延边朝鲜族饮食文化与旅游业发展研究.docx

第 26 卷 第 1 期吉林省经济管理干部学院学报Vol 26No 12012 年 2 月Journal of Jilin Province Economic Management Cadre CollegeFebruary 2012檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵延边朝鲜族饮食文化与旅游业发展研究 叶嘉( 吉林省经济管理干部学院 团委，吉林 长春130012)摘要饮食文化是旅游餐饮业发展的灵魂支撑。延边拥有丰富的朝鲜族饮食文化资源，不仅为民族餐饮发展带来了不竭动力，也丰富了延边旅游文化资源。但延边朝鲜族饮食文化和企业文化培养不够完善，延边饮食文化旅游资源开发不成体系，民族餐饮业难以进行品牌建设，延边文化旅游特色明显却不被旅游者 深刻体会。从而应提高延边旅游产品的服务质量，促进各民族之间饮食文化 交 流，弘扬延边朝鲜族饮食文 化，拉动延边民族餐饮经济发展，形成延边地区支柱性产业链。关 键 词延边朝鲜族; 饮食文化; 旅游餐饮中图分类号F592 7;TS971 2文献标识码A文章编号1009 0657(2012)01 0028 05的稻田，观看朝鲜族传统种植水稻的情景，了解朝鲜族的稻米制作流程，以及亲身体验朝鲜族农舍煮大 米饭的乐趣。2 最具有朝鲜族民族特质的食品冷面。延 边冷面如今在国内小有名气，之所以说冷面最具有 朝鲜族民族气息，首先符合朝鲜族喜食生冷、凉拌食 品的饮食爱好; 其次用料讲究，符合朝鲜族人民重食 疗、尚天然的饮食特点。冷面的主料为白面、荞麦面 和淀粉。冷面清香爽口，光滑润道，虽然朝鲜族在过 去有正月初四正午吃冷面可以长寿说法，但是冷面 在炎热夏季食用的比较多。3 朝鲜族饮食招牌菜泡菜。朝鲜族泡菜所 取的原料都是新鲜的各种利于长时间存放而发酵的 山野菜、蔬菜和水果，它们含有丰富的维生素和钙、 磷等无机物，不仅可以为人体提供充足的营养，又能 预防动脉硬化等疾病。朝鲜族泡菜选用原料随季节一、延边朝鲜族饮食文化资源及特征( 一) 延边朝鲜族饮食文化资源朝鲜族饮食文化具有自己独特的体系，浓郁的 民族特色享誉全国。1 主食的文化精髓延边大米。延边州是我 国北方著名的水稻之乡，在伪满时期，延边大米被称 为“御皇米”。2006 年，延边的大米通过国家质量监 督总局的审查，获得“延边大米”地理标志保护产 品。当地朝鲜族有着悠久的水稻种植历史，有独特 的种植方法和生产流程，使得延边水稻米具有米质 纯净、晶莹洁白、米饭油润、营养价值高的高品质。 延边朝鲜族在做米饭的时候，喜欢配点杂粮，煮大米 饭的用水和用火都十分讲究，做米饭的器具也十分 独特，锅用的是铁焖锅。延边大米是旅游资源之一，游客可以观赏延边收稿日期20110802作者简介叶 嘉( 1982) ，男，吉林省延吉市人，吉林省经济管理干部学院团委干事。28的不同而有变化，原料和调料运用广泛和讲究。朝鲜族的大小宴会和千家万户，泡菜缺一不可。在延 边任何一家朝鲜族或者汉族餐馆吃饭，泡菜免费提 供。朝鲜族泡菜如今确实是成为了朝鲜族饮食的 “代表菜”。4 其他朝鲜族饮食。