老人天伦餐厅策划书.doc

老年人天伦餐厅 班级：旅游管理09级学号：0814090204姓名：黄永真 老年人天伦餐厅商务策划书一、 可行性研究报告我国已步入老龄化社会，现有老龄人口已超过1.6亿，且每年以近800万的速度增加，有关专家预测，到2050年，中国老龄人口将达到总人口的三分之一。既然中国已经进入老龄社会，按理说应该出现不少专为老年人服务的餐馆，但目前整个中国餐饮市场还处于大融合的阶段，市场细分到这一步还需要些时日，而且鉴于中国人们的传统习惯，以及中国老年人特有的消费特征，所以说，从整个大众消费的层面来看，目前餐饮行业的消费还依然是中、青年为主，老年人的消费市场还未被开发出来，甚至还没有受到从局部来看，老年餐饮消费依然有它固有的市场，至少以下几个特定场所，使得老年餐饮消费不能被忽视。 老年社区：目前很多人都认为中国没有老年社区，这一看法显然是错误的，在北京、上海等大城市，老年社区不在少数，比如北京的东方太阳城、上海的江南太阳城等。尤其是近几年，老年社区的概念越来越受到人们的关注，随着人们生活理念的改变，老年人的生活日益受到社会重视，据最新调查显示，北京80%左右的老年人愿意与成年子女分开居住，70%的老年人具有较强的购买力，而且越来越多的老年人选择居家养老的方式，老年人正逐渐成为京城楼市中不可忽视的人群。很多聪明的房地产商开始瞄准了老年人这一块大市场，最突出的莫过于嘉兴，他们甚至不介意成为“上海中老年人的天堂”，以上海为依托，拼命在上海推展老年社区。 老年社区的发展，带动的自然是一系列的社区设施，除了娱乐、购物等，对于老年社区来说，餐饮更受到老年人的关注，老年餐馆自然有必要跟上房地产商的步伐。针对老年社区老年餐饮的落后，目前甚至已经有人提出这样的疑问：没有老年餐饮服务的退休社区能否称为退休社区？据说在北京东方太阳城，约90%都是中老年人购房，即便是年轻人购房，也是给家里父母居住，在这个名副其实的老年社区里，已经有相当一部分的老人，特别是那些高龄和体弱的老人，表示了对老年营养餐饮服务需求的渴望，针对这个社区里的sasaki明湖餐厅，老人们甚至商议了聘请餐饮顾问和组成伙委会等具体工作。 在老年社区里，对于老人们来说，餐饮不仅是他们生活的最大必需设施，同时也是他们最需要解决的问题，除了行动不便使他们渴望有专业的老年餐馆，餐馆专业的营养配套、人性化的服务项目等，都能为他们带来生活的方便。许多老年人特别是单身老人和体弱多病的老人，不愿为买菜做饭、料理家务、打扫卫生花费很多时间，希望能有适合老年特点的食堂、餐馆。目前对于老年社区来说，与房地产最配套的是老年餐馆，好的老年营养膳食服务，已经成为老年社区的一大亮点。目前我国也有很多较好的社区，像月坛汽南社区，就是由居委会解决老饭桌的问题。 疗养院：在北京著名的小汤山疗养院内，就有专业的老年人餐厅，每到就餐时候，便看到一个个高龄老人，由服务员搀扶走进餐厅，饭桌上已经摆好了部分适合他们吃的凉菜、饮料等，老人们按各自的喜好习性同坐一桌，其乐融融。这个餐厅配了专业的营养师，厨师也专门针对老年人饮食特点设计菜谱，老人们与厨师闲聊时也告诉他们一些他们的饮食习惯，甚至会提供一些菜品制作方面的意见。这应该算是最专业的老年人餐厅了。 在国内，疗养院数量众多，然而很多疗养院经营不善，是否具有专业的老年餐厅一定程度上影响了疗养院的经营，这是一个不容忽视的问题。 除了老年社区的不断产生，疗养院餐饮服务日益受到重视，老年公寓也逐渐开发出来，尽管目前许多老年公寓条件差，但随着这个市场的开发，条件会日益得到改善，而餐饮自然也会跟上来。此外，老干部活动中心、老年俱乐部这类特定场所，老年餐饮市场开发潜力也颇大。 老年公寓、老年社区等一系列的老年人聚居地的诞生，催生了餐饮这一生活必需物的产生。从整个老年餐饮市场看，目前中国专业的老年餐馆、食堂很少，多存在于老干部活动中心和敬老院、疗养院等特定场所。不过随着市场的发展、老年人特定场所的增多、各种老年附属机构的增多、餐饮市场逐渐走向细分，老年餐馆也将日益增长起来。二、店面选址1.消费者群体调查。老年人餐厅宜选择在老年人较多的地方，如老年社区、老年公寓、公园、老年活动中心、老年健体馆附近，这些地方老年人多，能够保证店内消费者数量。并且，老年人不会花费很长的时间去乘车到某一家餐厅就餐，所以，老年餐厅的位置要适合大多数人步行就能前来就餐。2.区域规划。