以粘度为指标的动态数学模型及工艺参数优化 4 6 5 1 模拟回归及检验 一4 6 5 2 单因子效应分析 4 7 5 3 淀粉添加量对粘度的影响 4 8 5 4 魔芋添加量对粘度的影响 4 8 5 5 复合乳化剂添加量对硬度的影响 4 8 5 6 各因素交互作用效应分析 一4 9 5 7 工艺参数的优化 5 0 6d 结 5 1 第五章鲍鱼内脏酱杀菌工艺的研究 5 2 0 弓i 言 一5 2 1 试验材料 试剂及设备 5 2 1 1 试验原料 5 2 1 2 试验设备 5 2 2 试验方法 5 3 2 1 工艺流程 5 3 2 2 确定鲍鱼内脏酱罐头最佳杀菌工艺的试验设计 5 3 2 3 鲍鱼内脏酱冷点的杀菌值 5 3 2 4 鲍鱼内脏酱杀菌后质构的测定 5 3 2 5 鲍鱼内脏酱罐头的保温实验 5 3 2 6 数据分析 5 4 3 结果与讨论 5 4 3 1f 值计算结果 5 4 3 2 不同杀菌条件对鲍鱼内脏酱杀菌值 硬度 弹性及粘度的影响 5 5 福建农林大学堡主堡壅 丝鱼塑壁垫三兰塑竺窒 i i i 一一 4 讨论和小结 5 8 第六章结论与展望 5 9 1 结论 一5 9 2 展望 6 0 参考文献 6 l 致谢 6 5 福建农林大学硕士论文鲍鱼内脏加工酱的研究 摘要 鲍鱼内脏中含有丰富的蛋白质 此外还含有许多微量元素和维生素等 本论 文确定了鲍鱼内脏的除腥的最佳方法 增稠剂和乳化剂在内脏酱中的应用和内脏 酱最佳的杀菌工艺 并得出了增稠剂和乳化剂对硬度和粘度影响的动态数学模 型 该研究成果将为鲍鱼内脏酱的工业化生产提供理论依据 1 本实验分别采用i b c d 包埋 活性炭吸附 酵母发酵法和化学掩盖对鲍 鱼内脏进行脱腥 优化各种方法的工艺参数 实验表明各种方法均能脱除鲍鱼内 脏的腥味 但总的来说脱腥效果不够理想 将以上方法复合使用 优化了各复合 脱腥法的工艺参数 实验表明化学掩盖和酵母发酵法复合脱腥的效果显著 影响 化学掩盖和酵母发酵法复合脱腥效果的主要因素为 酵母接种量 时间和温度 通过实验和分析 确定复合法脱腥的最佳条件为 最优工艺参数为酵母接种量 1 o 时间3 0m i n 温度3 5 并在加入酵母的同时向鲍鱼内脏浆中加入0 3 氯化钠和0 5 碳酸氢钠 2 对比几种淀粉的布拉本德曲线 分析得到一种合适的淀粉 将选定的淀 粉与各胶互配后 测定淀粉与胶粘度曲线 对含有淀粉与胶的酱体进行感官评价 并对酱体进行质构分析 最终得到淀粉与魔芋互配的效果最理想 3 通过二次回归通用旋转组合设计试验得出鲍鱼内脏酱体加工中各工艺参 数 淀粉添加量x 1 魔芋添加量x 2 复合乳化剂勋 同主要指标 硬度 粘度蚴 间的动态关系进行数学模拟 在a o 0 5 显著水平上剔除不显著的因素项 得到 各指标的回归方程 如下 y l 5 1 3 9 9 4 o 2 1 2 4 9x i o 2 3 5 1 9x 2 0 2 5 3 8 7 秘 0 0 7 1 8 9x l z 0 0 2 0 5 2x 2 z o 0 7 9 3 4x 3 2 耽 5 8 6 1 5 0 o 2 4 3 4 9x l 0 4 0 3 4 2x 2 0 2 2 9 7 8x 3 0 0 2 6 6 5x i z 0 0 2 3 6 1x 2 2 0 1 0 8 9 4x 3 2 0 1 6 7 1 1x lx 2 以硬度为指标 增稠剂和乳化剂的优化工艺参数为淀粉添加量为1 5 3 9g 魔芋的添加量为1 8g 复合乳化剂的添加量为1 2g 以粘度为指标 增稠剂和 乳化剂的优化工艺参数为淀粉添加量为1 3 8 9g 魔芋的添加量为1 6 5g 复合乳 化剂的添加量为1 2g 福建农林大学硕士论文 鲍鱼内脏加工酱的研究 4 在杀菌温度一定的情况下 鲍鱼内脏酱冷点杀菌值与杀菌时间成很好 的线性关系 通过在不同杀菌强度下对鲍鱼内脏酱冷点杀菌值以及对硬度 粘性 和弹性影响的综合分析表明 在杀菌温度为1 1 6 c t 鲍鱼罐头的最佳杀菌时间 为5 0m i n 即鲍鱼内脏酱罐头最佳杀菌工艺为4 5 5 0m i n l 1 6 c 关键词 鲍鱼内脏 除腥 质构分析 模型 杀菌 i i 福建农林大学硕士论文 鲍鱼内脏加工酱的研究 a b s t r a c t a b a l o n e sv i s c e r ai sr i c h i n p r o t e i n a l s o c o n t a i nv i t a m i n sa n d m a n y m i n o r e l e m e n t sa n ds oo n t h eo p t i m u mc