住一公司食堂管理方案.doc

.住一公司员工食堂管理方案北宇物业2016年6月第一章 服务理念以住一公司广大干部职工的身体健康需要为本，秉承“用户第一，服务至上”的管理理念，尊重员工的饮食习惯，力求达到科学配餐、营养配餐，提高膳食及服务质量，倡导绿色健康，确保饮食卫生安全。第二章 运营方式甲方将食堂管理运行所需的全部费用按议定的方式（半年/年）支付给乙方，即大包干制，包括主副食消耗、人工成本、日常耗材、卫生保洁及其他管理费（详见第三章费用测算）。员工食堂采取自主经营，自行采购，独立核算，盈亏自负的经营方式。一、服务项目员工食堂为就餐人员提供早、中两餐服务，负担日常运营管理费用，包括： 1、 米、面、油、粮、生、鲜、干货的集中采购配送及严格验收；2、 食堂工作人员的招聘、管理及薪资；3、 菜单的搭配、菜品的烹调与分配；4、 准时、保质、保量开餐；5、 食堂及用餐区的清洁卫生，包括日常清洁及垃圾清运、厨余垃圾消纳等；6、 负责日常虫控消杀，保证用餐环境安全卫生；7、 消防安全协作，包括烟道清洗工作等。甲方将场所、设施设备清点备案后，交于员工食堂使用。其余不足之小件厨具可由甲方认可后备齐，或由甲方出资我司负责添置。甲方负责：1、 提供餐厅、厨房操作间；2、 承担运营中的水、电、燃气费用；3、 负责厨房设备、设施的维护和应急修理；4、 提供食堂工作人员住宿场地；5、 每日监督食材采购；6、 定期考核卫生、菜品质量等。员工餐费按实际用餐人数每月单独结算。即每月月末，甲方综合办公室负责统计次月用餐人数，按照议定的餐标乘以人数乘以当月天数，将餐费结算给食堂。食堂收到款项后依据甲方提供的用餐人员名单在用餐消费系统中予以充值，用餐时，统一用IC卡计价消费。此种单独计价的方式，需要甲方提供单独的刷卡机，且刷卡记费系统培训及的日常充值服务，需由甲方协助完成。二、基本工作流程要求1、采购：食堂采购实行招标定点采购制，采购点由住一公司招标决定。供货商必须具备相应资格(有关职能部门核准的营业执照、税务登记证、全国工业产品生产许可证、食品流通许可证及产品检验报告)，供货价格为当地市场批发价。（1）以厨师长所列餐单安排采购，保证新鲜、卫生安全。（2）日耗品由食堂开列清单，项目部批准，交采购员及时采购。 2、验收和保管：采购物品经厨师长验收后方可入库保管。供货商每周一四、周日每天十点前将货送到食堂,交食堂采购员和厨师长验货,做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),采购员记录,厨师长监督并签名。采购物品进货后交食堂库管员验收签名,采购单一式三份,供货方、食堂厨师长及库管员各一份,于周五盘点,供货方每月月初结算上月账款。 3、制订菜单和领用物品。食堂实行厨师长负责制，厨师长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交住一公司行政后勤审批后,交供货方按计划供货。采购回的物品必须经厨师长及库房管理员验收入库，核算费用，登记造册，依据当天菜单核发物品，领用各项所需物资。4、饭菜加工及留样。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。加工后的饭菜要注意保热、保洁。每餐食品留样24小时。5、 就餐。就餐期间，食堂内部事务统一由厨师长进行协调，根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。服务员负责打菜，同时做好留样工作。6、餐后清洗、清理与打扫。组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。7、垃圾消纳。负责将厨余垃圾日产日清，及时运送到消纳地点统一进行消纳处理。三、餐品设计依据甲方的要求，合理配置餐食。由厨师长在每周四之前制定下周菜谱，并报甲方综合办公室审批，确保菜式多样化（七天内不重复）。实行分批、分时段就餐，分批炒菜，保持菜肴色、香、味、形、营养俱全。1、早餐：自助餐餐品设计多样化，每天至少提供6个品种任贵司员工自由干湿搭配。包括粗粮1种、主食2种、汤品1种、蛋白副食1种、咸菜1种。参考餐单：A.粗粮：南瓜、红薯、山药、芋头、玉米交替轮换；B.主食：烧饼、包子；炒饼、炒饭；油条、馒头；菜饼、油饼；花卷、大饼、发糕交替轮换；C.汤品：馄饨、豆腐脑、豆浆、粥、疙瘩汤交替轮换；D.蛋白副食：煮鸡蛋、茶鸡蛋、煎鸡蛋交替轮换；E.咸菜：咸菜丝、腐乳。2、午餐： 自助餐菜系定位：以家常菜为主，适当添加特色风味菜肴。每餐烹制菜品六款：大荤1款、半荤2款、素菜1款，汤1款，主食2款。3、如有宴请接待用餐，则按照公司需求提供规范的餐饮服务，费用另行结算。4、每月餐费余额提供主食厨房及副食品食堂每周五提供副食品，酱货、甜品、主食、特色菜轮换交替，丰富员工的小餐桌。如有餐余，员工可依据自身用餐情况购买副食品。四、就餐方式及时间1、员工食堂采用自助制就餐。由食堂工作人员负责打菜，用餐人员自行盛汤、取主食，就餐后，用餐人员自行清理餐具，并将餐具放至指定区域。2、就餐时间：（1）早餐就餐时间为7:308:30（2）中餐就餐时间为11:3012:303、所有员工实行报餐制，需在月底前向综合办公室员提出用餐申请，以便食堂提早安排。4、非本项目部人员需在食堂就餐的，必须经甲方行政部门批准方可就餐，凭就餐券用餐。客饭费用于每月月底进行统计，经甲方签字认可后，一并计入次月餐费中结算给食堂。5、员工餐卡充值金额仅限在食堂用餐使用。当月的餐费消费不完，卡上的餐费不会清零，可持续用完为止（限当年有效）。余额不予退返，餐费不足时，员工可持IC卡及现金到充值处充值。五、食堂工作制度1、餐厅应符合国家有关食品卫生许可的特殊要求，所有服务人员应持证上岗，相关健康年检等费用由餐厅管理方自行承担。