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面包粉关键指标的确定及其粉路的探讨王森张江陶轶杰樊艳丽中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司 河北秦皇岛 066206摘 要通过测定现有制粉工艺各粉路系统的面粉品质指标，了解不同系统的指标差异及其相关关系，结合对面包烘焙效果的评价，研究、探讨生产加工面包粉时关键指标的确定及系统粉路的选择。关键词粉路系统 面粉指标 线性相关 烘焙效果评价 粉路选择中图分类号：ts 211.4+2，ts 213.21文献标识码：a文章编号：1674-5280（2014）04-0001-05面包在我国虽然不像西方国家那样被广泛作为主食，但面包粉的市场需求却也逐年上升。面包烘焙 制作对面粉品质的要求与加工我国传统的蒸煮食品 相比有较大的差异。面包烘焙除了对小麦粉的蛋白 含量（面筋含量）要求较高外，对面团的耐搅拌性及 抗醒发性等其它特性都有一定的要求。通过对面包 烘焙效果的评价，便能发现与其关联的面粉品质常 规及粉质、拉伸指标相互之间的关系，进而遴选出关 键性指标；通过对照比较生产工艺中不同粉路，乃至 于具体粉管出粉指标的具体差异，便能准确把握取 粉原则、控制面粉的主要品质指标，生产加工出满足客户需求的产品。近几年来，国内不少面粉厂已经或正在转型生 产加工专用粉，面包粉的生产越来越受到众多企业 的高度关注。本文拟就如何结合工艺粉路的特点，对 生产面包粉进行初步探讨。不同粉路系统的面粉常规指标1某公司 a 线生产工艺可分为六类、十八个主要出粉系统。皮磨系统的第一、二道磨及心磨系统的第 一、二和第五、六道磨均为八辊磨，对应编号分别如表 1 所示。表 1粉 路 系 统 编 号一 、二 皮三 皮四 皮再 筛 一再 筛 二再 筛 三一 、二 心三 心四 心b1,b2b3b4div1div2div3c1,c2c3c4五 、六 心七 心八 心九 心十 心一 渣二 渣打 麸 粉吸 风 粉c5，c6c7c8c9c10c1bc2bdbrdf为了选择出适合加工面包粉的粉路系统乃至于具体粉管，分别对上述十八个系统中 70 根粉管的流 量及相关指标加以全面测定。由于同一系统内、不同粉管间的各项指标变化趋势一定程度上具有相似 性，因此为简化实验、同时更加贴近生产作业实际， 对面粉的相关指标测定及烘焙效果评价按系统汇总 进行。即，根据同一系统内不同粉管的出率混配成系统出粉。常规指标的测定结果见表 2。分析表 2，可以得出如下结论：1）水分：随着研磨和输送过程的不断延伸，物料中的水分不断损失。表现在面粉中的水分含量从前 路到后路不断下降。2）灰分：灰分含量从前路到后路均呈明显的上 升趋势。3）湿面筋含量：无论皮磨还是心磨系统，湿面筋 含量从前路到后路均呈现低高低的趋势。究其原因，乃前路取粉主要是小麦麦心部分，其淀粉 含量相对较高；而越来越靠近小麦皮层的后路取粉收稿日期：2014-04-25作者简介：王 森 ，男 ，副 教 授 ，研 究 方 向 ：化 学 工 程 。1现代面粉工业制粉技术2014 年第 4 期表 2不同粉路系统的面粉常规指标测定结果 粉 路 系 统系 统 代 码水 分 %灰 分 %湿 面 筋 %破 损 淀 粉 %降 落 数 值 s一 、二 皮三 皮 四 皮再 筛 一 再 筛 二 再 筛 三 一 、二 心 三 心四 心五 、六 心 七 心八 心 九 心 十 心 一 渣 二 渣吸 风 粉 打 麸 粉b1，b2b3b4div1div2div3c1，c2c3c4c5，c6c7c8c9c10c1b c2b df dbr14.112.313.813.113.513.613.213.212.913.013.413.013.413.013.514.213.512.00.780.991.600.760.931.300.470.500.870.600.930.701.001.100.600.601.242.0542.547.942.038.942.146.330.930.535.631.334.630.931.830.632.633.038.943.920.623.026.719.219.025.225.825.725.525.026.526.727.128.123.325.427.530.6421434424400419416381383423411394435401405387384335404中部分蛋白不能形成面筋所致。4）破损淀粉含量：破损淀粉含量从前路到后路 呈现递增的趋势。心磨系统 c1，c2 破损淀粉含量高 于 c3 与 c4，应与所用八辊磨的配置有关。此外，同级的皮磨系统破损淀粉含量小于心磨系统。5）降落数值：不同粉路系统之间的降落数值差异较小、且规律性不强。不同粉路系统的粉质及拉伸指标2粉质及拉伸指标的测定结果见表 3。