餐厅卫生标准.doc

精选锐驰酒店管理公司餐饮（厨房）卫生标准餐饮卫生标准卫生要求：1、眼看到的地方无杂物；2、手触摸的地方无灰尘；3、公共洗手间无病毒、无异味；4、无四害、无卫生死角。一、外场、大门卫生1餐厅外的玻璃、门头及玻璃门：要求明亮无水迹、无油渍，无指纹，门无手迹，无灰尘、无污迹，门头无灰尘、无污渍。2餐厅广告宣传牌卫生：要求保证无破损、破旧，无灰尘，字体清晰。3餐厅绿植卫生：要求无灰尘、花盆干净、摆放整齐。4大厅地面卫生：要求地面无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕。5区域卫生：墙面玻璃、地脚线、台阶、要求明亮无水迹、无灰尘、无指纹。储物柜台内物品摆放整齐。点菜夹要求无油迹、无水迹、无灰尘、无画现象。二、收银员岗位吧台内地面卫生：要求做到无杂物，无水迹，无油渍，物品摆放整齐。吧台台面以及吧台墙壁的卫生：要求每餐餐前进行卫生清理，做到四无。吧台内物品的摆放：按指定区域摆放，干净、整洁、统一、整齐，物品准备充足。吧台内设备设施：无水迹，无油迹，无灰尘，保证正常使用。三、大厅卫生1桌面：台布、要求无油迹、无褶皱、无破损。桌腿、底盘干净无灰尘，桌子摆放整齐。2餐具（牙签、台卡、烟缸、汤勺、水杯、热水壶、扎壶、）要求明亮、无水迹、无杂物、无破损、无油迹、无指纹摆放整齐、统一。注：牙签筒内牙签八分满。3座椅：无杂物，无油迹，无灰尘，无破损。 摆放整齐、统一。4地角线：无水迹，无油迹，无灰尘。5高空：吊顶、灯、帘、墙面、玻璃、雅克力，要求明亮、无灰尘、无水迹、无指纹。6工作柜：工作柜表面和台面无水迹，无油迹，无灰尘，物品摆放规范、整齐、统一，无水迹，无油迹，无灰尘。7垃圾筒、物品柜： 1、干净，无异味，无水迹，无垃圾，套好垃圾袋。物品柜无杂物，无油迹，无污迹，外表清洁。8托盘：要求清洗干净、无油迹、无水迹、摆放整齐。9地面卫生：要求地面无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕。10清洁用品：要求清洗干净、摆放整齐、无异味、无杂物、无污渍。11灭火器：要求无灰尘、无水迹、周边无杂物。四、包间卫生1衣架：无灰尘2玻璃（隔断、窗帘）：玻璃：无水迹，无手印，无油迹，干净明亮。隔断：无灰尘、无污迹。窗帘：无破损，无异味，无污迹3门、门框：无灰尘，无污迹，玻璃无污迹备注：其它卫生（桌面、餐具、工作柜、地脚线、托盘、地面、清洁用品、高空）同上。五、传菜间1传菜口的地面卫生：要求无水迹、油迹，无杂物2托盘卫生要求：干净无油迹、水迹，摆放整齐3物品准备齐全、餐车清洗干净、无油迹、无水迹、无灰尘。4墙面公布栏、员工天地：无灰尘、无油迹、干净整洁。要求内容周更新；6、 公共卫生间 1门、门框：无灰尘，无污迹，玻璃无污迹 2卫生间内：无杂物、无异味、无水苔、无堆放、无死角卫生 3便器、马桶：无污迹、无异味、无灰尘、干净明亮 如有违反以上老问题各项处罚0.5分以上。 厨房卫生标准及处罚一、 个人卫生严格按照员工手册中规定做好仪容仪表，工作服统一，干净整洁，不发皱，不掉扣：夏、季每天至少一次，春，秋，冬至少两天一次，无异味。进入厨房人员必须着戴帽子进入操作；个人长发不准留出帽子外，男士原则上规定寸头，勤洗无掉发，无头屑，无异味。鞋子不滑，里外干爽无污，无臭味。双手不留长指甲，手面勤洗，无污垢。做到四勤（四勤：勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗衣服，被褥，勤换工作服），不随地吐痰，不乱丢纸屑，垃圾等杂物，不得在工作场所抓痒，挖鼻孔，搓手，对着食品打喷嚏，挖耳孔等不良行为，切配人员必须带口罩。