方便面生产与工艺周全元122102083.doc

毕业实习报告题 目方便面生产工艺的学习与实践学生姓名周全元学 号122102083院 系食品与生物科技学院专业班级食品科学与工程1203班指导教师高丽职 称讲师中国武汉二一五年三月此页为单位盖章的毕业实习考核登记表目 录前言.11 实习单位介绍.1 1.1武汉顶益食品有限公司介绍.2 1.2生产车间设备及工艺介绍.32 实习内容.4 2.1 方便面的基本配方.4 2.2 工艺流程及关键质量控制点.5 2.3 方便面生产中危害评估表.6 2.4 面对危害执行HACCP计划.6 2.5 工厂的自主化管理体系.6 2.6 产品质量标准.7 2.7 实习岗位简介.73 实习心得.8 致谢.84实习日志.9华中农业大学楚天学院毕业实习报告方便面生产工艺学习与实践前言在今年三月份参与学校组织的集体实习，我觉得是非常必要的，让我对我们的专业及整个社会工作环境有了很多新的认识。参与实习，不仅是对专业知识的实际检验和实地应用，使得书本的知识真正转化为自己的能力，而且可以根据工作内容和工作的情况对所学的知识进行咀嚼和消化，实现知识的不断更新。同时实习也能让我们明白自己的兴趣爱好所在，对自己所选择的专业和将来要从事的职业进行重新审视，为自己将来的职业发展方向做好提前准备。参与实习，让大学生真正地参与到实际工作中去，解决现在多数大学生眼高手低，浮躁拖沓，容易推卸责任的毛病，也是进入职场前的一种磨练，可以让我们更成熟，更有目标，更有一个脚踏实地去努力的方向。1 实习单位介绍1.1 武汉顶益食品有限公司基本情况武汉顶益食品有限公司成立于1995年12月12日，坐落在武汉经济技术开发区七号工业区，占地达15万平方米，是顶新国际集团斥资4000万美元创办的一家外资企业，目前拥有武汉、浏阳2个生产基地，主要负责华中三省（湖北、湖南、江西）方便面的生产与销售业务，主要产品为“康师傅”“福满多”系列方便面,共拥有13条先进的方便面生产线，年产能6千万箱。 “品质第一，顾客至上。持续改善，永续经营”是公司的经营宗旨。1999年公司通过ISO9001质量认证体系；2007年通过C标志（计量保证）认证；2009年通过ISO22000食品安全管理体系认证。现公司设有战略发展项目部、综合管理部、财务部、网络部、销售部、车间管理部、采购部、设备工程部、生产部、品控部共10个部门。康师傅方便面生产季节一线员工最高峰达2000多人。1.1.2 集团简介 康师傅控股有限公司，总部设于中华人民共和国天津市，主要在中国从事生产和销售方便面、饮品、糕饼以及相关配套产业的经营。公司于一九九六年二月在香港联合交易所有限公司上巿。本公司的大股东顶新(开曼岛)控股有限公司和三洋食品株式会社分别持有本公司36.6%和33.2%的股份。现时公司已被纳入英国富时指数中亚太区(除日本外)的成份股及摩根士丹利资本国际（MSCI）香港成份股指数。公司一九九二年于天津研发生产出第一包方便面，之后市场迅速成长，一九九五年起陆续扩大业务至糕饼及饮品，截止二零一五年，公司总投资已达到55.86亿美金，先后在中国四十余个城市设立了生产基地，员工人数89089人，总营业额85.7亿美元。公司产品绝大部分均标注“康师傅”商标，“康师傅”早已成为中国家喻户晓的知名品牌，其品牌价值约为7.93亿美元。在主业快速发展的同时，公司亦专注于食品流通事业，持续强化物流与销售系统，以期整合资源，力图打造全球最大的中式方便食品及饮品集团。1.2 制面设备简介及工艺流程1.2.1 面粉的分类：按面粉杂质含量（灰分）可分为一下型号：A4、2#、65、90 。棕榈油：从棕榈树上的棕果中榨取。有抗氧化、易油炸、熔点温度为33、储藏温度45至50。