四季汤谱.doc

四季汤谱目 录1、春季汤谱-42、夏季汤谱-83、秋季汤谱-134、冬季汤谱-18前 言盐醋防毒消炎好，韭菜补肾暖膝腰。萝卜化痰消胀气，芹菜能降血压高。胡椒去寒又除湿，葱辣姜汤治感冒。大蒜抑制肠胃炎，绿豆解暑最为妙。梨子润肺化痰好，健胃补肾食红枣。蕃茄补血美容颜，禽蛋益智营养高。花生能降胆固醇，瓜豆消肿又利尿。鱼虾能把乳汁补，动物肝脏明目好。生津安神数乌梅，润肺乌发食核桃。蜂蜜润肺化痰好，葡萄悦色人年少。香蕉通便解胃火，苹果止泻营养高。海带含钙又含磺，蘑菇抑制癌细胞。白菜利尿排毒素，菜花常吃癌症少。春季多雨，潮湿，饮食应以化气去湿温补为主。1、咸菜鲤鱼汤此为传统的广东潮菜，味道鲜美。选新鲜鲤鱼1条，500克左右，去净内脏，不用去鳞，此汤务求清澈，因此不必将鲤鱼油煎。选用潮州出产的咸菜甫，切片后浸淡，然后与鲤鱼同煮至出味即成。2、粉葛鲮鱼汤选购粉葛时，留意两端露出红色肉地的为佳品，去皮后切大件。选新鲜鲮鱼两条，煎香后放煲汤袋中，与粉葛、赤小豆及果皮几小片同煲23小时即成，味道清甜鲜美。赤小豆和胃，50克即可，此汤于春天饮用尤佳。3、猪肚马蹄汤在这里为你提供一个简单而有效的清洗猪肚法，于镬中将油半杯烧至大热，放入猪肚烫至粘潺去清，取出用清水略为冲洗即可。选质地坚硬及重手的马蹄，去皮后与猪肚、排骨、白果及腐竹同煲3小时即可，此汤清甜鲜美。4、苋菜肉片汤春季的青苋菜比红色马齿苋食味为佳，烹调后菜滑汤鲜，以菜壮梗短的为上品。只需将水煮开，加油盐后放肉片及苋菜煮开即成。此汤浓香扑鼻，煮苋菜略多加点儿油，会使其更油滑可口。5、瑶柱粉肠汤选购猪粉肠时请肉商于肠身一处轻切一刀，挤出少许“粉”察看，如“粉”色带黄，粉肠必苦，如“粉”色白净则可放心购买。清洗粉肠只需于肠头放入蒜头一粒直通至肠尾，蒜头不单去污垢，还可去异味。粉肠清洗后与浸软的瑶柱、芡实及杞子同煲3小时即成。此汤温补，味鲜美。6、横脷枸杞汤枸杞于春夏间最为肥嫩，配合猪横脷及猪肝滚汤，苦甘清甜，非常有益。横脷乃猪的胰脏，与猪舌头无干。猪肝切片后可用清水洗片刻才加腌料拌腌，经过清洗的猪肝可免血水于汤中产生浮起杂质，可保证汤水清澈。饮用前倘加入鸡蛋，色香味更佳。7、芡实鱼头汤 用料：鸡翼四只、大鱼头一个重约600克切开边、板豆腐一件、芡实60克、芹菜一棵去叶切碎。 做法：鸡翼出水，大鱼头煎至两面微黄色铲起。把适量之水煲滚，放下鱼头、鸡翼、豆腐、芡实煲滚，慢火煲二小时，下芹菜及盐调味。 8、鸡脚煲排骨汤 用料：排骨460克斩件，鸡脚八只，眉豆80克，红枣十粒去核，姜一片。做法：排骨、鸡脚出水过冷河。把适量水煲滚，放下排骨、鸡脚、眉豆、红枣、姜煲滚，慢火煲三小时，下盐调味。 9、白菜滚牛肉汤 用料：白菜230克，牛肉120克，姜一片。 做法：白菜切短度；牛肉切薄片，加调味料腌十分钟。把适量水烧滚，下白菜及姜滚稔，下牛肉滚熟，落盐调味。 10、莲藕煲瘦肉汤 用料：莲藕600克，瘦肉300克，章鱼80克，果皮1/8个浸软洗净。做法：莲藕去皮洗净，章鱼洗净，瘦肉出水过冷河。把适量水煲滚，放下莲藕、瘦肉、鱼、果皮煲滚，慢火煲三小时，下盐调味。 11、煲鱼汤 用料：牛鳅鱼一条重约460克，红枣十粒去核，木瓜一个重约460克。 做法：木瓜去皮去核，洗净切件。鱼洗净抹干，用少许盐腌片刻，下油稍煎铲起。把适量水煲滚，放下木瓜、红枣、牛鳅鱼煲滚，慢火煲二小时半，下盐调味。 12、番茄薯仔排骨汤 用料：排骨300克斩件，番茄460克切件去核，薯仔二个。 做法：排骨出水过冷河，薯仔洗净。