朝鲜族特色饮食除上述以 外，还有朝鲜族最爱吃的传统食品打糕，凡逢佳节或 红白喜事，每家都用打糕来招待亲朋好友。朝鲜族 有在正月十五早晨空腹喝耳明酒的风俗，以祝耳聪。 此酒并非特制，凡是在正月十五早晨喝的酒，都叫 “耳明酒”。朝鲜族喜食狗肉，三伏天宰狗喝狗肉 汤，但在红白喜事时，绝不吃狗肉，这是朝鲜族的一 种习俗和礼节。待客上品的饮料，朝鲜族自家酿制 的米酒等。5 朝鲜族用餐礼仪。作为“白衣民族”，朝鲜族 非常爱干净、懂礼节、重视节令，尤其重视尊老爱幼。 朝鲜族用餐礼仪制度主要内容如下:( 1) 餐桌的摆放和餐饮礼仪受儒教的影响比 较大。( 2) 餐桌的摆放一次性完成。摆餐有三碟、五 碟、七碟、九碟和十二碟等特殊摆餐方式。( 3) 在大家庭里，一般以成年男子为中心，每人 都具有单独的饭桌，大家席地而坐。随之的食器和 饭桌以单人用得较多。( 4) 每个人的盛饭量没有按照个人的饭量，而 是按照食器的大小，所以当使用大点的食器时剩饭 的现象比较多。( 5) 非常重视餐桌礼仪，在周岁、婚礼、花甲、祭 祀等日子里，对使用食品非常规范有讲究。( 6) 用餐后有喝锅巴汤的习惯。 ( 二) 延边朝鲜族饮食文化特点 延边地区地貌呈山地、丘陵、盆地三个梯度，基本上是“八山一水半草半分田”。延边朝鲜族在特 殊的地理、历史、经济条件下，继承了传统的饮食习 惯、融合了东北汉族饮食风味、汲取了半岛南部的饮食风格，形成了独具特色的延边朝鲜族饮食文化风俗，主要特征有尚天然，制作简便; 重食疗，口味偏辣; 融多元，韩式风味流行。延边朝鲜族饮食主副食区别明显，副食品种类 多; 贮藏食品发达，不仅泡菜和其他发酵食品发达， 干燥食品和腌制食品也很丰富; 与食品的花色相比， 更重视味道，风味丰富，善于利用香辛; 饮食结构中 谷物性食品和蔬菜占的比重大，而动物食品少; 季节 食品发达; 注重早餐和中餐; 注重谷物食品，谷物食 品非常发达; 医食同源的基本精神融合在食品中。伴随着人们饮食消费需求经历了求新求 变求优求绿色的变化，旅游餐饮消费的需 求不再仅仅满足于传统食品和传统的就餐环境，养 生保健已经成为新时尚，此外还在视觉、味觉、嗅觉 等方面追求新奇的需求。朝鲜族饮食文化发展促进 了本民族的文化发展，更丰富了中国饮食文明的内 涵。朝鲜族的饮食结构和饮食文化渐渐符合当代人 们的饮食消费需求，所以朝鲜族餐饮具有广阔的发 展前景。二、朝鲜族饮食文化与旅游餐饮业的关系将民族、文化、餐饮、旅游结合为一体，从而形成新的旅游产品，是民族地区旅游业发展的需求和必 然结果。饮食文化性渗透和表现在旅游餐饮业中， 比如旅游饭店，只有提高住宿、餐饮、娱乐等服务环 节的文化品位，培养和提高管理人员的文化素养，加 强旅游饭店企业文化建设，才能在激烈的市场竞争 中持续发展。( 一) 饮食文化是餐饮业的灵魂支撑饮食文化的组织载体就是饭店，载体活动的范 围是餐饮业。餐饮业是旅游业发展的重要基础，餐 饮消费是旅游活动的必要组成部分。进行餐饮活动 不仅是人的生理需要，在旅游活动中还体现了人的 精神需要，满足了旅游者的求新求奇的需要。旅游 餐饮业的产品被旅游经济理论界纳入基本的旅游产 品的范畴。由于餐饮消费是旅游体验的基本环节， 其满意度必然影响旅游者的旅游体验质量。