o n d i t i o n so fd e o d o r i z a t i o no ff i s h yo d o r f r o ma b a l o n e sv i s c e r a t h ea p p l i c a t i o no ft h i c k e n e ra n de m u l s i f i e ri nt h ev i s c e r as a u c e a n dc a n n e da b a l o n e sv i s c e r as a u c es t e r i l i z a t i o nw a sd e t e r m i n e d a n do b t a i n e dt h e d y n a m i cm o d e lo fh a r d n e s sa n dv i s c o s i t y w h i c hw e r ea f f e c t e db yt h i c k e n e ra n d e m u l s i f i e r t h e r e f o r e t h er e s u l t s p r o v i d e at h e o r e t i c a lb a s i s f o r t h ei n d u s t r i a l p r o d u c t i o no fc a n n e da b a l o n e sv i s c e r as a u c e 1 t h i se x p e r i m e n t s t u d i e dt h e e m b e d d i n g a d s o r p t i n g f e r m e n ta n d c h e m i c m e t h o dt od e o d o r i z a tt h e f i s h y o d o rf o ra b a l o n e sv i s c e r a a n d o p t i m i z e dt h e p a r a m e t e r so ft e c h n o l o g y e x p e r i m e n ts u g g e s t st h a ta l lt h em e t h o d sc a nd e o d o f i z a tt h e f i s l a yo d o r b u tt h ee f f e c ti sn o ti d e a l b yc o m p o u n dm e t h o d t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h e e f f e c t i o ni sb e s tu s i n gt h ef e r m e n ta n dc h e m i cm e t h o dt o g e t h e r v a r i o u sf a c t o r s i n f l u e n c i n gf i s h yo r d e rw e r ey e a s tp e r c e n t a g e f e r m e n tt e m p e r a t u r ea n df e r m e n t t i m e t h eo p t i m u mc o n d i t i o n sw e r ea sf o l l o w s 1 0 y e a s t h e a t i n ga tt h et e m p e r a t u r e o f 3 5 c f o r3 0 m i n p o u r i n g0 3 n a c la n do 5 n a h c 0 3a tt h es a m et i m e 2 c o m p a r i n gs e v e r a lc u r v e so fb r a b a n d e r i tc a nt e l lw h i c hs t a r c hi ss u i t a b l ef o r a b a l o n e7 sv i s c e r as a u c e a n dt h e ns o m ek i n d so f g u m sw e r ea d d e dt ot h es e l e c t e d s t a r c hr e s p e c t i v e l y b yt e s t i n gv i s c o s i t yc u