以上条例如有违反，每条例处罚 元以上二、 打扫卫生的工具及抹布必须做到酒店卫生标准实行。 1.抹布做到勤洗，无异味，标准为：洗的发白，没油污，不腻手，宁可洗破决不发黑，并且擦一次洗一次，没餐下来洗净挂晾干爽。 2.原则上不准使用钢丝球，特殊 情况使用后，检查是否有脱落段现象并捡起。 3.拖布勤洗勤拧，保持干爽不腻，无污，扫把，垃圾斗干净清洁并归位。 4.垃圾桶加盖，不得随地乱放，垃圾桶内及时清理，不得散发异味，不存放过多垃圾。 以上条例发有违反，每条例处罚 元以上。三、 厨房地下，墙面及各瓷面的卫生标准为干净明亮1 地面无垃圾，无水迹，无油污，勤扫勤拖，做到地面不滑不粘，干爽明亮；2 墙面光亮，清洁无污，无落灰尘，无破损，无蛛网，保持原有的瓷砖面的光洁度（包括灶台等）；3 天花板保持干净，无油污，灰尘，蛛网等；以上条例如有违反，每条例处罚 元以上。四、 通风道、下水道卫生标准及抽油罩卫生要求1 地面每周至少冲刷二次以上（每周一晚、周四晚），确保无沉淀陈积，无油腻；2 排风扇，抽油烟罩每天一下擦，周四必须一大清，力求里外一致干净，无积尘，确保无由污，无烟污，无滴油现象，保持原有的光泽度。 以上条例如有违反，每条例处罚 元以上。五、 冰箱、冰柜及餐具的卫生和保养标准1 冰箱、冰柜摆放科学有序，里外保持原有光亮度和清洁度，无陈积和冰块，勤清霜，无乱仍乱放，食品严格按照成品与半成品分开，生与熟分开，水产品与肉类分开，无积压变质食品，食品摆放有序；2 餐具干净光洁，常用和行用餐具、盛具、玻璃器具等卫生标准一致生，保持原宥光泽度，无缺口，无破坏，无油腻，无指纹痕迹等（碗盘）；以上条例如有偶违反，每条例处罚 元以上。六、 菜刀、菜墩子、不锈钢、案板、机器等各种用具设备必须经常洗涤消毒1 菜刀勤用磨锋利，刀把干爽不滑，墩子生熟分开，勤刮勤洗，做到表面清洁干爽无和木质纹路清晰；2 不锈钢光洁明亮，保持原有光泽度，随用随擦，无烟灰，无污；3 各项机器专人维护，随用随擦，光洁明亮，无污，无异味，使用正常；以上条例如有违反，每条例处罚 元以上。七、 保鲜盒、油盒、料缸、塑料菜筐卫生标准1 保鲜盒用后洗净，无由污干净明亮；2 盒、油盒、调料缸勤擦、勤清理，无沉淀，无异物，每餐一小擦，每周一大清，表里如一；3 菜筐干净清洁，摆放整齐，无油污，筐内勤清理，杜绝枯烂叶子出现；以上条例如有违反，每条例处罚 元以上八、 煤气灶、大锅、高压锅、炒锅、微波炉、炒勺、锅铲卫生标准1 煤气灶表面干净明亮，保持原有光泽度，机内清洁无污，灶心每餐下来，勤清现残渣，灶下地面干净清洁，无杂物，无积水，无油迹；2 高压锅里外无油污，干净明亮，使用正常，勤于清洗，免生锈垢；3 炒锅每三天至少清理一次（烧、涮等用去污粉、钢丝等方法），保持锅内、外表如一，无油迹，保证随时使用干净明亮，出菜烧水无黑渣，炒勺、锅铲干净明亮无污；以上条例如有违反，每条例处罚 元以上。九、 打荷台、把菜台、配菜台、凉菜台、不锈钢等架及各玻璃面、桌面卫生标准 保持各台面干净明亮，无杂物及原有光泽光亮度，上下内外无锈垢，至少每餐一擦一清理对里无锈迹水迹和压痕，干爽整洁，摆放有序；以上条例如有违反，每条例处罚 元以上。十、 操作台、面点台、切配台、凉菜台及厨房各区域必须严格按照卫生标准要求：针对各部具体卫生区域灵活运用方法，做到无死角区，各岗位实行卫生名干责任制，并且保持整体的整洁明亮，干爽无蝇无虫，无蚊无蟑螂，无老鼠屎等。如有违反以上各项处罚10元以上。操作人员身体健康，力保符合卫生法。牢牢树立卫生不好就等于谋财害命的意识。十一、为了给所有员工营造一个洁净明亮的工作环境，特制定制度如下：大扫除时间：每周五9-11点之前完成、日常每天9点半之前进行各岗位的局