食品管理制度最新版本.doc

xbt001-1（一）食品召回管理制度一、目的:将存在食品安全危害的产品及时从市场中召回，防止给食用者造成损害，使产品召回工作规范化。二、范围:适用于发现存在食品安全危害且已流向市场的产品。三、1、销售部负责外部相关信息的收集，是召回工作的具体实施部门，负责通知相关方并及时反馈质检科。2、质检科负责召回信息的评估，召回范围的确定；制定召回计划； 3生产部是负责原因分析和纠正措施制定和实施的部门。四、工作程序：1、召回的分类：2、召回信息收集渠道：（1）内部信息：由各相关部门提供与食品安全有关的各种信息，如：自测或自查结果等。（2）销售部负责外部信息收集：官方通知：明示或法律法规变化；客户通知：顾客的需求及反馈；（3）召回信息的评估,根据内、外部的信息来源，由质检科对信息进行评估，根据其危害消费者健康程度决定是否需要召回以及召回的范围，制定召回方法。3、产品的召回:（1）根据评估结果，确需召回时，由销售部通知相关方（如：监管部门、销售商和消费者），由质检科指定专人在一个工作日内填写产品召回通知单，经质量负责人审核，总经理批准后，由质检科专人负责召回工作，召回通知单同时送交成品库、销售部，库房停止该批产品出库，销售部立即停止该批产品的销售。（2）质检科专人立即调阅销售记录及库存情况，制定召回计划，召回计划包括产品名称、规格、批号、召回单位名称、地址、电话（或传真）、联系人、召回产品数量、召回方式、时限、召回原因等，召回计划经质量负责人批准后交至销售部。（3）销售部人员按召回计划要求，立即实施召回工作，并填写产品召回记录，及时向负责召回人员报告召回工作情况，统计召回差额及未召回品去向。（4）当召回品和已明确去向的未召回品数量总和等于待召回数量时，召回工作可经质量负责人批准后结束。（5）召回产品进成品库时，暂存不合格品区，经质检科检验确认不合格后，按不合格品处理。（6）生产部对召回的原因分析，确定预防和纠正措施，以避免再发生。4、质检部门对预防和纠正措施的有效性进行跟踪验证，并提交管理评审。xbt001-2（二）食品安全事故应急预案一、制定目的：为有效预防、及时控制和减少食品安全事故的危害，确保事故处理工作高效、有序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切实保障宾客、员工的身体健康和生命安全，依据相关法律法规，结合酒店实际，特制定本食品安全事故应急预案。二、适用范围：1、适用于餐饮服务环节发生食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品对人体健康有危害或者可能有危害的食品安全事故；2、适用于因人为恶意破坏引发的隐含重大食品安全风险，有可能造成严重社会影响的食品安全事故。三、预防措施：1、预防为主，常抓不懈：各部门在各自的职责范围内，对可能发生的食品安全事故进行分析、预防，并有针对性地制定事故应急处置预案，及时采取有效预防措施，防止重大食品安全事故的发生。2、统一领导，分级负责：总经理是酒店食品安全监管工作第一责任人，负责对重大食品安全事故的应急处理工作，并根据食品安全事故的级别，组织实施分级监控、分级管理。餐饮部经理和厨师长是食品安全管理工作第一责任人，负责食品安全日常管理工作的组织、落实。其他负责人对各自职责范围内的食品卫生安全工作负责，在及时上报的同时，迅速采取救治和控制措施。三、组织机构及职责：1、食品安全领导小组：组长： 总经理副组长：副总经理 行政人事总监成员： 质检部部经理、技术员、采购主管、安全主管、公司各区域负责人2、领导小组职责：当发生重大食品安全事故时，领导小组负责食品安全事故应急处理工作的统一领导和指挥，主要职责包括： 组织、协调和实施食品安全事故应急处置； 向有关食品卫生安全监管部门通报相关信息； 协助相关主管部门开展食品安全事故调查工作； 与新闻媒体联系，通报或发布有关情况。3、各成员职责：总经理对厂食品安全监管工作负责；餐饮部经理是食品安全管理第一责任人，质检员是食品安全管理直接责任人；其他负责人对各自职责范围内的食品卫生安全工作负责；应急处理程序： 1、严格执行食物中毒报告制度，一旦发生食物中毒突发事件，第一发现者（或接到客户投诉）应立即向餐饮部负责人或值班经理报告，质检部负责人（值班经理）应立即报告总经理。2、总经理在第一时间召集食品安全事故应急领导成员，即时启动应急预案，及时通知有关人员赶赴现场，按照分工开展工作，并立即将中毒人员送医院抢救。 2、厨师长负责封存保留好可疑食物及餐具，留样品保留待查，必要时送往卫生防疫部门进行检验，为确定食物中毒提供可靠的情况。3、安全主管负责组成外围警戒人员，严禁无关人员进入现场和厨房区域。对可疑投毒事件，除向当地公安部门报警外，及时控制可疑人员出岛，积极协助公安部门调查。3、行政人事总监负责安排救治人员的陪护和食宿，安抚中毒人员及亲属情绪；5、及时向主办单位及当地卫生防疫部门报告有关处理情况。 五、后期处置 应急处理程序： 1、一旦发现有食物中毒的现象，事件发现人要立即向安全领导小组汇报。园领导则在第一时间组织人员，并即时启动应急预案，及时通知有关人员赶赴现场，按照分工开展工作，并立即将中毒人员送医院抢救。 