把适量水煲滚，放下排骨、番茄、薯仔煲滚，慢火煲一小时半，取起薯仔去皮切件，放回煲内，下盐调味。夏天需要滋补，而以清补为原则。清补的含意是挑选的食物要利于滋阴、健脾、祛暑、化湿。1、清补凉瘦肉汤功效：此汤清甜滋补，有去湿开胃，除痰健肺等温和清凉功效，特别适宜身体瘦弱，虚不受补者饮用，是夏秋季节的合时汤水 。用料：瘦肉250克（5两），生熟薏米10克（2钱），莲子5克（1钱），百合5克（1钱），淮生10克（2钱），玉 竹5克（1钱），茨实5克（1钱）。 做法：把瘦肉放落滚水中煮5分钟，取出洗净。 洗净全部清补凉配料。 把适量的请水煲滚，放入全部材料，煲小时，汤成用盐调适味即可。 2、绿豆银耳汤 功效：消暑解毒的同时更有益气补血的功效 材料：绿豆60克，银耳15克，冰糖1大匙 做法：1、绿豆洗净泡水23小时，银耳泡水发开，去掉黄蒂。2、锅中置600毫升水，放入所有材料，用中火煮开后，改用小火继续煮3040分钟加入冰糖即可。 3、人参竹荪汤 功效：除了有清凉退火的作用，还可以益气生津。 材料：参须30克，竹荪15克，银耳15克，枸杞10克，红枣10颗 。做法：1、竹荪洗去杂质，泡水发软，切成小段，银耳发开去蒂，切成小块。2、锅中置800毫升水，放入所有材料大火煮开，改小火熬煮40分钟，最后加入冰糖即可。 4、参麦骨汤 功效：主要功效是清热润肺，同时消暑止渴 材料：参须20克，麦冬6克，五味子6克，猪骨少许，葱姜少许 做法：1、猪肉洗净，放入锅中大火煮开，撇去浮沫，加入葱姜和少许盐。2、放入其他材料煮开改小火继续熬煮1小时即可。 5、清补凉汤 功效：具有很好的健脾益气的功效，同时清热润肺 材料：淮山、莲子、百合、沙参、龙眼肉各15克，芡实、大枣、玉竹各10克。 做法：1、锅中置600毫升水，放入除龙眼肉外的其他材料。2、中火煮开后改小火熬煮30分钟，加入龙眼肉以后继续熬煮5分钟，加入冰糖搅匀即可。 6、老黄瓜瘦肉汤 功效：此汤适合暑热天饮用，能清热、解暑、止渴、利尿。用料：老黄瓜1500克（2斤半），瘦肉400克（8两），赤小豆100克（2两），蜜枣4粒，陈皮1小块。 做法：选购黄澄澄皮色之老黄瓜，洗净切边去瓜，切成大件。 瘦肉原块洗净；赤小豆也洗净。陈皮浸软，洗净刮去。把适量之清水煲滚，放入老黄瓜、瘦肉、赤小豆、蜜枣、陈皮，同煲小时，汤成调味即可。 7、霸王花猪肉汤 功效：此汤清凉肺去痰火，清热气。用料：霸王花克（两），猪克（两），粉肠克（两），蜜枣粒，南北杏汤匙。 做法：粉肠切去肥油，将粒肉放入粉肠内，在粉肠另一端摧出，洗净出水过冷河。 猪肉放落滚水中，煮分钟取起洗净。 霸王花用清水浸软，洗净抹干水，切短度。把适量清水煲滚，放下全部材料猛火煲滚，再用慢火煲小时，下盐调味。 8、紫菜汤功效：该汤不仅营养价值高，且有清暑热、补身体之作用，经常食用有防止动脉硬化和降低血压的作用。用料：紫菜20克、冬菇50克水发，芦笋100克。做法：将冬菇、芦笋切丝与紫菜一同人沸水中，加素油、料酒等调味。9、三豆汤功效：具有解暑清热作用，可预防中暑。用料：黑大豆、绿豆、赤豆。做法：将各等量豆子混合在一起，用水洗净，1份“三豆”加3份水，小火煮烂，每日12次，每次1碗。10、苦瓜汤功效：具有清热解暑、明目去毒作用。适宜于暑热烦渴、暑疖、热痱过多、眼结膜炎等症。用料：鲜苦瓜250克、去瓤切块，瘦猪肉100克切块。做法：将食材同放锅内加适量水煮汤。煮熟后加适量盐调味食用。11、豆腐汤功效：豆腐益气和中、生津润燥，此汤是肠胃机能低下及动脉硬化、心脏病、糖尿病患者的理想汤菜。