r v e so fs t a r c ha n dg u ma n dt e x t u r ep r o f i l e a n a l y s i sa n ds e n s o r ye v a l u a t i o no fa b a l o n e sv i s c e r as a u c ew h i c hc o n t a i ns t a r c ha n d g u m i ti si n d i c a t e dt h a tt h ee f f e c t i o no fs t a r c hm a t i n gw i t l lg u mi si d e a l 3 a c c o r d i ngt ot h eq u a d r a t i cg e n e r a lr o t a r yu n i t i z e dd e s i g nt h er e g r e s s i o n m o d e l so fs t a r c h s u p p l e m e n t a t i o n x 1 k o n j a k us u p p l e m e n t a t i o n x 2 c o m p o s i t e e m u l s i f i e rs u p p l e m e n t a t i o n x 3 a n dh a r d n e s s v 1 a n dv i s c o s i t y y 2 w e r es e tu pa n d p a r a m e t e r sw e r eo p t i m i z e d a sf o l l o w s y l 5 1 3 9 9 4 0 2 1 2 4 9 x l 0 2 3 5 1 9 x 2 0 2 5 3 8 7 x 3 0 0 7 1 8 9 x 1 2 0 0 2 0 5 2 x 2 2 0 0 7 9 3 4x 3 2 j 2 5 8 615 0 0 2 4 3 4 9x l o 4 0 3 4 2x 2 0 2 2 9 7 8x 3 0 0 2 6 6 5x 1 2 o 0 2 3 61x 2 2 i i i 福建农林大学硕士论文鲍鱼内脏加工酱的研究 0 1 0 8 9 4 勋z o 1 6 7 11x lx 2 w h e np r o c e s so p t i m i z a t i o nb a s e do nh a r d n e s sa si n d e x o p t i m u mp a r a m e t e r sw a s t h a ts t a r c hs u p p l e m e n t a t i o nw a s15 3 9 岛k o n j a k us u p p l e m e n t a t i o nw a s1 8g a n d c o m p o s i t ee m u l s i f i e rs u p p l e m e n t a t i o nw a s1 2g w h e np r o c e s so p t i m i z a t i o nb a s e do n v i s c o s i t ya si n d e x o p t i m u mp a r a m e t e r sw a st h a ts t a r c hs u p p l e m e n t a t i o nw a s13 8 9g k o n j a k us u p p l e m e n t a t i o nw a s1 6 5g a n dc o m p o s i t ee m u l s i f i e rs u p p l e m e n t a t i o nw a s 1 2g 4 a b a l o n e7 sv i s c e r as a u c eh a dg o o dl i n e a rr e l a t i o n s h i pb e t w e e nc o l ds p o t s s t e r i l i z i n g v a l u ea n d s t e r i l i z i n g t i m ei nc e r t a i n s t e r i l i z i n gt e m p e r a t u r e t h e c o m p r e h e n s i v ea n a l y s i so ft h ee f f e c to fd i f f e r