形成酱香型酒风格质量的关键工艺是四高两长,一大一多.pdf

第3 4 卷第3 期 2 0 07 年5 月 酿酒 l i q u o r m a k i n g v 0 1 3 4 3 m a y 2 0 0 7 文章编号 1 0 0 2 8 1 1 0 2 0 0 7 0 3 0 0 2 4 1 2 形成酱香型酒风格质量的关键工艺是 四高两长 一大一多 崔利 广西丹泉酒业有限公司 南丹县5 4 7 2 0 0 摘要 文章通过对酱香型酿酒 四高两长 一大一多 工艺的剖析 探讨了酱香形成的原因 认为酿酒就是培 养微生物获取代谢产物的过程 有什么样的微生物 就有什么样的代谢产物 有什么样的代谢产物就有什么样 的香味物质 有什么样的香味物质就有什么样香型风格的酒 酿酒工艺只是培养微生物的手段 获取其代谢产 物 酒与香味物质才是酿酒的目的 指出探讨酿酒工艺的目的是为了优质高产 关键词 酿酒 高温 工艺 微生物 代谢产物 酱香 风格 质量 中图分类号 t s 2 6 2 3 1 t s 2 6 1 4 t s 2 6 1 1 t s 2 0 1 2文献标识码 a 1 原创 四高一长 观点的提出 1 9 8 7 年6 月2 3 2 7 日 全国酱香型酒白酒风格质量研讨 会在北京解放军总政招待所举行 会议由原商业部 轻工部 白酒协会主办 参会人员有来自部委 院所 杂志 生产厂家的 专家 学者 技术人员 白酒协会秘书长辛海庭主持会议 当时 白酒界的知名专家悉数到会 如方心芳 周恒刚 曹述舜 贵州 轻工科研所长 贵州酿酒 主编 熊子书 季克良 耿兆麟 张 平 酿酒 主编 等 这次会议人数不多 但级别高 所讨论的 问题广泛深入 对我国酱香型白酒的发展起到了很大的推动 作用 提高大曲酱香型酒风格质量几个关键环节的探讨1 l 文 就是根据这次大会发言提纲整理而成的 在这次会上 作者首 次提出 四高一长 既高温制曲 高温堆积 高温发酵 高温馏 酒 长期贮存是提高大曲酱香型酒风格质量的几个关键环节的 观点 引起了很大反响 1 9 年过去了 作者的这一观点得到了 认可 被很多文章 书藉引用 如熊子书1 9 9 4 年出版的 酱香型 白酒酿造 全国职业技能鉴定统一培训教材 白酒酿造工 等 2 原创观点的补充 四高两长 一大一多 1 9 8 7 年 四高一长 观点的提出与1 9 年后的行业发展 科技进步情况相比 已显得不够全面 需要补充 应改为 四高 两长 一大一多 才更加完善 既 高温制曲 高温堆积 高温发 酵 高温馏酒 生产周期长 贮存时间长 大用曲量 多轮次 发 酵 取酒 3 原创观点补充的理由 大曲酱香型酒的 高温制曲 高温堆积 高温发酵 高温馏 酒 生产周期长 贮存时间长 大用曲量 多轮次 发酵 取酒 生产工艺是中国白酒行业中独一无二的 也是非常科学的 正 收稿日期 2 0 0 7 0 3 1 0 作者简介 崔利 男 曾任四川郎酒集团副总经理 古蔺郎酒厂副厂长 高级工程师 国务院特殊津贴享受者 现任广西丹泉酒业有限公司总 工 获四川省和原国内贸易部科技进步二等奖各一项 三等奖三项 2 4 因为它的独一无二 使她的风格在众酒争香的白酒界独树一 帜 与众不同 也正因为她的科学 使她的香味成分无论在种 类上 含量上都遥居别的香型酒上 其酿酒工艺之复杂 酿造 技术之难 生产 贮存周期之长 耗粮之多 成本之高都是别的 酒种不能与之相比的 更是因为如此 她所产的不同轮次酒风 味独具 多姿多彩 有香气上偏清香型的一 二次酒 乙酸 乙 酸乙酯高 有带浓香风格的窖底香酒 己酸乙酯含量高 更 有自身幽雅细腻的三 四 五 六次醇甜酒和窖面酱香酒 可以 说酱香型酒集各香型白酒风格之长又独具特色正是其独有的 工艺所致 难怪1 9 年前的北京酱香型酒风格质量研讨会上已 故著名微生物专家方心芳会说 香烟中的各种香味成分有 1 0 0 0 多种 酱香型酒香气比香烟更加复杂 肯定也有上千 种 对茅台酒成分的剖析证实了方老的预见 国际上首次采 用全二维气相色谱与飞行时间质谱联用对世界三大 蒸馏 名 酒和中国主要香型白酒的研究结果 检测出茅台酒中可挥发 和半挥发成分8 7 3 种 证实了茅台酒是世界上微量成分最 多的蒸馏白酒 圜 惟其香味成分多而复杂 以至至今不能确定 其主香成分到底是什么 也是在同一会议上 当时的轻工部酒 处处长耿兆麟也说 酱香型白酒的幽雅细腻是其它酒没法比 的 就好比我们听了一阵流行音乐再来听高雅音乐 还是高雅 音乐好 我们看了一阵通俗小说再来看经典作品还是经典作 品好 我们喝了一阵酒再来喝白酒 还是酱香型白酒好 专家 们的话从不同的角度说明了酱香型酒风格质量的独特 而风 格质量的独特又来自工艺的独特 研究其独特工艺与风格质 量的关系 从而在坚持其独特工艺的基础上不断改进和完善 使之更科学 更先进 达到优质高产 推动酱香型酒的发展 满 足市场和广大消费者需求的目的 4 四高两长 一大一多 工艺浅析 4 1 四高 之一 高温制曲 高温制曲为生成酱香物质提供了基础 万方数据 第三期 蕊良酒2 0 0 7 我在1 9 8 8 年 提高大曲酱香型酒风格质量几个关键环节 的探讨 一文中写到 高温制曲是提高酱香型白酒风格质量 的基础 又写到 酱香型酒主香成分究竟是什么尚无定论 但来源于曲药却是公认的 正因为如此 生产酱香型酒 曲药 质量对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用 对酱香 