食品工艺学—夏文水版(简答题).doc

江南大学硕士研究生入学考试业务课考试大纲课程名称： 食品工艺学 一、考试的总体要求食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学，作为从事食品科学与工程专业的一名考生，应掌握食品保藏和加工基本原理、相关技术和工艺、食品原料特性以及典型代表食品等专业知识，了解食品加工条件和因素对食品质量方面的影响，了解食品工艺学的范围和内容，了解食品工业的发展和进展。 二、考试的内容及比例1.食品的概念:包括食品的功能与特性；食品加工工艺概念；食品工业及其发展趋势包括我国食品工业的概况；食品工艺学的研究内容和范围。（5-10%）2. 食品的脱水：食品干藏原理：包括食品中水分存在的形式、水分活度与食品保藏性的关系；食品的干燥机制：包括干燥机制、干制过程的特性和影响干制的因素；干制对食品品质的影响：包括干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性、贮藏水分含量以及合理选用干制工艺条件。食品的干制方法：包括人工干制的四大类方法、食品干制方法的选择。干制品的包装和贮藏：包括包装前干制品的预处理、干制品的包装和贮藏。（10-20%）3.食品的热处理与杀菌：热处理原理：包括微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的的计算及确定程序；热处理技术：包括商业杀菌、巴氏杀菌、热烫；热处理与产品质量：包括商业杀菌与产品质量、巴氏杀菌与产品质量、热烫与产品质量；（10-20%）4.食品冷冻：食品低温保藏原理，包括低温对于反应速度影响、低温对于酶的影响、低温对于微生物的影响；食品的冷却与冷藏：包括食品的冷却、食品的冷藏和回热；低温气调贮藏：气调贮藏对果蔬与其他制品的保藏效果及病原菌控制；食品的冻结与冻藏：包括食品冻结、冻结对食品品质的影响、食品的冻结方法；冻制品的包装和贮藏：包括冷冻过程中食品质量的变化、冻制食品的解冻；冷耗量与冻结时间预测；冷冻食品包装与贮藏；（10-20%）5. 食品的腌渍发酵和烟熏处理：食品的腌渍保藏：包括食品腌渍保藏的理论基础、腌制防腐原理、影响腌制的因素、腌制品的成熟、食品的腌制方法。食品的发酵保藏：包括发酵的概念、食品发酵基本理论、影响食品发酵的因素及控制、发酵对食品品质的影响；食品的烟熏处理：包括烟熏目的及作用、烟熏防腐原理、影响烟熏的因素、烟熏对于食品品质的影响、烟熏的方法和装置。半干半湿食品，包括半干半湿食品的定义、保藏原理、栅栏技术保藏半干半湿食品。主要发酵食品的保藏作用；（10-20%）6. 食品的化学保藏：食品化学保藏的定义和特点:包括化学保藏的定义、化学保藏的卫生与安全性；食品防腐剂及其使用：包括食品防腐剂的作用与特点、常用食品防腐剂及其性质和应用；食品抗氧化剂：包括常见抗氧化剂的抗氧化机理、常用抗氧化剂的性质及应用。食品添加剂及其使用、食品的氧化问题、氧化的抑制。（5-15%）7.食品的辐射保藏：辐射的基本概念：包括放射性同位素与辐射、辐照单位与辐照装置；食品辐照保藏原理：包括食品辐射的物理、化学与生物学效应；辐射对食品质量的影响；辐照在食品保藏中的应用：包括辐照应用类型、食品辐照保藏、影响食品辐照效果的因素；食品辐照的安全与法规；食品辐射保藏的定义及其特点、国内外辐照保藏的进展、辐射食品的检测方法、食品辐照加工及其他应用、辐照食品的包装；（5-15%）8食品加工工艺：各类制品（肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、软饮料、糖果巧克力制品、谷物制品）的原料特性；典型食品的加工工艺；（10-25%）三、试题类型及比例1、名词解释 1020%;2、判断题 1020%; 3、选择题 1020%; 4、对应题 1020%; 5、问答题 3060%.四、考试形式及时间考试形式为笔试。考试时间为3小时。五、主要参考教材 食品工艺学 夏文水主编 中国轻工业出版社复试笔试成绩虽然只占35%,但它只有两门,对总分影响很大.千万不能疏忽!(总分=初试成绩/5 * 65% + 复试成绩/2 * 35%)面试:专业英语的阅读与翻译(很重要),自我介绍(大多是中文),毕业论文的介绍(你的创新之处,遇到的问题等),对他们学校的专业研究方向的了解情况.09年江南大学考试分为五种题型:选择题(15*1),判断题(15*1),分析题(2*15),简答题(2*15),问答题(2*15)工艺部分1 概念题（共10分）商业灭菌（2分） 复水性（2分） 瘪塔温度（collapse temperature）（2分） 低酸性食品（2分）平盖酸坏（2分）2 问答题（共30分）1、简述食品腐败变质的主要原因。（6分）2、不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？简述这些保藏方法的原理。（8分）3、理论上分析比较缓冻和速冻食品品质的差异。（8分）4、化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的注意点是什么？（8分）3 综合题（15分 任选一题）1、设计一个充分利用新鲜桔（橙）子原料加工方案，写出相应产品的工艺流程。2、乳制品有哪些种类？讨论每类乳制品的加工和保藏特点。设备部分是非题（10分）1. 一般地，蒸发器的分离室的高度主要由二次蒸汽的压力决定的。（ ）2.一般地，灌装牛奶采用常压灌装法。（ ）3.一般说，果汁的超高温瞬时杀菌最好采用列管式换热器。（ ）4. 由于真空烘箱是在真空下进行物料干燥，所以一定是低温干燥。（ ）5.离心泵不是容积式泵，所以不可采用出口直接加装阀门的方式调节流量。（ ） 选择题（10分）1. 压力式均质机的均质机理是 作用a.破碎，剪切b. 空穴，碰撞c. 剪切，碰撞 2. 降膜式蒸发器中布膜器的主要作用是。a.捕捉雾液 b. 阻挡二次蒸汽上升 c. 使料液沿管内壁成膜状流动 3. 对于八宝粥罐头的杀菌，最好采用杀菌锅。a.立式杀菌锅 b. 回转式杀菌锅 c. 卧式杀菌锅 4. 从品质上考虑，对于绿色蔬菜的干燥，宜选用进行干燥。 a. 气流式干燥器 b. 真空烘箱 c. 洞道式干燥器 d.冷冻升华干燥器5. 喷雾干燥塔的直径主要是由确定的。 a. 热风的流速 b. 蒸发量和容积干燥强度 c. 干燥时间填空题（10分）1. 