麦当劳12大系统—5生产系统.ppt

餐饮连锁运营12大系统设计方案班 生产系统 生产系统 概述岗位观察检查表 soc 区域值班检查表每日待办单成功的关键要素及衡量依据生产控制工具工具箱 概述 生产 通过管理和协调生产区域员工 并与服务经理 值班经理有效沟通 确保通用保温槽产品与存量表吻合并遵守保存时间 保证提供给每位顾客热而新鲜的高品质产品 具有领导性的产品及杰出的品质 是企业致胜三角定律的一角 岗位观产检查表 soc 使用目的 为员工提供明确的工作指引及记录员工完成情况使用人 员工训练员完成时间 3 4小时使用频率 根据餐厅预先排定的训练班表使用方法 员工学习新工作站时 由训练员使用检查表 按训练四步骤对员工进行训练 soc编写的关键 1 准备阶段做好个人卫生 器具和材料的准备2 学会使用号码 刻度和颜色3 准备阶段要将材料按标准分量进行分包4 重点部分突出显示 设定岗位目标5 过程中分清步骤6 时间和温度要明确控制点7 温度器等工具要定期检测保养 soc编写的关键 8 能量化的量化9 消除形容词 专业术语和模糊概念 如 盐少许 八分熟 煸等 10 找到衡量时间和温度的工具 如温度计 计时器等11 繁 简 易 趣12 一张纸原则 一张纸写一个soc13 懂得的人先写 再与会总结的人修改 最后找不会做的人检测14 机器要标准化15 产品标准化 岗位观产检查表 soc 拉面工作站观察检查表员工姓名日期教练姓名你做好工作准备了吗 制服整洁 名牌佩带正确 发型得体 不留长指甲 且修剪整齐 始终保持积极的态度 检查人员的安排 分派好拉面间人员的准备工作 检查仪容仪表 检查设备 工具 煮面灶工作正常 无漏气现象 温汤灶工作正常 电线无老化现象 水池及龙头不漏水 煮面灶上的龙头不漏水 和面台清洁 电饭锅 电磁炉正常工作 长筷子 笊篱 面铲 钢盆 保鲜盒齐全检查半成品 物料是否齐全 面粉存量不少于一袋 和好的面不少于75斤 牛肉不低于五袋 汤不少于2套 青蒜 香菜不少于1 5斤 白萝卜5斤 胡萝卜块和油菜各2斤 红烧肉5斤 如少于上述存量立即通知厨师长或值班经理检查拉面间的整体清洁确保清洁双手 有干净且消毒的抹布以保证随手清洁切记 顾客的要求是我们的工作目标 满足顾客的需求是你的基本职责 保持良好的心态与他人合作岗位目标 用快速且优质的出品使每位顾客都满意 负责拉面间的人员调配 半成品管理 设备的维护保养 服从厨师长或值班经理的安排 主动学习新技能 你知道吗 拉面的过程溜面把打好的面揉匀 配好拉面剂 以便更好的出条拔辑子根据自己的习惯 把溜好的面分出一个个辑子 方便拉面时使用 繁忙前准备10个辑子 拉面 看dv 根据顾客的不同需求 拉面一般分几种 细面 毛细 二细 二柱 韭叶 宽条 皮带 二细还可用于红烧 炒面 韭叶可用于鸡蛋面小提示 每碗面的粗细一致 拉面的速度 份量是考量拉面师水平的重要依据你知道吗 你的附带职责 训练员工运用训练四步骤训练员工 训练四步骤 准备 呈现 试做 追踪准备 自身准备 重温岗位数据 操作流程 员工的准备 放松紧张的情绪 场地的准备 设备物料 呈现 把完整的流程展示一遍 再分解步骤讲解 并回答员工提出的问题试做 让员工独立操作一遍 针对问题给予及时地纠正 再重复操作追踪 当员工能完成整个流程后 不定期进行追踪 直至确认员工能独立操作火灾 