e n ts t e r i l i z a t i o ns t r e n g t ho nc o l ds p o t s s t e r i l i z i n gv a l u ea n dh a r d n e s s v i s c o s i t y e l a s t i c i t ys h o w e dt h a tt h eb e s ts t e r i l i z i n gt i m e o fc a n n e da b a l o n e7 sv i s c e r as a u c ew a s5 0m i ni ns t e r i l i z i n gt e m p e r a t u r ef o r1 1 6 n a m e l yt h eb e s ts t e r i l i z i n gp r o c e s so f a b a l o n ev i s c e r a ls a u c ew a s4 5 5 0m i n 1 1 6 c k e y w o r d s a b a l o n e sv i s c e r a d e o d o r i z a t i o no ff i s h yo d o r t e x t u r ep r o f i l e m o d e l s t e r i l i z a t i o nt e c h n o l o g y i v 福建农林大学硕士论文 鲍鱼内脏加工酱的研究 0 引言 第一章绪论 鲍鱼是一种海洋单壳软体贝类 属软体动物门 腹足纲 原始腹足目 鲍科 1 1 鲍鱼是名贵的海产品 具有很高的营养价值 富含蛋白质 肝糖 多种氨基酸 维生素 微量元素及其他生理活性物质 2 目前 国内外有关鲍鱼的研究主要涉 及的是增养殖技术 遗传育种 加工与利用等方面 并取得许多成果 随着经济 的快速发展 生活水平的提高 社会对鲍鱼的需求量不断增加 近年来 世界各 地鲍鱼养殖业规模逐渐扩大 仅中国鲍鱼年产量就达至1 j 5 9 0 0t 鲍鱼产品一般被 分为鲜活鲍 鲍鱼罐头和干鲍3 种 但在鲍鱼产品的深加工过程中 大量的鲍鱼 内脏被丢弃 造成了相当大的经济损失 同时造成环境污染 鲍鱼内脏占鲍鱼体 重达2 0 3 0 含有1 2 5 的蛋白质 氨基酸 脂肪及碳水化合物 可开发为饲料 调味料和多糖保健品等产品 3 因为其蛋白质及其丰富 日本人一般把鲍鱼的内 脏取下后 直接生吃 内脏中的营养能被人类直接吸收 不仅能补充人体的营养 物质还可以增强人体的抗癌能力 因此 利用这种产量大 质量低的鱼品下脚料 加工成产品 既开拓了鲍鱼内脏的市场 又解决了环境污染问题 为鲍鱼的深加 工与综合利用提供参考依据 利用鲍鱼制品加工过程中所产生的鲍鱼内脏 做成一种类似营养丰富的鹅 肝酱的调味品一直是国内外研究的热点 酱在我国拥有悠长的历史 从古到今 在烹饪方面起到重要作用 我国的酱是世界的三大酱流派之一 它应用到烹饪 中经历了许多过程 由开始的被动转变为主动 由民俗转变为行约 由不得不 用转变为有目的性的使用过程 最初的酱 它不仅仅是一种调味品 而且是一 种肉类的衍生加工品 酱在西汉时期 主要是面粉与大豆等掺和 再加盐发酵 后形成的调味品 发展至今 随着科技的进步 酱类的产品工业化了 市场上 出现了各式各样的酱的品种 除了早期的豆瓣酱 还有了肉酱 植物酱以及鱼 酱等 4 1 酱是一种传统的调味品 滋味鲜美 风味独特 是东南亚国家家庭 餐饮 及调味料生产的基本调味品 随着国内外对酱的需求愈来愈大 寻求淡水养殖 鱼贝类的下脚料资源作为酱生产的原料也是一发展方面 而鲍鱼内脏作为一种 福建农林大学硕士论文鲍鱼内脏加工酱的研究 可用的资源在制酱方面具有很大前景 市场上由内脏制成酱产品比较多用到的 是禽类内脏 其中以鹅肝制成的鹅肝酱尤为出名 但以鲍鱼的下脚料即鲍鱼内 脏作为原料 在国内外尚属空白 一方面是鲍鱼价格昂贵 另一方面是因为国 内外鲍鱼的工业化加工偏少 因此 可获得的鲍鱼下脚料很少 但是随着人们 生活水平的不断提高以及食品科学技术的发展 人们对鲍鱼需求量的增加将会 刺激鲍鱼工业化的生产 以鲍鱼下脚料为原料生产酱 既满足广大消费者对食品色 香 味的要求 又符合现代社会对 营养 健康 美味 的需求 不仅可充分利用资源 而且 可以扩大我国居民相对缺乏的动物蛋白的来源 具有较大的经济效益和社会效 益 为开发调味品提供依据 从而提高鲍鱼的综合利用率 丰富功能食品市场 这一研究为鲍鱼内脏的合理有效利用探索了一条新路 鲍鱼内脏加工现状 目前 国内外有关鲍鱼的研究主要涉及鲍鱼的遗传育种 