在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有 、 、 三种形式。2. 常用的输送设备有 、 和 三大类。3. 固体装料机械中，常用的定量方法有 、 和 等。4. 组成蒸汽压缩式制冷系统的主要设备为 、 、 和 。问答题（15分）按下列工艺流程确定设备流程（包括选泵、贮筒），并说明采用所选设备形式的理由。番茄清洗挑选破碎预热打浆浓缩杀菌灌装（马口铁罐）封口杀菌装箱入库。09年江南大学复试食品工艺学试题选择题与判断题记的不是很清楚,很多选项只能稍微表达一下意思.1.关于食品aw在?范围内不会引起mic的作用2.西瓜,黄瓜,西红柿,茄子哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害3.食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.(低共熔点,玻璃态及冷冻的全过程必须很清楚)4.气调过程所采取的保藏方法(o2,n2,co2含量的变化)5.辐射食品在接受多少的辐射值后无须进行毒理学实验6.辐射食品的检测方法(选项中出现了一些笔记上没看到的方法,自己需再多了解)7.辐射对哪种营养成分的损害最大(pro,脂肪,维生素,水)8.某食品pro的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法(对流干燥,流化床干燥,喷雾干燥等方法)9.含vc的某食品让你选择包装方法(如:加压铁罐贮藏等)10.哪种不能作为食品防腐剂(营养素,bha,溶菌酶,纳他霉素)11.冷冻过程中,冷冻速率加快,那么mic的死亡率是否会增加12.食品干燥后,aw与水分含量的图,吸收曲线与解吸曲线哪个在上面13.食品液熏时不需要使用发烟装置14.干燥的过程,关于食品干燥速率,食品温度以及空气温度的变化要掌握题目考得很活,要理解每种工艺和不同方法的使用范围,要整体把握.分析题:1.一种食品的对流干燥,在两端的气流温度分别是t1,t2(t1不等于t2),试分析这一干燥过程,画出食品干燥速率,食品温度及空气温度随时间变化的曲线.2.影响热杀菌对mic死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.简答题:1.一种水果制品其水分活度为aw,ph给定,试考虑该食品在常温保存下可能会发生的变化,在不改变食品的水分含量的情况下,举例三中不同的加工工艺以延长其贮藏时间2.简述鱼类的品质,及阐述2-3种生产工艺使其贮藏期达到3个月.（问答题 08年好像曾考过这两题)1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用.补充一个:是关于在不降低水分含量的前提下,如何提高食品的保藏期的,要求列举3、4种方法，主要应用“栅栏原理”。关于专业课的复试，大家还是要认真准备。一、简答题1、什么是栅栏技术？就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、ph和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分）其原理可归结为：高温处理（f）、低温冷藏（t）、降低水分活度（aw）、酸化（ph）、降低氧化还原电势（eh）、添加防腐剂（pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分）3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分）答：完全生机原理维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。假死原理抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。不完全生机原理运用微生物发酵的食品保藏方法。无生机原理利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。二、关于干制与脱水：1、为什么干酪中会有很多孔？答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。2、什么是干制食品的复原性和复水性?答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分）4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？ p23答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分）5、 为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？答案：1%食盐溶液就可以产生0.830mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有0.3-0.6mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。 （3分） p1936、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分）食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分）7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 p40答：（一）干制条件的影响1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度（二）食品性质的影响1.表面积2.组分定向3.细胞结构4.溶质的类型和浓度8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下： 1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。 2、在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。 3、在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，避免食品表面过度受热。 