菜品加工环节的卫生管理.docx

菜品加工环节的卫生管理（一） 菜品烹饪过程的卫生管理1. 对食品进行严格的卫生质量检验（1）对准备加工的食材，半成品进行感官检查。（2）必要的时候要对批量的食材进行理化检验，不符合国家卫生标准的食材一律不能进行烹调加工，把好食材卫生质量检查关。2. 科学解冻食材 （1）冷冻的食材在解冻时，应经过缓慢的解冻后再进行烹制。 （2）解冻后的食材应一次使用完，不准二次冻结，以免影响食材的质量。3. 加热过程严格管理火候 （1）菜品在烹制加热过程中，要特别注意管理加热时火力的强弱与加热时间的长短，尽可能注意不要把菜品烧焦或烤煳，以防止化学性污染物的形成。 （2）如因不慎将菜品烧焦，应在食用前除去烧焦部位。4. 菜品加热时用火要均匀 （1）菜品制作加热时，应使食材均匀受热，尤其要注意块大、形整及较厚的菜品，一定要烧熟煎透，防止外熟里生，甚至外焦煳而内不熟的现象发生。 （2）半生半熟的菜品也不可以过夜，如果未加工好，考虑直接除去，从根本上保证菜品的卫生质量。5. 生、熟食品一定要分开存放 （1）无论是在菜品的加工烹制，还是菜品食材及菜品成品的存放时，都应严格执行生熟食品隔离的原则，以防止食品的交叉污染，避免熟的菜品食品被生的食材进行再次污染。 （2）可以考虑在托盘的把手处，标示不同的颜色加以区分和警示，比如在托盘的把手处插上记号，红色代表生料，蓝色代表半熟品，绿色代表熟品。6. 尽量缩短加工时间 （1）特别注意菜品加工时的环境卫生，尽可能地缩短加工时间，尤其是冷荤菜肴的制作，要做到随制随销，现做现卖，以销定产的原则。 （2）有些必须隔夜的菜品制品或半成品，在使用前必须充分加热，经严格的杀菌消毒后才能销售或食用。7. 保持良好的环境卫生 （1）做好菜品加工制作场地和用具的清洁消毒工作，保持室内空气新鲜，严防尘土飞扬。 （2）熟食品存放时应加罩或盖，以防微生物污染。 （3）防接触过或盛放过熟食制品的用具和盛具，要做到每使用一次消毒一次。8. 严格盛装时的卫生要求 （1）菜品食品装盘之前，盛器必须经过严格的洗净消毒处理。 （2）装盘时手指要保持清洁，并且不要与菜肴接触。 （3）装盘时还适当防止菜肴和卤汁外溢，如果溢出盘外，一般不要用抹布擦拭盘边，正确的处理方法是另换一只盘盛装。9. 妥善保管剩余食材 （1）对已打开的并已使用的经过严格卫生包装的食材及半成品，以及冲制后的蛋、乳制品及其糊浆、调料汁等食材，预制时尽可能根据当天的业务量需要加工。 （2） 允许现制现用的可以随时根据需要加工或开启包装，应一次使用完为妥，对剩余的部分食材，要及时清理油渍或复加热后，盛入专门的设备中后存入冰箱保管，防止变味变质。10. 加强从业人员个人卫生管理 （1）员工更衣室。洗浴间、卫生间的卫生，应安排人员，规定时间打扫清洁，间接时间在半小时之内。 （2）员工每月理发两次，不留长方，前不遮额，侧不盖耳，后不及衣领，指甲长不超过指肚，进备餐间必须戴口罩。（二）菜品中异物的卫生管理1. 严格操作规程和卫生质量标准 （1）食材初加工的过程，一定要将杂物剔出干净，尤其是蔬菜类的泽洗加工。 （2）切割好的食材放置专用料盒中，并加盖防护盖，避免落入异物。 （3）切割食材时，对抹布的使用要特别注意，避免线段等混入菜料中。 （4）所有菜肴在从厨房到餐厅的传递过程中，要加盖防护盖。 （5）洗涤器具时尽量避免使用钢丝球、丝网，必须使用时一定要严格管理，避免将断下的钢丝混入菜品中。 （6）工程部维修保养烹饪设备时，要严禁将螺丝钉、电线头等乱扔乱放，要准备专用盒子存放，如有遗失及时寻找，以防混入食物中。2. 加强对厨房、餐厅废弃物的管理 （1）所有的废弃物必须使用专门设备存放，必须要加盖防护盖。 （2）派专人按时对垃圾箱的废弃物进行清理。 （3）餐厅内设有专门的隐藏式废弃物桶，严禁服务人员将废纸巾，一次性用品等乱扔乱倒，尤其要禁止将餐厅内的废弃物与餐饮具混放在一起。3. 加强对菜品卫生质量的监督与检查 （1）建立专门的质量检查部门，并设专职菜品卫生质量检查员。 （2）从初加工、切配、烹制到上菜等环节的岗位员工，必须对食材或菜品成品认真检查，杜绝一切可能混入菜品中的杂物。 （3）每下一道工序或环节对上一道工序或环节的卫生质量进行监督，发现卫生质量问题，立即退回重新加工处理。 （4）建立卫生质量经济责任制，餐饮经理对菜品中发生的异物、杂物的混入事件要进行严肃处理，以引起全体员工的重视。下面是赠送的保安部制度范本，不需要的可以编辑删除!谢谢！保安部工作制度一、认真贯彻党的路线、方针政策和国家的法津法规，按照#年度目标的要求，做好#的安全保卫工作，保护全体人员和公私财物的安全，保持#正常的经营秩序和工作秩 序。二、做好消防安全工作，认真贯彻“预防为主”的方针，教育提高全体人员的消防意识和防火知识，配备、配齐#各个楼层的消防器材，管好用好各种电器设备，确保#各通道畅 通，严防各种灾害事故的发生。三、严格贯彻值班、巡检制度，按时上岗、到岗，加经对重要设备和重点部位的管理，防止和打击盗窃等各种犯罪活动，确保#内外安全。四、加强保安队部建设，努力学习业务知识，认真贯彻法律法规，不断提高全体保安人员的思想素质和业务水平，勤奋工作，秉公执法，建设一支思想作风过硬和业务素质精良的保安队伍。11、保持监控室和值班室的清洁干净，天天打扫，窗明地净。12、服从领导安排，完成领导交办任务。5、积极扑救。火警初起阶段，要全力自救。防止蔓延，尽快扑灭，要正确使用灭火器，电器，应先切断电源。6、一旦发生火灾，应积极维护火场秩序，保证进出道路畅通。看管抢救重要物资，疏散危险区域人员。九、协同本部门或其他部门所进行的各项工作进行记录。保安员值班操作及要求一、交接岗1、每日上午9时和下午 19时 为交接岗。2、交接岗时将当班所接纳物品清点清楚，以及夜班所发生的情况未得到解决的需面汇报。检查值班室内外的卫生状况，地面无纸屑，桌面无杂物，整齐清洁。二、执勤1、7:50 8:10、13：50 14：10立岗迎接上班人员；12:00 12:20 、18:00 18:20立岗送下班人员。2、值勤时做到遇见领导立岗，检查物品立岗，外来人员进出立岗。3、门卫室值勤时，应做到坐姿端正，注视监视器的动态，做好接待工作，值勤期间不看书报电视，听收音机。不与无关人员聊天，劝阻无关人员不要在门卫室寄存物品或打电话，禁止打瞌睡。4、维持门口秩序，使之保持畅通。5、熟记消防，报警，救护及内部联系电话。三、巡逻巡逻是防盗及发现#有不安全因素的重要措施。1、每天按照巡检制度定时轮流巡逻。2、巡逻时思想集中，保持高度警惕，不吸烟，不与无关人员闲聊，并将每一点所发生情况记录清楚，巡逻时做到勤走动，勤思考，勤观察。发现问题及时报告。3、白天加强对观众区、办公区及楼道的巡逻，夜晚以机房为重点进行检查，每晚零点之后巡查不少于两次。四、防火工作1、严格门卫制度，严禁无关人员，将易燃易爆物品带入#。2、发现违反安全规定的电源和火种，应予以切断和熄灭，应报告#领导