型酒来说 好曲产好酒 与浓香型酒 百年老窖产好酒 是一 个道理 这话没错 我要补充的是 制曲中必须把握好高温 多水 微氧或缺氧这三个条件 才能做出优质的高温大曲 为 生产优质大曲酱香酒打好基础 4 1 l 高温是关键 高温加速了化学 生物化学 褐变反应的发生与进行 生 首先 高温有利于化学 生物化学反应的进行 我们知道 温度是化学反应的重要条件 无论是化学的还是生物化学的 在高温制曲中的反应很多是酶促反应 但每种酶都有其反应 的最适温度 在最适温度以下温度每升高1 0 反应速度也 相应增加1 2 倍 由此看出 没有达到一定的温度条件 反应 缓慢 不彻底 就得不到我们需要的在高温下反应生成的香味 物质 在高温条件下有那些反应呢 1 蛋白质的热分解 2 氨基酸加热分解 3 糖与蛋白质的反应 4 糖与氨基酸的反 应 5 糖与氨的反应 6 糖的裂解生成物与氨基酸的反应 7 微生物的代谢产物 重要的还有在高温下发生的褐变反应 美拉德反应 斯特勒克反应 焦糖化反应及酶促褐变反 成了众多的加热香气成分 应 表1大曲香味成分定性结果圈 从表1 表2 看出 大曲中香味成分有不少也出现在酒 中 比如四甲基吡嗪 三甲基吡嗪 2 一甲基吡嗪 2 一乙基一3 5 一二甲基吡嗪 2 5 一二甲基吡嗪 2 6 一二乙基吡嗪 吡啶 糠 醛等 但各香型白酒中的香味成分无论在种类上还是在含量 上差异都很大 酱香型酒显著高于别的香型的酒 这不能不说 与高温制曲及其酿酒工艺有关 中科院成都微生物研究所研 究员庄名扬等人认为 从已分析的成分来看 酱香型白酒的 某些香味成分是美拉德反应的结果 因而美拉德反应有的一 些必然产物 也一定存在于酱香型白酒中 由美拉德反应所 产生的糠醛类 酮醛类 二羟基化合物 吡喃类及吡嗪类化合 物 对于酱香型酒风格的形成起着决定性的作用 这是对的 但不全面 我们知道 褐变反应是造成酱香大曲颜色变深和产 生酱香 曲香的主要原因 褐变反应有非酶褐变和酶促褐变 而非酶褐变中又分氨羰反应褐变 美拉德反应 焦糖化褐变 抗坏血酸褐变三种方式 美拉德反应只是氨羰反应中的一种 其中还有斯特勒克反应 s 仃e k e r 所谓美拉德反应 m a i l a r d r e l a c t o n 就是当甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加热时会形 成褐色的 类黑色素 m e l a n o i d i n s 这种反应后来在文献中 称为 美拉德反应 包括其它氨基化合物和羰基化合物之间 的类似反应在内 反应的终了阶段又有两类反应 一是醇醛缩 合作用 二是生成黑色素的聚合作用 黑色素的生成不全是褐 变作用 有的微生物也会产生 这两个作用形成了糠醛 二羰 基化合物 还原酮类和糖的裂解所产生的醛等 反应的最终产 物总称为类黑色素 是分子结构未知的复杂高分子色素 这些 复杂的高分子化合物中很可能就有在茅台酒中分析出的众多 吡嗪类 羰基类化合物 焦糖化反应也是非酶褐变反应中的一 2 5 万方数据 第三期崔利 形成酱香型酒风格质量的关键工艺是 四高两长 一大一多 2 0 0 7 种 在没有含氨基化合物存在的情况下加热到熔点 1 5 4 c 以 上时 也会变为黑褐色的色素物质 称为焦糖素 c a r a m e l i n 这些复杂的色素物质的结构还不清楚 但已知的官能团有 羰 基 羧基 烯醇基羟基和酚羟基 而这些基团都是发香基团 糖 的焦化作用产生的挥发性产物据统计有4 0 多种 如糠醛 麦 芽酚 4 一羟基一2 3 5 一己烷三酮 4 一羟基一2 5 一二甲基一3 一 二氢呋喃酮等 请看表3 表3某些焦糖香气物质的结构及来源 周良彦认为麦芽酚 4 一羟基 2 5 一二甲基一3 一二氢呋喃 酮 简称h d m f 等是具有酱香的物质1 4 焦糖化反应在高温制 曲中也肯定是同时存在的 因为小麦在制曲过程中一开始就 有酶的参与 而且最开始就是淀粉的糖化 但是 非酶褐变有 一个重要条件 既反应温度要高 在1 0 0 1 8 0 之间 温度低 了反应不能进行 太高了要碳化 显然 高温制曲的温度是达 不到这一反应要求的 但高温曲中的加热香味物又是从哪儿 来的呢 贵州省已故的前轻工科研所所长 贵州酿酒 主编 酿酒科技 前身 细菌生香 酱香 的主研 高级工程师曹述 舜提出 褐变反应的中间产物醛类以及由两个分子氨基还原 酮环化后生成的吡嗪类化合物 是食品加热时的香气成分 因 此 m a i l l a r d 反应不仅是生成色的反应 同时又是使食品具有 香气的重要反应 并说 据报道 吡嗪化合物以微生物代谢 产物出现是罕见的 5 1 这就提示我们要注意酶促的褐变反应 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物 黑色素 的 反应 它需要三个条件 适当的酚类底物 酚氧化酶 氧 而这 三个条件 高温制曲过程中都存在 还有 氨基酸及类似的含 氮化合物与邻二酚作用可产生颜色很深的复合物 很可能这 种现象在酶促褐变中也有一定意义 其作用大概是酚类物质 先经酶促氧化为相应的醌 然后和氨基酸发生非酶的缩合反应 目 我们知道小麦的麸皮中含有阿魏酸 当制曲温度升至6 0 q c 以上时 阿魏酸逐步释放 在微生物的作用下生成香草醛 香 草酸 香草酸酯 4 一乙基愈创木酚 4 一甲基愈创木酚 4 一乙烯 基愈创木酚等酚类化合物 这其中的一些香味成分酱香型酒 