应保持镇静 疏散顾客 关闭电源 关闭煤气阀门 使用灭火器 拨打119报警并通知店经理 示范适用区域检查表训练四步骤 填写姓名 达成后划勾 关键点着重讲解 区域值班检查表 使用目的 为区域管理提供指引 合理安排人员 物料 设备使用人 区域经理完成时间 30分钟使用频率 每班次使用方法 逐项填写表格 发现问题汇总至待办单 生产区检查表 灰色部分为每小时巡视一次 合格打 不合格打 不合格项目简略记录 生产区检查表 续 生产区检查表 续 生产区检查表 续 每日待办单 使用目的 是值班 区域检查表的辅助的紧急程度 合理的安排完成顺序工具 不会忘记未完成的工作 并可以根据事情使用人 区域经理 值班经理完成时间 10分钟使用频率 每班次使用方法 从检查表中摘抄需改进工作 根据事情的紧急程度安排完成顺序 指派员工完成 追踪完成情况并逐一勾选已完成事项 将本班次未完成事项与下一班次沟通 每日待办单 待办事项 a 立即解决 d 本班次解决 已完成 未完成 生产系统 角色提供有效的领导风格 以协调人员 机器 物料 在清洁的用餐环境中快速提供给每一位顾客高品质的产品 通过快速 友善 准确的服务 达到有利润的营运状况 从而达到 照顾顾客100 比别人好 的目标 职责确保设备layout正确根据营业额走势跟进色卡变化保证各工作站核心员工在核心岗位 存货符合薯条位员工根据工作岗位安排指南定位随促销活动的变化 binlevelchart 最低成品量 产品叫制表 保温柜存量表是最新的 并使用适当的生产模式保温柜与中央输送槽内的所有产品都与存量表吻合 并严格遵守产品保存时间运用各种报告找出餐厅食品机会点 生产系统 成功关键要素品管员协调人员和产品人员根据工作位置安排指南定位各工作站都有适当存货 符合24 2适时使用适当的生产模式生产量表式最新的通用保温柜 保温柜与中央输送槽内的所有产品都与存量表吻合产品保存时间都严格遵守可衡量目标神秘顾客品质分数 24 2表制作100 正确存货量表 煎炉 裹粉位补充量表 保温柜存量表 blc 半成品出货量表100 正确rawwaste 成品waste 成功的关键要素 使用适当的生产模式 保存槽 存量表正确 产品保存时间都严格遵守 生产系统成功的关键因素 合理安排人员 补货 生产系统 成功关键要素的衡量指标 衡量指标 qsc评估表品质分数 正确执行补货原则保温槽存量表100 正确 生产区岗位安排指南员工岗位职责及第二职责解冻表损耗表保温槽存量表 生产控制工具 生产控制工具 续 岗位安排指南使用目的 为值班经理提供人员安排依据及指引使用人 值班经理完成时间 10分钟使用频率 有员工上 下班时使用使用方法 根据本指南 安排上班员工到达指定岗位 当营业额转入低峰时按后上先下的原则减岗减员 生产控制工具 续 岗位安排指南 生产控制工具 续 岗位安排顺序 生产控制工具 续 岗位第二职责 生产控制工具 续 产品解冻表使用目的 为rush前准备提供依据 是值班前检查的例行工作使用人 值班经理完成时间 5分钟使用频率 发生调拨时立即填写使用方法 值班经理根据解冻量表指导厨师长提前做好准备 生产控制工具 续 生产控制工具 续 每日成品 半成品损耗 员工餐饮登记表 使用目的 为餐厅控制提供数据分析使用人 值班经理 生产区经理 厨师长完成时间 1分钟使用频率 发生时立即填写使用方法 