腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究.docx

粉碎：用组织捣碎机粉碎甘草成粉末状，以提高浸提时的出汁率。#保温浸提：将粉末状的甘草盛于容器中，并加 水。料水比例 $+ $，置于恒温水浴缸中保温浸提，浸提 温度为 *,- ，浸提时间为 .。$离心过滤：浸提后的甘草浆液通过离心过滤机/ 0# 1 !#2 3 456 7 除去残渣，取得甘草汁备用。,( $感官指标色泽：呈红枣汁和甘草汁的天然浅红色，均匀一致。 滋味及气味：具有红枣的清香味和甘草滞后的甘甜味，两者口味协调，入口清爽、甘甜。 组织形态：稳定均一，久置后无分层、沉淀现象，无杂质。,( 理化指标可溶性固形物：$: 1 $0: ；总糖：$: 1 $:红枣甘草汁饮料的配制!( ( 0%配方：本实验通过 8$9 / !, 7 正交实验，经过外观、口感及稳定性等综合评定后，取得最佳配方为：红枣 汁 9#: ，甘草汁 #: ，柠檬酸 #( 0: ，;#( $: ，浓度为 ,#: 的糖液 #: 。!混合调配：按上述配方将各种配料加入配料罐 中，搅拌均匀。均质、脱气：混合均匀后的配料通过高压均质 机进行均质，工作压力为 $*。均质后的浆体经真空脱气机脱气。工艺条件为：温度 ,#- ，真空度为*0( !?=。若无真空脱气机，也可将均质后的果浆加热 至 #- 以上，以达脱气。#灌装、封口：脱气后的果浆应趁热灌装并及时 封口。$杀菌、冷却：采用常压沸水杀菌法，即 $#- ，保 持 , 1 456，并迅速冷却至 0- 左右。/ 折光计 7 ；总酸/ 以柠檬酸计 7 a #( : ；bc 值 0( d 1!( #；砷 / 以 ef 计 7 #( ,4g 3 ?g；铅 / 以 =h 计 7 $( #4g 3 ?g；铜 / 以 ;i 计 7 0( #4g 3 ?g。卫生指标细菌总数$# 个 3 4；大肠杆菌 j9 个 3 $#4； 致病菌不得检出。,( 0产品保质期常温 $ 个月。,( !参考文献魏德保 ( 果品营养与食疗 ( 中国林业出版社，$*9(姚海扬 ( 中国食疗大典 ( 天津科学技术出版社，$*!(冉先德 ( 中国药典 ( 哈尔滨出版社，$*0(杨丰年，刘彩莉 ( 枣的栽培与加工 ( 河北科技出版，$*#( 胡小松 ( 现代果蔬汁加工工艺学 ( 中国轻工业出版社，$*,( 邵长富，赵晋府 ( 软饮料工艺学 ( 中国轻工业出版社，$*d($0!,9腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究刘青梅 杨性民 浙江万里学院生物系0$,$#$摘 要 对不同腌渍期的雪菜和榨菜中亚硝酸盐含量进行分析，研究员 %; 钠及苯甲酸钠对雪菜、榨菜中亚硝酸盐的影响，结果表明：腌 # 天 / 半熟时 7 ，亚硝酸盐达最高峰，以后逐渐下降。抗氧化剂异 %; 钠有一定的阻止硝酸盐还原成 亚硝酸盐的作用，而苯甲酸钠无此作用。关键词 腌雪里蕻 腌榨菜 硝酸盐 亚硝酸盐 降低措施!#$%&$kl 6lm56g n.o p&6no6n &q 65n25no 56 b5p?or b&n.o2h 4imn2r 6r 4imn2r niho2 56 r5qqo2o6n b5p?56g bo25s&rmt n.o oqqopn &q %; u ) 6r m&r5i4 ho6v&no &6 65n25no &q b&n.o2h 4imn2r 6r 4imn2r niho2 wm mnir5or 2ombopn5xosl( y.o 2ominm m.&wor n.n 65n25no p&6no6n 2op.or n.o 4z54i4 w.5o b&n.o2h 4imn2r 6r 4imn2r niho2 wo2o b5p?or q&2 # rlmt 6r n.o6 qno2t 5n 2oripor p&6n56i&ml( %; u ) 6n5&z5r6n p&ir b2oxo6n n.o 2oripn5&6 q2&4 65n2no n& 65n25no56 m&4o ozno6t hin m&r5i4 ho6v&no p&ir 6&n()* +,%-#=&n.o2h 4imn2rc&n b5p?or 4imn2r niho2)5n25nooripo 4omi2o食品科学工艺技术#$%，&() #，*) + !蔬菜是一种易富集硝酸盐的食品，蔬菜腌制过程中，由于硝酸还原酶 - *./ 0 及微生物的作用，可使硝 酸盐还原成亚硝酸盐，摄入人体后，亚硝酸能和人胃 中的含氮化合物 - 仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸 0 结合成 具致癌性的亚硝胺。榨菜、雪菜是我省两大主要腌渍蔬菜，榨菜名列 世界三大酱腌菜之一，余姚、慈溪是我省榨菜的主产 地，年产值达 1 亿元，雪里蕻咸菜是宁波的名优特产， 年产值 $ 万元，成为当地农业的经济支柱。人们食 用腌菜时常对亚硝酸盐的致癌性问题担忧，有必要弄 清其硝酸盐、亚硝酸盐含量变化规律，并设法降低其 含量。