中就有如4 一乙基愈创木酚等 应当说高温大曲中的褐变反应 不管是酶促的还是非酶促的都是存在的 只不过发生在制曲 的不同阶段而已 不同的阶段具有不同的温度 不同的温度具 有不同的微生物群和不同的酶系 不同的微生物 酶系又产生 不同的代谢产物 不同的代谢产物之间在不同温度下发生的 不同反应就会形成不同的香味物质 虽然高温大曲发酵温度 达不到非酶褐变反应的高温 1 0 0 1 8 0 但在有多种微生物 和复杂酶系存在和持续高温 多水 相对缺氧的条件下 在酶 促反应与非酶促褐变反应交替进行的特殊情况下 也会产生 2 6 非酶促反应高温下才有可能产生的各种香味物质一具有酱香 风味的物质 为什么 这就要从酶的催化机制来解释这一现 象 因为要使化学反应能够发生 反应分子必须发生碰撞 而 且这种碰撞必须是有效碰撞 具有足够能量 能发生有效碰撞 的分子称为活化分子 当活化分子所具有的能量超过反应特 有的能阈 反应就发生了 所谓能阈 是指化学反应中的作用 分子进行反应所具有的能量水平 每一个化学反应都有它一 定的能阈 为了使反应物分子超越反应的能阈变为活化分子 需要从外部供给额外能量 非酶反应中的高温 高压 强酸 强 碱 称为活化能 反应能阈越低 需要的活化能越少 反应就越 容易进行 化学反应中催化剂的作用就在于降低反应的能阈 减少所需的活化能 从而使化学反应加速进行 表4 几种催化反应的活化能 从表4 可以看出 酶作为一种高效能的生物催化剂 可使 化学反应的能阈降的更低 所需的活化能 不需要高温高压 强酸强碱 常温常压就可 大为减少 比如过氧化氢分解 没有 催化剂的活化能是7 5 3 1 k j t o o l 用催化剂的活化能是 4 8 9 8 m o l 有催化剂比没有催化剂的活化能降低1 5 4 倍 而 用生物的肝过氧化氢酶催化的活化能却只需8 3 7 k j t o o l 活化 能比催化剂又降低了5 8 5 倍 这就从酶的催化本质解释了为 什么高温制曲中的美拉德反应 焦糖化反应在非酶参与下要 万方数据 第三期雨良酒 2 0 0 7 有1 0 0 1 8 0 c 以上高温才能进行反应 而在有微生物和酶参 与的高温制曲中6 5 左右就能发生以上化学反应的根本原 因 其次 高温才能培养出我们需要的微生物 才能得到我们 所需要的代谢产物 各种酶和香味物质 熊子书提到 据初步统计 茅台酒麦曲中分离出细菌4 7 株 霉菌2 9 株 酵母1 9 株 共计9 5 个菌株 尤其是嗜热芽 孢杆菌和耐高温的霉菌有更重要的作用 n 在整个高温制曲 过程中 细菌数量占绝对优势 一般都占三大类微生物总数的 9 0 以上 出房干曲中 细菌占9 9 左右 霉菌细占1 酵母 则检测不出 我们知道 高温制曲与微生物的种类 数量 代谢 产物与香味有关 请看表5 表5芽孢杆菌在不同温度培养上与香气的关系p i 注 6 1 8 2 1 2 枯草芽孢杆菌 1 5 菌株是凝结芽孢杆菌 2 卜1 菌株是待定种名的芽孢杆菌 表示温度范围 一表示培养 温度从某温度转入较高温度 6 1 8 菌株来源于茅台酒厂大曲 1 5 髯 2 1 1 稃 2 i 一2 菌株来源于基地试制茅台酒大曲 从表5 资料可以看出 不同温度下培养的微生物产生的 香气是不同的 再看酱香型高温大曲与浓香型中温大曲在微 生物的数量与酶活的差异 请看表6 表6酱香高温大曲 浓香中温大曲中微生物种类及酶活情况对比唧 从表3 看出 高温曲与中温曲相比 细菌 芽孢菌 霉菌在在高温大曲实际生产过程中 为了保持高温所采取的工 数量上要比中温大曲多得多 但酵母菌中温大曲要比高温大艺措施是 一 增加保温材料 整个曲块几乎是用稻草包裹住 曲多得多 在酶活力上 中温大曲比高温大曲高得多 从作用 而且层与层之间 块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层 浓香型 条件说 枯草杆菌产生的液化型淀粉酶的最适作用温度是中温大曲则没有包裹 二 增加曲药数量 在同样大小面积的 8 5 9 4 c 黑曲霉 红曲霉产生的糖化型淀粉酶的最适作用温曲房中 堆放的曲药量是浓香型中温大曲的4 5 倍 比如同样 度是6 0 6 5 0 t 都需要高温 四川大学生物工程系王宗彦 胡 面积的培曲房 中温制曲的数量是1 5 0 0 k g 而高温制曲则是 永松认为 高温大曲中的微生物主要来自曲母 原料和环境 6 0 0 0 7 5 0 0 k g 三曲块之间不留空隙 中温曲培曲时只堆放一 是个复杂的微生物群 成品曲中 细菌在数量上占绝对优势 层 并且块与块之间必须相互保持2 3 c m 的间隔距离 利于散 只有少量霉菌存在 酵母和放线菌很少 这说明高温制曲使大热 空气流通 而高温制曲要重叠堆放5 6 层 并且曲块之间 曲内的菌系向繁殖细菌方向转化 高温细菌在细菌中占据优紧紧挨在一起 没有间隔距离 中间只用少量稻草相隔 不利散 势 说明高温制曲也是对高温菌的富集过程 口l l 庄名扬等人热 也不利空气流通 这些工艺措施都是为了保证高温制曲所 也认为 在酱香型白酒生产过程中 美拉德反应与微生物发酵需要达到的理想温度 促进各种化学的 生物化学的反应特别 及其所代谢的酶系有关 这些都说明高温才能培养出我们所是酶促与非酶促褐变反应的进行 同时 也是为了培养耐高温 需要的高温微生物和各种酶 的微生物种群 目的是为了得到更多的具有酱香的物质 表7茅台酒中一些酱香型的微量香气成分嘲 