公司厨房卫生制度.doc

.厨房卫生管理制度一、个人卫生 1、 厨房工作人员工作前应彻底洗手，保持双手的清浩，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 不准用勺子直接用口尝味。2、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 3、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 2、 环境卫生 1、 保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、 保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、 工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。 4、 下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 5、 厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 6、 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。8、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 9、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 10、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 3、 冰箱卫生 1、 冰箱有专人管理，每周定期除霜。 2、 保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、 每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4、 食品卫生 1、 认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品做到不切配、不烧煮。 2、 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温区太久。 3、 凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，生熟食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂放入冰箱，可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。 5、 食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。 6、 按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 7、 蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。9、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 5、 餐具卫生 1、 切配器具要生熟分开，加工器具必须保持清洁。 2、 熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3、 不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6、 切配卫生 1、 切配器具上下必须保持清洁、卫生、整洁。 2、 砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3、 不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 4、 遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7、 炉灶卫生 1、 灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，餐后清洗干净。 2、 锅具必须清洁，排放整齐。 3、 炉灶清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。5、定期清洗抽油烟设备。 8、 冷荤间卫生 1、 非冷荤间工作人员不得无故入内。 2、 冷荤间操作人员，必须做到更衣，戴帽子、口罩。 3、 操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。 4、 冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 5、 冰箱内食品必须排放整齐，用保鲜膜覆盖。 6、 冰箱如损坏要及时报修。7、 冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 8、 冷荤间餐具不得混用，专间使用。 9、 罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 九、食品卫生专管员工作职责 7、 每天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒情况；食品摆放情况及各类仓库的卫生情况。 8、 检查管事部员工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜门是否关好；是否随时保持后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物；墙面无污垢。 9、 检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清洁明亮。 10、 检查厨房是否按正常程序清洗抹布。 11、 每天巡查厨房死角及计划卫生的落实情况，并有记录，及时反馈给总厨师长进行考核。 12、 检查是否定期按时按顺序进行灭老鼠、灭蟑活动。 13、 配合领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。14、 十、卫生知识培训制度 15、 新进人员(包括临时工)必须经过培训合格后方可上岗。 16、 已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。 17、 每年一次的食品卫生知识培训采用课堂教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。 18、 餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。 19、 对无故不参加公司及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。 20、 对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。 21、 十一、厨房卫生检查制度 22、 厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，经理对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。 23、 工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。 24、 厨房死角及计划卫生，按计划日程由经理组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。 25、 每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。 26、 厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。 十二、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料储藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能的缩短等待时间，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的储藏，保证再生产及销售的卫生和安全。十三、厨房日常卫生制度1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作。2、厨房炉灶用的用具，每日上下班都要清洗由区域厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。3、厨房冷库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次。4、厨房周转仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次。5、每周由餐饮经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。十四、明档卫生制度1、明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。7、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。9、非明档工作人员不得进入明档（熟食切配间）。10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。十五、面点卫生制度1、工作前须先洗擦工作台和工