素食的历史发展及营销策略探析（论文资料） .pdf

四川烹饪高等专科学校学报2009 5 作者简介 宋玲 1984 女 山东济南人 上海师范大学旅游学院2007级硕士研究生 主要从事旅游餐饮研究 黄程 1985 男 湖南长沙人 上海师范大学旅游学院2007级硕士研究生 主要从事旅游资源开发研究 素食的历史发展及营销策略探析 宋 玲 黄 程 上海师范大学旅游学院 上海 奉贤 200234 摘 要 改革开放以来 人们的物质生活水平普遍提高 特别是沿海发达地区 生活质量提升较快 人们对食物的要求从 一味求好转变为更求健康 素食的诸多益处使之成为了健康食物的代表 本文回顾了素食的产生及其发展历 史 对比了中西方素食观的差异 分析了素食与健康的密切关系 并对如何采用餐饮营销的方式推广素食进行了 探讨 关键词 素食 健康 餐饮营销 中图分类号 f71913 文献标识码 a文章编号 1008 5432 2009 05 0028 03 改革开放以来 我国社会物质生活水平得到空前 提高 尤其在沿海地区 人们生活水平上升迅速 特别 是日常的饮食消费 当然 由于我国经济发展的不平 衡 各地食物消费水平存在差异 就本文研究范围而 言 主要是针对沿海较发达地区 据国家统计局有关 城镇居民消费的历年调查资料表明 动物性食物消费 在居民食物消费结构中上升最快 1 简言之 就是肉 类食品增长最快 然而 在动物性食物消费增长的同 时 伴随而来的却是心脑血管等疾病增多 甚至出现 毁灭性的疾病 因此 人们在倡导饮食营养化的基础 上 开始寻求健康化 而素食的诸多益处则使之成为 了健康食物的代表 1 素食发展历程及中西素食观 素食在我国存在的时间久远 具有相当的影响 力 从以前因宗教信仰而吃素 到现在为追求健康而 吃素 素食在不断发展 几千年来 我国素食逐渐形 成民间 宫廷 寺院3大体系 宋代林洪的 山家清 供 陈达叟的 本心斋蔬食谱 中记有民间的素食谱 如苜蓿豆 蟠桃饭 萝卜面 东坡豆腐等100多种 而 清宫的素食菜肴也多达200余种 这3大体系交错融 合 使素食独具一格 成为中国菜的重要组成部分 111 素食的产生及其发展历史 素食原指禁用动物性原料及禁五辛 即葱 蒜 韭 洋葱 兴渠 的寺院菜和禁用五荤 即韭 蒜 薤 芸 薹 胡荽 的道观菜 现在主要指用蔬菜 含菌类 果 品和豆制品 面筋等制作的素菜 古人在祭祀祖先或 者进行重大活动时 事先会沐浴 更衣 独居并食素和 戒酒 达到 净其身 清其心 的目的 以表示对神灵的 敬畏 称为斋戒 后来这种方式的斋戒演变成为每月 初一和十五吃斋 以示清心欲寡 并开始在民间流传 成为最初的素食 我国的素食成形于汉代 发展于魏晋时期和唐 代 西汉初期 淮南王刘安始创豆腐之法 把素食的 发展推向了一个新阶段 至南朝的梁武帝颁布 断酒 肉文 佛教徒吃素成为正统 魏晋南北朝时期佛教 的盛行和寺院的发展 使素食的发展进入了一个重要 阶段 之后的隋唐时期 素食再次得到较大发展 形 成了独特的风味 在清代 素食发展到了较高的水 平 形成了3个派系 即寺院素食 宫廷素食和民间素 食 到了近代 许多原有素食得到进一步发展 如寺 院素食中的名肴罗汉斋 主料为18种素食材料 上 海玉佛寺的罗汉菜 主料为9种素食材料 扬州大明 寺的笋炒鳝丝 主料为香菇 重庆慈云寺的回锅腊肉 主料为面筋 等都属于素斋中的名菜 其形 色 味及 质感都可以乱真 112 中西方素食观比较 在我国 素食观的形成主要源于人们对鬼神的敬 畏和对祖先的祭拜 礼记 说 逢子卯 稷食菜羹 在祭祀的活动中 形成了斋戒食素的制度和习惯 后 来这种制度与习惯进入了佛教 佛教的千经万论多 倡导慈悲功德 讲究 爱物放生 我国古代诸多圣贤 也皆行此事 如简子放鸠 子产畜鱼等 因此佛教的 慈爱观 是我国素食观之一 2 另外 论衡 道虚 篇 说 食精身轻 故能神仙 若士者食蛤蜊之肉 与 庸民同食 无精轻之验 安能纵体而上天 意即食素 可成仙 可见道教的 成仙观 也是我国素食观之一 82 2009 5四川烹饪高等专科学校学报 在西方 被普遍接受的最早的素食主义者是公元 前6世纪的希腊哲学家毕达哥拉斯 3 此外 还有许 多伟大的希腊智者 如柏拉图 苏格拉底等 他们也都 和毕达哥拉斯一样主张以素食代替肉食 旨在禁止不 人道的杀戮以及倡导 永不食肉 