增养殖技术 利用 与加工等方面 并取得一些成果 将鲍鱼的下脚料加工鲍鱼内脏酱 在国内外尚 未成熟 一方面是鲍鱼价格昂贵 另一方面是因为国内外有关鲍鱼的工业化加工 涉及较少 因此 可获得的鲍鱼下脚料很少 但是伴随着人们生活水平的不断提 高以及食品科学技术的发展 人们对鲍鱼需求量的增加将会刺激鲍鱼工业化的生 产 近来有文献报道鲍鱼内脏蛋白多糖体内对h 2 2 肝癌的抑制作用 而以鲍鱼 内脏为原料加工成调料的研究少有报道 对畜类内脏的报道较多 苗艳丽 5 j 等 以盘鲍内脏为原料 采用酸水解的方法制备水解液 将该水解产物和葡萄糖进 行美拉德反应 采用h p l c 和g c m s 法分别对水解液和美拉德反应产物 m r p s 进行分析 结果表明 该鲍鱼内脏中含有1 6 种氨基酸 其中包括人体必需的7 种氨基酸 m r p s 中含有8 种成分 其中有3 种致香成分 王莅莎进行了鲍鱼内脏 多糖的体外抗肿瘤和免疫调节活性研究 证实鲍鱼内脏多糖a v pi 和a v pi i 在 体外对h e l a 细胞和k 5 6 2 细胞具有一定的抑制作用 体外免疫学实验表明 鲍鱼 内脏多糖a v pi 和a v pi i 具有明显的免疫增强作用 及鲍鱼内脏多糖具有免疫 调节功效 引 王莅莎 j 7 l 等对鲍鱼脏器多糖的抗氧化活性研究 证实碱性蛋白酶和 2 福建农林大学硕士论文 鲍鱼内脏加工酱的研究 胃蛋白酶两次酶解提取的鲍鱼脏器粗多糖具有较强的清除羟自由基能力和一定 的还原能力 程婷婷 8 l 进行了一种鲍鱼脏器多糖的鉴定及活性研究 通过体外 抗肿瘤活性研究 结果显示a h p 1 2 对h e l a 细胞和k 5 6 2 细胞增殖有一定的抑制 作用 但效果不显著 这与ah p 1 2 的硫酸基含量 分布 相对分子质量及糖链 连接方式等都有很大的关系 其作用机制 体内活性及构效关系还有待于进一 步探讨 李冬梅 9 地鱼脏器多糖提取条件的研究通过六种蛋白酶对鲍鱼脏器多 糖提取效果的比较 确定碱性蛋白酶为最佳用酶 提取的最佳工艺条件为 温 度4 5 c p h1 0 加酶量2 1 0 底物浓度2 5 在此条件下 鲍鱼脏器多糖得 率为6 5 苏永昌 1o j 研究分别采用了6 0 c 蒸馏水浸提 胃蛋白酶 中性蛋白酶 碱性蛋白酶水解的方法对鲍鱼内脏多糖进行提取 并测定了鲍鱼内脏多糖的还 原力 清除羟自由基 超氧自由基能力 结果表明 胃蛋白酶对多糖的浸出率 最高 达0 7 1 研究结果为今后鲍鱼加工及其内脏的再利用提供理论基础和科 学依据 国内外对鲍鱼内脏酱的研究几乎没有 酱从形态上分为液态 粘稠状和半 固态等 鲍鱼内脏酱产品味道鲜美 呈味成分复杂 能形成鲍鱼内脏所具有的 独特风味 由于鲍鱼属于水产品 长期的养殖 使得内脏蓄积了腥味 为了减 少腥味带来的不愉快味道 所以要将鲍鱼内脏除腥后再进行下一步的加工 此 外鲍鱼内脏的本身粘性比较差 成型不好 需要添加增稠乳化剂 以便使鲍鱼 内脏制成的酱成型好 组织细腻 这些为以后鲍鱼下脚料的处理提供理论依据 和技术参考 2 酱的研究现状 在中国 酱的发展经历了漫长的历史过程 酱在先秦时 主要是由动植物为 原料 酿制成糊状咸或酸味调料 发展到西汉时 酱出现用大豆和面粉等为原料 经过发酵与加盐后制成的调味品 酱发展至今 种类变得繁多 由豆酱逐渐发展 为芝麻酱 米酱和辣椒酱等 后来又出现了用于菜点的调味品 比如糖醋酱 烤 肉酱等 1 西方的酱 泛指由动植物捣碎后 经加工而制成的糊状食品或调味品 1 2 1 酱 在西方的发展历史也很悠久 起初 波斯人由鲟鱼旺盛的繁殖力受到启发 然后 3 福建农林大学硕士论文 鲍鱼内脏加工酱的研究 将鱼子酱作为一种能否强身健体和繁衍子孙的食品 经渊源流传 鱼子酱成为了 西方宴会上的佳肴i l3 李银塔1 1 4 等研究了猪肝酱的加工工艺 分析了绵白糖 亚硝酸钠 异维生素 c 食盐 大豆分离蛋白和复合磷酸盐对猪肝酱品质的影响 最后通过正交实验 得出了猪肝酱品质的最佳工艺条件为绵白糖0 4 食盐1 5 亚硝酸钠0 0 1 5 异维生素c0 0 4 大豆分离蛋白1 2 和复合磷酸盐0 3 贺掣 l 等采用灵芝鸭 的鸭肝 用1 5 种调料 根据l 1 6 2 正交实验 得到去腥 肉香味和料味协调性的 最佳配料比 采用特殊的加工工艺 基本去除了鸭肝的腥味 分别制得原味 辣 昧 麻辣味及啤酒鸭肝酱 产品具有丰郁的肝香味 口感细腻 是很好的酒肴和 休闲食品 林慧敏 m l 等以东海海域黑簌鲸鱼肝为主要原料 通过设置不同参数 研究乳化剂 食用植物油 不同搅拌时间及冰水的不同添加量对触鲸鱼肝酱品质 的影响 