在确定餐厅地址之前，必须要向当地有关部门咨询潜在地点的区域建筑规划，了解和掌握哪些地区被分别规划分为商业区、文化区、旅游区、交通中心、居民区、工业区等资料。因为区域规划往往会涉及到建筑物的拆迁和重建，如果未经了解，盲目的选定连锁企业，在成本收回之前就遇到拆迁，会蒙受巨大的经济损失，或者失去原有的地理优势。3.竞争状况。一个地区餐饮行业的竞争状况可以分成两个不同的部分来考虑。一是直接竞争的评估，即提供同种经营项目，同样规格、档次的餐饮企业可能会导致的竞争，这对餐饮企业来说，是消极的。秦皇岛老年人餐厅尚无先例，而老年人公寓也仅有五家而已，所以秦皇岛的老年人餐饮市场发展潜力巨大。二是非直接竞争，秦皇岛餐厅酒店遍地开花，其中包括高档的星级酒店，也有经济型小饭店、快餐厅，包括不同的经营内容和品种，他们的竞争有时起互补作用，对餐厅是有利的。 4.规模和外观。餐厅的餐厅位置的地面形状以长方形、方形为好，只一层最好。 5.餐厅的可见度和形象特征。餐厅位置一定要明显，也就是说，无论顾客从哪个角度看，都可以获得对餐厅的感知。同时，餐厅无论从经营内容、方式、菜品质量、服务、装璜等方面，还是在所选地址上都应具有明显的突出的形象特征。三、菜单计划菜单一般会包括早餐、主食、田园小炒、粥汤、糕点、果品、酒水、营养套餐等。在影响老年人健康长寿的诸多因素中，合理营养是极其重要的因素之一。 老年人膳食结构宜荤素杂食，以素为主。老年人餐厅的菜单也应该多关注于老年人的营养搭配。a、 提倡食物粗细搭配。 因老年人胃肠功能减弱，牙齿不好，既要选择易消化的食物，以保证其消化吸收，又要注意主食加工不宜过精，以防止大量维生素、矿物质和膳食纤维丢失。粗粮和果蔬富含膳食纤维，能增加肠蠕动，预防便秘。特别是可溶性膳食纤维，有改善血糖、血脂代谢的作用，对预防老年人多发的心脑血管病、糖尿病、癌症都有好处。 b、合理营养提高机体代谢能力。 充足的维生素和多种微量元素可使各种代谢酶的功能加强。特别是维生素e、c和胡萝卜素，有强抗氧化作用能消除有害的自由基，防止和减少细胞受损害，起推迟衰老作用。如油菜、蔬菜、芥菜、花菜、萝卜、红萝卜、胡萝卜、蒲公英和马铃薯等等。这些蔬菜中都含有丰富的钾、各种维生素及许多矿物质。特别是香菜、荠菜和芹菜，不但能够排气通便、帮助消化和增强肠胃蠕动，还能够消除胃里的积气和腐败物质，是蔬菜中的三大护生菜。花生、芝麻、核桃是老年人补脑护脑的三大营养食品。花生含有儿茶素，芝麻含有维生素e，核桃含有磷、铁、锌等矿物质，对于老年人的头昏无力、记忆力衰退等症有一定的疗效，而且还能减缓老年人的大脑功能衰退。 c、以豆制品取代部分动物蛋白质老年人必须限制肉类的摄取量，一部分的蛋白质来源应该以豆类及豆制品(如豆腐、豆浆)取代。老年人的饮食内容里，每餐正餐至少要包含170克质量好的蛋白质(如瘦肉、鱼肉、蛋、豆腐等)，素食者要由豆类及各种坚果类(花生、核桃、杏仁、腰果等)食物中获取优质蛋白质。在日常饮食营养调理不当的时候，许多老人会出现食欲不振的情况，甚至会出现头发早白、牙齿脱落和骨质疏松等现象。这是因为老年人的身体长时期地处于低胆固醇的状态下，身体不能进行正常的新陈代谢的结果。d限制油脂摄取量 老年入摄取油脂要以植物油为主，避免肥肉、动物油脂(猪油、牛油)，而且也要少用油炸的方式烹调食物。e少加盐、味精、酱油，善用其他调味方法 味觉不敏感的老年人吃东西时常觉得索然无味，食物一端上来就猛加盐，很容易吃进过量的钠，埋下高血压的隐患。 可以多利用一些具有浓烈味道的蔬菜，例如香菜、香菇、洋葱，用来炒蛋或是煮汤、煮粥。利用白醋、水果醋、柠檬汁、橙汁或是菠萝等各种果酸味，也可以变化食物的味道。一些中药材，尤其像气味浓厚的当归、肉桂、五香、八角或者香甜的枸杞、红枣等取代盐或酱油，丰富的味道有助勾起老年人的食欲。 老年人餐厅的菜品价格不宜太高，针对老年人身体特点，老年食品应该是低胆固醇、低糖、低盐、低卡路里且具有一定的滋补和治疗作用的。因此不一定要原料多高档，但要要保高蛋白、新鲜等。一般的鱼类、肉类、时蔬等都容易受到老人欢迎，而这些原料价格都不会太高，有利于对价格的控制。总经理四、组织机构图库房管理员验收员采购员财务部经理收银员厨师长切菜员洗菜员冷荤厨师厨师助手面点厨师切菜员洗菜员热菜厨师走菜员服务员餐厅经理营养点菜师五、财务分析1.餐饮成本分析：店面租金，店内装修包括门面、招牌、店内装饰、厨具、电器、桌椅、餐具设备费用，办理合法手续费用。老