【人教版】选修一生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》ppt课件.ppt

成才之路 生物 路漫漫其修远兮吾将上下而求索 人教版 选修1 传统发酵技术的应用 专题一 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 专题一 1 理解泡菜制作的过程中乳酸菌发酵的原理 2 设计并完成泡菜的制作 3 分析泡菜中亚硝酸盐含量并能测定 单 原核 乳酸链球 乳酸杆 分裂 土壤 肠道 2 代谢特点 1 代谢类型是 型 在 条件下 能分解葡萄糖为 可用来生产泡菜和 2 反应式 C6H12O6 乳酸 异养厌氧 无氧 乳酸 酸奶 2C3HCO3 二 泡菜的制作流程1 原料加工选取 的蔬菜 进行 切分成 2 配制盐水盐水按清水与盐的质量比为 的比例配制好后 备用 3 装坛将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀 装入坛内 装至 时 放入 及 等调味品 继续装至 再徐徐注入配制好的 使盐水没过 盖好坛盖 新鲜 修整 洗涤 晾晒 条状或片状 4 1 煮沸冷却 半坛 蒜瓣 其他香辛料 八成满 盐水 全部菜料 4 封坛发酵盖好坛盖 在坛盖边沿的 中注满 以保证坛内乳酸菌发酵所需的 环境 在发酵过程中要注意经常向 发酵时间长短受室内 的影响 5 成品 水槽 水 无氧 水槽补充水 温度 乳酸菌代谢类型为厌氧型 泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境 盐水没过全部菜叶 泡菜坛水槽中注满水 均可为乳酸菌营造厌氧环境 三 亚硝酸盐的性质1 理化特性 为白色粉末 易溶于水 2 分布 亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 mg kg 咸菜中的平均含量为 mg kg以上 而豆粉中的平均含量可达 mg kg 3 危害 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康 但是 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 g时 会引起中毒 当摄入总量达到 g时 会引起死亡 4 在人体内的代谢特点 正常情况下亚硝酸盐可以 只有在特定条件下 适宜的 和 作用 才会转变为致癌物 2 4 7 10 0 5 0 5 3 随尿排出 pH 温度 一定的微生物 亚硝胺 教材P9 旁栏思考题 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用 抗生素能够杀死或抵制乳酸菌的生长 因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 教材P10 旁栏思考题 1 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等 含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 2 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 产膜酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合产膜酵母菌繁殖 1 乳酸菌的形态及分布凡能发酵糖类生成乳酸的细菌称为乳酸菌 属原核生物 乳酸菌种类很多 常见的乳酸菌有乳酸链球菌 球状 乳酸杆菌 杆状 在自然界中分布广泛 空气 土壤 植物体表 人或动物的肠道内都有乳酸菌分布 繁殖快 以二分裂方式进行繁殖 乳酸菌耐盐 最适pH为5 为发酵中的先锋队 在酱油 酱类酿制 腌菜和泡菜的腌制 干酪 酸乳等乳制品的生产中 乳酸菌都起着积极作用 乳酸菌发酵和亚硝酸盐 2 分布 在自然界中 亚硝酸盐分布广泛 据统计 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg kg 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg kg 而豆粉中的平均含量可达10mg kg 3 对人体的影响 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康 但是 当人体摄入总量达到0 3 0 5g时 会中毒 当摄入总量达到3g时 会引起死亡 4 要求标准 我国卫生标准规定 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg kg 酱腌菜中不得超过20mg kg 而婴儿奶粉中不得超过2mg kg 下列微生物代谢类型为异养厌氧型的是 甲烷细菌 硝化细菌 乳酸杆菌 乳酸链球菌A B C D 解析 甲烷细菌 乳酸杆菌 乳酸链球菌代谢类型为异养厌氧型 硝化细菌代谢类型为自养需氧型 答案 B 关于亚硝酸盐的叙述 正确的是 A 亚硝酸盐为白色粉末 易溶于水 在食品生产中用作食品添加剂 可多加B 绿色食品不会含有亚硝酸盐C 亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D 水煮的越久亚硝酸盐的含量越少 解析 亚硝酸盐分布广泛 在土壤 水 鱼 谷 绿色蔬菜中都有 水煮沸越久 亚硝酸盐浓度越大 含量不会减少 亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂 但量多会使人中毒 亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中 在相关酶的催化作用下转变为亚硝胺 答案 C 将接种有乳酸菌的牛奶400mL4等份分别装在100mL 200mL 300mL和400mL的烧瓶内 将口密封 置于适宜温度上培养 24h后产生乳酸最多的是 A 