结构名称结构 名 称 略 2 一丙基一3 一羟基一4 一吡喃酮 略 5 一甲基 2 一乙基一4 一羟基一3 一二氢呋喃酮 略 2 一苯基一3 一羟基一4 一吡喃酮 略 2 5 一二甲基一4 一羟基一3 一二氢呋喃酮 略 5 一羟基麦芽酚 略 5 一甲基4 一羟基一3 一二氢呋喃酮 略 6 一甲基一2 一乙基一3 一羟基一4 一吡喃酮 略 2 5 一二甲基一3 一二氢呋喃酮一4 一甲酸 略 2 一异丙基一3 一羟基一4 一吡喃酮 略 3 一甲基 2 一羟基一2 4 一环戊二烯酮 略 2 一甲基一3 一甲氧基一4 一吡喃酮 略 3 一乙基 2 一羟基一2 4 一环戊二烯酮 略 3 一甲基一2 一羟基一2 一戊烯酸一r 内酯 略 3 4 一二甲基一2 一羟基一2 4 一环戊二烯酮 l 堕2 二里茎 二蕉基二兰二鸯燧醒 凼醴 堕2 亟蕉 2 羟基二2 垒 巫虞三竖酩 来自原料中的某些物质经过复杂的微生物发酵作用 不在高温制曲生产实践中 不同温度阶段的曲药香气是不 但生成了一些含量较多的香气成分 有时还会形成一些含量同的 刚进曲房的曲块其香气是小麦的清香 颜色灰白色 温 极微的主体香气成分 例如在酱香型白酒中除了酯香和醇香度达到3 0 4 0 c 的时候是甜甜的带有淡淡糯米酒香 醪糟味 成分外 还发现有微量的呈现酱香和焦香的吡喃类 呋喃类化曲块颜色浅米黄色 曲块外表颜色 下同 温度达到 合物 5 0 5 8 曲块表面颜色变为淡褐色 有明显曲香味 当曲块温 2 7 万方数据 第三期崔利 形成酱香型酒风格质量的关键工艺是 四高两长 一大一多 2 0 0 7 度达到6 0 以上时 曲块表面颜色变为深褐色或黑色 曲块 横断面为金黄色 并散发出浓郁幽雅的香气 类似黄粑的香 气 一种用糯米和红糖经长时间蒸的烂熟的食品 这种香气在 酱香典型体酒中也有 具有这种明显香气并有明显曲香的酒 我们就作为窖面酱香酒 但这种香还不是酱香 待到第一次 翻曲后 随着温度的再次上升和水分的蒸发 曲块的外部颜色 变为褐色 深褐色 黑色 极少数为金黄色 内部颜色变成浅褐 色时 曲块才散发出浓郁的曲香和淡淡的焦香 我们称这种混 合香为酱香 高温制曲不同时期具有不同的温度 不同的香气 不同颜 色的现象也说明不同的时期具有不同的微生物种类 不同的 酶系 不同的代谢产物 4 1 2 多水是前提 多水 高湿才能保证制曲高温的持续 稳定与生化反应的 正常进行 水分在高温制曲中除了满足微生物的生理需要 曲块成 型 保持曲房空气湿度外 重要的是保持高温曲的高温 因此 它的制曲水分要比中温大曲多3 左右 中温曲制曲水份为 3 7 高温曲为4 0 并且在堆曲时还要在每层盖曲的稻草 上洒上一定的水分以保持一定的湿度 由于制曲水分较大 温 度高及自身重量的挤压 出房的曲块全部变型与变色 这与 低 中温曲进房是什么形状 颜色 出房也是什么形状 颜色也 是不一样的 为什么会产生这种情况呢 因为多水 多水使高 温制曲的高温得以保持 使高温微生物生长条件得以满足 使 各种酶的活力得以发挥 使褐变反变得以进行 如果没有多水 这个前提 蛆药的高温是无法保持的 否则怎么解释中温大醢 的制曲温度也不低 5 5 5 8 c 但为什么曲块颜色仍是灰白色 而不是黑褐色呢 相反 高温大曲在达到这一温度时 曲块颜 色已开始变为金黄色 褐色了 我在前面说过 使高温大曲颜 色改变的褐变作用既有非酶促的 也有酶促的 而非酶促的褐 变作用与单纯的在高温下发生的褐变作用机制可能是不一样 的 因为条件发生了改变 这个改变就是 高温 多水 微氧或 缺氧 有微生物参与 制曲时间长并在制曲过程中p h 及上述 条件不断发生变化 因而使平常必须在极高温下才发生的 美 拉德反应 焦糖化反应等非酶促的褐变反应在高温制曲这样 相对较低的温度下也发生了 中温大曲因为缺少多水 微氧的 条件没有发生褐变作用 因而曲块的颜色也没有发生改变 相 反 中温大曲要是曲块变为黑褐色 行话叫 烧曲 了 是不合 格的曲药 由此可见 高温 多水与高温制曲关系是十分密切 的 我国著名微生物学家 已故 方心芳院士认为 在制曲坯 时 加水为原料的4 0 浓香制曲是3 7 左右 曲坯在曲室 内是用稻草包围着的 水分很难蒸发 曲子入室1 0 d 以后 水 分才见减少 这种水多高温下宜于芽孢杆菌生殖 1 9 6 0 年分 离鉴定茅台酒曲中微生物的结果 确实芽孢杆菌最多 鉴定 1 7 株芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌 中有5 株产生黑色素 a s l 2 8 6a s l 4 3 3 把这些菌株培养在碎麦粉中 也生成象茅台曲 的香味 1 2 有趣的是 在高温大曲发酵完成后的曲块中心紧 挨曲块的稻草也是象烧焦了似的成为焦黑色 但又不是碳化 而且不到7 0 c 度的温度也不可能使稻草碳化 这是某些微生 2 8 物产生的黑色素所至 这也证实 酱香大曲的褐色 黑色并非 全是褐变作用形成的 更不是单一的 美拉德反应 形成的 而 是微生物的代谢产物之一 香气成分之一 4 1 3 微氧或缺氧是必要条件 微氧或缺氧条件才能培养出我们需要的厌氧 兼性厌氧 微生物 产生我们需要的代谢产物 微氧或缺氧的目的是抑制耗氧的产酸微生物的生长 免 使曲坯酸度过高不利于褐变反应的进行而有利于厌氧 兼性 厌氧菌的生长繁殖和酶作用的发挥 淀粉酶 蛋白酶的p h 为 4 5 6 4 比如从高温曲中分离出的地衣芽孢杆菌 