2、食堂人员负责保留好饭样本及餐具，并送往卫生防疫部门进行检验。期间，严禁无关人员进入食堂。 3、组织由园长助理保健人员、骨干教师组成的陪护队伍，具体负责陪护事宜。 4、稳定幼儿情绪，做好家长工作，保证幼儿园正常的生活秩序和工作秩序。 5、及时向主办单位及当地卫生防疫部门报告有关处理情况。 五、后期处置 发生食物中毒后在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，中毒者吃剩的食物和排泄物（呕吐物、大便），炊事用具，饭菜成品，半成品，留样品等保留待查，以便卫生部门检验，为确定食物中毒提供可靠的情况。每天留取食品样本，24小时后，全园一切正常后处理掉。 六、应急保障工作 办公室做好后勤保障工作，保障抢救机动车、药品、消毒用品到位，保障抢救中心必须品的供应。 七、如实反映情况 园负责人及与本次中毒有关的人员，如食堂工作人员、分餐老师及中毒人员应如实反映本次中毒情况，将中毒人员所吃的食物，进餐总人数，进餐而未发病者、中毒者的主要特征，可疑食物的来源、质量，存放食物条件，加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。 八、食品安全日常工作要求 1、食品原材料要到信誉好的正规厂家或商家购买。除调料外，所有食品全部由食堂加工制作，不购买现成的食品；督促库管把好进货渠道，做好索证、检查产地标识、保质期。 2、掌握好食品原材料库存量及存放时间，妥善管理，不得出现发霉变质现象。仓库内要做好灭鼠工作。 3、原材料的贮存要分类、分架、离墙、离地；食品的存放、加工、分发要做到生熟分开。 4、已加工完的饭菜盛桶后要及时加盖、离地，做好防蝇防尘工作。 5、饭菜按量制作与分发，不得存放剩饭菜。 6、饭菜实行48小时留样并做好详细记录。 7、非食堂人员严禁进入食堂；食堂人员禁止一人单独在食堂。 8、各班教师加强对幼儿的观察，及时发现异常现象。xbt001-3（三）不合格食品处置管理制度1.目的：对不合格产品及客户退货进行识别控制，防止不合格品及退货品的非预期使用、入库或交付，确保产品满足顾客的要求。2.适用范围：适用于对不合格原材料、半成品、成品及顾客退货产品的控制。3. 职责：3.1 品控部负责不合格的识别和跟踪，并对不合格品作出处理意见和跟踪处理结果。3.2生产部主管、配送主管、品控部负责人负责在各自职责范围内对不合格品作处理决定。3.3 生产部负责对产生的不合格品隔离、标识和采取纠正措施。3.4 总经理负责对涉及金额大的不合格品的处理作最终决定。4. 不合格来源和纠正预防处理办法：不合格来源不合格内容纠正预防措施处理办法审批权限标识处理办法落实部门主要使用的记录表格原辅料总经理红色标签品控和配送部原辅料不合格品处理报告/品质异常记录品控主管配送部经销商日报表/经销商记录表挂红牌生产部记录表品控主管配送部品控主管生产部成品记录表品控主管配送部仓库日报表生产过程化验室检测不合格立即停止生产，待检测合格后方可以继续生产；受影响产品报废总经理红牌隔离品控部配送部品质异常记录库存报废配送主管归入烂仓配送部仓库综合日报表报废总经理红牌隔离品控部配送部品质异常记录市场退回报废配送主管归入烂仓配送部经销商退换记录投诉交化验室检验，分析原因品控主管化验室定制存放品控部销售部客户投诉处理记录xbt001-4四）原辅材料进货查验记录制度（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 （二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。 （三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。 xbt001-5（五）食品生产质量安全管理制度根据食品安全法、关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的公告（质检总局2009年第119号公告）及食品生产许可审查通则（2010版）对设立食品生产企业的申请人规定条件审查要求，食品生产企业应建立以下质量安全管理制度并符合相关要求。序号文件名称文件要求配套记录表格1组织结构及方针、目标制定组织结构图，对企业组织结构进行描述，制定企业方针和目标。/2岗位责任制度1、明确质量安全工作负责人及职责,设置质量管理机构或人员,制定各有关部门质量安全职责及权限;2、规定各岗位职责,包括生产管理者、质量管理人员、技术人员、生产操作人员等职责，明确责任、权利和义务。/3工艺文件1、企业应制定生产过程所需的各种产品配方、工艺规程、作业指导书等工艺文件；2、使用食品添加剂的应制定相应的管理制度。与工艺文件相适应的记录表格4采购管理制度（含进货查验制度）1、制定完善的原辅材料及包装材料采购管理制度，如有外协加工及委托服务也应有相应的采购管理制度；2、制定主要原辅材料、包装材料的采购文件。如采购计划、采购清单或采购合同等；3、制定采购验证制度。应规定对采购的原辅材料、包装材料及外协加工品进行检验或验证的制度； 4、制定进货查验制度。应建立和保存进货查验记录，向供货者索取相关合格证明文件。记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。