100mLB 200mLC 300mLD 400mL 答案 A 解析 乳酸菌是厌氧细菌 在无氧条件下 可将葡萄糖分解成乳酸 题目所给的4个烧瓶容量不等 将100mL牛奶放入其中 只有100mL的烧瓶是缺氧环境 其他三个中均有O2存在 不同程度抑制乳酸菌的活动 所以A内生成乳酸最多 在泡菜的制作过程中 不正确的是 A 按照清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水B 按照清水与盐的质量比为5 1的比例配制盐水C 盐水入坛前要煮沸冷却 以防污染D 在坛盖边沿的水槽中要注满水 以保证坛内的无氧环境 答案 B 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸 制作时要防止污染 以防泡菜腐败变质 清水与盐质量比为4 1 若食盐不足 也易造成细菌大量繁殖 1 实验流程 泡菜制作过程 2 制作过程 特别提示 腌制过程要注意食盐用量 水盐质量比为4 1 食盐用量过高 口味不佳 泡菜中亚硝酸盐含量过高 食盐用量过低 低于10 则会导致杂菌大量繁殖 泡菜腐败 配制的盐水要煮沸冷却后使用 以有效杀灭水中的微生物及除去水中氧气 以利于乳酸菌发酵 有关泡菜发酵过程中的叙述 正确的是 A 发酵时间越长 亚硝酸盐的含量越高B 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C 发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D 发酵过程中要经常补充水槽中的水 解析 泡菜制作过程中 随着泡菜发酵中产生的酸味 亚酸盐的含量也会逐渐下降 发酵过程中主要是乳酸菌的作用 还有酵母菌的发酵作用可以改善产品风味 发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶 可保持蔬菜脆嫩而不软化腐败 发酵过程中要经常补充水槽中的水 以保持坛内无氧状态 答案 D 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂 下列原因中正确的是 罐口密闭缺氧 抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严 氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严 氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严 促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A B C D 答案 B 解析 乳酸菌代谢所需的条件必须是无氧 泡菜腐烂证明有杂菌污染 1 原理 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 将显色样品与已知浓度的标准液进行目测比较 大致估算出食品中亚硝酸盐的含量 2 亚硝酸盐含量测定流程图 亚硝酸盐含量的测定 3 制备样品处理液流程图 4 实验中所用试剂 药品及作用 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作 错误的是 A 质量浓度为4mg mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B 对氨基苯磺酸溶液和N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 应避光保存C 质量浓度为5 g mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D 制备样品处理液 加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠 解析 对氨基苯磺酸溶液和N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性 为保证其稳定性 应低温密闭保存 亚硝酸钠标准液配料过程中应加入NH4Cl缓冲液 保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发 制备样品处理液 加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色 使滤液变得无色透明 答案 D 测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是 A 制备标准显色液 配制溶液 制备样品处理液 比色B 制备标准显色液 制备样品处理液 配制溶液 比色C 配制溶液 制备样品处理液 制备标准显色液 比色D 配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 答案 D 解析 第一步是配制对氨基苯磺酸溶液 N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 亚硝酸钠溶液 提取剂 氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液 第二步是制备标准显色液 第三步是制备样品处理液 第四步是比色 1 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化为 在腌制后的第4天 三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰 而第10天泡菜坛中的亚硝酸盐含量开始明显下降 这可能是由于泡菜在开始腌制时 坛内环境有利于杂种细菌的繁殖 包括一些硝酸盐还原菌 这些细菌可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 但随着腌制时间的延长 乳酸菌大量繁殖 产生乳酸 对硝酸