粮油工艺学期末复习

粮油复习1. 蒸谷米加工的目的、特点及其与普通大米加工工艺的区别。生产蒸谷米的目的：避免发芽霉变提高营养价值蒸谷米的特点：子粒强度增加，出米率提高、碎米少，大米的营养价值提高，米糠出油率高， 不易生虫、霉变和发芽，米色不好；有特殊风味；米饭黏性差加工工艺：原粮清理浸泡汽蒸干燥与冷却砻谷碾米色选蒸谷米 常规稻谷：稻谷（计量）筛选风选组合密度分选（去石）磁选精选净谷（计量）2.免淘洗米的工艺要点和产品质量要求是什么？工艺要点：1、除杂：保证免淘洗米断谷、断稗的要求； 2、碾白：进一步除去米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求； 3、抛光：使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜 ，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。滴加水或葡萄糖溶液作为上光剂。 4、分级：将抛光后的大米进行筛选，除去其中少量碎米，按成品等级要求分出完整米和一般的免淘洗米。质量要求：1、无杂质无霉无毒2.减少不完整米粒、腹白粒、心白粒以及全粉质粒的含量3.减少异种粮粒的含量，提高成品的整齐度，透明度与光泽。4.要求达到断糠，断稗，断谷，不完善粒含量小于2%，每千克成品中的黄粒米少于5颗，成品含碎小于5%，不含小碎米。3.小麦品质包括哪些内容？ 1、子粒形态（外观）品质：千粒重、容重、角质率、硬度、粒形、腹沟深浅、皮色；2、营养品质：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、膳食纤维；3、加工品质：第一次加工品质：小麦磨粉品质、小麦面团品质 第二次加工品质：烘烤品质、蒸煮品质4.小麦制粉品质的评价方法有哪些？磨粉品质好的小麦应出粉率高、灰分含量低、粉色洁白、碾磨简便、筛理容易、能耗低。5.面制食品的分类及特征。面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品两大类。焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、糕点三大类。蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。6.如何理解“蛋白质的含量和质量是影响面粉加工品质最重要因素”。 面粉中蛋白质的含量和质量是影响面粉加工品质 的最重要因素。其中，蛋白质的含量是产品质量的 基础，须有足够的蛋白质含量才能保证各种面制食 品的制作质量；蛋白质质量是产品质量的保证，不同蛋白质量可用于生产不同的面制食品。 面粉中蛋白质质量包括两个方面：一是面筋蛋白 占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹 性越好；二是面筋蛋白中麦谷蛋白和醇溶蛋白二者 的比例要合适，形成面团的工艺性能就好。7.面团流变学评价方法有哪些？粉质曲线：用粉质仪测定面团流变学特性的结果反映在粉质曲线上拉伸曲线：测定面团放置一定时间后拉伸阻力和拉伸长度。与粉质仪曲线一样都反映了面团的流变学特性和面粉内在品质示功图：吹泡仪是测定面团三维空间的膨胀延伸特性，模拟面团发酵膨大的过程，而布拉班德拉伸仪是测面团单向拉伸特性。8.面包一次发酵生产工艺及其要点。面包生产的工艺流程：配料 搅拌发酵切块搓圆整形醒发 烘烤冷却包装一次发酵法和速成法投料顺序：先将所有干性原料（面粉、奶粉、砂糖和酵母等）放入搅拌机，慢速搅拌约2min，然后边搅拌边缓慢加入湿性原料 （水、蛋、奶等），继续慢速搅拌34min，最后在面团即将形成时，加入油脂和食盐，快速搅拌4 5min，使面团最终形成。搅拌后的面团温度应为2729，搅拌时间一般在1520min。 9.