中餐西餐及自助餐的用餐礼仪专题讲座.ppt

目录页 第二章 西餐的礼仪 中餐的礼仪 自助餐的礼仪 第1页 个人形象 2019 12 24 案例 小田是一家公司的业务经理 今天要宴请重要客户徐总 席间 小田抖起了二郎腿 斜叼着烟吞云吐雾 偶尔夹点菜吃就发出 吧唧吧唧 的声音 徐总见状 借口有急事离开了饭局 从此就失去了联系 分析你认为用餐礼仪重要吗 2019 12 24 入席礼仪 绅士风度 title 适度修饰 准时到场 认真交际 主动招呼 2019 12 24 二 时空的选择 1 时间的选择 1 民俗惯例早 中 晚 2 主随客便先期与主宾协商 3 适当控制注意两个问题 要尽量避开宾主双方不方便的时间 要对用餐时间的具体长度进行必要的控制 2019 12 24 2 空间的选择 1 环境优雅 2 卫生良好 3 设施完备 4 交通方便 2019 12 24 1 宴请时的席位排列 1 桌次的排列遵循的规则 面门定位以右为尊居中为尊以远为上主桌定位 三 席位的排列 2019 12 24 1 2 门 1 面门定位 原则 以右为尊 原则 2019 12 24 1 2 门 1 以远为尊 原则 2019 12 24 1 2 门 6 5 4 3 2 主桌定位 原则 2019 12 24 1 2 门 门 1 2 1 2 3 4 5 门 两桌横排 两桌竖排 五桌竖排 门 1 2 3 1 2 3 4 5 6 门 三桌竖排 六桌横排 1 2 3 4 5 6 门 7 七桌横排 2019 12 24 2 位次的排列主人面门而坐 门面为上 各桌之上的位次尊卑 以距主人远近而定 以近为上 以远为下 以近为上 各桌之上距离主人相同的位次 以右为尊 右高左低 主位 9 8 7 6 5 4 3 2 1 一个主位时的位次排列 2019 12 24 4 1 2 5 7 9 6 8 10 3 门 主人1 主人2 主宾1 主宾4 主宾3 主宾2 陪同 陪同 陪同 陪同 二个主位时的位次排列 2019 12 24 1 2 3 4 5 6 7 主位 8 9 二个主位时的位次排列 第二主位 10 四点菜的技巧与禁忌 点菜时间如果时间允许 应该等大多数客人到齐之后 将菜单供客人传阅 并请他们来点菜 点菜人员主人宾客 点菜原则 看人员组成 人均一菜是较通用的规则 看菜肴组合 有荤有素 有冷有热 尽量做到全面 看宴请的重要程度 普通宴请和高级宴请 注意事项 点菜时不要问价格 不要讨价还价 点菜指导 三优四忌 优先考虑的菜肴一 有中餐特色的菜肴 二 有本地特色的菜肴 三 本餐馆的特色菜 饮食禁忌一 宗教的饮食禁忌 二 出于健康的原因 三 不同地区 人们的饮食偏好往往不同 四 有些职业 出于某种原因 在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌 2019 12 24 五 用餐礼仪禁忌 1 进餐时 不顾主人长辈先吃 2 吃饭喝汤发出声响 3 自己喜欢吃的菜就总是盯着连续夹 4 用自己的筷子给他人夹菜 5 拿着筷子与他人交谈并指手画脚 6 当众剔牙 7 美人照镜 8 吃饭时抖动身体四肢 9 咀嚼食物时张口讲话 10 当众梳头补妆 2019 12 24 碗拿碗的正确姿势 左手的四个手指支撑着碗的底部 拇指则放在碗端 筷不要用筷子敲碗 不要把筷子插在碗里 2019 12 24 2019 12 24 小知识 为什么不要把筷子插在碗里 中国从很早的时候起 就有以食品祭祖的风俗 祭祖时 考虑到死人与活人不一样 活人用筷子进食很方便 而死人已脱离躯壳 只有灵魂漂游在冥界 不能再自如的使用筷子 所以 祭品的碗盆上面才竖插筷子 