风韵汉朝主题餐厅.docx

风韵汉朝主题餐厅设计方案摘要随着旅游业的高速发展，催生出大量酒店，大多数的酒店、餐厅千篇一律毫无自己的特色。随着人们旅游次数的增加，入住酒店的次数也相应增加，但是千篇一律的餐厅无法让人体验别样就餐风趣。餐饮行业要革新换代势在必行，主题酒店、主题餐厅应运而生。风韵汉朝主题餐厅以汉代遗迹、汉代文化为核心，通过对主题餐厅历史起源分析研究；背景意义的研究;市场分析研究；组建一家充满汉代气息的餐厅，具有汉代风格的装修设计，具有人性化的艺术走道的设计，汉代风格的家具，汉代风味的菜肴带给人一种时空错落的感觉。 关键词：汉代遗迹 汉代文化 主题餐厅 目录摘要1前言4一 主题餐厅文化简述5（一） 起源5（二） 发展史51 主题餐厅在国外的发展：52 主题餐厅在中国的发展：6二 风韵汉朝主题餐厅设计背景、目的及意义分析6（一）背景7（二） 目的及意义7三市场环境分析:7（一） 经济环境分析:7（二）旅游文化分析8（三） 餐厅地理位置9（四） 客源分析9四 SWOT分析9（一） 餐厅发展前景9（二） 优势101 地理位置优势：102 先入优势103 独特性、新颖、文化性：104 多元化服务：105 专业的管理团队10（三）劣势101景区淡季劣势：102 相同类型的其他餐厅劣势103 管理劣势：10（四）机遇11五营销方案11（一） 宣传分析11（二） 产品折扣分析11（三） VIP会员分析12六 风韵汉朝餐厅方案12（一） 餐厅布局121 入口132 艺术走道143 餐厅及厢房14（二）餐厅硬件设施141 装潢142 家具153 餐具17（三） 餐厅软件设施181 餐厅环境182 服务191）提供汉服租借与销售192）汉代标志器物展览及销售223）背景音乐及民俗表演233 餐厅特色24（四）餐厅人员组织结构271 组织结构图272 领导层27七.财务预算28（一）投资估算28（二）收益分析28致谢29参考文献30前言餐饮业经过几十年的发展，通过起步、数量扩张、规模连锁发展和品牌提升四个阶段的发展，越来越规范化成熟化精细化，导致竞争压力越来越大，主题餐厅作为餐饮业中年轻的类型，是今后餐厅走精细化道路的一个方向。徐州市作为两汉文化的发源地，汉代遗迹、汉代文化随处可见，随着产业经济的升级换代，绿色GDP概念的引入，徐州市旅游业迎来黄金时期，以汉文化为核心，汉代遗迹为基础开发了云龙区的汉文化景区，打造成为汉文化教育基地，宣传汉文化。 以此为契机组建风韵汉朝主题餐厅，向游人宣传推广汉文化及徐州旅游。既让游人能看的到，又可以让游人亲身体验。对于汉文化的传承与发扬起到纽带做用，给当代的青少年提供一个学习汉文化的场所，给热爱汉文化的人提供交流与讨论的场所。 一 主题餐厅文化简述（一） 起源 主题餐厅最早的雏形是百货公司的美食广场，美食广场的独特设计、 别具一格的装修给就餐者营造了别样的氛围。世界上第一家真正意义上的主题餐厅是1994年在美国的苏明达洲开设的“热带雨林”主题餐厅,该餐厅逼真的热带雨林设计，模拟自然雷电相场景，开创了鲜明的主题、特色的服务餐饮类型，从本年开始主题餐厅正式进入餐饮行业。（二） 发展史 1 主题餐厅在国外的发展：国外的主题餐厅发展较早，主题类型来越来越完善，优秀的主题餐厅已经在餐饮行业茁壮成长，甚至组成了连锁集团。