多粘芽孢 杆菌 凝结芽孢杆菌等都是兼性厌氧菌 从制曲酿酒过程中 及生产环境中分离出来的细菌 都是芽孢杆菌属的细菌 它们 一般都是兼性厌氧的 7 1 在高温曲的制曲过程中 前期的低 中温阶段 是霉菌 酵母或部分细菌在生长 这个阶段中温度 较低 水分充足 氧气含量高 随着制曲温度的升高 水分的蒸 发 氧气的消耗 好氧的霉菌 酵母被陶汰 而耐高温 只需微 氧或缺氧的芽孢杆菌却大量繁殖 从第二次翻曲 邻近几天 正是5 5 6 0 上下的高温期 起 就检测不出酵母菌了 酵母 菌数最大值在进房后的第2 d 霉菌最大值出现在进房后第 1 l d 细菌最大值出现在进房后第2 9 d 在整个制曲过程中 细 菌数量占优势 一般都占三大微生物总数的9 0 以上 出房 干曲中 细菌占9 9 左右 霉菌约占1 酵母则检测不出 值得一提的是 无论是从高温曲药 糖化堆积中还是窖内发酵 糟醅中的分离的芽孢杆菌都是兼性厌氧的 高温制曲过程中 的密集堆曲 除了保温 保湿作用外 就是造成一个微氧或缺 氧的环境 让耐高温 耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖 以 获得我们所需要的香气物质 相反 低 中温曲制曲中的堆曲 方式 曲块数量都是有利好氧微生物生长繁殖的 从这些情况 看 高温制曲的微氧或缺氧是非常必要的 4 2 四高 之二 高温堆积 高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件 4 2 1 高温堆积的作用有三 第一 网罗 富集微生物 酵母菌等 以利酒精的生成 第二 糖化发酵 把淀粉酶解为可发酵牲j 睹 把蛋白质酶解 为氨基酸 第三 生香 在堆积升温过程中使高温大曲中积累的香味 物质进一步转化 褐变反应 酶促的和非酶促的 再次发生 同 时化学 生物化学的其它反应也一并发生 这些反应都会产生 不同的香味物质 有些可能就是酱香或酱香的前体物质 因为 糖化堆积的各种条件与高温制曲时的又有了很大的不同 温 度 氧气 p h 水分 底物浓度 微生物种类等 这些化学 生 物化学的反应也肯定会有新的香味成分的产生 使糟醅中的 香气成分更加丰富 糖化堆积中香气与高温制曲中香气不同 就是证明 因此高温堆积成为为酱香酒风格形成中不可或缺 的重要一环 请看表8 表8糟醅堆积后微生物变化情况嘲 万方数据 第三期l i 良酒2 0 0 7 生产中 起堆时每克糟醅中酵母菌往往不足1 万个活菌 而堆积中增加为 4 1 0 5 个 微生物不仅数量的增加 种类 上也在增加 在堆积糟中 最常见的酵母菌有地霉属 假丝酵 母属 另外还有毕赤酵母 克勒克氏酵母 汉逊酵母菌等 常见 的细菌有凝结芽孢杆菌 地衣芽孢杆菌 多粘芽孢杆菌 蜂房 芽孢杆菌 浸麻芽孢杆菌等 常见的霉菌有根霉 毛霉 曲霉 等 但细菌 酵母菌 霉菌 堆积糟醅中微生物种类 数量的 增加 代谢产物也会增加 香气成分也会增加 所以说 糖化堆 虽日糖化 实质是糖化 酒化 酯化 褐化等一系列化学的 生 物化学的反应在同时进行 所以它产生的香气幽雅悦人 这些 香气虽说还不是酒中呈现出的 酱香 但谁能说它不是酱香 的前体物质和组成酱香的重要成分呢 请看表9 表9酱香型酒高温堆积前与堆积 发酵后的香气比较吲 单位 m g l o o m l 从表9 可以看出 未堆积 高温堆积 高温堆积又发酵过 的糟醅在香气成分上不仅种类 数量都是不同的 而且在感官 香气特征上也是不同的 这就说明 酱香酒的堆积工艺对于酱 香风格的形成是十分必要的 就目前来说 我们对酱香酒的堆 积工艺认识还很肤浅 尤其是对其中微生物的认识是很不够 的 因为用传统的微生物的方法只能分离培养出很少的一部 份 使我们对堆积糖化中的微生物及其代谢产物不能全面了 解 限制了我们的视野 造成我们对高温堆积的重要性认识不 够深入 但可以肯定的说 没有高温堆积就没有酱香型酒 4 3 四高 之三 高温发酵 高温发酵为酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了合 适的发酵环境 白酒界有句行话叫 生香靠发酵 可见窖内发酵环境对 产生香气物质的重要性 发酵的作用首先是把糖转化为酒 这 是基础 没有酒哪来的香味和风格呢 所以我们要保证窖内发 酵的正常进行 这样香味物质才能伴酒而生 窖内发酵正常 说 明窖内发酵环境适合有益微生物的生长 其产生的代谢产物正 是我们需要的 窖内正常的发酵环境是适当的水分 温度 糖 分 p h 缺氧等 如果这些条件发生变化 代谢产物也会改变 比如酱香型酒在窖底产生的是窖底香酒 在中部的糟醅中产生 的是醇甜型酒 而在窖面产生的却是窖面酱香酒 请表1 0 从表1 0 的数据可以看出 窖中不同部位的糟醅所产的酒 香味成分是不完全一样的 感官风味特点也是不一样的 三种 酱香单体酒的感官特征是 窖面酱香酒 酱香突出 口感细腻 余香较长 略涩 空杯 留香久 窖中醇甜酒 具有酱香气味 入口醇甜 后味爽净 表1 0 酱香型茅台酒窖中不同部位酒与出厂酒的香气成分比较 7 单位 m g l o o m l 窖底香酒 窖香明显 浓厚丰满 稍暴辣 后味欠爽 从以上资料可以看出 酱香型酒在窖内发酵的不同部位 糟醅中所产的酒香味成分与感官特征是不一样的 为什么呢 发酵环境不完全一样 窖底糟接触窖泥 发酵温度要比窖中 窖面要低 发酵期长 水分多 酸度高 压力大 窖泥中又有己 