猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定.docx

猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定王长远, 马万龙, 姜昱男( 黑龙江八一农垦大学 食品学院, 黑龙江 大庆 163319)摘要:对随机采取的 40 头 ( 份) 市售鲜猪肉进行了 9 项指标的检测。检测结果显示, ph 值、氨值、球蛋白与 h2s等 4 项指标的测定结果与国家标准方法测定 tvb- n 的结果存在较大的差异, 而 tvb- n 与感观指标、过氧化物酶、菌落总数和大肠菌群检测结果显示出很高的相关性。试验证明, 在猪肉新鲜度检测中, 建议以 tvb- n、微生物指标和感官检查为主要依据,关键词: 猪肉; 新鲜度;中图分类号: ts207结合其他指标的检测结果, 作为综合评定猪肉新鲜度的参考依据。检测方法; 综合评定文献标志码: adetection of pork freshness and synthetic evaluation of pork qualitywang changyuan, ma wanlong, jiang yunan( food college, heilongjiang august first land reclamation university, daqing, heilongjiang 163319, china) abstracts: forty fresh pork samples were used to determine their freshness about nine indexes which were taken at random from market. the results show that there exist great difference on the value of ph, nh3, globulin and h2s compared with the standard detect method tvb- n, while a positive relation was also observed among the sensory index, peroxydase, total bac- terium number and coliform group. the result indicated that during the detection of pork freshness, mainstay tvb- n, mi- croorganism index and sensory determination combine with the detection results of other indexes can be suggested as a refer- ence of synthetic evaluation.key words: pork; freshness; detection method; synthetic evaluation猪肉产品是我国人民的主要肉食来源, 它是一种容易腐败的食品。因此努力做好肉类新鲜度的检测对 于保障人民食肉安全, 维护消费者的切身利益, 以及 更好地实施放心肉工程有着重要的现实意义。在众多 实际检验猪肉新鲜度的方法中, 哪些方法方便、易 行, 而且可以作为评价猪肉新鲜度的主要依据, 哪些 方法可作为肉质综合评定的参考, 这对相关检验部门来说是十分重要的。为了掌握当前大庆市上市猪肉产品的新鲜度状况, 笔者按照我国食品卫生标准的有关 规定, 对市售的部分猪肉进行了感官指标、菌落总 数、大肠菌群、ph 值、过氧化物酶、挥发性盐基氮( tvb- n) 、氨值、蛋白质沉淀反应与硫化氢等 9 项 指标的测定。度 25 下放置 24 h 的隔日肉; 44 号和 45 号为在温度 25 下放置 48 h 的隔两日肉。1.2培养基与试剂营养琼脂、伊红美蓝琼脂 ( emb) 、缓冲蛋白胨 水、乳糖胆盐发酵管、乳糖发酵管、纳氏试剂、硫酸铜、联苯胺溶液、过氧化氢、醋酸铅碱性溶液、无氮 蒸馏水和氧化镁等。