现在国外的主题餐厅类型大致可以分为:运动型以某项运动为主题，装饰相关物品，给人带来奇特感受。如台湾足球餐厅，餐厅随处可见的足球装饰，宽大的显示屏，给观赛者身临其境的感觉。在味觉上还有“足球之夜”、“尤为图斯”、“假球黑哨”等等特色菜品。怀旧复古型 随着城市化的不断推进，许多具有地方特色的事物渐渐消失，但是还有一些人持有怀旧感，如城市的老照片，老建筑、老街道等等以此所开设的餐厅。绿色生态环保型 以自然原始的景观作为主题，带给人一种亲近自然的感觉。如美国的苏明达州开设的“热带雨林，本着纯自然的装饰，接近原始丛林的逼真装潢，让食客们有种置身真正的原始森林的感觉。“水果沙拉”、“丛林野味”、“雨林精灵”等等特色菜品满足的食欲。异域风情型 以不同国家的民俗民风历史文化为主题的餐厅。营造一种身处异国他乡的氛围。另类型装修各异，主题较怪异，带给人一种怪异的感觉。如英国曼彻斯特地狱餐厅， 该餐厅装修的像阴曹地府，给人体验了一次死神世界的生活方式。“吸血鬼之吻”、“死神牛排”等等特色菜品满足你的食欲。2 主题餐厅在中国的发展： 主题餐厅虽然起步晚，但是发展的势头很旺盛，在国外先进理念的引入下，再加上中国庞大的市场的影响下，遍布各大城市。随着主题餐厅不断地深入中市场，由于文化的差异逐渐形成了一些具有本土特色的主题餐厅，国内的主题餐大致分为：历史文化型此类餐厅装饰以某个特定的时期的海报标语等等为主给人营造当时的环境氛围。南宁红卫兵餐厅，文革时期的标语、海报及当时所用的物品来装饰餐厅，让人体会文革时期的氛围。“红卫兵”、“大批都”特色菜品，给味觉带来奇妙感受。民俗特色型此类餐厅融合具有本民族特色的东西，让食客们体验异族的风土人情。佤家山寨以佤族文化，纯自然、原生态食品佤族五谷土菜，再配上佤族人真诚待客服务，吸引着各地不少的饕餮者，“佤家鱼头王”、“飘飘野山菊”纯自然的菜品，一切皆来自自然。文学名著型此类餐厅再现某部名著中的场景，让体验一下名著中的生活方式。吴地人家红楼梦主题餐厅，通过再现古典名著红楼梦中大观园场景，客人一种时光流转穿越感觉，以林黛玉、薛宝钗等十二金钗命名的包厢，打造了一个包厢一个故事的场景。“金牌砂锅翅”、“宝宝凤尾虾斗”等等富有当时意境的特色菜肴。异域风情型以某个国特有的风土人情装饰。北京昆仑饭店的越南餐厅，用竹子做成的围墙和围栏在黄的灯光的映衬下显得古朴典雅。主打越南菜，特别是海鲜，以地道的越南味道而著称。另类型装修另类，餐具另类反其道而行，给食客带意想不到的收获。台湾的便所餐厅，厕所用具一应俱全，给食客们带了一次奇特的便所之旅。“便所冰激凌”、“便所果盘”等等另类菜品，给你带来另类体验的感觉。二 风韵汉朝主题餐厅设计背景、目的及意义分析（一）背景风韵汉朝主题餐厅以徐州为两汉文化发源地，留有大量汉代文化遗迹；6000年文明史和2600建城史；彭祖故国、刘邦故里、项羽故都为依托；以汉文化为核心；以汉文化景区作为营销策略。徐州坐拥这么多优秀的旅游资源，在未来旅游业势必是一匹奔驰的宝马成为徐州绿色GDP的主力军，以此为基础开设了风韵汉朝餐厅。（二） 目的及意义风韵汉朝主题餐厅开设的目的及意义在于：1 便于了解汉文化将汉代的服饰、漆器等陈列在餐厅里，供前来就餐的人们欣赏和学习之用，作为人们开启汉文化之旅的钥匙，带领人们进入汉朝的世界，去领略汉朝文化的魅力。