同样，根据表 3不同粉路系统的面粉粉质及拉伸指标测定结果 吸 水 率%形 成 时 间min稳 定 时 间min弱 化 度bu曲 线 面 积mm2135 min延 伸 性 mm135 min最 大 阻 力 bu粉 路 系 统系 统 代 码评 价 值一 、二 皮三 皮 四 皮再 筛 一 再 筛 二 再 筛 三 一 、二 心 三 心四 心五 、六 心 七 心八 心 九 心b1，b2b3b4div1div2div3c1，c2c3c4c5，c6c7c8c965.664.771.064.467.769.263.766.067.466.166.969.569.47.17.85.65.37.16.02.22.65.72.94.93.44.010.110.37.08.611.58.06.56.76.46.05.05.34.9507570806070706095901001001006668636267625454615358545519222320418418822113012416312716611712655157131950744039357954541046337940128113716685121108113988888768161462制粉技术2014 年第 4 期王森 等 ：面包粉关键指标的确定及其粉路的探讨 续表吸 水 率%形 成 时 间min稳 定 时 间min弱 化 度bu曲 线 面 积mm2135 min延 伸 性 mm135 min最 大 阻 力 bu粉 路 系 统系 统 代 码评 价 值十 心一 渣 二 渣吸 风 粉 打 麸 粉c10c1b c2b df dbr70.662.963.770.071.54.44.23.75.65.54.39.17.46.44.211570908580556057605812215315117218624854650337633439109998481表 3 可以得出结论：1）吸水率：对同一类型的粉路而言，吸水率基本 上呈现前低、后高趋势，即：越靠近后路，吸水率越高。这与前述加工过程中水分散失和破损淀粉含量 递增相一致。此外，吸水率增加与后路皮粉层中具有 强吸水能力的戊聚糖含量增加也有一定的关系。2）形成时间：皮磨和再筛系统的形成时间整体 高于心磨粉。3）稳定时间：皮磨及再筛系统的稳定时间相对 较长，心磨系统的稳定时间则较短。此外，灰分低的前路粉稳定时间较长，灰分高的后路出粉稳定时间 则偏短。4）弱化度：心磨粉弱化度大于同级皮磨粉；同一 系统中后路粉的弱化度大于前路粉。5）评价值：整体而言，心磨系统评价值最低，再 筛系统和皮磨系统的评价值较高。6）延展性：皮磨系统和再筛系统的延展性普遍大于心磨系统；而同一类型、不同系统中前、后路出 粉的延展性变化并不明显。7）拉伸阻力：无论心磨、渣磨，还是再筛系统，均 为前路粉阻力大于后路粉；皮磨系统亦类似。8）拉伸面积：皮磨系统大于再筛和渣磨系统，心 磨系统的拉伸面积最小；系统内部比较，整体表现为前路大于后路。3面包烘焙评分按照某公司 实验室面包烘焙操作规程及评价 标准，对十八个系统及 70 根粉管的出粉分别进行 方包和圆包烘焙实验。70 根粉管出粉的烘焙综合评 分存在很大的差异：最高 88.6 分、最低 58 分 （表 略）；按十八个系统出粉汇总，烘焙评分的相关项目、 所占比例及综合评分情况见表 4。表 4各粉路系统的面包烘焙评分 方 包 比 容35 分方 包 结 构25 分圆 包 高 径 比15 分圆 包 体 积15 分圆 包 结 构5 分圆 包 质 地5 分粉 路 系 统系 统 代 码综 合 评 分一 、二 皮三 皮 四 皮再 筛 一 再 筛 二 再 筛 三 一 、二 心 三 心四 心五 、六 心 七 心八 心 九 心b1，b2b3b4div1div2div3c1，c2c3c4c5，c6c7c8c931.033.025.031.530.031.025.325.228.625.427.624.223.921.520.020.021.321.321.421.021.120.821.022.021.220.512.210.513.312.59.712.212.416.310.615.18.29.76.010.812.68.910.29.610.68.68.89.68.69.18.18.03.83.72.73.53.83.73.73.53.23.23.12.93.04.04.03.03.93.23.93.83.33.83.54.02.93.183.383.872.982.977.682.874.878.276.676.874.069.064.53现代面粉工业制粉技术2014 年第 4 期续 表方 包 比 容35 分方 包 结 构25 分圆 包 高 径 比15 分圆 包 体 积15 分圆 包 结 构5 分圆 包 质 地5 分粉 路 系 统系 统 代 码综 合 评 分十 心一 渣 二 渣吸 风 粉 打 麸 粉c10c1b c2b df dbr23.430.327.429.125.619.819.021.420.720.97.09.712.713.79.97.49.59.29.47.02.54.03.53.32.52.43.83.73.01.062.576.377.979.266.9从表 4可以看出：十八个取粉系统中，皮磨前烘焙效果与面粉指标之间的相关性分析4路、再筛系统、吸风粉、心磨前路及渣磨出粉都有较好的烘焙综合效果表现，但具体项目之间存在相当 大的差异。