29( 二) 饮食消费是旅游活动的必要组成部分在旅游过程中，旅游者不可避免地要进行饮食 活动，这是人的生理需求。旅游餐饮业的产品也因 此被旅游经济理论的学者们纳入了基本旅游产品的 范畴。旅游者来延边旅游除了领略长白山的雄伟神 奇，观赏边境风情，体验寒冬里的冰雪运动，旅游者 当然不会错过体验朝鲜族民俗风情。朝鲜族的泡 菜、狗肉汤、酱汤、冷面等具有民族代表性的佳肴，是 来延边旅游的驴友们不能错过的。( 三) 餐饮 消 费 满意度影响旅游者的旅游体验 质量影响旅游体验质量的 因 素 众 多，测 量 标 准 是 “愉悦度或者满意度”。所谓“吃好、玩好、睡好”是 评价旅游服务满意度的一个最简单的标准，餐饮消 费是旅游体验的基本环节之一，也是其他旅游产品 体验的衔接点。因为首先一日三餐，餐前对饮食有 期盼，餐中游客之间会有交流和比较，餐后会对饮食 做出评价，评价的高低不仅影响接下来的旅游活动 心情，也影响对整个服务质量的评价。所以餐饮旅 游产品的满意度必然影响了整个旅游过程的质量， 也是旅游企业销售和服务的重点项目。总之，朝鲜族饮食文化是延边旅游餐饮的灵魂， 也是旅游餐饮发展的动力之源。旅游的实质是跨越 地域空间的对自然和文化的体验，而不同的地区的 饮食文化反映了当地自然环境和历史文化，因此成 为了吸引旅游者前往的旅游资源。朝鲜族独特的饮 食文化也是吸引无数来访者津津乐道的事情。( 一) 延边饮食文化在旅游开发中不成体系，附属于民俗旅游延边饮食文化作为朝鲜族民俗中的一部分，在 民俗旅游体验中是最直接、最简单的方式。延边州 从 2002 年开始，每年举办延边朝鲜族民俗文化旅游 博览会，结合延边的其他旅游资源( 长白山旅游、边 境旅游、冰雪旅游等) ，开发独具延边特色的民俗旅 游节庆活动。截止到 2007 年，延边开发的有关饮食 的民俗节庆旅游活动有: 龙井黄牛节、龙井农乐节、 龙井苹果梨节、海兰江有机大米民俗文化节、龙井松 茸节、福满采参节等 。但目前延边州民俗文化旅游 产品开发的整体水平不高，民俗节庆活动形式单一， 民俗活动内容大同小异，没有结合本地区的特色资 源开发节庆旅游活动，对挖掘文化内涵和现代实用 性重视不足，民俗旅游产品的吸引力不大，所以当地 居民的参与率比较低，而国内外旅游者的参观率 更低。( 二) 民族餐饮业发展迅速，民族餐饮企业缺乏 企业文化，外地市场拓展难延边是一个具有浓厚的民族特色的地方，饮食 文化也有自己独特的民族性和地方性。随着延边劳 务经济和旅游业的发展，延边民族餐饮业也取得了 显著发展。2009 年，延边州餐饮业营业收入总额达亿 元，同 比 增 长 12 8% ，占 全 州 经 济 总 额36 716 9% 。延边餐饮业的特点是高、中、低各档次具备，中外风味兼容，其中较有代表性的是韩食料理以 及东北风味，还有大众风味的川菜。延边餐饮业中 民族饭店居多，烧烤类也形成了一定规模，在延边餐 饮业中独树一帜。延边朝鲜族的饮食业尚处于拓荒阶段，亟需要 开发、整顿、改进。朝鲜族餐饮业现有的状态是单、 散、弱。此外，餐饮业在延边经济中增长比率起伏较 大，易受季节性变化、旅游市场等因素的影响。