而平常生活中如果将筷子竖插在碗上 就是犯了忌讳 2019 12 24 六敬酒礼仪 侍者不在场 主人或年轻者应为宾客 长辈斟酒 2019 12 24 宴请中有权利首先提议举杯的是主人 首先是男主人 男主人不在时为女主人 碰杯的顺序是首先主人和主宾碰杯 而后主人一一与其他宾客碰杯 遇此情况 应起立举杯 目视对方致意 2019 12 24 敬酒时不要交叉碰杯碰杯时 杯子不要高于对方的杯子 2019 12 24 小知识 碰杯的来历 古希腊人注意到在举杯饮酒时 人的五官都可以分享到酒的乐趣 鼻子能闻到酒的香味 眼睛能看到酒的颜色 舌头能辨别酒的味道 而只有耳朵被排除在这一享受之外 怎么办呢 希腊人想出一个办法 在喝酒之前 互相碰一下酒杯 杯子发出清脆的响声传到耳朵中 这样 耳朵就也能享受喝酒的乐趣了 2019 12 24 如不善饮酒 当他人向你敬酒时 可选饮料或茶水作为象征 以免扫兴 2019 12 24 他人向你敬酒 要找合适的机会回敬以示尊重 2019 12 24 不要过分劝酒 2019 12 24 西餐礼仪 2019 12 24 教学目标 了解西餐的菜序及各种菜的品尝方法 重点掌握西餐的座次安排 西餐基本餐具的使用方法 2019 12 24 一 用餐前之入座 一 入座的基本要求进入西餐厅后 需由侍应帶領入坐 不可冒然入位 就座时 由左侧进入 慢慢拉开椅子 慢慢坐下 身体要端正 手肘不要放在桌面上 不可翘足 与餐桌的距离以二个拳头为佳 女士双脚要并拢 餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄 2019 12 24 二 入座的座次安排座次排列的基本规则 女士优先恭敬主宾以右为尊距离定位面门为上交叉排列 2019 12 24 座次排列的详情 长桌 门 2019 12 24 座次排列的详情 圆桌 门 2019 12 24 座次排列的详情 方桌 门 2019 12 24 正餐的菜序 开胃菜 面包 汤 主菜 点心 甜点 果品 热饮便餐的菜序 开胃菜 汤 主菜 甜品 咖啡 二 用餐时之上菜程序 2019 12 24 西餐主要菜式简介1 1开胃菜又称头盘 一般有冷头盘或热头盘之分 常见的品种有鱼子酱 鹅肝酱 焗蜗牛等 因为是要开胃 所以开胃菜一般都具有特色风味 味道以咸和酸为主 而且数量较少 质量较高 2019 12 24 西餐主要菜式简介2 2汤西餐的汤大致可分为清汤 奶油汤 蔬菜汤和冷汤等4类 品种有牛尾清汤 各式奶油汤 海鲜汤 美式蛤蜊周打汤 意式蔬菜汤 俄式罗宋汤 法式局葱头汤 2019 12 24 西餐主要菜式简介3 3副菜通常水产类菜肴与蛋类 面包类 酥盒菜肴品均称为副菜 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁 品种有鞑靼汁 荷兰汁 酒店汁 白奶油汁 大主教汁 美国汁和水手鱼汁等 2019 12 24 西餐主要菜式简介4 4主菜肉 禽类菜肴是主菜 其中最有代表性的是牛肉或牛排 肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁 浓烧汁精 蘑菇汁 白尼丝汁等 禽类菜肴的原料取自鸡 鸭 鹅 禽类菜肴最多的是鸡 可煮 可炸 可烤 可炯 主要的调味汁有咖喱汁 奶油汁等 2019 12 24 西餐主要菜式简介5 5沙拉可以安排在肉类菜肴之后 也可以与肉类菜肴同时上桌 所以可以算为一道菜 或称之为一种配菜 沙拉即是指蔬菜类菜肴 与主菜同时服务的沙拉 称为生蔬菜沙拉 一般用生菜 西红柿 黄瓜 芦笋等制作 沙拉的主要调味汁有醋油汁 法国汁 