1.3仪器721 型分光光度计,提供; 电热恒温培养箱,备厂产品; 恒温水浴锅,上海精密科学仪器有限公司荷泽市石油化工学校仪器设 上海一恒科学仪器有限公司提供; 高速离心机, 上海安亭科学仪器厂产品; 高压蒸汽灭菌器, 上海申安医疗器机厂产品; 电子天平, 上海民桥精密科学仪器有限公司提供; 普通光学显微 镜, 重庆光学仪器厂产品; 酸度计, 上海自动化仪表 三厂产品; 定氮器, 科辉玻璃仪器仪表有限公司提供。1材料1.1样品来源检验样品为随机采取不同来源的市售鲜猪肉 ( 采大腿内侧肌肉) 共 40 头 ( 份) , 每份检样不少于 100 g。将样品置于灭菌平皿内带回实验室进行指标检测。另 设对照组肉样 4145 号, 其中 41, 42, 43 号为在温2方法2.1感观检查收稿日期: 2007- 08- 13作者简介:王长远 ( 1976-) , 男, 黑龙江人, 讲师, 硕士, 研究方向:食品微生物。e- mail: 。2007 年第 10 期76农产品加工学刊在自然光线下, 观察肉的表面色泽, 外部状态,有 无 干 膜 形 成 及 肉 有 无 污 染 ; 在 温 度 1520 下 ,检查样肉表层气味, 然后用干净的刀切开肉后, 嗅深 部肉的气味, 应特别注意骨骼周围肌肉的气味; 用手 按压肉样表面, 触感其硬度, 观察指压凹陷复平的速度和程度, 以及肉品的黏度。取肉样 20 g, 剪碎后表 2 氨的测定标准肉中氨与胺化合物的含量添加试剂滴数浸出液的变化符号肉的新鲜度评价mg( 100 g)- 11016 以下-透明无变化完全新鲜肉肉 处 于 腐 败初 期 , 应 迅 速 利 用10透明黄色1620置于 250 ml 具塞锥形瓶中,于水浴锅中, 加热至 60 ,加水 100 ml,加塞后置开塞后嗅气味。继续加淡 黄 色 , 浑102130+同上热并煮沸 20 min,然后检查肉汤的气味、滋味和透浊明度及脂肪滴情况1。感观检查评定标准见表 1。有 条 件 利 用的 肉 , 须 经 处 理 后食用明 显 的 淡 黄浑浊693145+色,表 1感观检查评定标准大 量 黄 色 或橙黄色沉淀不 可 食 用 ,工业用项目鲜肉次鲜肉变质肉1546 以上+肌 肉 色 泽 稍脂 肪 缺 乏 光肌 肉 红 色均匀, 有光泽肌 肉 无 光 泽 ,脂肪灰绿色色泽暗 ,泽注入蒸馏水 2 ml 作为对照。用移液管吸取质量分数为 10%的硫酸铜溶液, 向上述两试管中各滴入 5 滴,充分振荡后观察3。蛋白沉淀实验评定标准见表 3。外 表 微 干或 微 湿 润 , 不 粘手外 表 干 燥 或粘 手 , 新 切 面 湿 润外 表 极 其 干 燥或 粘 手 , 新 切 面发黏黏度表 3蛋白沉淀实验评定标准肉 切 面 结构 致 密 , 手 指 压陷迅速复原指 压 后 , 凹陷 恢 复 , 然 而 不 能完全恢复指 压 后 , 凹 陷弹性不能完全恢复 ,有明显痕迹留新鲜肉次鲜肉变质肉液 体 呈 微 弱 或轻 度 混 浊 , 有 时 有 少量混悬物液体呈淡蓝色 ,并完全透明液 体 浑 浊 并 有白色沉淀具 有 鲜 肉正常气味有 氨 味 或 酸气味有臭味味透明澄清,脂 肪 团 聚 于 表 面, 具有香味稍 有 浑 浊 ,脂 肪 呈 小 滴 浮 于浑 浊 , 有 黄 色絮状物, 脂肪 极 少判定为阴性判定为弱阳性判定为阳性肉汤2.2.5过氧化物酶反应试验取小试管 2 支, 一支加入肉浸液 2 ml,表面,无鲜味浮于表面,有臭味另一支2.2肉的理化检验加入蒸馏水 2 ml, 作为对照。用移液管吸取联苯胺溶液, 向每个试管中各滴 5 滴, 充分振荡。用移液管 吸取新配置的质量分数为 1%的过氧化氢溶液, 向上 述各试管分别滴加 2 滴, 稍加振荡, 立即观察, 并记 录在 3 min 内颜色变化的速度与程度2。评定标准如下。2.2.1肉浸液的制备从被检肉样表层和深层各取一小块肉 ( 2030 g) , 除去脂肪筋腱, 然后用组织捣碎机搅碎。称取 10 g 碎肉置于 250 ml 烧杯中, 加入已煮沸凉透的蒸馏水100 ml, 静 置 30 min, 每 隔 5 min 用 玻 璃 棒 搅 拌 一次, 然后用滤纸过滤至 100 ml 的三角瓶中备用。2.2.2ph 值的测定在被检样肉的深处取肌肉组织 10 g, 置于烧杯( 1)性反应。( 2)新鲜肉:肉浸液在 3090 s 内呈蓝绿色为阴次鲜肉或变质肉:肉浸液在 23 min 仅呈现内,用剪刀剪成碎肉。再加入蒸馏水 10 ml,充分搅淡青绿色或完全无变化, 为阳性反应。