直至19世纪晚期 不食肉的人都一直被称为 毕达哥拉斯信徒 西方 的许多宗教派别和修行团体也倡导食素 而真正具有 里程碑意义的是1847年诞生于英国曼彻斯特的第一 个素食协会 使素食为西方大众所接受 西方名人的 素食观对大众的素食观念影响也较大 如莎士比亚 达芬奇 达尔文 罗素 萧伯纳等都是素食者 2 素食与健康 美国食品药物管理局的一份报告曾提到食物含 有的毒性成分95 来自肉类 蛋类及部分奶制品 其 中以牛肉 猪肉最为严重 主要原因是家禽家畜饲料 中含有荷尔蒙 生长激素 各种添加剂等有害物质 因 此肉食制品多易引发身体疾病 而另一方面 以蔬 菜 水果 谷物 豆类等素食为主的饮食早已被证实对 健康有益 很多研究也表明 食素者往往比食肉者更 为健康 在世界范围内 人们都把素食与降低心脏 病 癌症 高血压等疾病的发病率联系起来 并且挪威 奥斯陆大学的专家也率先发现 素食有助于减轻类风 湿性关节炎的症状 211 素食与人类身体结构 生理科学家们认为 任何动物的饮食都必须与其 生理构造相适应 人类的生理构造 身体机能和消化 系统等与食肉动物完全不同 我们将食肉动物 食素 动物与人类就其部分生理构造分别进行对比 表 1 4 从中可以发现 人类不是真正意义上的食肉动 物 相对于食肉而言 人类更适合于吃水果 蔬菜和谷 物等素食 表1 人类与其它动物的比较 比较项目食肉动物食素动物人类 爪有无无 犬齿有尖利突起的犬齿无尖利的犬齿无尖利的犬齿 胃酸含高强度胃酸 强度比食肉动物 弱20倍 强度比食肉动 物弱20倍 唾液 呈酸性 不含 唾 液淀粉酶 呈碱性 含唾液 淀粉酶用来初步 消化食物 呈碱性 含唾液 淀粉酶用来初 步消化食物 臼齿无平坦的臼齿有平坦的臼齿有平坦的臼齿 口内唾液腺 细小不发达 无 需初步消化食物 发达 需要初步 消化食物 发达 需要初步 消化食物 小肠长度 与 身长相比 约3倍 易腐烂的 肉食消化后能迅 速排出体外 约10倍 素食不 易腐烂可慢慢地 消化吸收 约12倍 素食 不易腐烂可慢 慢地消化吸收 212 素食的益处 素食具有养颜美容 预防痔疮及便秘 净化血液 等好处 正因为这些益处 越来越多的人相信食素是 养生之道 21211 素食能够降低人们罹患癌症的风险 素食尤其是植物性素食中含有大量纤维素 能加 快肠胃蠕动 利于通便 使粪便中有害物质及时排出 降低有害物质对肠壁的损害 特别是 豆中之王 黄 豆富含皂角苷 蛋白酶抑制剂 异黄酮 钼 硒等抗癌 成分 对皮肤癌 肠癌 食道癌等几乎所有的癌症都有 抑制作用 21212 素食可减少心血管疾病的发生 美国医学协会会刊 jama 早在1961年就曾 指出 食素可预防90 97 的心脏病 血栓及冠状 动脉阻塞 最近美国公布的一项研究报告也指出 堵 塞的冠状动脉 可以靠食素使其重新通畅 21213 素食能帮助老年人预防骨质疏松 多吃含钙食品有助于老年人防治骨质疏松 而西 红柿等素食富含维生素c 有利于钙质的吸收 相反 食用动物食品有时却促使钙质流失 21214 素食能减少罹患高血压 糖尿病和肥胖等慢 性退化性疾病的几率 豆腐不仅比同重量的肉类热量低 饱合脂肪酸 少 而且完全不含胆固醇 所以素食者有较低的胆固 醇 许多素食还富含纤维质 能延缓小肠中葡萄糖的 吸收 有益于帮助糖尿病人控制血糖 对于肥胖者而 言 植物类素食体积大 热量低 易有饱足感 因此这 类素食对于预防肥胖也有利 3 素食餐饮营销 素食作为人们追求健康饮食的新宠 其市场前景 不言而喻 因此可以通过餐饮营销来推广素食 所谓 餐饮营销不仅指纯粹的餐饮推销 广告 宣传 公关 等 同时还包括餐饮经营者为使宾客满意并实现餐饮 经营目标而展开的一系列有计划 有组织的广泛的餐 饮产品以及服务活动 餐饮营销不是一些无关联的 单个餐饮推销活动 而是一个各部分相互联系的完整 的过程 5 餐饮营销是在一个不断发展的营销环境 中进行的 为适应营销环境的变化 抓住时机 营销人 员应该制定相应的营销计划 将素食作为一个整体加 以考虑 挖掘其健康意义 深化其文化内涵 一般可 通过以下手段进行餐饮营销 311 广告营销 它是通过购买某种宣传媒介的空间或时间 向餐 饮公众或特定的餐饮市场中的潜在顾客进行推销或 宣传的营销工具 这是餐饮企业常用的手段 素食餐 饮企业可以通过这种方式直接可见或可闻地来开展 