4、干燥末期，干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。 评分标准：第一小点2分，其他每点1分，答出大概意思即给分。三、 热处理与杀菌1、 问：原料的热烫目的是什么？（6分）（见课本p379）热烫也叫预煮漂烫、杀青等，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。 坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。 软化组织，便于以后的加工和装罐。脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。排除原料组织内部的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。杀灭部分附着于原料表明的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。改进原料的品质。2、热烫处理的优点：(p118)1、 产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冷冻食品或脱水食品中因为酶促反应造成的品质下降。2、 减少残留在产品表面的微生物营养细胞。3、 驱除水果或蔬菜细胞间的空气。有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。3、巴氏杀菌的目的？p114 四分1、 钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。4、试简述什么是无菌包装。答：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。5、简述热能加工食品的主要优点及最大的缺点。优点：1.利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。极大地减少食品中的腐败菌数量，并且在容器内缺氧的情况中甚至在室温下，微生物也不能生长繁殖。2. 能减少食品中的抗营养成分，这些成分对热敏感，容易被钝化。3. 热加工易于提高一些营养素在人类代谢中的可利用性。4. 热能为良好的加工控制提供了机会。最大的缺点：热处理导致食品中营养成分含量降低。6、有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时应该采取什么样的办法？答案：这时可以采取加入酸或酸性食品的办法，（2分）将整罐产品的最终平衡ph控制在4.6以下，（1分）这类产品成为酸化食品，酸化食品就可以按照酸性食品的杀菌要求来进行处理。7、常见的杀菌方法分哪几类，各适用于什么类型的食品？ 答：分为三类， 巴氏杀菌法，适用于不耐热（65-80）的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等热敏食品 2分 常压杀菌法，适用于高酸性（ph4.5）食品 1分 高压杀菌法，适用于低酸性（ph4.5）食品 1分8、商业无菌和杀菌是一个意思吗？说明原因。答：不一样。（1分）商业无菌是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命（2分） 灭菌是指杀死食品中一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢）的过程。（2分）四、食品冷冻：1、低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么优点？答：冷冻的食品的风味、组织结构、营养价值等方面与新鲜状态食品更为接近，食品的稳定性也相对更好。特别是冷冻贮藏，只要遵守简单的原则，贮藏时间更长。2、对解冻后食品品质影响的因素有哪些? ( p180)答: 冻结速度；冷藏温度对肉汁损耗有影响；动物组织宰后成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响；食品自身的特性：果蔬比动物组织更容易受到冷冻和解冻的损害；解冻速度对肉汁损失也有影响3、冷藏和冻藏的比较？相同点： 温度降低（通过控制温度来实现）不同点： 冷藏冻藏保藏温度-212-1225原理生机原理假死原理水分存在状态液态固态适应性有生命力无生命力保藏时间短（几小时到十几天）长（十几天到几百天）包装材料透气性不透气性4、解释什么叫做最大冰晶体形成带？ 答案：大部分食品中心温度从-1降至-5时，近80%的水分可冻结成冰。这个温度区间称为最大冰晶体形成带。5、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？（4分） 气调冷藏法的原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。（2分）气调冷藏技术的核心：改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。（2分）6、一般来说，速冻和缓冻相比，哪一个更适合用于食品保藏？其特殊优点是什么？（5分） p169答：一般来说速冻比缓冻更适合用于食品保藏。（1分）优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性小（1分）；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯水的时间随之缩短（1分）；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时对食品的分解（1分）；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低（1分）。7、简述食品冻结规律。 p154 答：水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状态，即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变。降温过程中水的分子运动逐渐减缓，以致它的内部结构在定向排列的引力下逐渐趋向于形成近似结晶体的稳定性聚集体。