玉米淀粉生产工艺及其操作要点（注：包括所使用的设备）。玉米淀粉生产的工艺流程大致包括玉米的清理去杂、玉米的湿磨分离、淀粉的脱水干燥以及副产品的回收利用。其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要工序。操作要点：（1）玉米原料选择、清理和运输原料：马齿型和半马齿形黄玉米是主要的淀粉原料；输送：采用水力输送。（2）玉米的浸泡 a、浸泡机理和作用：一般情况下，将玉米籽粒浸泡在0.2%-0.3%亚硫酸水中，在48-55的温度下保持60-72h。浸泡时H2SO3通过籽粒的基部及表皮进入籽粒内部使包围在淀粉粒外的蛋白质分子解聚，亚硫酸作用于皮层，增加皮层通透性，加速可溶性物质溶出；钝化胚芽；抑制霉菌等杂菌活力； 一定程度上引起乳酸发酵产生有利于浸泡的乳酸； b、浸泡方法：静止浸泡法、逆流浸泡法（国际通用）、连续浸泡法。（3）玉米粗破碎与胚芽分离 a、胚芽分离的工艺原理：玉米浸泡后软化，用齿磨磨成一定大小的颗粒，胚芽一定浓度浆液中上浮而胚乳碎块下沉，再用旋液分离器进行分离。（旋液分离器） b、玉米的粗破碎：固液之比1:3 （4）浆料的细磨碎：最大限度的释放出于蛋白质与纤维素相结合的淀粉（5）纤维分离：曲筛逆流筛洗（6）麸质分离：曲筛逆流筛洗（7）淀粉清洗：采取多机旋流分离器进行逆流清洗（8）淀粉的脱水干燥10.绿豆淀粉的生产及其工艺要点。绿豆淀粉一般采用传统的酸浆法。绿豆清洗浸泡磨浆筛分（除渣）（加酸浆）沉淀分离（除黄浆水）脱水干燥成品淀粉1、浸泡：温冷水两次浸泡，浸泡至豆皮能见横裂纹； 2、磨浆：均匀掺水，使绿豆磨得均匀细腻； 3、筛分：80目筛过滤除去豆渣，且边喷水边过滤，使 豆渣内的淀粉充分过滤出来； 4、沉淀：豆粉浆的废液自然发酵得到可以沉淀淀粉的 酸浆。酸浆中的乳酸链球菌具凝集淀粉颗粒的能力， 从而使淀粉与蛋白质和细纤维分开。11.玉米黄浆水的利用。玉米蛋白粉的利用。黄浆水的利用：浓缩制取玉米蛋白粉 （1）蛋白粉的提取 （2）玉米蛋白粉的应用：提取醇溶蛋白；提取玉米黄色素；提取谷氨酸；利用玉米蛋白粉制食品。12.变性淀粉生产有哪几种工艺方法。生产方法主要有湿法、干法、滚 筒干燥法和挤压法等几种。13.淀粉糖的种类和性质。主要有液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。1、甜度：果糖果葡糖浆蔗糖葡萄糖半乳糖麦芽糖乳糖2、溶解度：果糖蔗糖葡萄糖3、结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能长得很大。葡萄糖也易于结晶但晶体细小。果糖难结晶。葡麦糖浆 不能结晶，并能防止蔗糖结晶。4、吸湿性和保湿性：吸潮性是指在较高的空气湿度的 情况下吸收水分的性质，保潮性是指在较高湿度下 吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。5、渗透压力：糖品虽不是消毒剂，但较高浓度的糖液 能抑制许多种微生物的生长，糖藏是一种重要的保 存食品的方法，如果酱、蜜饯等。6、黏度：葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低。葡麦糖浆 粘度较高，可利用其粘度，提高产品的稠度和可口 性。7、化学稳定性 ：葡萄糖、果 糖和葡麦糖浆都具有还原性， 在中性和碱性情况下稳定性 低，受热易分解生成有色物 质，也易与蛋白质类含氮物质 起焦化反应产生棕黄色焦糖， 具有特有的风味。8、发酵性 ：酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和 蔗糖等，但不能发酵低聚糖和糊精。生产面包类发 酵食品使用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为宜 9、抗氧化性 ：糖溶液具有抗氧化性。