研制了利用黑鲛鲸鱼肝生产出的营养型簌鲸鱼肝酱的最佳配方 通过感 官评价和正交实验分析最终得到鲛鲸鱼肝酱的最佳工艺配方为 搅拌时问2 0 m i n 2 的蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂 1 2 冰水8 0m l 食用植物油的用量为2 0g 对配 制的鲅鲸鱼肝酱进行感官比较评价和低温贮藏试验 结果表明该簌鲸鱼肝酱营 养 美味以及质量均符合要求 王颖 1 7 等以扇贝为主要原料 添加腌制的鱼 虾 以及经预处理的蔬菜 经调配 炒制 灌装制得海鲜酱产品 实验得到工艺参数 为 鱼虾打浆时间7m i n 洋葱1 8 0 油炸5 7m i n 产品最佳风味配方是 贝柱 丝 鱼虾相对添加量为2 1 洋葱8 调味料3 植物油6 得到的产品营养 丰富 具有海鲜特有风味 口感独特 是一种新型扇贝即食食品 市场前景广阔 张苗苗 1 8 等以普通鲜鹅肝为主要原料 通过设置不同参数 研究卵磷脂 葵花油 等营养调味品在该鹅肝酱中的营养作用 同时研究和冰水的不同添加量以及不同 搅拌时间对鹅肝酱品质的影响 并最终研制了利用普通鹅肝生产出的营养型鹅肝 酱的最佳配方 通过感官评价和正交实验分析最终得到鹅肝酱的最佳工艺配方 为 搅拌时间1 0m i n 卵磷脂3 冰水8 0m l 葵花油的用量为1 6g 到目前为止 还未见鲍鱼内脏酱的试验及加工工艺应用于鲍鱼内脏的研究的 相关报道 4 福建农林大学硕士论文鲍鱼内脏加工酱的研究 3 水产品腥味和苦味形成的主要原因 3 1 腥味和苦味的主要来源 鲍鱼内脏鱼腥味形成的原因如下 首先由于新鲜的鲍鱼内脏不恰当的处理和 储藏 致使酶 微生物的作用与自动氧化 从而造成新鲜物质的腐败 其次由于 鲍鱼在生长过程中 鲍鱼内脏对饮食及其环境中的物质在内脏体内的蓄积 最后 是鲍鱼内脏本身吸收了它外部的一些挥发性的有机化合物n 9 1 形成鲍鱼内脏鱼腥 味的成分相当复杂 它们的前体物质是碱性氨基酸 一般来说 水产品体内含有 一些氧化三甲胺 它在自身的酶与微生物的作用下 会生成三甲胺和二甲胺 单 纯的三甲胺是带有氨气的味道 在新鲜的鲍鱼内脏中是不存在的 但是当它和不 新鲜的鲍鱼内脏的六氢吡啶 6 氨基戊酸等成分一起存在的时候 会增强鲍鱼 内脏的鱼腥味 2 们 三甲胺的分子式为 c h 3 3 n 它是一种具有鱼腥味的气体 其 化学结构如下所示 h 3 c 叫 c h 3 h 3 c 图1 l 三甲胺分子空间结构 f i g1 1m o l e c u l a rs t r u c t u r eo f t r i m e t h y l am i n e 鲍鱼内脏的苦味主要是有疏水性氨基酸引起的 当鲍鱼内脏中的蛋白质被酶 水解的时候 肽链上的疏水性氨基酸被暴露出来 当人的味蕾接触时就会感觉到 苦味口1 2 2 1 3 2 脱腥脱苦技术的研究进展 随着经济的发展和技术的进步 至今应用于去处水产品腥味和苦味的主要方 法有物理法 化学法和微生物法三大类 3 2 1 物理除腥法 1 吸附除腥法 目前 吸附法除腥主要用到的吸附剂有多糖凝胶 玻璃纤维 甲醛树脂和活 性炭等 其中活性炭是最经常使用的一种吸附剂 它是一种多孔性含碳物质 能 5 福建农林大学硕士论文 鲍鱼内脏加工酱的研究 够吸附腥臭味 而且可以改善原料的颜色 但是它的缺点是添加量和蛋白质的损 失量成正比 裘迪红 2 3 1 等人 将1 0 活性炭添加到鲐鱼水解液中 置于4 0 c 水浴4 0m i n 过滤后得到腥苦味淡 颜色较好的澄清液 包埋法 2 包埋除腥法 包埋除腥方法的原理是利用大分子物质对分子量比较小的挥发性的物质的 包埋 比较常用包埋剂是d c d 它是一种环状的低聚葡萄糖 分子结构中存在 一个立体的疏水空腔 它通过疏水力 范德华力的作用和一些客体分子组合成包 合物 然后达到除腥的目的 2 4 2 翻 1 c d 图1 21 3 环状糊精空间结构 f i gl 2m o l e c u l a rs t r u c t u r eo f 3 一c d 范利洪和方旭波口7 1 研究了海带在浓度为2 5 的p c d 溶液浸泡6 0m i n 且水 浴温度为8 0 c 时 脱腥效果最好 沈洛夫和赖凤列2 8 1 研究了p c d 对鸭肉香肠的 脱腥效果 实验证明添加腌肉质量分数为0 1 时 能够有效的去除鸭肉固有腥味 同时又不影响香肠的品质 3 盐溶除腥法 盐溶除腥法的作用机理是通过盐析和晶体渗透的作用 应用食盐来脱除鱼腥 味 陈培基 2 9 1 研究了在烤鲻鱼片的脱腥 结果表明在添加了1 n a h c 0 3 0 4 n a c