只有温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，聚集体才会立即向冰晶转化并放出潜热，促使温度回升到水的冰点。过冷温度总比冰点低，但是一旦温度回升至冰点后，只要液态水仍不断地冻结，并放出潜热，水冰混合物温度不会低于0度。只有全部水分冻结后，其温度才会迅速下降，并逐渐接近外界温度。五、腌渍、发酵与烟熏：1、试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？（5）答：1、对微生物细胞的脱水作用2、降低水分活度3、对微生物的毒害作用4、降低o2的溶解量 5、对微生物蛋白酶的影响2、食品发酵用微生物的种类有，并举例其应用范围酵母菌类：啤酒、葡萄酒，面包的发酵霉菌类：豆腐乳、豆豉、酱油的发酵细菌类：酿酒、酱制品的发酵3、请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系。 p191答：1.盐含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味，随即就有腐败菌繁殖而使制品腐败。（1分）a) 盐含量在8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌的作用，但不久则因表面产生产膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁殖，不可长期保存制品。（1分）b) 盐含量达到15%时，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖。（1分）盐含量达到20%时，基本可以完全防止细菌繁殖，仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长。4、食品烟熏的目的主要有哪些？ p223 （5分）1)形成烟熏风味 （1分）2)防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）（1分）3)促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）（1分）4)防止氧化（石炭酸）（1分）5)使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）（1分）5、在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？答案：1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定营养物 2.底物的ph 3.培养的温度 4.水分含量 5.氧化还原电位 6.微生物生长的阶段 7.是否存在其他竞争性微生物6、食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？ 课件-腌制 答：1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。 2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。 3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。 4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗vc。 5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。六、肉类制品：1、请解释pse肉形成的原因？ （4分）（课本p313）答：糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提高。（1分）当胴体温度超过30度时，就使沉积在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所带电荷的持水性。（1分）因此，肉品随肌纤维的收缩而丧失水分，使肉软化，又因肌纤维收缩，大部分射到肉表面的光线就被反射回来使肉色非常苍白，即使有肌红蛋白色素存在也不起作用。（2分）2、pse肉和dfd肉的特点是什么? （ p313）答：pse肉以猪肉最为常见，其特点是：肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。（2分）dfd肉的色泽较深、质地坚硬、较干燥、持水性较强。（2分）3、什么是肉的腐败变质？ 肉的腐败变质是指受到外界因素的作用，特别是在微生物污染的情况下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害物质的过程，如脂肪发生酸败产生醛、酸类等物质。4、 什么叫冷鲜肉？p323答：冷鲜肉是指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后胴体分割肉温度在24h内迅速降至04，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。5、什么是肉的成熟？答案：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。（1分）在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。（1分）经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软（1分）。持水力和风味得到很大的改善（1分）这一变化过程通常称为 肉的成熟。p310七、乳类制品八、果蔬：1、影响果蔬呼吸强度的因素？1、果蔬的种类、品种 呼吸强度越大，耐藏性越低 2、温度 在一定范围内，温度越高，呼吸强度越大，贮藏期也越短。 3、组织伤害及微生物 果蔬遭受机械损伤等，会刺激果蔬呼吸，不仅消耗营养物质，也易为微生物侵害，降低耐贮性。 4、气体成分 空气成分是影响呼吸强度的另一个重要环境因素。2、举例说明判断蔬菜的成熟度的方法有哪些？（ 10分）答：（1）蔬菜表面色泽的显现和变化：如茄子应在明亮而有光泽时采收，黄瓜应为深绿色尚未变黄采收，甜瓜色泽从绿色到斑绿或稍黄表示成熟等。 （2）坚实度：番茄，辣椒等要求有一定硬度时采收；花椰菜花球，甘蓝叶球应充实坚硬时采收；凉薯、豌豆、四季豆、甜玉米等都应在幼嫩时采收。 （3）糖和淀粉含量：马铃薯、芋头的淀粉含量多是采收成熟的标志，应在变为粉质时采收；甜玉米、豌豆等，糖多、淀粉少则质地脆嫩，风味良好。 （4）其他：大蒜头应在叶枯断、蒜头顶部开裂前采收；黄瓜、丝瓜、茄子、菜豆应在种子膨大硬化前采收;甜玉米在子粒有乳汁、穗丝变褐时采收。 （5）采用果蔬的电特性测定成熟度和新鲜度。果蔬新鲜度下降，果蔬的等效电阻值趋于增大，当组织过度成熟、腐烂或受损时，等效电阻值与正常果蔬相比，呈现相反的变化规律。故可根据等效电阻值及其变化规律判断成熟度或新鲜度。3、水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三个阶段采收分别适合哪些工艺加工？（3分）p374 分别适宜于什么情况下的水果采收？答：采收成熟度：适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。加工成熟度：适宜当地销售、加工及近距离运输的果实。生理成熟度：适宜采种，以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此时或接近过熟时采收。九、软饮料：1、简述影响饮料碳酸化程度的因素答：（1）混合压力与混合液体温度；（2）气体和液体的接触面积和接触时间；（3） 二氧化碳纯度与液体对二氧化碳的容纳力；（4）饮料中混入的空气的影响。（p406-407）2、什么叫软饮料及其分类？（5分）p393答：软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目的的流质食品或饮品，我国规定乙醇含量在0.5%以下的饮品为软饮料。（2分）分类：碳酸饮料类，果汁及果汁饮料类，蔬菜汁及蔬菜汁饮料类，含乳饮料类，植物蛋白饮料类，瓶装饮用水类，茶饮料类，固体饮料类，特殊用途饮料类，其他饮料类。（3分）3、果汁浑浊的原因是什么 澄清果汁出现的浑浊物可能来源哪些成分？果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种？ p386答：悬浮的种子、果皮、纤维素等；果胶、树胶、蛋白质等胶体物质细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质。1分常用的果汁澄清方法：（1）酶法果胶酶水解果胶；（2）明胶-单宁法；（3）；冷冻澄清（4）蜂蜜澄清法 ；（5）自然澄清法；（6）加热澄清法。答出以上任意一项即得一分十、面包、饼干1、面包中盐的作用及用法用量？（p446）用量为面粉质量的1%2%，用量不宜过高。（1分）主要有增进制品风味和使面团具有一定流变学特性的作用。调节酵母发酵速度；食盐能使面团的筋力增强，这可能是保护了面筋蛋白质上的电荷所致。（3分）用前必须溶解、过滤、应避免与酵母的直接混合。（1分）2、面包中糖的作用：一 为酵母发酵提供可利用的碳源，并提供面包的甜味。（1分） 二 在烘烤时，由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，使产品达到理想的色、香、味。（1分）3、在饼干配方中糖，其作用：一 保证饼干的适当甜度；（0.5分）二 利用砂糖的反水化作用，可防止面团形成强的面筋，从而避免饼干发硬，无酥松之感；（0.5分）三 利用糖的焦糖化作用、美拉德反应，使饼干表面呈金黄色或黄褐色，从而使饼干具有令人愉悦的颜色和香味。（0.5分）四 延缓油脂氧化酸败，延长饼干的保质期。（0.5分）十一、冰淇淋1冰淇淋的工艺流程和工艺要点？（9分） p366答：（1）原料的配合制 验收和标准化，（1分）（2）原料的混合： 在保温缸中进行混合，温度为50-60。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶解后再混入；使用明胶时，先用10倍左右水浸泡溶胀后，添加到开始杀菌的混合料中。（1分）(3)杀菌 62-65 /30min; 加入鸡蛋时最好用85 /15sec。（1分）(4)均质 均质温度50-60 ，二段式均质机，一段压力 140-200 kgf/cm2， 二段， 60-110 kgf/cm2 （1分）(5)冷却、成熟（老化），老化可使粘稠度增加，提高成品的膨胀率，改善组织状态和稳定性，老化温度2-4 ，老化时间：4-24 h。（1分）(6)凝冻：在凝冻机中进行，凝冻过程中激烈搅拌混入空气，使容积增大1倍左右，因此装料为机器容量的1半左右。凝冻温度为 -2 -5 。（1分）(7)包装 -2 -5 ，此时为软质冰淇淋。（1分）(8)硬化：速冻设备，形成的冰晶细小，冰淇淋的品质好。冻结的温度为 -20 -25 。（1分）(9)成品贮藏：硬质冰淇淋冷藏 -15 以下。（1分）2、写出冰淇淋的主要成分，并写出任意两种成分的作用。 p365答案：冰淇淋主要成分：脂肪、非脂乳固体、甜味剂、乳化剂、稳定剂、香精香料。（每点0.5分）成分作用：脂肪：脂肪在冰淇淋的形成中起着很重要的作用，它又是冰淇淋风味（1）的主要来源，脂肪的种类、熔点和成分对冰淇淋的感官特性和贮藏稳定性（1）有很重要的作用。非脂乳固体：非脂乳固体的关键成分是蛋白质（1），蛋白质能满足营养要求（0.5），而且影响冰淇淋的搅打特性和其他物理和感官特性（0.5）。甜味剂：具有提高甜味、增加固形物含量、降低冰点、防止重结晶（2每点0.5）等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏有着极其重要的影响。乳化剂：乳化剂能使难于混合乳浊液稳定化，它在冰淇淋中的作用主要在于：、乳化；、起泡；、增强抗融性和抗收缩性；、防止或控制粗大冰晶开成，使产品组织细腻。（2每点0.5）稳定剂：提高冰淇淋的黏度和膨胀率（1），改善冰淇淋的形体，延缓或减少冰淇淋在贮藏过程中遇温度变化时冰晶的生长减少粗糙感（1），使产品质地润滑，有一定的抗融性。香精香料：使产品更美观，口味更好。（2）十二 、其它1、 试简述单宁的加工特性。 答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。2.食品哈喇味是怎样形成的？ 