2、食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从安排，遇事要请假。无故迟到按照员工手册执行，开具过失单并处以相应罚款。无故矿工一次直接辞退。病、事假按照规定扣除相应比例的工资。3、讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。4、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不得随处乱放。5、爱护公物。使用蒸箱、烤箱绞肉机、活面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。6、食堂负责人、厨师长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司；库管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；厨师要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使膳食营养更加均衡，另一方面不造成浪费。7、做好食堂安全工作。要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及库房；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生工作；每天按时晨检，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向厨师长请假，离开食堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵、不打闹。第三章 薪酬及费用测算依据甲方提供数据，每天用餐人数按100人计算，每月按照22个工作日计算，按照自营的方式，对餐厅进行人员组织架构。拟安排厨师长1名，灶间厨师1人，面点1人，切配1名，杂工1名。一、薪资标准序号所属部门岗位人数薪资标准 （元/月）工作职责1厨师长16000负责总协调2灶间厨师14500热炒及冷荤3切配间切配13500菜品粗、细加工4面点间面点14500早点、主食5洗碗间杂工12700粗加工、餐厅卫生、洗碗合计521200二、费用测算餐厅运转费分项报价汇总表单位：元序号餐厅费用分项报价项目费用价格1主副食消耗316800.00 2人工费269,725.74 3耗材费12,654.00 4保洁费30,000.00 5其它费用31,300.00 小计660,479.74 具体分项构成详见附表。约合25元/人.工作日。附表1：餐厅运转费细项报价表-主副食消耗 单位：元序号项目计算方法平均月费用年费用1米面粮油按照每人每个工作日2元计算4,400 52,800.00 2肉类副食品按照每人每个工作日5元计算11,000 132,000.00 3蔬菜、副食类按照每人每个工作日3元计算6,600 79,200.00 4调料按照每人每个工作日2元计算4,400 52,800.00 合计26,400.00 316,800 可编辑协议范本！附表2：餐厅运转费细项报价表-工资及福利 工资及福利费细项报价 单位：元 岗位 人数 月标准 年薪金 企业负担保险 加班及奖金 劳保、防暑费 小计 厨师长 1 6,000.00 72,000.00 1,047.55 1,440.00 1,000.00 75,487.55 热灶 厨师（炒菜兼冷荤） 1 4,500.00 54,000.00 1,047.55 1,080.00 1,000.00 57,127.55 面点 面点领班 1 4,500.00 54,000.00 1,047.55 1,080.00 1,000.00 57,127.55 切配 切配粗兼细 1 3,500.00 42,000.00 1,047.55 840.00 1,000.00 44,887.55 水台 杂工 1 2,700.00 32,400.00 1,047.55 648.00 1,000.00 35,095.55 合计 521200.00254400.00 5237.74 5088.00 5000.00 269725.74 备注：保险缴费按照北京市新近出台最低缴费基数计算，养老、失业以2864为基数；医疗、工伤、生育以4252为基数：养老保险企业负担19%，失业负担0.8%，医疗负担10%，工伤负担0.5%，生育负担0.8%。 附表3：餐厅运转费细项报价表-耗材清单序号类别名 称规格单位参考单价年消耗量合计1餐巾纸餐巾纸1箱*100包*300片箱80.0 12 960.002清洁用品洗涤灵1桶*20斤桶28.0 138 3,864.00384消毒液瓶22.0 36 792.004威猛油污净瓶16.0 11 176.005消耗品线手套双1.5 108 162.006胶手套加长双18.0 36 648.007胶手套双4.0 108 432.008纸帽子包9.0 27 243.009围裙件12.0 5 60.0010水鞋双48.0 5 240.0011口罩盒13.5 12 162.0012保鲜膜卷65.0 28 1,820.0013大垃圾袋1包*50个包40.0 15 600.0014小垃圾袋1包*50个包10.0 15 150.0015打包袋包550.0 2 1,100.0016打包盒箱85.0 5 425.0017塑料条帚把12.0 2 24.0018塑料簸箕个4.5 2 9.0019墩布个8.0 10 80.0020钢丝球包3.5 130 455.0021磨刀石块15.0 2 30.0022沙布袋个18.5 12 222.00合计12,654.00附表4：餐厅运转费细项报价表-保洁费 单位：元序号项目计算方法平均月费用年费用1虫控消杀费用按合同每2月进行一次，每次500元500.00 6,000.00 2烟道清洗费用按合同每2月进行一次，每