重庆火锅底料常见问题及解决办法.doc

重庆火锅底料常见问题及解决办法问题之一：火锅汤料泡沫多 火锅汤料在烧沸时， 特别在烫食过程中， 往往会泛起一层泡沫， 并且很难弄净。 这是一种正常现象， 主要有以下几个原因： 1、火锅汤料中含有大量的蛋白质， 当汤料被加热到沸腾时， 汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化， 从而出现泡沫。 锅里的温度越高， 泡沫冒得越多。 2 、烫食一些带血的荤料， 如泥鳅、 黄鳝、 鸭血等也会起大量泡沫。 3 、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、 淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。 4、在调制锅底时， 掺入的是冷水。 解决方法： 1、凡是碱发烫食原料， 要尽量漂尽碱味。 2、采用清泡法 一是降低锅底温度， 不要使汤料过于沸腾 ： 二是最简单易行的方法， 用勺搅打消泡， 或将泡舀走。 3、在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类( 即消泡剂 ) ，使汤料清泡。 注意， 使用消泡剂一般为汤料的干分之一，过多反而会使汤料起泡。 问题之二：汤料发黑 质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮， 若汤料发黑， 其原因可能有以下几个因素： 1、炒制火锅底料时， 郫县豆瓣使用过多。 2、炒制时火力过大， 且铲动不均匀， 造成锅底煳锅现象。 3 、熬制汤料时， 所加入的老油炼制不当。 解决方法： 1 、因郫县豆瓣的颜色深且发黑， 所以其用量要适当。 火锅中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚， 而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制， 所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑辣椒用量的2 0 为宜。 现在有些火锅师傅在炒制底料时根本就不用郫县豆瓣， 直接用糍粑辣椒进行调制， 这样汤料颜色更加红亮， 但炒制时一定不能过火， 听到油跳动的声音明显减弱， 而糍粑辣椒看上去油润稍带透明， 摸上去带酥时即可。 从下糍粑辣椒到入油炒制成功大约需要一个小时( 以液化气炒制为标准 ) ， 但要根据油的多少、 火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。 糍粑辣椒在飞水之后， 一定要用猛火蒸， 这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水分。 炒制时油要稍宽， 糍粑辣椒水分稍干， 炒制出来的重庆火锅底料将更佳。 2 、炒制火锅底料时须用小火 且要不停地铲动以防止锅底煳锅， 从而保证火锅底料色泽红亮。 如果全用糍粑辣椒炒制底料时， 应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中， 待稍有辣椒浮于油面时即改用小火， 这时不用过多铲动， 因为这种炒法一般不会煳锅。 3 、虽然人们忌讳说火锅中加了老油， 但实际上， 重庆火锅都要加老油，这样才能使味道更加醇厚， 出味快， 真味香， 所以老油的炼制十分重要。 其方法是： 将火锅表面油脂回收后， 放入干净的锅中烧沸， 然后离火， 待老油杂质沉淀后 ， 再舀出表面的油脂 ， 放入另一净锅中， 加少许清水烧沸， 离火沉淀杂质后， 再舀出表面油脂， 依法炼制3 至4遍， 即得清洁卫生、 色泽红亮的老油。在调制火锅汤料时， 老油也不能加得太多， 一般以汤料的1 门0 为宜。 但总体上火锅汤料中油的比例不能过少， 一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料 ( 即油与汤的混合物 ) 的比例为6 ：1 0 ， 即油应超过汤， 这样才能使重庆火锅达到应有的效果。另外值得注意的是， 不管是加郫县豆瓣炒制的底料， 还是 全部用糍粑辣椒炒制的底料， 待炒制成功后， 应将油与渣分开， 这样在调制火锅底料时， 才能掌握好油与汤的比例。 4、去掉老油杂质更为简单的方法是： 将火锅表层的油 舀入净锅后 ， 加少许白矾， 再端 l j J x 火上烧干水分后即端离火口， 待油冷却后即得到干净、 红亮的老油。 其间要注意的是： 加少许白矾即可； 一定要用小火烧干老油中的水分。 问题之三：汤料变浑 汤料变浑后， 火锅的风味便差了许多。 造成汤料发浑的原因有火力过大、 原料不干净、 老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。 解决方法： 1 、在烫食过程中， 要适度调节火力， 不要使汤料过于沸腾。 2、在配制烫食原料时， 一定要将其洗干净， 漂尽所有的碱。 3、老油一定要除尽杂质。 4 、鸡精一定要选用优质鸡精， 这是最为关键的一点，如选用劣质鸡精非浑汤不可。 5、花椒应在调制锅底时加入， 而且应用料酒洗净。 问题之四：火锅越吃越淡 顾客烫食火锅时， 随着烫食原料的增多和烫食时间的延长， 火锅的汤汁会逐渐减少， 其香味、 麻辣味、 咸味、 鲜味逐渐减少、 变淡， 这时许多火锅店向料中添加的是无味的高汤， 火锅的味道则会变得更淡， 尤其是无渣火锅， 这种现象更为突出。 解决方法： 在烫涮过程中向锅中添加的汤汁， 应用单独熬制的红汤。 其熬制方法是将火锅底料和高汤按46的比例上小火熬出味即成。 用单独熬制的红汤添加于汤料中， 既补充了消耗的油脂、 调味料和水分， 又会使火锅风味保持一致。 问题之五：香料味过浓 一些红汤火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味， 有的在香料里边甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。 其实， 炒制重庆火锅底料时加入的香料不宜过多， 一般5 0 0 0 克底料中所用的香料不应超过1 0 0 克， 所用香料的种类也不宜过多。 香料品种以八角、 三奈、 桂皮、 小茴、 豆草果、 香果、 丁香等8 种为宜。 因为香料本身就是中药， 用过多种类的香料熬制， 不但不能把香味熬出， 反而会因为消杀作用， 产生中药味。 问题之六：牛油味不纯正 重庆火锅中或多或少都要加入牛油。牛油会使火锅 增加香味， 但有的火锅加入牛油后 ， 要么没有牛油味， 要么牛油味不纯正。其原因是牛油没有炼制好， 或没保管好所致 。炼制牛油的正确方法 选用新鲜无异味的牛油， 洗净后切成小块， 放入净锅中， 掺入适量清水， 加入蒜仁、 姜块、料酒，上火熬至水干且