2 提供探讨汉文化的场所现在社会有不少文化团体，他们因为相同的爱好聚在一起，本餐厅正好可以为爱好汉代文学的人们提供一个讨论的场所；给想体验汉代生活、穿着汉代服饰品尝汉代食品的人提供一个场所。3 传承汉文化在全球化的影响下，外国饮食文化、服饰文化等等在中国非常盛行，人们都争相恐后的去追求时尚，特别是青少年，穿世界名牌服装，到西式餐厅就餐，过度的去追求外国文化而忽略了本国文化，使得本国文化的传承产生断代。风韵汉朝主题餐厅以汉代文化为核心，以汉代的饮食、服饰、漆器为基础，打造成为汉文化科普基地，传播汉文化，让越来越多的人们认识汉文化，特别是年轻人，并传承汉文化，发扬汉文化。三市场环境分析:（一） 经济环境分析:1 2000年过后中国经济迎来高速发展时代，GDP总量不断增加，人居GDP也在不断增加。2006年人均GDP达到2010美元，在国际排名由2002年的132位上升到129位，按照世界银行的划分标准我国由低收入国家升为中等收入国家，我国在面向全面小康建设进程中又迈进了坚实的一步。2 作为转型的城市的徐州，一二产业的比重下降三产业比重增加。因为拥有众多的旅游资源，所以在第三产业中旅游业的发展比较迅速，如表【1】，20092013年旅游收入逐年增加，占GDP的比重也在平稳增加，对于同属于第三产业的餐饮住宿业发展也很迅速，与旅游业并驾齐驱。年份旅游接待人数旅游收入占GDP比率2009年1790.91万人次192.946亿元0.082010年2049.40万人次226.224亿元0.082011年2476万人次277.614亿元0.082012年2272.51万人次331.23亿元0.0822013年3089.73万人次368.45亿元0.12图【1】旅游数据表（二）旅游文化分析 随着社会的不断进步，人们生活水平的不断提高，人们精神需求不断提高。旅游作为丰富精神生活一种方式，被越来越多的人选择。人们出去旅游从最初的吃得好住得好玩的愉快，到现在的升级到更高的层次，不光要吃还要参与进去，体验制作过程的乐趣，体会出来成品时的成就感，这些给在旅游业中占很大份额的餐饮住宿业带来了挑战。风韵汉朝主题餐厅针对此情况开发了一系列产品。 搜集了从汉朝流传下来的菜肴、服饰、舞蹈，配合特色化的服务能够满足这部分人的需求，将他们发展成为自己的客户。（三） 餐厅地理位置 风韵汉朝主题餐厅坐落于以汉代景点构成的徐州汉文化景区，是徐州汉文化集中体现的景区，景区目前正在完善基础设施。完善过后景区的软硬件都会得到很大的提升，将会吸引更多的游客前来旅游，保证了客源的稳定。 餐厅周边道路网完善，出租车、公交车很充足，保证了出行的便捷性出行。（四） 客源分析1 旅游人口：徐州作为重要的战略要地和交通枢纽，四通发达的交通网，便捷的交通工具，加上文化底蕴深厚，历史胜迹浩繁，文化遗产和名胜古迹尤以“徐州文化底蕴深厚，历史胜迹浩繁，文化遗产和名胜古迹尤以“汉代三绝”汉兵马俑、汉墓、汉画像石为代表的两汉文化最为夺目，由汉代遗迹、仿汉建筑组成的汉文化景区吸引着本市、周边省市以及外国的游客前来旅游，风韵汉朝餐厅借助汉文化景区的影响力，以及自身特色化的服务，会吸引许多客人光顾。2 流动人口： 随着景区知名度的提高，游客数量年年攀升。2009年全市接待旅游人数1790.91万人次，2010年2049.90万人次，2012年2272.51万人次，2013年3089.73万人次，每年旅游总人数在不断地增加，充足的客源，原汁原味的汉代的菜肴，特色化的服务会吸引越来越来多的人前来就餐。