用料：嫩豆腐200克、鲜平菇、白菜心各100克。做法：将豆腐放入烧开的鲜汤中大沸，加素油、味精、盐等。12、牛奶椰子竹丝鸡汤功效：健脾益气、润肤壮骨用料：牛奶750克，椰子1个、光竹丝鸡1只、生姜3片。做法：椰子从椰壳里取出（或请售者处理），切条状；竹丝鸡宰洗净，去内脏、尾部等。先把椰子、竹丝鸡和生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升（约10碗量），武火煲沸改文火煲2个半小时，调入牛奶稍滚即下适量食盐和生油便可。此量可供3-4人用。秋天的主气是“燥”，燥邪侵犯人体就会出现一系列干燥的症状。汤水应该是“清润”的，清润的汤水可以滋润我们的肌肤和内脏，减轻燥邪对肌体的伤害。1、罗汉果白菜干汤功效：本汤能养阴清肺、润燥化痰。 用料：每次选用罗汉果l312个，白菜干50克，瘦猪肉100克。做法：用清水将罗汉果、白菜干洗净，瘦猪肉洗净切粗件，三物同放进汤煲内，先用武火后用文火煲汤，使菜干变软烂即可。2、沙参玉竹煲老鸭汤功效：本汤能滋阴润肺，养胃生津。用料：本汤选用沙参50克，玉竹30克，老鸭(大者半只，小者一只)。做法：先将老鸭去毛及内脏洗净，切粗件；沙参、玉竹洗净。用中火至文火煲煮一个半小时，调味即可。 3、冰糖炖木瓜功效：本品有养阴清润养颜之功效。用料及做法：选熟木瓜(小者一个，大者半个)，去皮去核切件，放入炖盅内，加进适量冰糖，隔水炖1小时。 4、剑花煲猪肺汤功效：本汤有润肺清热、补肺止咳的功效。用料：剑花干品30克(若是鲜剑花则取250克)，鲜猪肺300克。做法：先将猪肺用清水灌洗干净后，切粗件；剑花用水稍浸洗净。然后将二者放进瓦煲内，加进适量清水，先用武火后用文火煲煮一小时，调味即可。 5、南杏仁炖雪梨汤功效：本汤有清热生津、化痰止咳、润肺的作用。 用料：取南杏仁12克，雪梨一个，白砂糖30克。做法：先将南杏仁用水稍浸泡去皮，雪梨切成四块。将杏仁、雪梨、白砂糖一齐放进炖盅内，加清水200毫升，隔水炖l小时后，饮汤食雪梨。 6、冰糖银耳汤功效：本汤有滋阴润肺、生津止咳的作用。用料及做法：先将银耳洗净去杂质，加冷开水浸泡1小时。然后将已发好的银耳放进炖盅内，加进适量冰糖和冷开水，隔水蒸2小时。7、橄榄萝卜煲猪肺 功效：可防治秋季流行性感冒、一般感冒及扁桃体炎、支气管炎，同时又能辅助治疗肝气郁滞致两肋作痛，以及饮食积滞等。 用料：橄榄150克、萝卜5001000克、猪肺1个。 做法：萝卜洗净、去皮，切为块状，橄榄洗净，用清水浸泡片刻；猪肺切厚片块，浸泡于清水中，用手挤洗干净，放进开水中煮5分钟，捞起过冷水，沥干水后，一起放置瓦煲里，加入清水1000毫升（约10碗水量），武火煲沸后，改为文火煲约2个小时。加入适量盐和生油便成，此量可供24人用。8、西洋菜蜜枣生鱼汤功效：清润可口，有滋润肺胃、清热润燥之功，同时也能辅助治疗咽干口燥、肺热干咳、肠燥便秘等。用料：西洋菜750克、蜜枣5枚、生鱼500600克、猪争肉120克、生姜34片。做法：先把生鱼去鱼鳞、肠脏，洗净，沥干水，生油起锅，稍煎铲起；蜜枣洗净、去核、稍浸泡；猪争肉洗净；西洋菜洗净，摘短；然后一起放入瓦煲内，加入清水1200毫升（约12碗水量），武火煲沸后，改为文火煲3个小时，调入适量盐和生油便成。此汤可供34人量。9、南杏参地老鸭汤功效：具补肺气、滋肾阴的功效，同时亦能辅助治疗肺肾阴亏，症见肺燥干咳，或咳痰浓稠、气逆而喘等。用料：南杏12克、党参30克、熟地黄30克、川贝母12克、生姜23片、老鸭1只。