1.2.2 制面主要设备图标图1 方便面工厂制面设备供粉（面粉+淀粉）切丝制波七道压延复合供盐水投料（酱包、粉包、菜包）冷却油炸剪断沥汁蒸煮入库成品装箱包装图2 方便面生产工艺流程图和面：将粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。熟化：即自然成熟的意思。也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。压延：就是将熟化的面团通过多道压辊轧成使之形成符合要求的面片。压延包括复压和连压过程。切条成型：要求面条光滑，无并条、波纹整齐，密度适当、分行相等、行行之间不连接。蒸面：就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。切割、分排：将蒸好的面切成定量的长度。油炸工艺要求：油炸均匀、色泽一致、面块不焦不糊、含油少、复水性良好，其他 指标符合有关质量标准。1.2.3 方便面酱包生产工艺以著名的红烧牛肉酱为例：红烧牛肉面制作工艺流程：A:精炼棕榈油（加热至160 +/- 1;搅拌）分次加青葱（加热至125 +/- 5;搅拌）分次加入混合牛肉（约三分钟；持续搅拌）加入优辣片（0.4+/- 0.1MPa;加热至116 +/-0.5）关闭蒸汽，加入牛肉调味酱、营养剂（5min以上，持续均匀）放入一冷与B酱混合；B:清香牛油（加热至150+/- 1;搅拌）加入红烧牛肉酱精料关闭蒸汽（约一分钟；持续搅拌）放入一冷与A酱混合。2 实习内容2.1 方便面的基本配方2.1.1各种方便面的配方大同小异，如表1名称质量/kg百分比/%（添加物占小麦粉的百分比）小麦粉精致盐碱增稠剂水25.000.350.0350.058.251001.40.140.2332.2 工艺流程及关键质量控制点2.2.1 小麦粉的质量控制小麦粉首先应符合小麦粉质量标准的要求，其中对人体有害的含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、增白剂等要严加控制。另外要强调的是小麦粉的湿面筋含量直接影响到方便面的质量，油炸方便面一般采用准强力粉，湿面筋含量在3236，这类面粉和成的面团，弹性和延伸性好，在油炸过程中可以降低含油率/2.2.2 和面过程中加水量的控制和面的加水量较小，蛋白质和淀粉吸水不充分，不能形成良好的面筋，影响到面团的加工性能和方便面的化度。2.2.3 复合压延过程中压延比的控制压延比过大，剧烈的压轧易使面片中的面筋组织受到机械破坏，面片易出现破边现象，增加湿断的回头率；压延比过小，压延道数多，面片的组织过密，表面发硬。在操作过程中，压延比应逐渐减小，一般为40、29、24、15、9，以保证面片外表光滑，无毛细微孔，在油炸时油不易渗透到内部。2.2.4 蒸煮过程中面条化度的控制面条的化度直接影响到面条的食用品质及含油率。面条具有一定的厚度和密度，要在短时间内蒸熟需要较高的温度，一般前半段温度为95，后半段温度为105。生面条的含水量越高，糊化程度越高，在一定的温度下，蒸面的时间与化度呈正比，一般为6090s。2.2.5油炸过程中含油率的控制油炸工序是方便面生产的关键。油脂是油炸方便面的重要原料，占到成本的45 ，应选择稳定好、烟点高、熔点低、口味好、价格低的油脂。油槽中的油位要保证一定的数量，比较适宜的油位是油面到槽底160 左右。油位的偏高会造成成品含油率的增加。2.2.6冷却工序的控制面块出油炸锅后，如果立即进入冷却机，面块上附着的油会迅速冷却，粘附在面块上，使成品的含油率增加。需在油炸锅出口处加热风顶装置，使面块表面的油尽快排掉，降低成品的含油量。