酸菌 产生的己酸多 相应的生成己酸乙酯也多 自然酒的风 格就具有浓香型酒的风格 但它又不同于浓香型酒 因为它还 具有明显的酱香 窖面酱香酒产生于窖面是由于发酵过程中 产生的热气 二氧化碳 汽态的乙醇往上窜 遇到窖面密封的 冷窖泥后散逸在上层糟醅中 使发酵环境发生了改变 成为固 态 汽态 液态并存 冷热交替进行 同时又接触窖泥的特殊状 态 既不同于窖底又不同于窖中 这种特殊状态可能非常适合 耐高温 兼性氧 能利用二氧化碳 乙醇的微生物生长 因而产 2 9 万方数据 第三期崔利 形成酱香型酒风格质量的关键工艺是 四高两长 一大一多 2 0 0 7 生了不同的代谢产物 使窖面酒的风味不同于窖中 窖底糟醅 酒的风味 窖中糟醅的环境就没有窖面 窖底这么复杂 因而 产生的香气也是相对 纯净 的大宗酱香醇甜型酒 酱香型酒的窖内发酵温度高而且还能正常发酵是因为 有耐高温酵母的缘故 四川大学生物工程系王宗彦 胡永松 等在高温大曲中分离出了一株可以在4 7 下良好生长的耐 高温酵母菌 名为 卡斯特假丝酵母 该株高温酵母不仅在 4 5 的高温下能良好发酵产生乙醇 而且还能产生乙酸乙 酯 乙醛 异丁醇 异戊醇等香味物质 1 0 除了在高温大曲中 分离的能产生乙醇的耐高温酵母 在堆积过程中还有地霉属 假丝酵母属 毕赤酵母 汉逊酵母等 它们也参加了发酵 另外 还有一部分细菌也有产生酒精的能力 如林氏假单胞菌 嗜糖 假单胞菌都能利用葡萄糖进行酒精发酵 所生成的产物和酵母 菌的酒精发酵相似 主要是乙醇和二氧化碳 乳酸菌的异型发 酵也能生成部分乙醇 多微共酵 是酱香型酒发酵的特点之 一 但是 在高温发酵的特殊环境下 产生乙醇的主要还是耐高 温酵母 请看表1 1 表11耐高温酵母与k 一酵母在不同温度下的发酵力比较1 1 1 1 m y l 从表1 1 可以看出 高温酵母发酵温度比k 一酵母 一般 酵母 要高 王宗彦 胡永松等认为 高温酵母在高温下能良 好发酵 这也许是本项研究的最大意义之所在 高温酵母的耐 酒精能力不算突出 常温下的发酵力也不突出 但在4 2 c 却 明显高于其它酵母 4 5 c 时的发酵力还保持在5 0 以上 4 2 4 5 c 是酱香酒的发酵温度 因此至少可以说 高温酵母在 酱香型酒的酒精发酵中可以起作用 1 1 1 这一发现证实了1 9 8 8 年在 提高大曲酱香型酒风格质量几个关键环节的探讨 中的 关于酱香型酒高温发酵现象 可能是细菌 即使是酵母也是长 期在高温环境下驯化了的耐高温酵母 l 的推测 4 4 四高 之四 高温馏酒 高温馏酒是提取酱香物质的有效手段 生香靠发酵 提香靠蒸馏 这是白酒界的行话 虽然我 们在前面的生产中精心操作 付出了很多心血 很不容易的在 发酵糟醅中积累了大量的香味物质 但如果在蒸馏取酒时不 注意方式方法 还是不能把香味物质提取出来 丰收于酒中 前面我们已经说了 酱香型酒的关键工艺环节都离不开一个 高 字 生成的酱香物质也姓 高 在提取的蒸馏工艺上是不 是也应当要高呢 回答当然是肯定的一高温馏酒 否则我们就 不能完全把我们需要的酱香物质提取出来 酱香型酒香味物 质的特征是 四高一低一多 酸高 醇高 醛酮高 氨基酸高 酯低 含氮化合物多 种类多 数量多 请看表1 2 从表1 2 中 我们知道了酱香型的香气成分与其它的香型 的酒确实不一样 尤其是加热香气 被视为茅台酒特征值的糠 醛 含氮化合物 要把这些特殊的香气成分提取出来 就要考 虑提取方法 因此就有了酱香型酒的 高温馏酒 所谓高温馏 酒 就是提高蒸馏酒时冷却水的水温 使从冷凝器中流出的酒 3 0 表12不同香型酒中香味成分比较 1 1单位 m g 1 0 0 m l 温升高 别的香型的酒的流酒温度都比较低 浓香型酒更是强 调低温流酒 之所以如此 除提高出酒率外 更重要的是因为 浓香型酒的主香成分是醇溶性的挥发酯类 如浓香型酒的主 体香是己酸乙酯 清香型的主体香是乙酸乙酯 这两种酯都是 在酒精浓度高 馏酒温度低时大量流出 而水溶性的乳酸乙酯 则在流酒温度高的酒尾中大量馏出 浓香型酒的低温馏酒 高 度入库是 增己降乳 的重要措施之一 但酱香型酒中的酯类 却不能高 特别是己酸乙酯不能高 比如茅台酒的总酯 3 8 4 m g 1 0 0 m l 就比五粮液的总酯 5 4 4 9 m g 1 0 0m l 低 1 6 0 9 m g l o o m l z 匕汾酒的总酯 5 7 5 m g 1 0 0 m l 低1 9 3 6 m g 1 0 0 m l 浓香型酒生产工艺是低温缓慢发酵 采用低温馏酒是尽可能 把低沸点 醇溶性的酯类物质收集于酒中 使其浓香风格更典 型 酒质更好 酱香型酒采用高温馏酒 同样是为了把高温制 曲 高温堆积 高温发酵中生成的高沸点 水溶性的酱香物质 最大限度的丰收于酒中 使其酱香突出 风格质量更好 还有 一点也可说明的是酱香型酒的入库酒精度是5 5 5 7 v o l 与浓香型酒的高酒度 6 5 v 0 1 入库正好相反 低酒度入库恰 恰是为了把酒尾中高沸点的酸味物质收入酒中 也因此酱香 型酒在出厂时不用加浆降低酒度 长期贮存使酒精挥发 酒度 降低 因此不加浆 酱香型酒总酸高也与高温馏酒 低酒度入 库有密切关系 4 5 两长 之一 生产周期长 生产周期长是由酱香型酒多轮次发酵 多轮次取酒的工 艺决定的 生产周期长也是酱香型酒的又一大工艺特点 它从投粮 开始到产酒结束 下沙 插沙到七次酒烤完丢糟 一批酒的生 产周期就是一年 