营销活动 使人们能够感受到素食的独特性 这种营 销方式包括 电视广告 电台广告 报纸杂志 餐厅内 92 四川烹饪高等专科学校学报2009 5 部宣传品 邮寄广告 户外广告等 目前 选择较多的 方式主要是报纸杂志 餐厅内部宣传品 312 菜单营销 它是指通过各种形式的菜单向前来餐厅就餐消 费的顾客进行餐饮推销 餐饮企业可以通过形式各 异 图文并茂的固定菜单 循环式菜单 特选菜单 每 周菜单等进行宣传和营销 菜单要针对不同目标人 群进行设计 以求实现营销效果的最优化 激起顾客 的消费欲望 上海枣子树餐饮有限公司是一家素食 餐饮企业 下属的素食餐厅中菜单内容丰富 制作精 美 每月在菜单上都会推出新菜 此外 还有相应的 商务套餐菜单供商务客人选择 枣子树所进行的菜 单营销较为成功 借此吸引并稳固了大批客人 313 餐厅形象营销 对素食餐厅的形象应进行整体设计与考虑 在设 计店徽 选择餐厅主题 布置装饰家具等方面都应突 出餐厅的特色 如可以将整个素食餐厅格调装潢成清 新淡雅型 素食与这类风格搭配 能起到相得益彰的 效果 枣子树餐饮有限公司作为上海素食餐厅的佼 佼者 就非常重视餐厅的形象营销 现有的5家直营 素食餐厅的店徽 装修风格都较为统一 强调素雅 这与素食文化及枣子树的公司文化都十分吻合 因此 深受顾客好评 314 宣传营销 这是以付费或非付费新闻报道 消费等形式出现 的 一般通过媒体为人们提供有关饮食产品以及服务 的信息 与广告相比 它更容易赢得消费者的信任 因为它一般把直接体验转化成文字等让消费者感受 从消费者的立场较为客观地进行评价 素食餐饮企 业应广泛开展美食活动 主动向新闻媒介提供相关信 息 邀请媒体从业人员到餐厅就餐 也可以与媒体 餐 饮协会等联合举办相关活动 如素食与健康 素食大 餐等节目及活动 这样既可以扩大素食餐饮企业在 社会上的正面影响 又可以为自己的经营特色 各种 销售活动进行宣传 从而提高企业的知名度 扩大市 场份额 如2008年在广州举办了中国首届素食论 坛 就邀请了不少媒体 企业 知名人士参加 上海枣 子树 广州怡新 深圳天厨妙供等素食餐饮企业纷纷 借此进行营销 扩大知名度 此外 素食餐饮企业还可以进行网络营销来推广 自己的产品 如建设专门的网站 开展网上订购等 上海的百年素食老店功德林已经建立网站供客人预 订素宴 素食等 取得了不错的效果 4 结语 素食在我国历经了数千年的发展 又重新回归至 人们的餐桌 素食倡导者和素食餐饮经营者应当结合 素食的历史 深挖其文化内涵 让素食给人们带来的 不仅是健康 还有享受健康食品时浓厚的文化底蕴 使人们的身心获得全新感受 参考文献 1 中国统计局 2006中国统计年鉴 m 北京 中国统计出版社 2006 2 陶国富 中国古代生态智慧的现实意义 j 马克思主义研究 2007 1 3 丁志祥 赵节昌 中西素食发展浅析 j 烹调知识 2007 1 4 王学泰 中国饮食文化史 m 广西师范大学出版社 2006 5 史春生 餐饮企业的营销手段 j 烹调知识 2004 11 a tentative study on the history of vegetarian d iet and itsmarketing strategies song ling huang cheng institute of touris m shanghainormaluniversity fengxian 200234 shanghai china abstract w ith the policy of refor m and opening up the living standards of the chinese people have been on the rise especially in the developed coastal areas people s requirements of food are also changing from pursu2 ing tastes to seeking health vegetarian food with itsmany benefits has become a symbol of healthy diet this paper reviews