做法：南杏用开水烫去衣，党参、熟地黄、川贝母洗净，稍浸泡片刻，老鸭洗净斩件。然后与生姜一起放置瓦煲内，加入清水1200毫升，武火煲沸后，改为文火煲约3个小时，调入适量盐和生油便可，此量可供23人用。10、淡菜紫菜瘦肉汤 功效：滋阴降火，清化热痰。阴虚内热，症见头晕，目眩，耳鸣；或肺虚有热之咳嗽日久，咽喉干痛，或痰热结聚成瘿瘤之疾。亦有可用于高血压、淋巴结炎、甲状腺肿、慢性支气管火等阴虚有热、痰火郁结者。 用料： 瘦猪肉180克，淡菜90克，紫菜60克 。做法 ：淡菜用水浸软，洗净；瘦猪肉洗净，切丝，用鼓油、生抽、盐、生粉腌10分钟，紫菜撕成小块，放锅内炒片刻，去腥味和砂，用清水浸开，洗净。 把淡菜放入锅内，加清水适量，文火煲沸15分钟后，放入紫菜再煲沸，再放入瘦肉丝煲至肉熟，调味供用。11、清汤鲫鱼功效：此菜是癌症病人化疗后的滋补佳品，但最好不放味精。 鱼要野生为佳，脊背发黄的是上品，发黑最好不吃。用料及做法：鲫鱼500G，刮去鳞掏出内脏，洗干净，控干水分。放在一大碗内黄酒60G，涂遍鱼内外待用。铁锅烧热放食用油100G，待油温7，8成时下葱头姜片爆香，加鱼下锅，淹鱼的黄酒不能要。把鱼小心翻一下，加冷水，淹过鱼。大火滚开，下火保持汤沸即可。火大会冲烂鱼。20分后汤变乳白色，加盐胡椒粉，喜味浓的加味精起锅。碗里放几片香菜。 冬令进补则应根据中医“虚则补之，寒则温之”的原则，注意养阳，以滋补为主，多吃温性、热性、特别是温补肾阳的食物进行调理。 1、萝卜羊排骨汤材料:羊排骨700g,白萝卜500g，葱10g,姜10g,香菜5g.做法:超市买已剁成大块的羊排骨,洗净后用冷水煮开,去掉表面的浮末.加入葱段和姜片用小火炖煮羊排骨,白萝卜洗净切厚片（不去皮）.炖羊排骨大约1.5小时后加入萝卜片继续炖煮约45分钟.见到萝卜片变得透明,加盐,胡椒粉和香菜关火出锅.此汤制作用约2.5小时.2、桂枣山药汤 功效:山药具有补脾和胃之功能；桂圆,红枣有益气血,健脾胃的作用.材料:红枣12粒,山药约300克,桂圆肉两大匙.做法:红枣泡软,山药去皮,切丁后,一同放入清水中烧开,煮至熟软,放入桂圆肉及砂糖调味.待桂圆肉已煮至散开,即可关火盛出食用.3、紫苏生姜红枣汤 功效:此汤具有暖胃散寒,助消化行气的作用.材料:鲜紫苏叶10克,生姜3块,红枣15克.做法:先将红枣放在清水里洗净,然后去掉枣核,再把姜切成片.将鲜紫苏叶切成丝,与姜片,红枣一起放入盛有温水的砂锅里用大火煮,锅开以后改用文火炖30分钟.然后将紫苏叶,姜片捞出来,继续用文火煮15分钟.4、胡椒猪肚汤 功效:此汤可在饭前饮用.胡椒性温热,有温中散寒作用；猪肚有健胃养胃的功效.材料:白胡椒30至50粒,猪肚1个.做法:先将猪肚洗净(可加盐,醋并用开水烫洗),锅内注水,猪肚块(或丝)下锅.加入白胡椒,煲两个小时左右,汤稠肚烂时,加入食盐,料酒,味精即可食用.5、当归生姜羊肉汤功效：具有温补阳气、强骨健脾、增强抵抗力的作用。原料：当归、生姜、羊肉。做法：将所有药材都放入砂锅大火烧开，再小火慢褒；然后将锅里放点麻油，小火炒出姜片的香味；再放羊肉片快速抄几分钟，加点黄酒，注意不宜炒太久，因为肉片很薄，肉会很快变老；炒好后放入盘里，等汤熬好后，吃的时候加到沙锅里。也可以不炒，直接等汤好后羊肉放入，但是香味不够，膻味很重。6、全骨汤功效：增强骨髓的造血能力，加强抵抗力。同时，还能促进伤者（特别是骨折患者）的康复，减缓衰老过程。原料:扇子骨500克，直通骨1000克，尾脊骨500克，碎骨500克，葱结1小扎，生姜1小块，黄酒50克，清水5公斤。做