干岛汁 奶酪沙拉汁等 沙拉除了蔬菜之外 还有一类是用鱼 肉 蛋类制作的 这类沙拉一般不加味汁 2019 12 24 西餐主要菜式简介6 6甜点西餐的甜品是主菜后食用的 可以算做是第六道菜 从真正意义上讲 它包括所有主菜后的食物 如布丁 煎饼 冰淇淋 奶酪 水果等等 2019 12 24 西餐主要菜式简介7 7咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡 或者是红茶 2019 12 24 三 西餐之餐具 水 酒 2019 12 24 1 餐巾 2 鱼叉 3 主菜叉 4 沙拉叉 5 汤杯及汤底盘 6 主菜盘 7 主菜刀 8 鱼刀 9 汤匙 10 面包及奶油盘 11 奶油刀 12 点心匙及点心 13 水杯 14 红酒杯 15 白酒杯 一 西餐餐具认知 2019 12 24 顺序 使用刀叉进餐时 从外侧往内侧取刀叉右手持刀左手持叉 切东西时左手拿叉按住食物 右手拿刀将其切成小块 每次切下的大小最好以一次入口为宜叉如果不是与刀并用 叉齿应该向上 刀叉并用时 叉齿应该向下 二 基本餐具的使用之刀叉的使用 2019 12 24 2019 12 24 2019 12 24 刀叉的暗示 暂停用餐 刀右 叉左 刀口向内 叉齿向下 呈 八字形 摆放在餐盘之上 2019 12 24 刀叉的暗示 用餐完毕 刀口向内 叉齿向上 刀右叉左并排纵放 或刀上叉下横放在餐盘里 2019 12 24 2019 12 24 二 基本餐具的使用之餐匙的使用 使用餐匙有以下几点须予以高度重视 第一 餐匙除可以饮汤 吃甜品之外 绝对不可直接舀取其他任何主食 菜肴 第二 已经开始使用的餐匙 不可再放回原处 也不可将其插入菜肴 主食中 第三 尽量保持餐匙干净清洁 第四 用餐匙取食时 动作应干净利索 切勿在甜品 汤中搅来搅去 第五 取食不要过量 第六 不能直接用茶匙去舀取茶饮用 2019 12 24 二 基本餐具的使用之餐巾的使用 先将餐巾展开 可对折为三角形 开口朝外放在膝盖上 餐巾用来为衣服保洁 用来擦拭口部 但不应以餐巾擦汗 擦脸 擦手也要尽量避免 切记餐巾不能用来擦餐具 餐巾可用来掩口遮羞 如当众剔牙或者吐东西时 餐巾的使用形式可进行暗示 表示用餐开始 结束 暂时离开 2019 12 24 一 色拉色拉盘放在主菜盘的左边 美国人通常将色拉供应于主菜前 而欧洲人如法国法国人 通常将色拉放于主菜后供应 沙拉用叉子吃 如菜叶太大 可用刀在沙拉盘中切割 然后再用叉子吃 四 西餐的品尝 2019 12 24 二 面包可以整个拿起来吃么 2019 12 24 面包的位置于主菜的左侧 食用时可用左手拿面包 再用右手把面包撕成小块 然后用左手拿着小面包 用右手涂抹奶油 把面包撕成小块后再涂奶 在意大利餐厅中 有时会以橄榄油取代奶油 可将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄油吃 面包切忌用刀子切割 2019 12 24 2019 12 24 三 喝汤 2019 12 24 西餐的汤分为清汤及浓汤 较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯 供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘 拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食 西餐喝汤时 不能发出声音 用汤时 不可用嘴将汤吹凉 可轻轻摇动汤使其稍凉 