这是其它酒种所没有的 这样长的生产周期 不仅劳动生产率低 占压资金多 周转慢 而且跨季节生产冷 热温差大 微生物的种类变化也大 酒的风味也不完全相同 能不能改变工艺 缩短它的生产周期 减少轮次来解决这些问 题呢 贵阳酒厂就做过这方面的尝试 请看表1 3 注 仿茅工艺既仿照茅台酒生产工艺 尝试的结果是 通过勾兑品尝 以仿茅工艺酒质较好 而 决定采用仿茅工艺生产 贵酒 看来 酱香型酒传统二年的 生产周期和多轮次发酵是有科学依据的 轻易不能更改 应该 说 正是前面所说的酱香型酒 生产周期长 跨季节生产 微生 物种类变化大 风格不完全相同 的 缺点 恰恰成为他的优 点 从而保证了它的风格 质量 同时 它的生产周期长也是多 轮次 发酵 取酒工艺所决定的 4 6 两长 之二 贮存时间长 万方数据 第三期西良酒 2 0 0 7 4 6 1 贮存时间长是保证酱香风格质量的重要工艺措施 酱香型的贮存时间之长众所周知 一般都在三年以上 加 上一年的生产周期 要四年后才能出厂 有的名酒厂的贮存时 间还要长 比如茅台酒的贮存期就是四年以上 不算生产周 期 还有年份酒 其贮存期高达8 0 年 广西丹泉酒业公司推 出的酱香丹泉系列年份酒贮存期最高的也有5 0 年的 近几年 来 不少名酒厂家都在不断推出自己的年份酒做为换代产品 在满足市场的同时也提高自己的企业形象 那么 贮存期长的 酒是不是质量就好 贮存期与酒质是什么关系呢 通俗的讲 贮存就是使酒老熬 去掉新酒的新酒昧 暴辣 感 使酒香气优雅圆熟 口感醇和柔顺 4 6 1 1 酒的贮存作用是 4 6 1 1 1 缔合作用经过贮存 通过水分子和酒精分子彼此 间氢键的作用缔合成大分子 减少自由酒精分子 改变它们的 物理性质如折光率 黏度等 减小了对人感官的刺激感 使酒 变得醇和柔顺 4 6 1 1 2 挥发作用经过贮存 把新酒中含有的硫化氢 硫醇 硫醚 二乙基硫及少量的丙烯醛 丁烯醛 游离氨等让人不愉 快的气味挥发掉 使酒香圆熟悦人 4 6 1 1 3 氧化与还原作用这是化学反应 变化缓慢 需要较 长的时间 主要是酒中的酸 酯 醇 醛酮发生的氧化 还原 酯 化 水解 醇醛缩合反应 由于以上的物理 化学反应 酒在贮存过程中发生了变 化 有些香味物质减少甚至消失了 也有些没有的香味成分产 生了 这些反应使酒的各种成分充分融合 更加协调 香气更 加优美悦人 口感更加醇绵柔顺 适当的贮存期会使酒产生一 种 陈香味 什么是陈香味呢 我国著名白酒专家周恒刚说 所谓酒的陈香风味特征 就是发酵过程终结后 用甑桶进行 蒸馏从而取得酒液 再在陶坛或者麻坛内贮存一定的时间 酒 液中就会自然产生出一种使人感觉到心旷神怡 优雅细腻 柔 和愉快的特殊香味 我们把这种自然的复合香味称为中国名 优白酒的陈香风味特征 也把这种酒叫陈香味酒 这种陈香味 是在贮存过程中产生的 贮存的时间越长 这种香味越长 这 种香味使人感觉的滋味越优美 越明显 但是 酒中 陈香味 的产生是需要前提的 一是要纯粮固态发酵的好酒 如浓香型 酒的双轮窖底香酒 酱香型的酱面香酒 窖底香酒等好酒 不 是好酒或是酒精勾兑的酒 既使贮存期长也只是增加了酒的 醇和柔顺度 却绝对没有所谓的 陈香味 二是要用陶坛或麻 坛作容器贮存的酒 用其它容器贮存产生不了 陈香味 三是 贮存期相对要长 贮存期不长的酒也不可能有 陈香味 这三 个条件缺一不可 所以白酒专家周恒刚说 目前我们的研究 结果显示 真正的陈香风味特征的酒只有经过麻坛或陶坛贮 存才会产生优美的陈香风味特征 其它方法只能把酒做得更 加醇和 不能产生陈香风味 又说 浓香型酒的陈香风味在 感官上的体现是那种自然贮存所产生的特殊气味与主体复香 气所体现的浓郁甘洌混合在一起表现出来的优雅细腻的感 觉 绝不仅仅是以己酸乙酯为主体香的复合香气的感觉 这也 是用食用酒精加主体的复合香味成分勾兑而成的同质化产品 酒与传统名优白酒的酒体风味特征在感官质量上的区别所 在 还说 酱香型的独特气味与浓香型的风格大有区别 它 是以高温大曲的气味带人酒中的焦香和窖香感觉与发酵产生 的多种香气成分的三位一体的优美香气的综合感觉的总称 其陈香感觉与浓香型是有区别的 尽管目前对陈香味感官 的叙述不确切 但名优白酒经陶坛贮存自然产生的这种特殊 香气是大家都能体会认可的 酒经过贮存 口味变得醇和 绵 柔 也可作为老熟的一项指标 但它不是陈香的感官指标 所 以就出现了人工老熟这个名词 请看表1 4 表1 4浓香型酒在不同贮存期的香味物变化及比较 单位 m g l o o m l 从表1 4 看出 浓香型酒在长时期的贮存过程中 除总酸其次是总酯 总醛 下降幅度最小的是总醇 再看表1 5 是上升的外 其它成分都是下降的 下降幅度最大的是总酮 3 1 万方数据 第三期崔利 形成酱香型酒风格质量的关键工艺是 四高两长 一大一多 2 0 0 7 注 未加 号的是广西丹泉酒业有限公司的酱香丹泉年份酒 加 号的是在广西购买的茅台酒厂的年份酒 4 6 2 浓香型酒与酱香型酒在贮存期中变化的不同点 从表1 4 1 5 看出 浓香型酒和酱香型在贮存期中的变化 是不一样的 这些变化表现出以下特点 4 6 2 1 浓香型酒的总酯是大幅下降的 而酱香型酒则有升有 降 升幅小降幅也小 浓香型酒 贮存1 5 年 下同 总酯下降3 9 1 5 而茅台酒 的总酯是 5 0 年 1 5 年年份酒 下同 上升的 上升3 2 酱香 丹泉酒总酯虽然也是下降的 但下降的幅度很小 