答：脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，形成过氧化物并进一步分解的结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质极不稳定，容易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。3.利用渗透压保藏食品的原理是什么？答：提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。食品工艺学思考题第一章 绪论1.影响原料品质的因素主要有哪些？答：微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；呼吸；蒸腾和失水；成熟与后熟。2.食品的质量因素主要有哪些？答：物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；营养因素；卫生因素；耐储藏性。3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。第二章 食品的热处理与杀菌1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？答：ph=4.6，aw=0.85。 因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在ph4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以ph=4.6，aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？答：微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；食品装量过多；罐内真空度不够；罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？答：污染微生物的种类和数量；热处理温度；罐内食品成分。5.d值、z值、f值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？答：d值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。d值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。z值：单位为，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取z=10；在酸性食品中的微生物，采取100或以下杀菌的，通常取z=8。f值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为f值。三者关系：d=(f/n)10(121-t)/z。6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？答：质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）；颜色；风味；营养素。因素：食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；加热或杀菌的条件；食品的ph；罐头容器的大小；食品的物理状态。 要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。？7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？答：排气的目的：（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。（2）防止好氧性微生物生长繁殖。（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。排气方法：（1）热灌装法；（2）加热排气法；（3）蒸汽喷射排气法；（4）真空排气法。8.封口的要求，反压力的概念，余氯量的概念？答：要求：叠接率或重合率一般应大于45%或50-55%；盖身钩边和底盖钩边不得有严重皱纹。反压力：为了不使罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，称为反压力。余氯量：9.热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？答：目的：钝化食品中的酶，经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品质下降，这也是热烫处理的首要目的。同时，热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞，可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气，还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。 10.杀菌工艺条件如何选择？各种杀菌方式的主要特点，设备，优缺点。答：时间和温度的选择：正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。第三章 食品的低温处理与保藏1. 冷藏和冻藏的概念。答：冷藏是指冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏食品的贮藏方法。 冻藏是指冻结后的低于冻结点的温度保藏食品的保藏方法。2.冷冻保藏的基本原理。答：原理：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动、生化变化以及其他变化的一种方法。3.低温对酶的影响。答：温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为3040，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的q10值为23，也就是说温度每下降10，酶活性就削弱1/21/3。4.影响微生物低温致死的因素。答：温度的高低；降温速度；结合状态和过冷状态；介质；贮期；交替冻结和解冻。 5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。