3 本市人口 总人口1006万，250万的城市人口，是餐厅的基础客源，这是本餐厅发展的战略要地。四 SWOT分析（一） 餐厅发展前景短期：打开市场，提升餐厅知名度，在市场上站稳。中期：收回成本，拓展市场，挖掘更深层文化，形成名片效应，完善企业经营理念，建设企业文化。远期：开设分店，成连锁餐厅，开发新的产品。完善企业文化。（二） 优势 1 地理位置优势：风韵汉朝位于徐州汉文化景区内，利用景区效应，减少宣传成本， 保证客流量。 2 先入优势：汉文化景区目前没有一家以汉文化主题餐厅，作为首家汉文化主题的餐厅，会首率先提供了解汉文化的机会和条件，为汉文化爱好者提供探讨场所，更好的进入市场，形成名片效应。 3 独特性、新颖、文化性：作为首家以汉文化为主题的餐厅其本身就具有独特性，因为作为两汉文化发源地的徐州，以及集汉代遗迹、文化、饮食为一体的汉文化景区，开了第一家以汉文化为主题的餐厅。 4 多元化服务：本餐厅不仅有充满汉代韵味的包厢，宫廷式的情侣卡座还有供儿童吃饭玩耍的散座，提供汉代服饰服务。 5 专业的管理团队：我们餐厅的管理层都是精力充沛、充满想象，本身又是学管理专业，拥有先进的管理知识，再加上国际成熟企业的管理经验，会把餐厅管理的井井有条。（三）劣势 1景区淡季劣势：通常3月到11月为旅游旺季，四个月的淡季，在淡季客流量比较少，餐厅生意比较清淡为亏损期。 2 相同类型的其他餐厅劣势：景区周边有kfc、麦当劳、德克士等国际名牌餐厅，名牌效应，以及成熟餐饮系列，很高的市场营销、认可度。对本餐厅构成威胁。 3 管理劣势：因为整个管理团队比较年轻，缺乏管理经验，问题分析不严谨，对一些问题处理不当，会有造成损失。（四）机遇 1 景区的知名度越来越高，游客逐渐增加，客源市场越来越充足。 2 随着餐饮业更新换代，优胜劣汰，给主打汉文化的风韵汉朝这类特色餐厅的发展带来机遇。 五营销方案（一） 宣传分析1 网络宣传：1）在团购网上发布产品发布本餐厅特色的菜品，如“霸王别姬”、“鼋汁狗肉”等等，折扣优惠。2）利用即时聊天软件进行宣传推广在大众点评网、QQ、微信、yy在即时聊天软件中发布本餐厅的活动、新产品及优惠策略等等。3）制作餐厅网站制作本餐厅专属网站，发布餐厅基本信息，特色菜品饮品，并提供网上订餐及本市送餐服务。2 实体宣传:1）在景区内制作宣传海报2）散发传单3）举办各种活动4）赞助景区的标识建设，标识自己餐厅logo。 （二） 产品折扣分析1 网络折扣:1)在网上预定的享受积分制度，每一元一个积分，积分可用于换取本店产品。2）利用手机平板等移动媒体上即时聊天软件大众点评、QQ、微信、yy进行预定的，除可享受积分外还可享受满一百元返十元的优惠。 2 店内折扣：1）定期推出海报上面附有消费券，抵消掉一部分现金。消费券种类分为：五元、十元、二十元，根据消费总价进行抵消。2）消费满百元享受返还两元的服务。 （三） VIP会员分析本餐厅设有VIP制度根据积分数量可以领取不同VIP资格。具体如下：1 VIP资格分为专属vip的贵族卡，银卡、金卡。消费登记信息即可获得贵宾卡，积累10000积分升级为银卡，100000积分金卡。金卡用户每年可以享受一次五折优惠。会员积分可以在餐厅换取菜品。