《食堂厨师与厨工岗位培训课程》(35页).ppt

1 厨师与厨工岗位培训课程 2 目录 一 简介二 保安组织架构图三 食堂管理制度四 食堂卫生管理要求五 厨师 厨工职责六 食堂工作流程七 食堂采购制度八 食堂奖惩管理规定 3 一 简介食堂 是人事行政部的直属下级 公司现有厨师一名 厨工三名 主要工作内容是 严格执行 食堂管理条例 及上级分配任务 维护公司正常的食堂秩序 给全体员工一个优良的用餐环境 4 岗前培训课程 1 厂规厂纪 培训课程2 消防基础知识 培训课程3 保安员岗位入职培训 课程 5 保安组织架构图 6 三 食堂管理制度1 由行政部统一安排员工餐具摆放编号和定位 餐具必须按编号摆放 2 厨师负责当天饭菜的计划 做好当日菜式的烹 炒 爆 溜 炸等一切事务性工作 7 3 食堂工作人员应尊重员工 不得与员工发生争吵 如有意见可直接向部门主管反映 行政部主管不予处理或回复的可越级向总经理助理投诉 4 公司组长以上级别的管理人员 办公室人员 品保部人员 物控部人员 机电组人员 厨房人员 统称管理人员 由食堂统一提供碗筷 食堂工作人员应监督引导其用餐后自觉将碗筷放入洗碗盆里 8 5 食堂工作人员应维护好员工就餐时的秩序和纪律 不准员工将脚放在凳子上 不准员工随意乱吐 乱扔菜和杂物 用餐后要将台面清理干净并将凳子摆放整齐 6 除食堂工作人员或直属上级检查工作外 食堂工作人员应严禁他人不得进入厨房私自打菜或偷拿食品 调料等 9 7 食堂工作人员应爱岗敬业 态度端正 菜式要精心制作 做到美味可口 饭热菜香 饭菜要定量 平等对待每位员工 8 食堂工作人员不许私自开小灶 9 食堂工作人员如发现食堂储存物品有变质 腐烂的食品必须及时处理 虚心听取员工对生活的改善意见 及时改善员工的生活和提高烹调技术 10 10 食堂工作人员应做好安全防范工作 使用炊具或用具要严格按操作规程作业 防止意外事故的发生 厨房内不得存放有毒有害物资和易燃 易爆违禁物品 11 厨工应听从厨师安排于下班前要将厨房打扫干净 物品要求摆放整齐 要关好门窗 检查好电源 设备 煤气等开关是否关闭 确认安全后方可离开 12 食堂工作人员有违反以上食堂管理制度者 每次处罚10 20元 11 四 食堂卫生管理要求 1 厨房工作人员在上班时间 必须佩戴白色工作帽 2 厨师采购各种食品时 注意把好食品的质量关 要保证食品的新鲜 不变霉 不变质 以防食物中毒 12 3 食堂疏菜类的清洗要先在水中浸泡 并多次清洗防止中毒事件的发生 疏菜类应先洗后切 防止食物营养成分流失 4 餐具 厨具每次饭后清洗三次 再高温消毒 以用具上没有油污渍 干净为准 洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好 冰箱 柜 内存放物品要分袋存放 定期清理 13 5 食堂餐桌 地面及食堂门外地面 饭后必须及时进行清扫 保持餐桌 餐椅的干净整齐 食堂工作人员还应每星期必须对食堂大清洗一次 春季每周 夏季两周 喷一次灭蝇药 日常放置苍蝇贴 6 讲究个人卫生 勤剪指甲 勤理发 不要随地吐痰 14 7 工作时必须自查食物是否变质 变味现象 发现问题及时处理 8 严禁上班时吸烟 9 严格按照食品卫生要求去操作 防止食物中毒 15 五 厨师 厨工职责 1 厨师职责1 1负责食堂人员日常工作的安排与人员管理 1 2制定每星期的菜谱 1 3负责指导厨工做好食堂各项工作 16 1 4负责每天把新鲜的菜类等物品采购到位 以确保员工就餐的正常供应 1 5按照公司的要求准时开饭并维持食堂的就餐纪律 1 6按时完成部门主管交办的各项工作 1 7直接向人事行政部主管负责 17 2 厨工职责2 1服从厨师的管理并按时完成任务 2 2负责做好洗菜 洗碗 擦桌子 擦碗柜 拖地板等卫生工作 2 3认真做好食堂里的桌椅摆放并保持卫生 18 2 4根据厨师的要求 