2.2.7 成品检测与包装的控制检测成品的含水率（8）、含油率（24）、酸价（1.8mg KOH/g）、过氧化值（20meq/kg）。油炸方便面的包装质量也是延长货架期的重要一环，要求做到封口紧密、不漏气，使方便面能在良好的包装袋内自然脱氧，防止面块因与空气接触频繁而使游离脂肪酸增高。包装好的方便面应放在室温不高于的库房内储存。2.3 方便面生产中危害评估表表3 方便面生产中危害评估表方便面生产中的危害评估工艺流程危害因素危害程度判断依据原辅料的验收面粉的农药残留，改良剂的添加量显著面粉原料小麦的农药污染，改良剂的纯度及添加量调粉水的硬度及添加量显著通过测定水的硬度，控制加水量熟化、复合轧片、折花操作不规范不显著控制操作时间等因素蒸煮蒸煮不充分6面块糊化度低显著控制面团的糊化度3%*以上油炸脱水温度低，速度慢显著控制油炸温度140-150摄氏度、时间75s冷却、包装低品质不显著无物理、化学危害发生2.4 面对危害执行HACCP计划2.4.1 执行HACCP计划的准备阶段需要完成五个基本步骤1.成立HACCP专业组。2.编制食品及其分布区域的说明。3.描述食品的用途和消费群。4.绘制工艺流程图。5.确认流程图。2.5 工厂的自主化管理体系1.初期清扫，2.发生源、困难部位，3.基准书制定，4.设备总点检，5.自主点检，6标准化，7.彻底自主管理。2.6 产品质量标准2.6.1 感官指标 色泽（呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦、生现象，正反两面可略有深浅差别）；气味（正常，无霉味、蛤喇味或其他异味）；形状（外形整齐，花纹均匀）；烹调性（煮泡35min后不夹生，不牙碜，无明显断条现象）。2.6.2 净重 块面饼净重应符合标准净重，误差应小于3%。2.6.3 理化指标 方便面理化指标见下表表4 方便面理化指标水分/%酸价（以脂肪含量计）/（mgKOH/g）度/%复水时间/min盐分/%含油/%过氧化值/%（以脂肪含量计）油炸面8.01.88542.0240.25热风干燥面128062.02.6.4 微生物指标表5 方便面微生物指标项目面饼面饼和调料菌落总数/（cfu/g） 100050000大肠菌群/（MPN/100g）30150致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）不得检出2.7 实习岗位简介按照方便面工艺流程，方便面生产线共分5 个工作岗位，12个工种。岗位：倒面岗、和面岗、压延岗、油炸岗、包装岗。工种：倒面工、和面工、压延工、摆片工、油炸工、顺面工、点料工、扶料工、包装机手、装箱工 封箱工、下库工.3.实习心得与致谢实习是每一个大学毕业生必须拥有的一段经历，它使我们在实践中了解社会、在实践中巩固知识；实习又是对每一位大学毕业生专业知识的一种检验，它让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识。既开阔了视野，又增长了见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础，也是我们走向工作岗位的第一步。刚开始对于从未接触的岗位，我感到是那么的陌生和惧怕，因为我不想做不好，但是我相信只要有信心就一定能做好。我被分配到包装车间做封箱工作，最开始工作不是很得法，速度慢效率低，后来发现虽然貌似不是很起眼的工作，看着没啥技术含量，但还是有技巧可循的。经过师傅的指导，慢慢学会了科学的、高效的封箱方法，效率大为提高。这一个月不仅仅是去工作，更重要的是学到了一种工作方法，一种应对不同问题的经验。一种面临难题的解决思路，当然也注意到了一些自身问题如中途会有些消极怠工的表现。