l 和4 0 c h 3 c h 2 0 h 的溶液中浸泡1 5m i n 鲻鱼片脱除了大部分的鱼腥味 而 且肉也变得有弹性 裴斐和楼明 3 川研究了多昧鱼的脱腥工艺 实验表明在重量为 鱼肉多一倍的水中加入6 的食盐 作用3 0m i n 多味鱼的鱼腥味几乎去除 3 2 2 化学法 6 福建农林大学硕士论文鲍鱼内脏加工酱的研究 化学脱腥方法主要有酸碱脱腥法 抗氧化剂脱腥法和酶脱腥法 它们的作用机理 分别如下 鲍鱼内脏中的蛋白质经过有机酸处理后 本身的p h 值下降 可抑制 微生物的生存 而且鲍鱼内脏中的色素 腥臭物质以及脂肪会通过萃取作用 被 有机酸吸收 从而使得鲍鱼内脏的鱼腥味降低 茶多酚是一种天然的抗氧化剂 其中萜烯类的化合物跟活性炭一样具有吸附异味 而黄酮类的化合物能够驱除臭 味功能 酶脱腥法主要是通过端肽酶能够从肽链末端 迁移去一个或者是多个个 氨基酸分子 它能够对完整的大分子的蛋白质不起作用 仅和内切酶联合作用来 减轻肽产生的苦味 3 1 毕士川 3 2 把洗干净的的鱼肉 浸泡在o 1 5 冰醋酸和0 1 5 c a c l 2 的溶液中 其中溶液的质量是鱼肉的三倍 经过6 0m i n 的搅拌作用后 鱼肉不仅脱除了腥 昧而且也去除了多余的脂肪 龚珞军 3 3 书1 研究了罗非鱼浸泡在酸碱液中的脱腥效 果 最后得出将罗非鱼浸泡在浓度为3 5 4 0 乙醇 0 4 加 5 食盐和1 0 n a h c 0 3 的溶液中 能够去除鱼肉的鱼腥味 并且提高肉质的质量 马久虎 3 6 采用花茶处理海带进行脱腥 在6 0 c 下 花茶用量1 5 持续1 0m i n 脱腥最佳 李应彪 3 7 1 等研究了绿茶对海带的脱腥效果 确定了绿茶脱腥的浓度 脱腥温度和脱腥时间分别为1 5 6 0 和1 0m i n 得到了脱腥效果较好的脱腥海 带 李娟 3 8 等去腥剂对斑点叉尾蛔鱼骨去腥 采用浓度各为0 2 9 l 的红茶与c a c h 的复合去腥剂 于3 0 c 浸泡鱼骨1 8 0m i n 鱼骨与去腥液的质量比为l 1 0 可以达到 最好的去腥效果 螺旋藻的腥味主要来源于螺旋藻蛋白质 特别是藻蓝蛋白和藻胆蛋白等 由 于蛋白酶的降解作用 腥味逐渐降低 将螺旋藻破壁滤液用酸调p h 值至6 0 7 0 并加细菌型中性蛋白酶和木瓜蛋白酶 添加量为螺旋藻重量的2 左右 酶解温 度5 0 酶解时间5h 当酶解过度时 蛋白质内部的疏水性氨基酸暴露出来 在蛋白酶的作用下产生较短的肽和氨基酸 此时用环状糊精能充分对其进行包 埋 再添加一些食用酒精 脱腥效果较理想 还可保持螺旋藻色素不受破坏1 3 9 3 2 3 微生物脱腥法 微生物脱腥法主要是借助微生物新陈代谢的作用 将挥发性的小分子的腥味 物质 转变为不带腥味的大分子物质 其次是通过微生物酶的作用 修饰了腥味 物质的分子结构 达到脱腥的目的 4 们 7 福建农林大学硕士论文 鲍鱼内脏加工酱的研究 胡文婷f 4 1 等将鳕鱼碎肉酶解液经质量分数1 酵母粉3 5 c 下发酵1 h 然后加 入质量分数0 5 的活性炭 在4 0 p h5 0 条件下吸附4 0r a i n 制得的酶解液基 本上无苦腥味 且活性回收率可达9 1 8 1 裘迪红 4 2 研究了鲐鱼蛋白水解液的 脱腥 结果发现 在水解液中加入2 酵母粉 置于3 5 水浴 发酵1h 后 腥味 基本脱除 施文j e t 4 3 等采用酵母粉和活性炭联合脱腥脱苦处理 即酵母粉先作用 其条件为温度3 5 c 酵母粉添加量1 时间1 5h 然后用活性炭脱腥脱苦 条 件为活性炭量1 5 p h4 5 时间0 5h 制得的鱼蛋白水解液基本上无腥苦味 且蛋白质回收率可达8 4 4 8 4 增稠剂和乳化剂的特性及其对鲍鱼内脏酱品质的影响 4 1 增稠剂的作用机理与种类 食品增稠剂的主要功能是增加流体或半流体食品的黏度 并能保持所在体系 的相对稳定 它的作用机理是借助分子结构中含有羟基 羧基 氨基和羧酸根等 亲水基团 与水分子发生水化作用 而后以分子状态高度分散于水中 形成高黏 度的单相均匀分散体系 大分子溶液 食品增稠剂在食品中的主要有起泡作 用 稳定泡沫作用 粘合作用 成膜作用保水作用 矫为作用 凝胶作用 澄清 作用以及稳定和悬浮作用等 根据增稠剂来源的不同 它大致可以分为如下四类 1 从植物的种子 海藻中制取 比如 海藻胶 瓜果胶 卡拉胶等 2 从 植物渗出液中制取 比如 阿拉伯胶 黄蓍胶等 3 以天然物质为基础的半合 成的增稠剂 比如 羧甲基纤维素钠 变性淀粉等 4 从含有蛋白质的动物原 料中提取 比如 明胶 蛋白胨等 4 2 食品乳化剂的作用机理与种类 