第一章食品物性学绪论.pptVIP

食品物性学physicalpropertiesoffoods 主讲李泽一 食品物性学定义 食品物性学是以食品 包括食品原料 为研究对象 研究其物理性质的一门科学 a 食品本身理化性质的分析研究 b 食品物性对人的感官产生的所谓感觉性质的研究 研究的对象 1 从食品加工的角度来看 包括 初级产品 一次加工的食品材料 半成品以及成品食品 食品 包括食品原料 2 从食品的形态上看 有人把它分为 液状食品和固体 半固体状食品 3 从组成来看 食品的大部分都属于复杂的混合物 不仅有无机物 有机物 甚至还包括有细胞结构的生物体 营养价值 视觉感应化学感应质构特性 感觉性质 食品质量 食品质地力学特性 流变性 光特性电特性热特性 二 研究内容 1 食品质地 用来表示食品的组织状态 口感及美味感觉 关键因素 质地决定其质量 如肉品 薯片 爆玉米 芹菜等 重要因素 质地对其质量影响较大 如水果 蔬菜的风味和色泽 奶酪 面制品 糖果等 次要因素 质地对其质量影响不大 如饮料 汤类和粥饭等 2 力学性质 它包括食品在力的作用下变形 振动 流动 破断等各种变化规律 以及作用规律等等 食品流变特性研究食品原料 中间产品在加工过程中的变形和流动问题 研究最终产品在消费咀嚼过程中变形与恢复问题 是半固态食品的重要物性 力学性质与食品工程的关系十分密切 主要表现在以下三个方面 是食品感官评价的重要内容 与食品的生化变化 变质情况有着密切的联系 与食品加工的关系也十分密切 3 热学性质 研究内容常见的热物性指标 主要有 比热 潜热 相变规律 传热规律以及与温度有关的热膨胀规律等等 在一些单元操作方面 如 杀菌 干燥 蒸馏 熟化 冷冻 凝固 融化 烘烤 蒸煮等方面 对食品进行冷热处理 改善其某种品质和工业化控制 4 电学性质 食品及其原料的导电特性 介电特性 以及其它电磁和物理特性 研究领域主要可以分为两个方面 1 食品品质状态的监控 2 电磁物理加工 5 光学性质 食品的光学性质是指食品物质对光的吸收 反射及其感官反应的性质 食品光学性质研究和应用的领域主要有以下两个方面 通过光学性质实现对食品的成份测定 成分检测 成熟度测定等 食品色泽的研究 三 研究的目的 1 了解食品与加工 烹饪有关的物理特性 食品厂在设计输送管路时 果汁灌装时 烹饪做饭时 2 建立食品品质客观评价的方法 3 通过对物性的试验研究 可以了解食品的组织结构和生化变化 4 为快速无损检测食品品质提供理论依据 5 为改善食品的风味 发挥食品的嗜好功能提供科学依据 通过对质地和色泽的学习 掌握仪器测定和感官评定在食品改良中的作用 6 为研究食品分子水平的变化提供试验依据 50年代荷兰人最早将流变学引入食品加工研究 从而 引起了科学家对食品物性研究的关注 60年代初 国外食品专业杂志出现了食品流变学方面的许多论文 1963年szczesniak在研究了食品质地特性分类 标准的建立和测定仪器的基础上 第一个定义了食品 texture 即 质地 的概念 60年代研究最多的是植物组织 蔬菜 水果等 的评价 其次是食品力学性质测定中 感官评价与仪器测定的比较和相关关系 在理论方面研究得比较系统的是食品流变学 它包括了对肉类 面团 果汁 果酱的流变性质研究 四 食品物性学研究的现状和发展 70年代末 研究食品物性的学者才建立了有关学术组织 形成了一个学术领域 同时 也明确了食品物性学的研究方向和任务 80年代起 出版了很多有关农产物料的物性的研究成果和书籍 主要对农产物料 谷类 水果 蔬菜等 的力学 热学 光学和电学性质进行了较为系统的论述 阐述了食品流变特性的测量原理和方法 同时还从微观结构的角度 分析了影响食品流变性质的因素和机理 从物理学的角度 分析各种状态的食品物料在加工 烹调 发酵等过程中物性变化的机理等进行了研究和论述 食品物性学研究在近些年来 虽然取得了很大进步 但作为一个科学体系尚处于