这是因为氧气 在糖溶液中的溶解量较水溶液低很多的缘故。其氧 化程度随糖溶液浓度，pH值和其他条件而不同。14.如何理解淀粉糖的酸酶法工艺和双酶法工艺。酸酶法工艺：由于酸法工艺在水解程度上不易控制，现许多工厂采用酸酶法，即酸法液化、酶法糖化。在酸法液化时，控制水解反应，使DE值在15%-20%时即停止水解，迅速进行中和，调节pH4.5左右，温度为55-60后加葡萄糖淀粉酶进行糖化，直到所需DE值，然后升温、灭酶、脱色、离子交换、浓缩。双酶法工艺：酸酶法工艺虽能较好地控制糖化液最终DE值，但和酸法一样，仍存在一些缺点，设备腐蚀严重，反应中生成副产物较多，最终糖浆甜味不纯，因此淀粉糖生产厂家大多改用双酶法生产工艺。其最大的优点是液化、糖化都采用酶法水解，反应条件温和，对设备几乎无腐蚀；双酶法不仅适用于淀粉原料，也可直接采用大米（碎米）等粮食作为原料，有利于降低生产成本，糖液纯度高，得率也高。淀粉调浆液化糖化脱色离子交换真空浓缩15.阐述低聚麦芽糖的生产工艺流程、性质和应用。工艺流程：直链麦芽低聚糖：淀粉喷射液化麦芽低聚糖酶和普鲁兰酶协同作用脱色离子交换真空浓缩或喷雾干燥成品支链麦芽低聚糖：淀粉喷射液化-淀粉酶催化-葡萄糖苷转移酶转化脱色离子交换真空浓缩或喷雾干燥成品性质：低甜度、高黏度、抗结晶性、冰点下降。应用：饮料，乳制品，糖果糕点，冷饮品，焙烤食品16.阐述果葡糖浆的生产工艺流程、性质和应用。工艺流程：红薯淀粉调浆糖化中和 脱色过滤树脂处理蒸发异构 化脱色树脂处理蒸发成品。性质：淀粉糖中糖度最高、糖吸湿性好、热稳定性较低、渗透压大、浆发酵性能好。应用：由于果葡糖浆的甜度与蔗糖相当，又有其特性，所以它的应用领域较蔗糖广泛；不但在食品工业、保健食品上广为应用，医药工业、家庭调味品、日用化工等方面都有应用。在所有应用中，食品工业是主要应用领域。用于不含酒精（碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等）、含酒精的饮料（葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒；其它配制如啤酒、香槟酒等）、冰棒、冰淇淋、面包、蛋糕、水果罐头、蜜饯（果脯）、果酱17.植物油料的预处理。油料的清理，油料的剥壳及仁壳分离，油料的破碎与软化，油料的轧坯，油料生坯的挤压膨化，油料的蒸炒18.植物油料的提取方法。机械压榨法，溶剂浸出法，超临界流体萃取法，水溶剂法：水代法、水剂法19.植物毛油的杂质种类及其主要精炼方法。1、机械杂质：制油或储存过程中混入的固态杂质，用过滤、沉降、离心分离除去； 2、水分：水分降低油脂的品质及食用价值，不利于 、安全储存常压或减压加热除去；3、胶溶性杂质：包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和粘液物等，常采用水化、加入电解质进行碱炼或酸炼除去；4、脂溶性杂质：主要有游离脂肪酸、色素等，可依次通过碱炼蒸馏、吸附脱色的方法去除5、微量杂质：主要包括微量金属、农药、多环芳烃、黄曲酶毒素等一些毒性物质，还有一些生育酚和甾醇等营养价值较高的物质。20.油脂氢化的基本原理和影响因素。在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯 的不饱和脂肪双键上，使不饱和的液态脂肪酸加氢 成为饱和固态的过程。1、温度：温度是影响氢化反应速度的主要因素。温度高时，分子动能大，传质速度和反应速度均快；但温度过高时，氢溶解度小，催化剂上氢的吸附量减少，易产生反式异构酸，反应反而受阻。 2、压力：系统压力的大小直接影响到氢气在油中的溶解度。压力越大，浓度越高，氢化速率以线性规律成倍增长，增大到一定程度，反应速率增加不再明显。3、搅拌速度4、反应时间 5、催化剂21.植物蛋白的种类。