很感谢实习单位给我们实习培养计划安排，让我学到了一些在学校所学不到的东西，让我学会了如何与人相处，学会了面对困难，学会了独立思考，从中收获了毅力，收获了一份坚持。时光飞逝，岁月如梭，一个月的大学毕业实习就这样画上句号了。回想起这一个月的实习生活，短暂又美好，开启了我未来的职业生涯，这段时间将是我人生中最宝贵的财富之一。感谢武汉顶益食品有限公司为我提供实习工作地点，感谢陈科长和李组长为我提供实习岗位，感谢指导过我的段师傅，感谢陪伴我们实习的老师，感谢所有值得感谢的人。感谢李组长，他用严谨专业的精神指导我找到适合自己的岗位，在工作中不断启迪引领我学习。在此，对所有指导过我的人表示衷心的感谢。最后，感谢在工作中给予过我帮助的人们，为我未来职业生涯打开了大门。华中农业大学楚天学院毕业实习日志年级专业12级食工姓名周全元学号122102083指导教师高丽时间实习情况地点3月2日初来康师傅，由专车接送，历经一个小时由学校来到厂里，下车后映入眼帘的是康师傅布局井然的厂区、规划合理的设计，给我的第一印象：武汉顶益食品有限公司是一家非常正规的企业，经济实力雄厚。随后通过招聘专员的讲解，了解到不仅仅是武汉顶益这一家分厂从建立到如今，规模发展快，利润每年逐步飚升，全国各地其他厂区也不例外。更难能可贵的是，品牌价值高达7.26亿美元，旗下的红烧牛肉面、香菇炖鸡面等知名品种深受消费者喜爱。以上只是一个外部感官的了解，进入车间后，高级机械设备和高效的生产线一目了然，加深了我对工厂生产线的了解和现代化工厂高效率运作的认识。感觉来对了实习地方，感觉可以学习到很多东西。包装车间/仓库3月3日新的一天又开始了，我被分配到了仓库做酱包的最后包装工作封箱。工作内容是：包装车间会根据每日排程，计算出需要的装箱数量再转化为相应的转接单。我则根据转接单上的箱子数目，完成每日任务量。封箱是我的本职工作，除此外值班领导会根据每日工作情况，适宜地安排我到包装车间做一些协助工作，尤其是饭点的时候；当然还会去前处理、煮酱、冷却等部门做些帮助的事情。虽然做好了自己的事情后还要去帮助别人，有些时候会很累，但是同时换个角度想想不是锻炼了自己的协调能力和做事高效能力吗？让我也反思一个问题：如果自己是一个领导者应该如何来合理安排工作，如何让手下员工协调得当。包装车间/仓库3月4号今天工作是跟着一个即将要离职的老师傅做的，组长是想安排我尽快熟练起来待老师傅走后好接班。封箱看似是一个好简单的事，但是真正做起来还是有技巧的。凡是一开始就对此不屑一顾的人都会吃亏的。一开始，不太习惯老师傅的方法。于是，我便按照自己认为正确的方法去封箱，结果速度真的很慢很慢，对比之下两人的速度相距悬殊。吃了亏后，我便采用老师傅的封箱方法去封箱。慢慢的适应过程中也就慢慢地了解了其中的精髓所在。老师傅独特的拿刀和胶卷的手法，把封箱和收尾连贯起来了，对比之下，我是分开拿的。就这样，一个人是合成动作一个人是分解动作，于是，差距就这样拉开了。这件事告诉我，要善于采纳别人的长处，善于学习并转化为自己的东西。唯有如此，在一个新的环境中我们才能更快的进步和成长。包装车间/仓库3月5号由于工作是在仓库，相比较生产线来说要相对自由一些，任务完成得差不多的时候可以休息一下和同事聊聊天，同时有一个抽检的姑娘会隔三差五地来仓库抽查生产的酱包。于是我便有了和她交流的机会，刚开始由工作聊到生活等各方面话题。一回生二回熟，我便向他请教一些关于抽检的事情。先是车间生产人员每包装一箱或一筐酱之前会随机抽查它们其中的十包予以称重并于标准重量范围进行对比，同时还要看是否有夹酱的情况，车间生产人员主要是检查这两方面。这个抽检的姑娘是相当于进行二次检查，同样地随机抽查十包并称重，不一样的是，她还需要将抽查的酱拿去煮开由品保来鉴定。