仅为 4 7 7 浓香型酒的主体香己酸乙酯在贮存中由 2 4 9 6 4 m g l o o m l 降为1 5 1 5 8 m g l o o m l 下降幅度为3 9 2 8 而酱香型酒的己酸乙酯含量却不降反升 酱香丹泉酒上升 11 0 8 8 茅台酒上升3 2 7 4 6 2 2 浓香型酒总酸是上升的 升幅较大 酱香型酒有升有 降 升幅小 降幅也小 贮存中浓香型酒的总酸上升了2 0 0 9 但酱香型酒的总 酸茅台酒只上升了11 1 7 月 泉酒则下降了5 9 9 4 6 2 3 浓香型酒中总醛是下降的 降幅大 酱香型的醛也是 下降的 但降幅小 浓香型酒中总醛下降3 4 3 9 而酱香型的茅台酒仅下降 了4 8 丹泉酒也只下降了4 4 浓香型酒中的乙醛由 1 9 2 7 m g l o o m l 下降为1 2 4 3 m g l o o m l 下降3 5 4 9 而酱香丹 泉酒和茅台酒则只分别下降了7 和7 9 糠醛在浓香型酒中 下降了2 5 6 6 而在酱香型酒的丹泉酒中却上升2 2 7 2 茅台 酒虽然下降1 4 2 9 但下降幅度大大低于浓香型酒 4 6 2 4 浓香型酒中的总醇是下降的 而酱香型酒的总醇是e 升的 浓香型酒中高级醇类大部份是下降的 降幅为11 1 3 表1 0 但在酱香型酒中 总醇却是上升的 酱香丹泉酒总醇 3 2 表1 1 中醇的总量 由3 0 年的2 2 5 0 5 m g l o o m l 升到5 0 年酒 的2 6 5 1 7 m g l o o m l 上升幅度为1 6 2 2 茅台酒总醇 上表中 醇的总量计 由1 5 年的2 0 3 9 2 m g l o o m l 升到了5 0 年的 2 2 2 8 8 m g l o o m l 上升幅度为9 2 9 可以说通过以上数据可 以看出浓香型酒中的总醇大部份是下降的 小部份是上升的 虽然有的升幅较大 仍不能抵消其它绝大多数醇类的下降幅 度 所以表现出总醇的下降 而酱香型酒中的总醇大部份是上 升的 下降的只是小部份 而且下降幅度小 所以表现为总醇 的上升 需要说明的是以上数据由于比较少 又仅限于年份 酒 有一定的局限性 只是它所表现出的现象值得我们深入探 讨和研究 酱香型酒在贮存期中的变化为什么与浓香型酒不一样 我想是由于酿酒工艺的不同与香味成分组成的差异造成的 前面我们说过 酱香型酒的香味特征是 四高一低一多 既 酸高 醇高 醛酮高 氨基酸高 酯低 含氮化合物多 而浓香 型酒的与之恰恰相反是 四低一高一少 既 酸低 醇低 醛酮 低 氨基酸低 酯高 含氮化合物少 香型的不同是酒中香味 物质组成不同造成的 而香味物质不同又来源于酿酒微生物 种类数量的不同 酿酒微生物的种类数量又与酿酒工艺密切 相关 既然如此 酱香型酒的贮存期长就是理所当然 因为它 是保证酱香型酒风格质量的一个重要工艺环节 这是不容置 疑的 否则酱香型酒厂和各大名优酒厂的名酒占压巨额资金 付出大量利息 占用大面积库房 陶坛贮存 承担数目不小的 贮酒损耗 消耗宝贵时间来对酒进行长期陈酿岂不是 太傻 但有两点需要强调的 一是提高产品质量的根本措施是生产 工艺而不是贮存 质量差的酒贮存期再长也不会变为好酒 高 档酒 二是要根据香型 对于含酯量高 以醇溶性酯为主体香 的酒 贮存期不宜太长 幽雅的 优美的 妙不可言的陈香是高 档酒的标志 现在也只有在高档的茅台酒 五粮液 国窖 万方数据 第三期两良酒2 0 0 7 1 5 7 3 剑南春 水井坊 郎酒的红花郎 广西丹泉酒的年份酒等 酒中才有 所以高档酒的价格高是由纯粮固态酿造 数量有限 浓香型酒的优质酒比率为1 5 3 0 酱香型的要高些为7 5 左右 的优质好酒 陶坛长期贮存这几方面的原因决定的 4 7 一大 大用曲量 大用曲量提供了保证酱香型酒生产正常进行的有益微生 物 酶和酱香物质作为酿酒的糖化 发酵剂 高温大曲的作用 有三 一是糖化作用 利用微生物产生的淀粉酶 糖化酶把淀 粉水解为可发酵性糖 二是通过酵母菌 还有某些霉菌和细 菌 把可发酵性糖转化为酒精 三是生香作用 把在制曲过程 中经生物 化学 物理反应产生的各种香味物质带入酒中 增 加酒的香味成分 使酒的风格更典型 香味更丰满 一文中说过 大曲是开放式生产 微生物种类繁多 数量大 酶系也比较复杂 它不同于纯种培养的糖化酶和酵母 只能起 糖化和发酵作用 除了糖化发酵作用 同时还起着生香作用 使酒具有丰满的香气和郁人的口感 甚至起着决定香型 左右 酒的风格质量的作用 可以说 大曲质量的好坏 对出酒率 风 格 质量的影响举足轻重 这在大曲酱香型酒的生产中 尤为 明显 阎 在 表6 中 我们可以看到高温大曲的糖化力很低 几乎没有发酵力 因此高温曲的主要作用就是生香 把制曲过 程中积累的酱香物质或酱香前体物质带人酒中 通过窖外堆 积和窖内发酵 为最终生成酱香型酒主体香奠定基础 这就是 高温大曲与其它大曲的最大差异 这个差异决定了大曲酱香 型酒生产的两个工艺特点 大用曲量 窖外堆积 堆积我在前 我们在 高温大曲在酱香型酒酿造中的作用及标准浅说 面已经说过 下面我们说说大用曲量 请看表1 6 表1 6 高温大曲用量与酒质的关系 1 嚼单位 从表1 6 可以看出 随着用曲量的加大 出酒率 酱香酒 窖 底香酒比率都呈上升趋势 而醇甜型酒 次品酒率则呈下降趋 势 其中特别是酱香酒更是如此 茅台酒厂认为 茅台酒生产 的重点是质量 而酱香则是重中之重 这是因为酱香