2.2.6硫化氢的测定取 50100 ml 的带具塞的三角烧瓶, 将剪碎后 的肉样, 分别装入瓶中, 使其达烧瓶容量的 1/3。取 一滤纸条, 先在醋酸铅碱性溶液中浸湿, 稍干后, 放入盛有检肉样的三角烧瓶内, 并盖上玻璃塞, 要求纸 条紧接肉块表面而又未与肉块接触即可。在室温下静置 15 min 后, 观察瓶内纸条的颜色变化2。评定标准 如下。拌, 置室温中 10 min, 然后用酸度计测其 ph 值2。评定标准:新鲜肉 ph 值为 5.96.5,次鲜肉 ph值为 6.66.7, 变质肉 ph 值为 6.7 以上。2.2.3氨的测定取小试管 2 支, 在一支内加入肉浸液 1 ml,另一支内加入煮沸且已凉透的蒸馏水 1 ml, 作为对照。用移液管吸取纳氏试剂, 轮流向上述 2 支试管内滴 入, 每滴 1 滴都要振荡, 并观察比较两管中溶液颜色 的 变 化 , 直 到 各 滴 入 10 滴 为 止 。 氨 的 评 定 标 准 见表 2 ( gb/t 5009.44) 。( 1) ( 2)( 3)新鲜肉:次鲜肉:变质肉:滤纸条无变化。滤纸条的边缘变成淡褐色。 滤纸条的下部变为褐色或褐黑色。2.2.4球蛋白沉淀试验取小试管 2 支, 一支注入肉浸液 2 ml,另一支2.2.7挥发性盐基氮 ( t vb- n) 的测定2007 年第 10 期王长远, 等: 猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定77按照 gb5009.4485 肉与肉制品卫生标准分析方 法 进 行 tvb- n 的 测 定 。 鲜 肉 的 tvb- n 小 于结合其他指标进行综合评定。( 3) ph 值、氨值、球蛋白、h2s 指标的测定方 法虽然简便、易行、快速, 作为大体良质肉和变质肉 的评定是可行的, 但作为肉的新鲜度检验的可靠评定 标准尚缺乏准确性。在实际检验中, 往往与肉的新鲜 度不成对应的关系, 故 ph 值、氨值、球蛋白试验、 h2s 等指标仅可作为综合评定的辅助和参考。4结论( 或等于) 150 mg/kg;于) 250 mg/kg。2.3微生物指标检测次鲜肉的 tvb- n 小于 (或等按 照 gb/ t 4789. 222003 进 行 菌 落 总 数 的 测按 照 gb/ t 4789. 322003 进 行 大 肠 菌 群 的 测定 ;定。评定标准: 据安徽农业大学何长生报道, 鲜肉的菌落总数指标为: 新鲜肉 1104 个 /g 以下; 次新鲜 肉 11041106 个 /g; 变质肉 1106 个 /g 以上。根据 国 家 无 公 害 食 品 标 准 4 进 行 判 定 , 大 肠 菌 群( mpn1104 个 /100 g) 超出检测标准设定的限值 即判为阳性, 为次新鲜肉或变质肉。( 1) 在猪肉新鲜度检测过程中, 应以挥发性盐基氮的含量、微生物指标和感官检查为主要依据, 其他 指标的检测结果可作为综合评定的参考依据。( 2) 为保证人们的身体健康, 有关部门应加强猪 肉产品的卫生监督管理, 屠宰、检验和执法等部门一起努力、相互配合, 对养殖、加工、贮存、运输和销售等各个环节采取系统的控制措施, 让广大人民群众 能真正吃上放心肉。3结果与讨论3.1检测结果( 1) 40 份样品中,新鲜肉各项指标检出结果见参考文献:表 4, 其余为次新鲜肉, 无变质肉被检出; 对照组 5份样品中各指标均不在鲜肉标准范围内, 均为次新鲜 肉或变质肉。1甘肃农大. 兽医卫生检验 m . 北京: 中国农业出版社,1993.庄玉亭, 赵月兰. 肉品新鲜度检测方法 j . 河北科技大2学学报,1999 ( 2) : 63- 71.表 440 份样品中新鲜肉各项指标检出结果3张彦明. 无公害动物源性食品检验技术 m . 北京:农出版社, 2002.中国试验组份百分比/%项目4中国标准出版社第一编 辑 室. 无 公 害 食 品 标 准 汇 编 ( 畜感观指标ph 值 氨值球蛋白过氧化物酶h2s tvb- n菌落总数大肠菌群34303137353234353485.075.077.592.587.580.085.087.585.0禽肉、蜂产品、乳制品卷)m . 北京:中国 标 准 出 版2003.社,( 2) 以国家标准检验方法 tvb- n 为准, 从以上9 个检测指标的结果 来 看 , ph 值 、 氨 值 、 球 蛋 白 、 h2s 指标的测定结果与相对于 tvb- n 的测定结果存