2 餐厅举办活动时VIP会员享有优先通知权及参与权。3 每当vip会员生日、结婚纪念日时，来店消费可以免费制作蛋糕或者长寿面及布置生日的专属地方用餐。4 前一百名持vip会员卡的顾客享受折上折的优惠。六 风韵汉朝餐厅方案（一） 餐厅布局走道图2风韵汉朝餐厅设计图1 入口入口位置如图1标识的门厅，门厅装饰效果如图2图2风韵汉朝餐厅门厅图 2 艺术走道艺术走道是穿梭于餐厅中的道路，用橱窗分割出道路，橱窗中放置仿制汉代的漆器、玉器。 图3艺术走道 3 餐厅及厢房 如图1，餐厅分为主餐厅和散座以及儿童游乐区，满足大人就餐的同时还让活泼好动的孩童找到了去处。餐厅规格：总面积：600 主餐厅：150 50桌 散座： 100 80桌 厢房： 100 5间 厨房： 100 儿童游乐区：90 装修及其它公共设施损耗 60（二）餐厅硬件设施1 装潢 本餐厅门窗装修的样式如左图，墙壁图案取自汉代漆器图案如右图。 图3门窗 图4墙纸2 家具 餐厅的角落放置书架如图5，上面放置景区导游图和徐州市旅游地图以及江苏省旅游地图，中间放置漆器。 图5书架风韵汉朝主题餐厅的餐桌分为宫廷情侣餐桌汉之韵包厢汉韵厅餐桌。 宫廷情侣餐桌 餐桌雕刻着精致，加上汉代漆器纹饰的点缀，给用餐时男女温馨浪漫的感觉，跪坐式的就餐方式，增添了几分乐趣。如图6。 图6宫廷情侣餐桌主餐厅图7汉源主餐厅餐桌 以汉代漆器为模板，融合现在工艺所打造的餐桌和椅子，漆器风格的装饰，典雅朴素。给就餐者营造一个短暂脱离现实社会，穿越到汉代的环境。汉之韵包厢：木制的家具，配上汉代独特的漆器纹饰，素雅但不缺乏时尚，简洁中不缺乏创新。如图8图8汉之韵包厢3 餐具 1）酒具规格：高18.3厘米 宽45厘米左右报价：300元/组（一壶、六个酒杯）材质：以“瓷”为主。鲜亮的颜色。酒杯以独特的口型，精致。2）茶具规格：16厘米报价：260元/组（一组四杯子、一茶壶）材质:以“彩绘”为主，颜色的亮度给人一种心情愉悦。 3）碗碟规格：口径11厘米 高6厘米报价：288元/组（一组六大碗、两中碗、三小碗、一个圆碟子、一个长方形碟子一个方碟子、一勺子。）材质：以“陶”为主，烧制成型。（三） 餐厅软件设施 1 餐厅环境 餐厅坐落在风景秀丽的汉文化景区内，就餐时透过玻璃幕墙可以欣赏外边美景，浓郁的汉代文化，给你带来时空错落感，短暂的忘记现在的自己当一回汉代的人。 2 服务 1）提供汉服租借与销售 本餐厅提供汉代服饰，每租借一次需要支付两百元押金和五十元的租借费用，如想把自己心爱的服饰带回家，在本餐厅购买即可实现。 汉服样式图： 男士版 ：售价：188元售价:798元 售价：388元售价 ：388元 名称：直裾材质：提花布 女士版售价：688元售价：688元 对襟襦裙 交领襦裙售价：499元售价：499元售价：499元 童装版售价：186元售价：186元 婚礼版售价：3999元 399399售价：3999元名称:黑红刺绣 拖尾曲裙面料：提花棉 提花缎 宫丝锦制作工艺：手工 2）汉代标志器物展览及销售 汉代以漆器和玉器著称，漆器有包括鼎、 壶、钫、樽、盂、 卮、杯、盘等饮食器皿，奁、盒等化妆用具，几、案、屏风等家具，种类和品目甚多。本餐厅展出的是仿制汉墓出土的文物。