答：由于微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果，因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢。降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的一致性，影响了微生物的生活机制；温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导 致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢；冰冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性；冻结时冰晶的形成还会使细胞遭受机械性破坏。6.冷藏的常用温度。答： 一般为-215，常用冷藏温度为48。7.食品冷却方法及其优缺点。答：（1）冷风冷却： （2）冷水冷却：优点：可避免干耗、冷却速度快、需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。（3）接触冰冷却：优点：有较高的冷却速度，而且融冰可一直使产品表面保持湿润。（4）真空冷却：优点：在所有的冷却方法中是最迅速的。8.影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。答：原料的种类及生长环境；储藏及零售时的温度、湿度状况。9.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？答：贮藏温度；贮藏温度不仅是指冷库内的空气温度，更重要指的是食品的温度。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长；空气相对湿度。冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。低温食品表面如与高湿空气相遇，表面就会有水分冷凝，冷凝水越多，不仅容易发霉也容易霉烂。空气流速。空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。10.冷耗量的计算。答：食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷qt：qt=qf+qvqf：冷却食品的冷耗量；qv：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。食品的冷耗量：qf=qs+ql+qc+qp+qwqs：显热；ql：脂肪的凝固潜热；qc：生化反应热；qp：包装物冷耗量；qw：水蒸气结霜潜热；食品的显热：qs=gco（titf）g：食品重量；co：食品的平均比热；ti：冷却食品的初温；tf：冷却食品的终温。 11.食品冷藏时的变化（这个题目很大，需要仔细回答）。答：（1）水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量（俗称干耗），而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。 （2）冷窖：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。 （3）生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体，为了运输和贮运的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有和后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。 （4）脂类变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称为“油烧”。 （5）淀粉老化：淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫-淀粉，它在适当温度时在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉的氢键形成胶体溶液。糊化的淀粉又称-淀粉。在接近0的范围内，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出现了-淀粉的化，这就是淀粉的老化。 （6）微生物增殖：冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖，细菌增殖时，肉的表面就会出现粘湿现象。冷却贮藏温度下，微生物特别是低温微生物，它的繁殖分解作用就并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。 （7）寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。12.冷害的概念。答：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。13.气调贮藏的概念、条件、方法。答：概念：气调贮藏即是人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。 条件：比普通冷藏更高的相对湿度（90-95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。 方法：采用高比例的二氧化碳可以有效地防止霉菌的生长，从而延长蛋糕及其它焙烤制品的货架期。14.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。答：温度、相对湿度和空气流速。15.速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。答：采用快速的方法迅速通过-1-5的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。？速冻优点：（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。速冻的缺点：费用比缓冻高。缓冻优点：费用相对速冻低。缓冻缺点：在