按时 按量煮好每天的干饭与稀饭并保持温度 2 5协助厨师开展工作 确保员工用餐的正常供应 2 6直接向厨师负责 19 六 食堂工作流程 1 就餐时间早餐时间 07 25 07 55 日班 08 00 08 30 夜班 中餐时间 11 00 12 20 三次开餐时间分别为 11 00 11 30 11 50 晚餐时间 17 00 18 20 三次开餐时间分别为 17 00 17 30 17 50 宵夜时间 22 00 22 20 20 2 厨师日常工作流程6 00 8 30到市场买菜8 30 10 30按当天菜谱安排厨工对肉菜蔬菜的洗切及配料等工作10 30 11 40炒菜11 55 12 10吃饭12 10 12 30安排厨工收拾清洗碗筷 打扫食堂卫生 21 14 30 15 40到市场购买当天补充的肉菜15 40 16 30做炒菜准备工作16 30 17 40炒菜17 55 18 10吃饭18 10 18 30安排厨工收拾清洗碗筷 打扫食堂卫生 准备早餐的小菜 22 3 厨工日常工作流程厨工三人轮流做早餐 晚餐 每人每月做十天早餐和十天晚餐 按轮值表执行 23 5 30 7 00一名厨工先到食堂做早餐7 00 7 40另外两名厨工到食堂协助早餐开展工作7 40 10 30淘米 洗菜 切菜等准备工作11 00 12 00跟进三个时间段的员工就餐12 00 12 20吃饭 24 12 20 12 50收拾清洗餐具 打扫食堂卫生13 00 15 00休息15 00 17 00淘米 洗菜 切菜等准备工作17 00 18 00跟进三个时间段的员工就餐18 00 18 20吃饭18 20 18 50收拾清洗餐具 打扫食堂卫生21 00 22 40一名厨工做宵夜 收拾清洗餐具 25 4 做饭时间安排5 30 6 30煮早餐稀饭7 30 8 30煮中午稀饭10 00 11 00蒸饭15 30 16 30煮晚餐稀饭16 00 17 00蒸饭21 0 22 00煮宵夜稀饭 26 5 送餐流程 11 00前准备好一车间饭菜 由车间人员前来挑走 12 20厨工到车间将饭盆收回 17 00前准备好一车间饭菜 由车间人员前来挑走 18 20厨工到车间将饭盆收回 21 50做宵夜厨工负责将饭菜送到一车间 并于次日7 30到车间将饭盆收回 27 6 夏季供应凉茶夏季 6至9月份 三天至少烧一次凉茶 遇雨天 阴天则推迟 烧好凉茶后知会保安通知各车间前来提取 28 七 食堂采购制度 1 1每日必需生活用品 由食堂采购人员 厨师 按员工生活费用标准和计划金额合理采购 1 2食堂采购人员 厨师 要安排好采购物资品种 数量 不得采购劣质 变质 腐烂物品或有以劣充优 低买高报等作假手段 29 1 3长期消耗用品 如大米 油 盐 调料用品等 由食堂采购人员 厨师 提供多个商店 行政部根据其报价 质量和市场价格调查 择优定点采购 1 4食堂采购物品 品种 数量 价格实行当日审核公开制 由保安员负责监督验收食堂采购物资数量和质量 厨师如实将肉菜价公布并接受员工对采购数量 价格的监督 30 1 5食堂采购物资必须于早上8 30点前送到食堂 食堂采购物品清单由人事部审核 部门负责人批准方可到财务部进行报销 1 6食堂采购物资的价格应低于市场平均批发售价 如高于市场平均批发价格要及时向人事部作出解释 31 1 7食堂采购人员 厨师 要充分了解市场 并进行市场价格预测 对价格波动大 高于市场售价10 的物品 要先请示再决定采购数量 32 八 食堂奖惩管理规定 1 奖励部分有以下表现者给予奖励20 50元 工作认真负责 按时完成任务 及时发现隐患 防止重大事故发生 遇有突发事故 冒生命危险奋勇抢救 使公司免遭或减少损失 33 2 惩罚部分2 1厨师部分 人员日常工作安排不到位 混乱的 对厨工监管指导不到位的 未将每日菜谱更新到公告栏的视情节轻重处罚5 10