将 18 个出粉系统的面粉主要指标与面包烘焙综合评分进行线性相关计算，其结果见表 5。表 5各系统出粉主要指标及其面包烘焙综合评分之线性相关系数 破 损淀 粉降 落数 值形 成时 间稳 定时 间拉 伸阻 力曲 线 面积综 合评 分水 分灰 分湿 面 筋吸 水 率弱 化 度评 价 值延 伸 性水 分灰 分 湿 面 筋破 损 淀 粉1.00-0.32-0.13-0.31-0.23-0.21-0.050.30-0.260.110.010.100.040.261.000.610.470.110.780.47-0.260.060.270.52-0.65-0.13-0.301.00-0.270.320.200.880.52-0.480.840.960.040.660.481.00-0.250.59-0.40-0.880.54-0.61-0.34-0.60-0.67-0.68降 落 数 值吸 水 率 形 成 时 间 稳 定 时 间 弱 化 度1.000.120.360.22-0.030.340.27-0.050.19-0.031.000.18-0.520.33-0.090.07-0.89-0.58-0.581.000.58-0.310.930.86-0.050.580.401.00-0.730.800.570.630.840.761.00-0.53-0.49-0.62-0.69-0.64评 价 值延 伸 性 拉 伸 阻 力 曲 线 面 积1.000.880.220.760.591.000.100.710.581.000.750.731.000.86综 合 评 分1.00对上述 18 个系统而言，取置信度 1-=0.99 时，果有着较大的影响。虽然在 =0.01 条件下，该项指标与面包烘焙综合评分之间上尚未达到显著线性正 相关程度，但随着湿面筋含量的增加，面团的形成时 间、评价值、延伸性及拉伸面积均增加，而后几项指 标几乎都与面包综合评分呈显著线性正相关。因此， 综合分析，“面筋含量”应作为评价面包粉质量的一 项关键指标。2）粉质指标：面粉中破损淀粉含量增加导致面粉吸水率增由显著性临界值表查得：r0.01=0.59.就面包烘焙综合评分而言，其结果与面团的稳定时间、评价值、拉伸阻力及拉伸面积呈显著线性正相关，而与破损淀粉 及面团弱化度则呈显著线性负相关。关键性指标及工艺粉路选择51）常规指标：常规指标中，“面筋数量”的大小对面包烘焙效4制粉技术2014 年第 4 期王森 等 ：面包粉关键指标的确定及其粉路的探讨 加，虽然在一定范围内可以提高面包的出品率，但在面包制作过程中由于存在“返水现象”，破损淀粉含 量过高将导致烘焙效果变差。这一点可从破损淀粉 与面团的稳定时间、评价值、拉伸阻力、曲线面积及 烘焙评分均呈显著线性负相关的结论中予以验证。因此，至少对本次测定的 a 线而言，操作中应尽量 减少破损淀粉的含量，这一点需高度关注。面粉的形成时间反映了面筋形成的速率。形成 时间太短，面包制作过程操作性差；相反，如果形成 时间太长，则和面所需时间较长、能耗加大。稳定时 间在一定程度上代表面团的抗搅拌性和发酵过程中 面团的持气能力。面粉弱化度增大，往往意味着面筋 质量较差、面团的抗搅拌性和抗醒发性较差。“评价值”关联、涵盖了面粉粉质的上述三个指 标，与面包烘焙综合评分呈显著线性正相关，可作为 一个关键性指标，用于评判面包粉的质量。3）拉伸指标： 一般而言，较好的面团延伸性有利于增加面包的体积。拉伸阻力越大，发酵过程中面团的持气能力 越强、做出的面包挺立度越好。“拉伸面积”作为延伸 性和阻力二者的积分结果，与面包烘焙综合评分呈 显著线性正相关，且在众多正向影响因素中位列前 茅，因此，理所当然应作为衡量面包粉质量的一项关 键性指标。综上所述，就本次工艺测定的相关指标和各粉 路系统的面包烘焙评分而言，“面筋含量”、“评价值” 和“拉伸面积”这三项指标可作为评判面包粉质量的 关键指标。同时，应高度关注“破损淀粉”含量。按照各系统的面包综合评分结果，1-3 皮、再筛系统、1-4心、渣磨系统及吸风粉可作为生产面包粉的优选粉 路系统。实际生产中，可根据客户的具体要求，对系 统粉路及具体粉管进一步遴选和优化组合。率与破损淀粉含量呈显著线型正相关，但破损淀粉含量与烘焙效果呈显著线性负相关.分析和正确对待吸水率的高低。2）拉伸面积：因此，应客观拉伸面积虽然与面包烘焙综合评分呈显著线性正相关，但单独使用它评价面包粉品质并不全面。究 其原因，延伸性和阻力这两个反映蛋白特性、面团粘弹性的指标需要协调，即要求具有适当的 r/l 比值。延伸性太大，阻力太小，则面包烘焙时不挺个，面包 会烤成面饼；阻力太大而延伸性差的面粉形成的面 团硬而脆，焙烤品质不佳。此外，加工不同品种、花色的面包对其比值 r/l 要求亦有差异。3）灰分： 由于本次测定中对面包烘焙效果的评分体系没有涉及产品白度，因此面包综合评分高