延边 民族餐饮业在烹饪技能上加工精细，就餐环境上精 益求精，管理上力求改进，但是延边缺乏重视企业文化建设的餐饮大企业，并且在拓宽全国市场上显得三、延边朝鲜族旅游餐饮业发展现状及问题延边朝鲜族自治州位于吉林省东部，中、朝、俄三国交界地带，是我国唯一的朝鲜族自治州，也是我 国最早的民族自治州之一，至 2010 年末，全州户籍 总人口为 218 7 万人，朝鲜族人口 80 6 万人，占总 人口的 36 8% 。延边民族餐饮作为旅游业不可缺 少的一部分，在旅游业发展中壮大，但是也存在许多 问题。30力不从心。虽然丰茂烧烤的连锁店开到了北京，但是其市场拓展力也是有限。所谓三流企业卖产品， 二流企业卖管理，一流企业卖文化。企业发展到第 二个阶段，菜品实现了标准化，人才梯队也有所建 设，如何进行质的飞跃，企业文化的介入不可或缺。( 三) 民族餐饮业对朝鲜族饮食文化重视不够，缺乏对饮食文化深挖掘和文化营销饮食文化是餐饮业的灵魂支撑，是民族餐饮业 的生命之源、力量之本。延边民族餐饮企业发展理 念有偏差，忙于造势扩张，疏于管理提高，缺乏统一 的标准，精力大多花在扩张店铺和网点建设上，进行 资源整合的很少，影响品牌的扩大。如何打破束缚 朝鲜族餐饮发展的瓶颈，业内人士认为，要站在产业 开发的角度，宏扬朝鲜族传统餐饮文化，将饮食文化 与旅游有机地结合起来，增加延边旅游的综合吸 引力。滋味儿) 、边思( 思意蕴) ，让客人乐在其中。要合理地进行饮食搭配，把传统与创新结合起来科学定位。开发饮食文化旅游资源时，应该挑选那些最有 代表性的、最具有声望的资源加以优化组合，对于朝 鲜族菜品进行科学的合理搭配，凸显文化内涵。( 二) 要彰显文化特色，做好民族餐饮业发展 定位朝鲜族餐饮有许多独特的餐品，选哪一些品种推 向市场，要很好的研究，进行深入市场调查，分析延边 州内外饮食文化旅游客源市场，按照本地的环境，社 会的发展，饮食习惯的变化，消费者消费的水平，筛选 出若干个品种作为重点向外推广，同时组织专业人员 进行科研攻关，规划好延边州饮食文化旅游产品开发 和市场开拓的总体方案，引导餐饮企业走范围化、标 准化、工业化、连锁化之路，把市场做大。( 三) 做好饮食文化与旅游整合的工作餐饮是旅游业的一个核心要素，当餐饮与旅游业 相辅相成时，两者会取得更大的效益。确立旅游强州 的目标，必然要关注餐饮业的发展。以餐饮带动旅游 业发展，延边州具有得天独厚的优势。因为朝鲜族餐 饮具有浓郁的绿色餐饮色彩，可以让人们吃出健康， 吃出营养，吃出文化，符合现代人对饮食的需求。朝 鲜族饮食文化与旅游业相结合，对提升延边州民族文 化的经济价值，促进旅游业发展具有重要意义和广阔 市场前景。我们必须有效地开发朝鲜族饮食文化的 旅游资源，增加延边旅游的综合吸引力。( 四) 博采众长，做好文化营销要吸收现代餐饮各类合理要素，接受世界各地 的餐饮中的合理成分，在切合人的共同体风俗的基 础上，创造出一些新的餐饮品种、餐饮情势来。在市 场营销上，要有大营销看法，主动出击，不能守株待 兔。要大力开拓客源，做好旅游市场的宣传、餐饮文 化的宣传，吸引旅游者到当地旅游，品尝当地的美味 好菜，但更重要的是要走出本地区，在外地开拓市 场。