根据成品 半成品 餐饮不同分类 进行记录 由晚班经理按登记表核对并录入电脑 生产控制工具 续 每日成品 半成品损耗 员工餐饮登记表 画 正 字统计 生产控制工具 续 每日成品 半成品损耗 员工餐饮登记表 生产控制工具 续 使用目的 科学的控制半成品加热量 有效地避免因加热过多造成的损耗及存量过少造成顾客满意度降低使用人 值班经理 厨师长完成时间 10分钟使用频率 每小时使用方法 营业额比率按白 黄 蓝 绿 粉 红等6种颜色从低到高划分 每小时由值班经理通知厨师长使用某种颜色备量 水浴灶 保温槽 存货量表 生产控制工具 续 水浴灶 保温槽 存货量表 备注 营业额比率按白 黄 蓝 绿 粉 红等6种颜色从低到高划分 每小时由值班经理通知厨师长使用某种颜色备量 万元用量 万元用量 低营业额比率 万元用量 高营业额比率 岗位观产检查表 soc 洗碗工作站观察检查表员工姓名日期教练姓名你做好工作准备了吗 制服整洁 名牌佩带正确 发型得体 面对顾客或同事始终保持微笑 检查设施 设备 水龙头无损坏 水槽的水堵密封良好 消毒柜正常使用 垃圾桶及盖无损坏检查物料 工具是否齐全 抹布 百洁布 钢丝球 捞残渣的箅子 消毒勺 筷子的钢盆 放勺 筷子的塑料盒 消毒原液 洗涤剂充足每月清点餐具库存 并汇报当班主管碗柜干净并有干净且消毒的抹布以保证随手清洁切记 食品安全是企业的生命 干净且消毒的餐具是顾客的基本需求 因此你的工作尤为重要 岗位目标 提供干净且消毒的餐 器具 确保餐 器具表面无油渍及残渣你知道吗 三段式水槽清洁的五步骤 第一步 冲湿将餐具中的残渣倒入残食桶 把餐具放入冲洗槽冲去表面的渣滓和油污 放入刷洗槽小提示 冲洗槽不能蓄水 保持空槽 只进行预洗第二步 刷洗在刷洗槽中使用百洁布 抹布或钢丝球 太阳刷 进行刷洗后 放入冲洗槽小提示 刷洗槽的配比 50毫升洗涤剂配3 4槽60 的热水 约20升第三步 冲洗在冲洗槽中冲去餐具表面的皂液 放入消毒槽第四步 消毒餐具必需在浓度为200ppm的消毒溶液中浸泡1分钟以上 方能达到消毒的功效小提示 消毒槽的配比 20毫升消毒液配3 4槽凉水 约20升第五步 风干 或进入消毒柜 在消毒槽中浸泡1分钟后 取出放在货架上风干 或放进消毒柜中消毒 小提示 勺 筷子必需放入消毒柜高温消毒 碗 碟至少一周进行一次高温消毒随手清洁随时保持碗柜 水槽 残食台 垃圾桶 消毒柜的清洁团队合作在繁忙时段 主动帮助三炒间 拉面间 服务区输送餐具危机处理火灾 应保持镇静 疏散顾客 关闭电源 使用灭火器 拨打119报警并通知店经理 示范水槽洗涤五步骤灭火器的操作方法 岗位观产检查表 soc 凉菜工作站观察检查表员工姓名日期教练姓名你做好工作准备了吗 制服整洁 名牌佩带正确 发型得体 不留长指甲 且修剪整齐 始终保持积极的态度 检查设备 工具 冰箱 冰柜工作正常 电线无老化现象 水池及龙头不漏水 调理台 菜板清洁 微波炉 电磁炉正常工作 刀 擦丝器 钢盆 保鲜盒 青花瓷大碗齐全且清洁 浓度70 的酒精 检查半成品 调料是否齐全 菜单上所涉及的半成品 调料齐全 如有缺少立即通知厨师长或值班经理确保调料缸的调料每周丢弃一次 并彻底消毒 清洁双手 有干净且消毒的抹布以保证随手清洁切记 顾客的要求是我们的工作目标 满足顾客的需求是你的基本职责 保持良好的心态与他人合作岗位目标 