中式面点师培训大纲[一].doc

中式面点师培训大纲课程1中式面点基础理论知识一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。 二、培训内容： 第一章概述1点心在饮食业中的地位、作用 2点心的分类和各地区点心的特点 3制作点心的设备与工具 第二章食品营养学的基础知识1烹饪原料所含的主要营养素 2烹饪原料所含的主要营养素的功能。 第三章饮食食品卫生基础知识1饮食卫生 （1）食具卫生 （2）环境卫生 （3）个人卫生 2饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。 3预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用1中式点心制作常用设备用具使用方法 2易燃易爆性质与条件。 3安全储存的方法。（消防灭火器的使用知识） 第五章饮食业成本核算1成本核算的基本知识 2成本核算基本公式及其换算。 3成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配： 序号课程内容 课时1概述 42食品营养学的基础知识 43饮食食品卫生基础知识 44常用设备用具使用 45饮食业成本核算 4 总课时 20课程2中式面点制作技术一、培训要求： 通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容： 第一章点心原物料基础知识1选用原物料基础知识 2主坯原料 （1）麦类 （2）米类 （3）杂粮类 3制馅原料 4调味与辅助原料 （1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1制馅的重要性 2制馅的要点 3馅心的种类 第三章主坯的基础知识1麦粉类水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2麦粉类膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3麦粉类油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4米及米粉类米粉面团概念、性质、特点及其调制方法 第四章面点基础操作技能知识1基础操作的重要性 2基础操作的基本手法及要领 3成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 4刀工、刀法 （1）刀法的种类 （2）常用原料的开头与其刀法的运用 （3）点心成形刀法的运用。三、课时分配 序号 课程内容 课时1点心原物料基础知识 82馅心制作基础知识 83主坯的基础知识 84面点基础操作技能知识 8 总课时 32课程3基本功项目训练一、培训要求： 熟练掌握基本功的手法要领 二、培训内容： 1和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。 2翻锅、磨刀、刀工刀法：切、斩、批 3加馅、包馅、夹馅、卷馅 4包、捏、卷、搓、切、捍、叠 三、课时分配： 序号 课程内容 课时1和面、揉面、搓条、下剂、制皮 162翻锅、磨刀、刀工刀法 163上馅 164成形 16 总课时 64课程4馅心制作教学 一、培训要求： 掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正 二、培训内容： 1鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。 2豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅百果馅。 三、课时分配 序号 课程内容 课时1咸馅制作 82甜馅制作 8 总课时 16课程5点心品种教学（35只）一、培训要求： 使学员基本具备35只品种独立操作能