进货查验记录5生产过程管理制度1、制定生产过程质量管理制度及相应的考核办法；2、制定清洁卫生状况检查制度。应定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；3、制定设备、设施维护保养和清洗消毒制度。应定期对生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录；4、制定仓库管理制度。对原辅料及包装材料的储存、保管、领用等进行规定；5、应制定生产投料记录表格，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。清洁卫生状况检查记录、生产设备设施维护保养记录、设备设施清洗消毒记录、生产投料记录6生产过程关键控制点监控制度制订关键控制点控制作业指导书，包括识别关键控制点，规定关键控制点工艺参数及对关键控制点监控要求等，应建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等。关键控制点监控记录7产品防护制度应制定食品生产加工过程及食品原料、半成品及成品运输过程有效防止食品污染、损坏或变质的制度/8检验管理制度1、制定产品质量检验制度，包括过程检验、出厂检验及检测设备管理制度等，如委托检验应有相应规定；2、制定出厂检验记录制度。建立和保存出厂食品的原始检验数据和检验报告记录，包括食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等记录内容；食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。3、对出厂检验留存样品要求进行规定；4、对检验人员能力进行规定过程检验记录、出厂检验记录9不合格管理制度制定不合格管理制度，对不合格处理、纠正/纠正措施采取及记录等进行规定不合格处理记录、纠正/纠正措施记录10销售台帐管理制度制定销售台帐管理制度。应对销售每批产品建立和保存销售台帐，包括产品名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号、交付控制、承运者等内容。销售台帐11不安全食品召回制度制定不安全食品召回制度。对不安全食品自主召回、被责令召回等进行规定并保存执行情况的记录。包括：企业通知召回的情况；实际召回的情况；对召回产品采取补救、无害化处理或销毁的记录；整改措施的落实情况；向当地政府和县级以上监管部门报告召回及处理情况。不安全食品召回记录12食品安全事故处置制定食品安全事故处置方案。对食品安全事故处置、食品安全防范措施及检查、食品安全事故处置记录等进行规定。食品安全事故处置记录13人员健康检查和培训管理制度1、制定人员健康检查和培训管理制度。对从业人员健康检查、健康档案管理、食品质量安全知识培训及记录等进行规定2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。食品质量安全知识培训记录14消费者投诉受理制度制定消费者投诉受理制度。企业应建立和保存对消费者投诉的受理记录。包括投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、数量、生产日期或生产批号、投诉质量问题、企业采取的处理措施、处理结果等。消费者投诉的受理记录 15收集食品安全风险监测和评估信息管理制度制定收集食品安全风险监测和评估信息管理制度。企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息，并做出反应，同时应建立和保存相关记录。/16委托加工食品管理制度如有委托加工，企业应按要求制定委托加工管理制度/17其他管理制度企业根据相关法律、法规及自身需要制定/注：配套的记录表格内容应满足相应文件要求，企业提交质量安全管理制度文本时应至少将上述所列配套的记录表格一并附上。其他配套记录表格企业应根据文件要求制定，可不随管理制度文本提交，后续现场核查时验证。xbt001-6（六）食品出厂检验记录制度等等一、检查内容、检查进货查验记录制度落实情况。一是查验企业采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品是食品生产企业生产的或属于目前生产许可证发证范围的，必须有原料食品、食品添加剂和食品相关产品生产企业的生产许可证复印件。二是查验企业采购每一个批次的食品原料、食品添加剂和食品相关产品都必须有供货者提供的的合格证明文件，没有合格证明文件的，必须有按照食品安全标准进行自检或委托检验的检验记录或报告。三是检查企业进货查验记录。采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品如实记录产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期、生产日期及批号等内容。四是检查企业采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品必须符合食品安全标准，标识标注等必须符合相关规定。现场检查中