具体如图： 漆盒 售价：588 元 首饰盒 售价：388元材质：木胎 材质：铜胎 漆盒 售价：588元 汉盂 售价 288元 壶 售价：388元 材制：铜胎 3）背景音乐及民俗表演 本餐厅播放背景音乐，所播放音乐来自汉代的曲子或者根据文学作品谱的曲。 播放曲目： l 长安歌 演唱者：梵莲 l 未央沉浮 演唱者：纱躲 l 大风歌 演唱者: 吕伟良 l 秋风辞 演奏者：曹建国表演曲目l 盘鼓舞 盘鼓舞舞具：盘、鼓。 演奏方式：跳舞时人站在盘、鼓的上面或者围绕盘、鼓进行表演，舞者在盘、鼓的上面跳跃踏击，踏击出有富有节奏感的鼓声，完成许多高难度的舞蹈动作，表现出舞蹈的美感和意境。 l 巾舞 巾舞原名公莫舞，因为跳舞时用巾作为舞具，所以就叫做了巾舞，舞者穿着分为四片的长舞裙，双手分别持一条巾在配合音乐进行演奏。 3 餐厅特色 本餐厅的菜品都是从汉代流传下来的，结合徐州特色进行组合，在色香味俱全的同时，食客还可以了解此道菜的故事、原材和烹饪方法，具体见菜品介绍： 羊方藏鱼简介：把鱼放进羊肚子里煮，彭祖认为不错，流传徐州。鼋汁狗肉简介：从前，刘邦未成为皇帝时，经常去吃樊哙制做的狗肉，而且不付钱，时间久，为了躲避刘邦，把摊位迁至别的地方，刘邦在鼋的帮助下找他，樊哙恼后，将鼋杀了与狗肉一起煮，味道更美味，因此命名。霸王别姬简介：霸王别姬即“鸡炖甲鱼”谐音称呼。霸王与妃子离别一幕，是徐州名菜，为纪念她们，菜以此来命名。 鸳鸯鸡简介：鸳鸯称鸟，传有个漂亮的女子，知识广泛，非好汉不嫁。见了一位其英雄，便慕之，那位女子做了一道菜叫“鸳鸯鸡”。在彭城流传下来。 五侯鲭简介： 指鱼和肉合在一起烹饪的杂烩，五位大臣同日封侯，故五侯。有个口才不错的人经常去她们家中，在五侯间吃饭，五侯鲭以饷之鲭而吃，心情很好，命为此名。 刘安豆腐简介：三国演义刘安本是炼丹。丹没有炼成，把磨制的豆汁与盐卤放在一起，凝固白白鲜嫩的东西，便取而放进嘴中，觉得可口，于是就有了“豆腐”他也成了豆腐的老祖宗。徐州烙馍简介： 是徐州有特色的面食，已2000多年的历史了。楚汉相争时，他持兵与项羽战斗，徐州老百姓非常喜欢刘邦严厉的军队的。为了能让刘邦的军队吃饱饭，徐州的老百姓，想到了一种方便实惠的面食烙馍。加上辣椒炒鸡蛋，包在烙馍里吃，味道绝妙。 刘邦笑面简介：刘邦为王时，筑山河堰，粮食每年有很好的收成。乡民为提高生活水平，在面粉中加点水，蒸成薄薄的小饼，用刀切成条凉拌吃，极为好。一次，刘邦进入一个百姓家中，热情的农民用蒸的饼切条凉拌招待。刘邦赞不绝口，问名字，农民没吱声，刘邦听了方法哈哈一笑，故称刘邦笑面。 徐州饣它汤故事：相传乾隆，在徐州停留一段时间，碰巧喝到此汤，问此汤啥名，从后就叫饣它汤。是徐州最为出名的一种汤。来过当地的客人都会选择品尝此汤。（四）餐厅人员组织结构 1 组织结构图.本餐厅采用直线职能制，分四个部门具体如上图。人员招聘如下表： 职位部门主管职员运营部1名20名采购部1名3名厨师1名5名人事财务部1名3名总经理1名无财务总监1名无运营经理1名无餐厅人员招聘表2 领导层本餐厅主创人员既是本餐厅管理人员。马欣餐厅总经理 王世敏餐厅运营经理 王仰雪 餐厅财务总监七.财务预算（一）投资估算 本餐厅总面积600，租用景区规划的房产。总投资600万元。 单位：万元 项目费用名称投资额占投资比例1餐厅租赁（30）年100万元17%2餐厅装潢200万元30%3电气设备购置50万元8%4汉服漆器玉器购置费20万元3%5广告宣传30万元5%6流动