食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上 或是放在盘中 将汤匙的柄放在右边 而汤匙凹陷的部份向上 汤杯与汤盘都是如此 2019 12 24 错误方法 正确方法 2019 12 24 四 食用鱼 虾 海鲜 食用半只龙虾时 应左手持叉 将虾尾叉起 右手持刀 插进尾端 压住虾壳 用叉将虾肉拖出再切食 食用带头尾及骨头的全鱼时 宜先将头 尾切除 再去鳍 将切下的头尾鳍放在盘子一边 再吃鱼肉 去除鱼骨 要用刀叉 不能用手 若口中有鱼骨或其它骨刺 则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上 全鱼吃完鱼的上层 切勿翻身 应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉 附带的柠檬片 宜用刀叉挤汁 2019 12 24 2019 12 24 五 食用牛排 认识牛排的熟度 三分熟 五分熟 七分熟 全熟牛肉可依自己喜好熟度点餐 但猪肉及鸡肉均为全熟供应 切牛排应由外侧向内 一次未切下 再切一次 不能像拉锯子方式切 亦不要拉扯 勿发出声响 肉的大小以一口为宜 吃肉时宜切一块吃一块 勿将肉全部一次切小块 会导致肉汁流失 及温度下降 嚼食肉时 两唇合拢 不要出声 嚼肉食勿说话或以刀叉比画 2019 12 24 三分熟 切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色 其间70 肉为红色并带有大量血水 五分熟 切开牛排见断面中央50 肉为红色 带少量血水 七分熟 切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线 肉中血水已近干 全熟 牛排为咖啡色乃至焦黄程度 2019 12 24 六 食用水果和甜点 1 蛋糕及派 饼 用叉取食 较硬者用刀切割后 用叉取食 2 冰淇淋 布丁等 用匙取食 硬饼干小块的 用手取食 3 粒状水果如葡萄 可用手抓来吃 如需吐籽 应吐于掌中再放在碟里 4 多汁的水果如西瓜 柚子等 应用匙取食 5 西餐在吃完水果时 常上洗手钵 fingerbowl 所盛的水 供洗手用 只用来洗手指 勿将整个手伸进去 2019 12 24 七 喝咖啡或茶 喝咖啡时 用食指和拇指端起来喝 不须端起咖啡底盘 勿以咖啡匙舀起咖啡 尝是否够甜 喝咖啡的時候 一般上是不持杯碟的 只需手持咖啡杯即可 不過桌子較低時 以左手持杯碟饮用也可以 2019 12 24 五 交际 用餐时可以聊天吗 在餐厅吃饭时就要享受美食和社交的乐 沉默地各吃各的会很奇怪 但是如果大声喧哗 也是很失礼的行為 所以音量要保持在对方能听见的程度 別影响到邻桌 2019 12 24 自助餐是近年来借鉴西方的现代用餐方式 它不排席位 也不安排统一的菜单 是把能提供的全部主食 菜肴 酒水陈列在一起 根据用餐者的个人爱好 自己选择 加工 享用 采取这种方式 可以节省费用 而且礼仪讲究不多 宾主都方便 用餐的时候每个人都可以自由活动 随意交际 在举行大型活动 招待为数众多的来宾时 常常采用 自助餐礼仪 2019 12 24 其一 可以免排座次其二 可以节省费用其三 可以各取所需其四 可以招待多人 自助餐的优点 2019 12 24 1 排队取菜 2 循序取菜 3 量力而行 4 避免外带 送回餐具 5 考虑到他人 自助餐礼仪 jinling 2019 12 24 用餐者需自觉维护公共秩序 讲究先来后到 排队选用食物 取菜前先准备好一只食盘 轮到自己取菜时应用公用的餐具将食物放入自己的食盘之内 接着应该迅速离