生活中到处蕴含着学问，工作中也一样，要学会与他人进行沟通和交流才能更快的熟悉相关业务。包装车间/仓库3月6号今天由于所需封的箱子不是很多，很快我便完成了任务量。组长来检查工作情况的时候，见我时间有多余便委派我去四楼煮酱处帮忙。虽然刚开始心里有些不大乐意，但是我学到了不少与专业相关的知识，心理瞬间觉得值了，其实什么岗位都大同小异。红烧牛肉面制作工艺流程： A:精炼棕榈油（加热至160 +/- 1;搅拌）分次加青葱（加热至125 +/- 5;搅拌）分次加入混合牛肉（约三分钟；持续搅拌）加入优辣片（0.4+/- 0.1MPa;加热至116 +/-0.5）关闭蒸汽，加入牛肉调味酱、营养剂（5min以上，持续均匀）放入一冷与B酱混合； B:清香牛油（加热至150+/- 1;搅拌）加入红烧牛肉酱精料关闭蒸汽（约一分钟；持续搅拌）放入一冷与A酱混合。只要做有心人处处都是可以学到东西的，心态很重要，永远保持一颗学习的心态。包装车间/仓库3月7号今天休息，明天晚上转夜班，趁着休息时间，在厂区周围散散步，欣赏一下周围的风景，再次熟悉了一下周围的地理环境，同时也对厂区加深了认识。在外面逛得差不多的时候，我便回到了厂内休闲区阅览室，看看书，上上网，搜索了一下关于公司的资料。武汉顶益食品有限公司，是顶新国际集团投资4000万美元成立的，主要生产销售“康师傅”、“福满多”、“好滋味”系列方便面。公司位于武汉经济技术开发区七号工业区，自从1996年11月正式投产以来，已取得骄人的成绩。公司秉承“诚信、务实、创新”的经营理念，坚持“培育一流人才，创造一流产品，成就一流企业的使命”包装车间/仓库3月8号今天第一次上夜班啊，晚上八点半到早上八点半，上半夜感觉还好不怎都么觉得累。可是后半夜就困得厉害，都凌晨一点多了，我还有一大堆箱子没有封，好困啦不想封，心里面有着这样一个声音在呐喊在呼唤。当看到旁边一个阿姨，七八十斤的东西，她从上班开始一直连续搬到现在就没歇息过，再想想她的年纪48岁了，再想想她做的事可比我的累多了，不禁让我有些汗颜。阿姨吃苦耐劳的精神感染了我，不管怎样我必须坚持下去，顶着瞌睡我完成了任务。年轻人就应该这样，迎难而上，不畏艰难。包装车间/仓库3月10号 继续晚班啦，一改昨日封箱步骤，我开始练习使用快的技术，并且上半夜加劲地封。 在这个指导思想下，经过努力，后半夜需要封的没有昨晚那么多了，于是我便有了休息的时间啦。做事就应该这样，能够因时、因情况、具体环境，作出正确的调整措施，既完成了任务也使自己不那么累。包装车间/仓库3月11号继续晚班，没有前两天那样的不适感，慢慢适应了，从生理机能上看已经适应得差不多了，更重要的是在技巧上已经算得上是炉火纯青了。有能力在短时间内封得又快又好，迅速完成任务。这个得益于与码箱的阿姨的交流，旁边的这位阿姨在仓库里面码箱快十年了。俗话说没吃过猪肉不一定没见过猪跑。她心里清楚什么方法封得比较快，通过闲暇时间的聊天，她觉得这小伙子人还不错，于是她不保留的把自己知道的告诉了我。由此，交流很重要，只要在这个社会上生活就离不开要与人交流。包装车间/仓库3月12号今天包装车间来了不少新人，在封箱过程中时常看到，有几个老员工出来帮徒弟处理次品。说实话，这错误有些频繁，之前还曾没有出现过这种多发性的错误。说明这批新员工的培训出了问题，培训不合格，这里面有很多值得思考的问题，比如领导是否把人员分配合理，让会传授技巧的老师傅多带几个徒弟；比如班长线长等相关负责人是否督促到位等等。什么将带出什么兵，什么师傅带出什么徒弟。领导的领导方法很重要。包装车间/仓库3月13号上晚班还挺好的，适应了几天之后的感觉。因为可以不用像白班那样拼命地干而不能休息，任务完成了可以适当地休息休息，最有乐趣的是有泡面可吃，免费，想吃多少拿多少。