充分利用朝鲜族独有的文化，在民族文化、餐饮 文化上做文章，把餐饮经营与民族文化经营合二为31四、延边朝鲜族旅游餐饮业发展建议在东北亚区域开发、“长吉图区域开发”、“延龙图城市一体化建设”等政策规划的大环境下，延边 旅游迎来了难得的机遇，延边旅游发展一定要明确 自己的定位。延边朝鲜族饮食文化是延边地区文化 最活跃、生命力最顽强的组成部分。对朝鲜族饮食 文化进行研究、整理、保护、继承和发展，对弘扬延边 民族文化，加强民族自豪感和自信心，对于增进民族 间和世界人民的沟通和了解，具有积极意义。其次， 开发朝鲜族饮食文化，有利于丰富延边旅游资源，对 培育延边旅游支柱产业具有重要作用。( 一) 结合延边朝鲜族饮食文化，开发朝鲜族饮 食文化资源饮食文化旅游资源在延边旅游业中尚未得到应 有的重视、开发和利用，仅仅停留在导游的导游词 里。在饮食资源开发中，要全面详实地汇集涉及朝 鲜族饮食文化旅游资源的文化背景、非官方的传说、 神话故事、风土人情等资料，让游客在享受延边美食 时，能边听( 听故事) 、边看( 看原料、工序) 、边尝( 尝一，融为一体，以文化引路、以文化带饮食。( 五) 政府扶持和引导餐饮企业标准化管理，助 推民族企业连锁集团化发展企业标准化是打造品牌产业的重要基础，更是 质量振兴战略的核心。延边州质监局帮扶特色产业 制定服务标准，以试点示范辐射带动提高服务行业 标准化水平，如今已经引导延吉市金达莱餐饮公司确立了标准化、规模化、连锁化、集团化的发展思路。今后，政府人员应该主动上门提供服务，组织技术标 准化知识培训，对各种原辅材料的加工用量与营养 价值进行全面检验检测和标准规范，现已修订完成 了含技术标准、工作标准和管理标准三大类 38 项标 准的服务标准化体系，帮助民族餐饮企业向全国连 锁化发展。责任编辑:高宏艳参考文献1 曹诗图，袁本华 论文化与旅游开发J 经济地理，2003，( 3) 2 曹诗图主编 旅游文化与审美M 武汉: 武汉大学出版社，20073 蔡万坤编著 餐饮管理M 北京: 高等教育出版社，20024 徐禹彤 论朝鲜族饮食及其文化特征J 理论界，2009，( 10) 5 全信子 民族学视角下的朝鲜族传统文化及其传承J 南宁职业技术学院学报，2010，( 4) 6 张 涛，刁宗广 旅游业与餐饮业互动机制研究以安徽省为例J 皖西学院学报，2010，( 2) 7 李夏萍 浅谈民族饮食文化与旅游J 南宁职业技术学院学报，2008，( 3) 8 杨震宇 中国饮食文化发展的四大高峰J 现代企业教育，2010，( 8) 9 金旭贤著，王华文译 朝鲜族饮食文化的变化和特征J 延边大学学报( 社会科学版) ，1998，( 3) 10 高 婕，田 敏 民族旅游的困惑与选择中国民族旅游与少数民族传统文化保护能否双赢的思考J 西南民族大学 学报( 人文社科版) ，2009，( 6) 11 王晓军，罗显克 广西边境地区少数民族文化与旅游资源开发初探J 广西右江民族师专学报，2006，( 8) 12 央 金 试论民族文化与旅游经济J 现代商业，2007，( 30) 13 曹诗图，孙久胜 新编人文地理学M 北京: 大众出版社，200414 千雪花，千万修 延边地区餐饮业特征及发展构思J 延边党校学报，2005，( 3) 15 李 涛，曹俏萍 浅谈大力发展民族餐饮经济的对