食品乳化剂的基本物理化学性质是表面活性和乳化增溶性 因为乳化剂的分 子内具有亲水基和亲油基 易在水和油的界面形成吸附层 属于表面活性剂的一 种 在乳状液中乳化剂分子可立即定向在油水界面上 降低体系自由能 有助于 稳定乳状液 其余油基如烷基 碳氢化合物长链 与油脂中的烷烃结构相似 因 此与油脂能互溶 其亲水基一般是溶于水或能被水所润湿的原子团 如羟基 1 在酱产品制造过程中 鲍鱼内脏浆料中会添加一定量的油脂 当产品经机械搅拌 8 福建农林大学硕士论文 鲍鱼内脏加工酱的研究 均匀后 静置一段时间后 体系中的油脂会析出 在这种情况下添加一定的乳化 剂 它可以在两种物质之间的界面上产生吸附作用 形成界面膜 从而使亲油部 分伸向油 亲水那部分朝着水定向排列 达到改变界面张力的效果 这一改变促 使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中 形成均一的体系 食品乳化剂还能 与淀粉形成络合物 使酱类产品形成较好的结构 增大食品体积 防止老化 并 起到保鲜作用 此外食品乳化剂还可以提高酱类产品的持水性 让产品组织柔软 4 5 1 o 依据食品乳化剂来源的不同 可以将食品乳化剂分为天然和合成型 其中天 然的包括蛋白质分解物 皂素 卵磷脂等 人工合成的有蔗糖脂肪酸酷 脂肪酸 甘油酷等 4 6 随着经济的发展 越来越的的乳化剂被发现和合成 目前广泛用于酱类产品 中的乳化剂有三聚甘油单硬脂酸酷 分子蒸馏单甘醋等 5 本论文研究的目的和意义 鲍鱼内脏占鲍鱼体重达2 0 3 0 含有1 2 5 的蛋白质 氨基酸 脂肪及碳水 化合物 它所含有的多糖可以显著的抑制体内肿瘤细胞生长 提高机体抗氧化能 力的作用 此外还可开发为饲料 调味料和多糖保健品等产品 由于以前鲍鱼的 养殖技术不成熟 并且鲍鱼零售价格相当昂贵 限制了鲍鱼产品的工业化生产 导致了鲍鱼内脏的资源相对有限 限制了鲍鱼内脏产品的开发 然而随着经济的 发展 人民的生活富裕了 越来越的的人可以购买的起鲍鱼产品 这意味着越来 越多的鲍鱼内脏被废弃 不但污染了环境而且浪费了大量宝贵的资源 因此本实 验的主要目的是变废为宝 鲍鱼内脏酱罐头是新型的水产品副产品 它将以口感 细腻 风味独特 营养价值高等优点受到广大消费者的喜爱 但是鲍鱼长期生活 在海水中 其所带着内脏有较重的腥味 并且其本身熟化后的粘性差 从而限制 了酱体的成型和感观 本课题主要研究鲍鱼内脏脱腥的最佳工艺 并通过鲍鱼内 脏酱中稳定剂和乳化剂的的二次通用旋转实验 建立淀粉 魔芋和复合乳化剂与 硬度和粘性之间的关系 通过分析可以得到各种添加剂的最适添加量 最后研究 鲍鱼内脏酱的最佳杀菌工艺 通过以上实验 使得鲍鱼内脏酱罐头的加工工艺更 加科学 解决鲍鱼内脏废弃带来的环境污染 并可以带来显著的社会效益和经济 9 福建农林大学硕士论文鲍鱼内脏加工酱的研究 效益 6 本论文的主要研究内容 1 比较鲍鱼内脏不同的脱腥方法 获得最佳的脱腥方法及脱腥的工艺参数 2 比较各种淀粉的性能 选择适合做鲍鱼内脏酱的一种 并比较各种胶的性 能 选择一种能与淀粉互配在鲍鱼内脏酱中起到较好稳定性 3 以淀粉 胶和复合乳化剂为三因素 以硬度和粘性为指标 通过二次通用 旋转组合设计 使添加剂的添加量得到优化 4 研究在杀菌温度不变的情况下 鲍鱼内脏酱冷点杀菌值与杀菌时间的关系 研究不同杀菌强度下 对鲍鱼内脏酱冷点杀菌值以及对硬度 粘性和弹性影响的 综合分析得到鲍鱼内脏酱罐头最佳杀菌工艺 1 0 福建农林大学硕士论文鲍鱼内脏加工酱的研究 0 前言 第二章鲍鱼内脏脱腥技术的研究 近些年来 随着海上网箱与筏式养鲍技术的不断提高 在良好的经济效益驱 动下 养鲍产业异军突起 发展迅猛 且鲍鱼养殖的条件也一应俱全 据了解 现在全国各地鲍鱼产业已形成 育苗一养殖一加工 一系列完整的产业链 这意 味的鲍鱼内脏资源越来越丰富 但是鲍鱼内脏本身具体有浓郁的鱼腥味 要把鲍 鱼内脏加工成产品首先要解决鲍鱼内脏腥味的问题 鲍鱼内脏鱼腥味成分形成的机理主要有 1 自身酶的催化分解 它主要包 括氧化三甲胺的降解 多不饱和脂肪酸的降解以及其他酶的催化转化 鲍鱼生活 在海水中 它本身含有大量的无臭的氧化三甲胺 在酶和微生物的作用下 氧化 三甲胺会生产带有氨味的三甲胺 当它和6 氨基戊醛 六氢吡啶化合物等结合 时 会增强鲍鱼内脏的腥味1 4 7 4 8 1 此外 经过k i n s e l l a 和h s i e h 4 9 1 g e r m a n 5 0 1 z h a n g 5 1 及章超桦 5 2 等人 研究了淡水鱼带有的特征气味成分 它是通过脂肪氧 合酶的作用后