油料种子蛋白：油料种子主要包括大豆、花生、芝麻 、油菜籽、向日葵、棉籽、红花、椰子等。其中大豆、油菜籽产量最大。豆类种子蛋白、谷类蛋白质、螺旋藻蛋白22.大豆蛋白的主要形式和应用。大豆蛋白的功能特性。根据溶解性不同, 分为清蛋白和球蛋白；根据生理功能不同，分为贮藏蛋白和生物活性蛋白。按溶液在离心机中 沉降速度来分，可分为4个组分，即2S、7S、11S、 15S(S为沉降系数，S=10-3 秒)。23.大豆分离蛋白的碱溶酸沉法。碱沉酸沉法是大豆分离的传统生产方法。“碱溶”的原理是由于大豆中的大多数蛋白都溶于稀碱溶液，因此将脱脂豆粕粉的水分散体系调制成可使蛋白质溶出。“酸沉淀”是指上诉混合液离心分离后，除去不溶性的纤维等物质，再将得到的蛋白质溶液的pH调至大豆蛋白的等电点使蛋白质沉淀出来，再次分离除去可溶性成分。24.玉米蛋白的提取和用途。在面包、饼干、糕点中作营养添加剂；提取 降血压肽。 25.传统豆腐与内酯豆腐加工工艺的区别。大豆清理浸泡磨浆滤浆煮浆脱气冷却混合罐装凝固杀菌冷却成品传统的豆腐制作，多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失，提高保水率。大大地增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。26.与面制品相关的添加剂有哪些？任选其中两种，阐述其对面制品成品品质的影响。1.感官改善类添加剂 面粉中的感官改善类添加剂主要指增白剂，即通过加入氧化剂，使面粉中的类胡萝卜素氧化，从而达到面粉色泽变白的目的。感观改善类添加剂的作用在于改进面粉或面制成品的外观色泽，使其色泽较为优异。对于该类别添加剂的成分及其使用量，国家标准有着明确的规定，系属于强制控制的范畴。 我国允许在面粉中使用的食品添加剂主要有：过氧化苯甲酰、过氯化钙、二氧化氯、氮的氧化物类等。企业中使用较多的是过氧化苯甲酰，其添加量为6g100kg。 2.品质改善类添加剂 品质改善类添加剂的作用是使面制品保持一种理想的制作状态，即利于其制取相应的成品，并使制成品在形态及货架期方面保持较为理想的状态。我国品质改善类添加剂主要成分为盐、碱、多糖类，这与中西方差异的饮食习惯有着很大的关系。其它改善类添加剂虽有规定，但实际使用较少，其作用主要是用于增筋、减筋以及发酵。增筋剂 增筋剂实际上也是一种氧化剂，其种类繁多，目前最常用的有溴酸钾、抗坏血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)、过氧化钙、硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)等，氧化剂对面粉强筋作用的机理是将面筋蛋白质分子中的“一SH”基氧化成“一SS一”基，（双硫基），可以使更多的蛋白质分子结合成大分子海棉状网络结构骨架（面粉中的淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其中），从而增加了面粉团的弹性、韧性、持气性。减筋剂 减筋剂实质上是一种还原剂，它的作用机理与氧化剂相反，它将面粉面筋蛋白质分子中的“一SS一”基还原成“一SH”基，使面筋蛋白质由大分子结构断裂成小分子结构，从而降低了面团的弹性、韧性，起到了减筋作用。 减筋剂常被用在生产饼干、蛋糕的软麦粉中，制成品口感松脆、柔软。目前国内较常用的减筋剂有L一半光氨酸、木瓜蛋白酶、亚硫酸钠等。发酵剂 发酵剂分为生物发酵剂和化学发酵剂两类。生物发酵剂即为酵母，是面粉厂生产自发粉的主要添加剂之一。在适宜的水分、温度等条件下，面粉中的酵母就会开始分裂发酵，产生大量的二氧化碳气体使面团发酵膨胀；化学发酵剂多为碳酸盐一类的化合物，最常用的是碳酸氢钠(俗称小苏打)，以其无毒、松发性能良好、价格低廉、对食品风味影响小而被广泛使用。为了使碳酸氢钠分解产生二氧化碳并控制其外溢的速度，使部分二氧化碳气体