我最喜欢吃的是康师傅干拌面，尤其是那个老坛酸菜干拌面，酸爽可口，非常值得一吃。因为阿姨属于外包人员不能进入车间，每次去拿的时候我都会给阿姨带一些，独乐乐不如与众乐乐，更何况阿姨给了我不少帮助，非常感谢她，因为她让我更熟练地学会了封箱更熟练地适应了这里。阿姨经常和我唠叨一些家常，让平淡的封箱工作也充满了乐趣。这是工作中的一种技巧吧。就像有人做事的时候唱着歌，这样通过娱乐分散了一下注意力，让原本很苦的一件事不那么苦不那么累。包装车间/仓库3月14号今晚继续晚班，继续有面吃，我还是选了我最爱的干拌面。更值得庆幸的是，我在车间去拿面的时候无意中路过前处理车间的时候，看到了干拌面水溶液的制备工艺：将加热好的软水（4050）加入容器（大的容器，30目筛子）把混合好的容器倒在筛上，缓慢加入容器内，边筛边用打蛋器持续快速搅拌（充分搅拌，40分钟以上）状态达到澄清透明，覆盖，静置时间不超过八小时，备用。果然是生活中处处都会有学问，就看你留心不留心，机会是留给有准备的人的，多留心观察，总会有意想不到的收货。包装车间/仓库3月15号今晚是本次晚班的最后一个，因为要收线打扫卫生，所以任务量不是很多，差不多只有平时量的一半，大家都很开心，都积极性特别活跃，差不多刚好24:00的时候我就完成了任务，里面车间虽没有结束但也快了，看得出来马上要停产了，接着就是打扫卫生。可是就在快要1:00的时候，车间里面有一员工由于操作不当手被机器绞伤了，还好没有断，但是也造成了大约两厘米深的口子，流了大量的血，在车间同事的帮助下使用救急药品稳住了伤势，最后在领导的安排下送到医院治疗。尽管有些让人伤感，还好这次意外没有造成太大的危险，反而同事们的爱心帮助和领导的关怀让一切又变得温馨起来。包装车间/仓库3月17号由于要晚班倒白班了，今天休息，下班后我先洗洗，然后就抓紧时间睡觉了，由9:30睡到大约下午14:30，精神恢复得很好。于是就起来准备出去活动活动，电话联系几个平时沟通比较多的老员工，一起去休闲区打乒乓球，活动活动筋骨，同时给每天单调的生活注入一些活力，大家都玩得很开心，最重要的是通过这种文体活动让我们大家增进了交流，同事关系更加和谐了。多进行一些文体活动，促进彼此间的交流，让自己与周围的环境更和谐些。包装车间/仓库3月18号今天转白班了，好开心啦。很多人都喜欢，都羡慕他们科级以上领导不上夜班。是人都喜欢白班。更何况我们学生都是从学校来，都早已习惯白天工作晚上休息的模式。头一天任务量不是很多，当然顺理成章的我又去煮酱那里帮忙了。又学会了一种酱的制作工艺即红烧排骨：棕油（加热至160+/-2，搅拌）加入青葱（加热至128+/-2，搅拌）加入酱油fy014,甜面酱xy001、五花猪肉、老姜、黄酒（加热至沸腾，持续搅拌）加入红烧排骨精料、细砂糖、味精、优辣片（0.3到0.4MPa,加热至105+/-1）加入盐、一级香猪油（加热至112+/-0.5，搅拌）关闭蒸汽，加入猪肉调味酱xc010,猪骨调味酱xh003、营养剂、芝麻香油（约一分钟，搅拌）放入一冷。包装车间/仓库3月19号今天注定了与众不同，每天来到仓库我都会习惯地看看任务量，不料尽然惊奇地发现需要1200多个箱子，感觉今天会很累，目前一般人最多也就800，这个量可不是一个人能够完成的。我竭尽全力地用最快的速度封着箱子，可是箱子消耗速度太快了。包装车间由原来三条线打箱变成了10条线，就这样我仍然坚持着，一直撑到了下午16:00。距离下班还有三分之一的时间，然而箱子还有400多个。此时我已经是力不从心了。组长来巡视的时候见状，立马派来前处理的同志们帮忙。人多力量大，本来封箱有三个操作步骤，现在每人负责一个步骤就可以了。于是不一会儿，任务就