保持高品质的出品 针对顾客提出的特殊需求 及时满足 随时保证食品安全 你知道吗 你是否了解凉菜的指价单 产品配料表 产品指价单 详见附表 严格按照指价单出品小提示 按照指价单操作不仅能使顾客满意同时又能兼顾我们的利润半成品的储存 加工好的半成品要放在冰箱或冰柜中保存 确保先进先出 货品不能叠摞 食品安全与卫生消毒 凉菜间不能出现生肉等生食 不能使用有色的袋子装半成品 切好的半成品不能暴露在空气中 要是用保鲜膜或保鲜盒加盖 制作凉菜前要清洁双手 每天至少四次使用酒精消毒刀具 菜板 经常使用消毒抹布清洁台面 每天至少两次使用紫光灯杀菌 每次至少半小时且有记录 出品的原则 不好的产品不能出售给顾客危机处理火灾 应保持镇静 疏散顾客 关闭电源 使用灭火器 拨打119报警并通知店经理 示范食品安全程序及消毒程序按指价单操作灭火器的使用方法 岗位观产检查表 soc 炒工作站观察检查表员工姓名日期教练姓名你做好工作准备了吗 制服整洁 名牌佩带正确 发型得体 不留长指甲 且修剪整齐 始终保持积极的态度 检查设备 工具 冰箱 冰柜工作正常 电线无老化现象 水池及龙头不漏水 调理台 菜板清洁 低汤灶 水浴灶正常工作 刀 炒勺 炒锅 钢盆 保鲜盒 保温桶齐全且清洁检查半成品 调料是否齐全 菜单上所涉及的半成品 调料齐全 如有缺少立即通知厨师长或值班经理确保调料缸的调料每周丢弃一次 并彻底消毒 清洁双手 有干净且消毒的抹布以保证随手清洁切记 顾客的要求是我们的工作目标 满足顾客的需求是你的基本职责 保持良好的心态与他人合作岗位目标 保持高品质的出品 针对顾客提出的特殊需求 及时满足 随时保证食品安全 你知道吗 你是否了解三炒的指价单 产品配料表 产品指价单 详见附表 严格按照指价单出品小提示 按照指价单操作不仅能使顾客满意同时又能兼顾我们的利润半成品的储存 加工好的半成品要放在冰箱或冰柜中保存 确保先进先出 货品不能叠摞 冷冻冷藏柜的管理 生肉放在冷冻 腌好的半成品和解冻的肉类放在冷藏 食品安全与卫生消毒 冰柜中不能使用有色的袋子装半成品 切好的半成品不要暴露在空气中 要是用保鲜膜或保鲜盒加盖 制作炒菜前要清洁双手 每天至少四次消毒刀具 菜板 经常使用消毒抹布清洁台面 每天至少一次磨利刀具出品的原则 不好的产品不能出售给顾客每日清洁 灶台 排风滤网 调料车第二职责 节约能源 即时关闭龙头 不用灶时马上关闭风机小提示 三炒 炒面 炒片 炒饭你知道吗 你的附带职责 训练员工运用训练四步骤训练员工 训练四步骤 准备 呈现 试做 追踪准备 自身准备 重温岗位数据 操作流程 员工的准备 放松紧张的情绪 场地的准备 设备物料 呈现 把完整的流程展示一遍 再分解步骤讲解 并回答员工提出的问题试做 让员工独立操作一遍 针对问题给予及时地纠正 再重复操作追踪 当员工能完成整个流程后 不定期进行追踪 直至确认员工能独立操作危机处理火灾 应保持镇静 疏散顾客 关闭电源 关闭煤气阀门 使用灭火器 拨打119报警并通知店经理 示范适用区域检查表训练四步骤灭火器的使用方法 岗位观产检查表 soc 勤杂工作站观察检查表员工姓名日期教练姓名你做好工作准备了吗 制服整洁 名牌佩带正确 发型得体 不留长指甲 且修剪整齐 始终保持积极的态度 检查设备 工具 冰箱 冰柜工作正常 电线无老化现象 水池及龙头不漏水