另外，我国即将加入世贸组织，入关后我国农产 品面临着激烈的国际市场竞争。加强食品安全性的研 究，降低硝酸盐、亚硝酸盐含量，不仅可提高我省农产 品在国内外市场的竞争力，而且也是确保食物安全和 消费者健康的需要。为此，我们于 #$ 年向宁波市农 经委申请立项，从 #$ 年春开始研究余桃榨菜和邱 隘雪菜腌制过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化规 律，并设法降低其含量。现将试验介绍如下。硝酸盐、亚硝酸盐检测方法：分别腌制的第 %$、#$、1$、!$ 天取样测定。用 :; 格里斯试剂比色法。 此外，我们还用感官观察腌菜样品的成熟度，因亚硝酸含量与腌制的成熟度有关。%) 1结果与讨论#腌制过程中硝酸盐、亚梢酸盐含量的变化规律腌制前雪菜中的硝酸盐为 %#) %?6 56a，亚#) %#) %) %硝酸盐未检出，腌制过程中硝酸盐与亚硝酸盐的变化规律见表 %。表 #腌雪菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量变化规律处理含量- ?6 56 0腌制时间! - %$, 0 4- #$, 0 %4- 1$, 0 #4- !$, 0! - 38 0- , 0硝酸盐亚硝酸盐 成熟度未检出%) b半熟未检出4) #成熟未检同4) $完熟%$) !%) $b未熟%#) % 未检出 新鲜茎叶色泽绿色 绿色 淡黄 金黄绿色 榨 菜 腌 制 前 鲜 菜 中 的 硝 酸 盐 为 %$) #?6 #) %) #56a，亚硝酸盐未检出，腌制过程中硝酸盐与亚硝酸盐的变化规律见表 # 与图 #。材料及方法%) %雪菜的腌制方法雪里蕻：品种为细叶黄种表 榨菜硝酸盐、亚硝酸盐变化规律产地：勤县邱隘镇邱处理含量- ?6 56 0腌制时间! - %$, 0 4- #$, 0 %4- 1$, 0 #4- !$, 0! - 38 0- , 0一村采收期：! 月 % 日食盐 - *23( 0 霞晶牌 勤县盐业公司制采用邱隘雪菜传统的缸腌法，每缸腌 !456 鲜 菜，用盐量为 %$7 ，根据所用的添加剂的种类不同分!、38 - 对照 0 三种处理 - 与榨菜相同 0 ： 处理! 用 $) #9异 &3 钠处理 用 $) #9苯甲酸钠硝酸盐亚硝酸盐 成熟度茎心色泽末检出b) $ 完熟 金黄b) !%$) b$ 末熟 白色#) 4+) 半熟 灰色$) 4b+) %+ 成熟 淡黄%$) # 末检出 新鲜 绿色从表 %、表 # 可见：% 0 在腌制过程中硝酸盐逐渐被还原为亚硝酸盐，腌后 #$, - 半熟时 0 亚硝酸盐均达最 高峰，雪菜为 %) b?6 56、榨菜为 +) %+?6 56，而硝酸 盐未检出；# 0 #$, 后亚硝酸盐逐渐下降，亚硝酸盐被进一步还原为氨或者氮气c % d 。因此，腌制蔬菜无论是向农贸市场销售或加工生 产小包装产品，均应在菜心色泽变黄、香气浓郁、腌菜 充分成熟才能取食，腌制 !$, 以后为好。用传统的常规腌法38%) #榨菜的腌制方法榨菜：品种为半碎叶 期：! 月 %# 日产地：余姚泗门镇采收食盐 - *23( 0 霞晶牌 鄞县盐业公司制第一次腌制：用 !7 *23( 腌 !,，脱除榨菜中的部 分水分，然后翻池。第二次腌制：将腌过 !, 的榨菜，再用 %$7 *23(， 并分别加入不同的添加剂继续腌制。试验分!、38- 对照 0 三种处理：处理! 添加 $) #9异 &3 钠 处理 添加 $) #9苯甲酸钠表 !腐烂变质的腌雪菜中亚硝酸盐含量变化处理含量贮藏腌 !$,%$,#$,未检出亚硝酸盐- ?6 ) b) #变质灰褐腐烂黑色优良金黄用传统的常规腌法38食品科学工艺技术#$%，&() #，*) +!表 %异 #$ 钠、苯甲酸钠对雪菜中硝酸盐、亚硝酸盐的影响处理腌制时间! 3 # 0 %$b 5/ 3 - 0 #$b 5/ 3 %- 0 ,$b 5/ 3 #. 0 !$b 5含量!67!67!67!67硝酸盐0 12 3 42 5亚硝酸盐0 12 3 42 5%) %) +%$) !未检出未检出$) ,$) %$) !$) !未检出未检出未检出$) !-$) /%) $.) -) !+-) .%) .%#) %#) ) /-) +-) $表 异 #$ 钠、苯酸钠对榨菜中硝酸盐、亚硝酸盐的影响处理腌制时间! 3 # 0 %$b 5/ 3 - 0 #$b 5/ 3 %- 0 ,$b 5/ 3 #. 0 !$b 5含量!67!67!67!67硝酸盐0 12 3 42 5亚硝酸盐0 12 3 42 5未检出未检出未检出未检出未检出未检出+) .) #,.) !%$) -/$) ,$) -.$) ,# $) !.$) .$%$) ,%$) ,%$) /.) %+) !,%$) /) ,-) -.) $变色腐烂的雪里蕻咸菜中亚硝酸盐含量，测表 !真空软包装灭菌处理的雪菜中，亚硝酸盐含量#) %) ,定结果见表 ,。由表 , 可见腌制成熟的咸菜，若取出后不及时食 用，不及时加工，暴露在空气中时间过长，受到杂菌的污染后，特别腐烂变质