中餐烹调技术 含答案.doc

试卷编号:XXXXXXXXXX学校学年度第 学期期末考试 共 页姓名专业教学班学生证号200 级中餐烹调技术试题 B题号一二三四五六总分分数得分评卷人一 选择题1、干贷原料保存前应（ ）A、单独存放 B、与其它原料共存2、可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（ ）A、胡萝卜块 B、元鱼 块 C、牛肉块 D、碗豆块3、可除去烹调原料异味的处步处理方法是( )A、出水 B、过油 C、汽蒸 d、走红4、在下列菜肴中，加热前和加热中分别也进行调味的是（ ）A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲈鱼 D、 宫保鸡丁5、下列菜肴中，利用滑油处步处理的是（ ）A、葱烧海参 B、水煮牛肉 C、回锅肉 D、清烧虾仁6、过油的方法在几种（ ）A、滑油的炸油 B、滑油和拉面 C、炸油和拉面 D、滑油、温油7、处步加油中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的鲜活原料（ ） A、油菜 B、 活鸡 C、活虾 D、鲜肉8、处步加工时，为了保持鳞间同有用方，不需要去鳞的是（ ）A、鲤鱼 B、草鱼 C、鳗鱼 D、鱼时鱼9、可在原料中，右用铡切方法进行加工处理的是（ ）A、鸡丁 B、 河 蟹 C、猪肉 D、鱼肉10、下列原料中可用抹刀方法进行处理的是（ ）- A、鸡脯肉 B、鸡腿肉 C、大虾肉 D、牛肉11、（ ）什么属于天然色素A、叶绿素 B、 苋菜红12鲈鱼最肥美的季节是A、春季 B、秋季13、水发的两种方法（ ）A、沸水发热水发 B、煮蒸 C、 浸漂 D、焖泡14、最适合烹制“咗 肉”的部位原料是（ ）A、猪里脊肉 B、猪后腿肉 C、猪五花肉 D、猪夹心肉15、下列属于同一类汤分类的是（ ）A、鸡汤、清汤、奶汤 B、牛肉汤 清汤 鱼汤清C、奶汤鱼汤 D、普通汤 等级汤 混合汤16、在制汤过程中，可以加入的调料有（ ）A、料酒 葱姜 白胡椒 B、料酒 盐 味精 葱姜 C、 料酒大料 D、盐 葱姜、料酒 葱姜盐17、制汤时，原料应用处步处理方法是（ ）A、过油 B、 烧水 B、汽蒸 D、走红18在涨发海参时可用（ ）方法选制切配加工烹调以及食用要求A、火发 B、油发 C、水发19、最适合制作汤的鸡是（ ）A、大公鸡 B、 老母鸡 B、肉鸡 D、笋鸡20、某菜销售元利率这为%3.5 则成 利率为（ ）A、%625 B、 %27.3 C、%0.60.得分评卷人二、填空题1、辛辣味类的主要品种的有 2、家畜肉的结构由构成 、果品是和 的统放 、根据品质和楼次可分为 两大类 、鱼的肌肉组织分档可分为 、清澈汤可分为 部位、碱发时使用碱溶液有溶液 、清汤的特点是汤色泽 汤味 汤汁 、给菜的常用方法有 除此之处还有 等特殊方法 、绘盘可分为 两大类 11、普通拼盘包括 等 12、艺术拼盘按其拼摆方法有 等 13、常用的绘菜拼摆方法的 14、点缀有 两种方法15、 和 是计算菜点或成本的两种方法。得分评卷人三、判断题1、香菇又叫冬菇（ ）2、萝卜中最大营养有是胡萝卜（ ）3、保存干货原料应放在架子上（ ）4、火候可分为大火 中火 小火（ ）5、基本味就是酸甜苦辣 咸鲜香七种（ ）6、活鸡的处小加工过程就宰杀的理想过程是（ ）7、所谓火候，就是用一 大力，进行空时间的加热（ ）8、清烧就是原有、一种烹调原料元料三料的烹调方法（ ）9、滑油就是采用高温过油的加热处理方法（ ）10、烧水就是将原料在正式烹调多用水洗涤（ ）得分评卷人四、解答题：1、选择原料的基本方法是什么？2、简述水产品 按生物学分类的几个种是3、简述鲜活原料和加工的基本要求4、什么是烧菜作的方法的哪些5、用猪肉5 千克（14元/千克）制成卤肉卤熟损 %40，加各种调料品共5元求卤肉每千克成本是多少6、干货原料地保存中主应注意哪些问题？中餐烹调技术 试题B答案一选择题1、C2、 B3、 B4、B5 、A6、 D7、 A8、 C9、 BD 10 A11、B12 BCD13B14、 D15、 D16、 A17、D18、B 19、 A20 D 二、填空：1、原料性质，商品种类，原料代菜肴生产过程中的地位2、蛋白质、肉用型，蛋肉并用型3、动物性海味、植物性海味、动物性陆性 植物性陆性、4、肥大的根部5、黄牛、水牛、牦牛、6、海参、牛肚、鱼翅、干贝、鲍鱼、鱿鱼、7、莲子、苔干菜、笋干、玉兰片、木耳、黄花、蘑菇类、8、；四大沿海、东草沿海、9、直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、11、切、剁、砍、12、直切、 推切、 拉切、 锯切、 铡切、 滚切、13、加热前、 中加热、 后加热14、燃烧；大火、中火、 小火、 三、解答题：1、注意防潮霉变。应存放在干燥通风处。别外，淀粉有吸收异味的特点；贮存时主要避免与的异味物品放在一起，以免患味，降低质量。2、1选用新鲜元屏味的烹调原料2 制汤前用出水方法完成原料的初步热处理。3 制汤时烹调原料应一次下入足量的浍水落中。4、灵活掌握汤的火候，5、制汤时要选择适当的调料调理滋味3、1品种必须对路 2 质量必须优良 3 价格必须合理 4 数量必须适当4、1 最低或成本分析法 2 经验或成本分析法 3 金额成本控制法式 4 责任控